Что значит растворить вино
Брожение сусла
Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.
Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.
В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.
Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание «0» означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.
Обработка и осветление вина
Переливка и обработка вина
Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.
Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.
Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).
Стабилизатор брожения
Специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания «Доктор Градус» предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.
«Доктор Градус» предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин
Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.
Киссельсоль
Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.
Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.
Бентонит
Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки.
Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.
При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин+Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.
Осветление желатином
На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.
Осветление яичным белком
На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.
Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.
Осадок в вине — какова его природа и что с ним делать
Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.
Винный камень
Характер осадка по видам вина
Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.
Виды:
Как образуется в вине
Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.
В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.
Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Влияние на здоровье
Для организма кристаллы вина безвредны.
В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.
Влияние на вкус
В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.
Фильтрация и розлив
Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.
Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.
Что делать с осадком
Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.
При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.
Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.
В каком вине можно обнаружить
Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.
Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.
Влияние на здоровье
Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.
В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.
Влияние на вкус
Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.
Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.
оклейка (осветление) вина
Коллеги, расскажите про оклейку вина плиз!
Есть некоторое количество «вина» из варенья, избавиться от мутности не получается. Приходит в голову слово «оклейка», но сам никогда не делал. разве что в брагу бентонит лил, что в принципе одно и тоже. В магазинах, кроме анального бентонита, сейчас продается еще множество различных веществ аналогичного назначения. Какая между ними разница? Как вообще правильно эту процедуру нужно проводить?
Пока решил положить бентонита из расчета пол столовой ложки на 5л вина. Хватит или много?
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых видов вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита. Технология:
Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
Слить вино с осадка через 5-7 дней.
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом развивать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Толкования Священного Писания
Содержание
Толкования на Притч. 9:2
Свт. Григорий Двоеслов
заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу
Свт. Амвросий Медиоланский
Ст. 2-5 заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу; послала слуг своих провозгласить с возвышенностей городских: «кто неразумен, обратись сюда!» И скудоумному она сказала: «идите, ешьте хлеб мой и пейте вино, мною растворенное»
Тебе нравятся песни, которые услаждают пирующих? Внемли Призывающему, внемли Поющему Церкви не только в песнях, но и в Песни Песней: приимите, ближние мои, и пейте, и будем пьяны, братия мои (Притч 9:5-6; LXX). Но это опьянение делает трезвым, ибо это опьянение благодатию, а не вином.
О Каине и Авеле.
Вот Он пришел; и будешь ли ты вкушать или пить, коль скоро призовешь Христа, Он присутствует, говоря так: идите, ешьте хлеб мой и пейте вино, мною растворенное (Притч 9:5). Если даже ты спишь, он стучится в дверь. Приходит Он, говорю я, часто и через [дверную] скважину протягивает руку, но не всегда и не всем, а только той душе, которая может сказать: ночью я скинула хитон мой (Песн 5:3). И в самом деле, в эту ночь века сего тебе прежде всего нужно совлечь с себя одеяние телесной жизни, ибо Господь совлекся плоти Своей, дабы ради тебя одержать победу над господствующими и сильными мира сего.
О девстве.
Сщмч. Киприан Карфагенский
заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу
Прп. Исидор Пелусиот
заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу
Поскольку Господь, предлагая питательную и веселящую сердце проповедь, нарек Себя виноградною лозою (Ин.15:1), то Божественное Писание по необходимости истинное слово Божественного ведения называет вином. Им–то и премудрость напоевает из чаши, именуя чашею ребра Господни, из которых излилось нам веселье жизни.
Премудрость Божия, о любоведущий, растворила чашу словес, то есть Божественные Писания — не медом, не млеком, не вином, но назиданием и любомудрием наполненную и божественными дарованиями преукрашенную чашу, которая вкушающих из нее возбуждает к добродетели и благочестию, внушая вознерадеть о земном и стремиться к небесному. Эта чаша содержит в себе не ухищрения, не лжеумствования, не какие–либо неуместные и опытом не подтверждаемые мудрования об естествословии, но деяния мужей самых именитых и славных, уподобляясь которым в делах и словах, приобретешь красоту добродетели.
Не умолчала же она о жизни и о наказании падших, чтобы, узнав это, если захочешь, поревновал ты доброму и избегал худого. Поэтому то, что полезно для нашего любомудрия, собрав, как пчела, у языческой учености (ибо, если говорить правду, и язычники много любомудрствовали о добродетели), все прочее отложи в сторону. Особенно же приметь, что философы вели между собою наделавшую много шума брань: Аристотель восставал на Платона, а стоики вооружались на Аристотеля. Посвяти же себя на всю жизнь Божественным глаголам. В таком случае, пользуясь тем и другим, будешь важным приобретением и для себя, и для всех. А поскольку желательно тебе знать, что значит сказанное: премудрость раствори свое вино, и по какой причине не предложила его не растворенным, то из немногого научись многому. Божественные и преестественные наставления растворила она вещественными словами и примерами, потому что иначе не могли мы их и понять. Сие–то соединение Божественных понятий и земных слов не без основания назвала она растворением.
Письма. Книга I.
Блж. Августин
заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу
Ориген
Ст. 2-5 заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу; послала слуг своих провозгласить с возвышенностей городских: «кто неразумен, обратись сюда!» И скудоумному она сказала: «идите, ешьте хлеб мой и пейте вино, мною растворенное»
Напитанный этою пищею премудрости ум будет достигать чистоты и совершенства, с какими человек был создан сначала, и будет восстановлять в себе образ и подобие Божье. И хотя кто-нибудь выйдет из этой жизни очень мало наученным, но, однако, понесет с собою похвальные дела. Он может быть наставлен в том небесном Иерусалиме, городе святых, то есть может быть научен и образован, и может сделаться камнем живым, камнем драгоценным и избранным за то, что мужественно и с постоянством перенес испытания жизни и подвиги благочестия. И там он вполне истинно и ясно познает смысл слов, возвещенных здесь, что не хлебом одним будет жить человек, но всяким словом, исходящим из уст Божиих (Мф 4:4).
О началах.
Беда Достопочтенный
Ст. 2-5 заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу; послала слуг своих провозгласить с возвышенностей городских: «кто неразумен, обратись сюда!» И скудоумному она сказала: «идите, ешьте хлеб мой и пейте вино, мною растворенное»
На Притчи Соломона.
Дидим Слепец
Ст. 2-5 заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу; послала слуг своих провозгласить с возвышенностей городских: «кто неразумен, обратись сюда!» И скудоумному она сказала: «идите, ешьте хлеб мой и пейте вино, мною растворенное»
На Книгу Притчей.
Лопухин А.П.
заколола жертву, растворила вино свое и приготовила у себя трапезу