Что значит растворимый кофе

Всё что нужно знать о растворимом кофе

По отношению к растворимому кофе люди делятся на две категории: одни презрительно называют его «пылью бразильских дорог», другие пьют по утрам, особо не задумываясь о пользе или вреде коричневого порошка. Чтобы понять, стоит ли вообще употреблять напиток быстрого приготовления и не спровоцирует ли он каких-либо проблем со здоровьем, рассмотрим внимательнее историю его появления и современные способы производства.

История растворимого кофе

Кофе как естественный энергетик всем хорош, кроме одного: в полевых условиях его готовить слишком сложно. Поэтому уже в XVIII веке возникла идея создания кофейного концентрата, не требующего длительного заваривания в турке. Первый кофе мгновенного приготовления, названный «Кофейной смесью», создали в 1771 году в Британии.

Вкус и аромат его были значительно хуже, чем у натурального кофе, но военное министерство закупало «Кофейную смесь» на нужды армии. Вплоть до нашего времени почти все серьёзные усовершенствования технологии производства растворимого кофе происходили или по заказу военных ведомств, или во время войн.

В США растворимый кофе появился в 1853 году. Стоил он недёшево, так как сырьём служила дорогая арабика, а вкус и запах оставляли желать лучшего. Концентрат не пользовался спросом вплоть до 1861 года, когда в стране разразилась Гражданская война. Плитки растворимого кофе, которые называли «пирожными», входили в паёк солдат Севера.

Во второй половине XIX века над созданием качественного растворимого кофе работали учёные разных стран. Варианты технологии изготовления порошка запатентовали: в 1881 году – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландец Дэвид Стрэнг, в 1901 – американец Сатори Като. Концентрат рекламировали как кофе для путешественников, но покупали его неохотно.

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он переехал в США и, несмотря на то, что многие эксперты негативно отзывались о вкусе напитка, в 1909 году основал компанию и начал выпуск Red E Coffee.

Растворимый кофе и мировые войны

Если в мирное время потребители предпочитали более ароматный и изысканный натуральный кофе, то для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка. Популярности концентрата способствовало и то, что начиная с 1913 года правительство США запретило употребление на флоте спиртного.

Когда в 1917 году страна вступила в Первую мировую войну, растворимый кофе стал настоящим спасением для солдат. Людей, привыкших к утреннему кофе, из-за недостатка кофеина преследовали головные боли. Но на полевых кухнях просто нельзя было варить натуральный кофе, поскольку ароматный пар выдавал противнику расположение позиций, и немцы могли в любой момент применить отравляющий газ иприт. Американским военным приходилось подкреплять силы концентратом, растворённым в горячей воде.

В честь самого известного производителя растворимого кофе солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя – «другом солдат». К осени 1918 года Военный департамент США ежедневно заказывал 37 000 фунтов (14,8 тонн) растворимого кофе, хотя ещё в 1916 году все компании США производили всего 6000 фунтов (2,4 тонны) концентрата в день.

Когда война закончилась, компания Вашингтона наводнила США листовками с изображением одетой в военную форму банки кофе. Надпись гласила: «Отправился на войну. Снова домой». Привыкшие к растворимому кофе солдаты, вернувшись домой, приучили к нему свои семьи.

Растворимый кофе вернулся с войны вместе с солдатами

Вплоть до 1938 года компания Джорджа Вашингтона лидировала на международном рынке растворимого кофе. Но в 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились.

Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Учёный Макс Моргенталер создал технологию выпаривания кофейного экстракта горячим воздухом, которая позволяла получить кофе гораздо лучшего качества, чем другие образцы на рынке. С этого времени прибыли компании Джорджа Вашингтона стали уменьшаться, в 1943 году она была продана, а в 1961 – прекратила выпуск растворимого кофе.

В кофе Nestle, растворимый кофе назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года. Концентрат пользовался таким успехом, что компания начала постройку завода в Лондоне. Но главным заказчиком нового напитка стало военное министерство США. За время Второй мировой войны оно приобрело около миллиона ящиков Nescafe.

Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой

Хотя поставщик концентрата был уже другим, американские военные по-прежнему называли и растворимый кофе, и натуральный, приготовленный в фильтр-кофеварке, «кружкой Джо». Требованием приготовить им этот кофе американские солдаты доводили до истерики итальянских бариста, пока те не догадались разбавлять крепкий эспрессо водой. Так появился рецепт кофе американо.

Открытие процесса сублимации

Учёные National Research Corporation (NRC), располагавшейся в Массачусетсе, по заказу военного ведомства в период Второй мировой войны трудились над разработкой высоковакуумных технологий (для получения пенициллина, стрептомицина, плазмы крови). Выяснилось, что тот же принцип применим и к растворимому кофе. Причём концентрат, вымороженный в вакууме, оказался на порядок лучше высушенного горячим воздухом.

Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных брендов изготавливали по методу сублимации.

В XXI веке пришло время новых технологий. Легендарный Дон Валенсия, возглавлявший отдел научных исследований компании Starbuks, создал сублимированный кофе, по вкусу максимально похожий на натуральный. Сейчас этот кофе, названный Via, добавляют во все кофейные напитки Pepsi.

Виды растворимого кофе

В зависимости от способа производства существует 3 вида растворимого кофе:

Разница между этими видами растворимого кофе будет показана ниже.

Технологии производства растворимого кофе

Сегодня около 50% зелёных кофейных зёрен перерабатывают в растворимый кофе. Для его изготовления производители покупают самые дешёвые зёрна: робусту и низкосортную арабику.

По составу растворимый кофе делится:

Зёрна подвергают средней обжарке (преимущественно Американской). Обжаренные зёрна нельзя молоть сразу, иначе они начнут взрываться. В течение 3–4 часов после обжарки кофе «отдыхает», выделяя ароматические вещества и летучие продукты, образующиеся при нагревании органики. Затем зёрна мелят. Крупинки должны быть не менее 0,5–1,1 мм в диаметре, иначе из-за высокой температуры они начнут гореть, придавая концентрату запах жжёной пробки.

На смолотые зёрна, помещённые в колонны, под высоким давлением подают струю воды температурой от +140 до +180 °C. В результате из кофе вымываются углеводы. Когда вода остывает до +100 °C, в ней растворяются ароматических вещества. Процесс длится несколько часов. Затем жидкость охлаждают до +40 °C. К концу цикла получается кофейный экстракт, содержащий 20–30% твёрдых веществ.

Его фильтруют и загущают одним из трёх методов:

В результате густой кофейный экстракт содержит до 40% твёрдых веществ, но почти полностью лишается летучих ароматических соединений. Чтобы впоследствии придать растворимому кофе аромат, производители собирают эфирные масла. Это – один из самых сложных процессов, так как малейшее нарушение технологии приводит к тому, что порошок приобретает затхлый запах.

У каждого производителя – свои секреты. Одни собирают ароматические вещества, испаряющиеся после обжарки. Другие увлажняют смолотый кофе и нагревают при пониженном давлении, благодаря чему начинают выделяться ароматические компоненты. Иногда через слой увлажнённого молотого кофе пропускают тёплый азот и отводят газ в криокамеру, где отделяют ароматические соединения.

Существует 2 технологии производства растворимого кофе:

На последнем этапе растворимый кофе ароматизируют. В дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, извлечённые из зёрен, в дешёвые – искусственные ароматизаторы.

В продаже встречается растворимый кофе без кофеина. Его получают, пропуская экстракт зелёных кофейных зёрен через угольный фильтр, задерживающий молекулы кофеина. Себестоимость (следовательно, и цена) такого кофе дороже обычного.

Как выбрать растворимый кофе

Чтобы не ошибиться в выборе растворимого кофе, следует придерживаться правил:

лучший растворимый кофе – сублимированный, хотя порошковый и гранулированный тоже могут обладать приятным вкусом;

Как заваривать растворимый кофе

От технологии приготовления растворимого кофе во многом зависит его вкус. Концентрат никогда не заливают водой, нагретой выше, чем до +90 °C. При более высокой температуре химические ароматизаторы и другие добавки начинают разлагаться и придают кофе неприятный привкус.

Инструкция

При соприкосновении с некоторыми сортами растворимого кофе молоко сворачивается. Чтобы этого избежать, концентрат всегда сначала растворяют в небольшом количестве воды, а затем добавляют молоко или сливки.

Чтобы придать напитку приятный вкус, перед тем, как добавить воду, концентрат можно смешать со щепоткой корицы, какао, кардамона, аниса. Из растворимого кофе готовят латте, глясе, капучино и другие молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред растворимого кофе

Растворимый кофе содержит кофеин, поэтому влияет на организм примерно так же, как и натуральный: бодрит, способствует концентрации, оказывает мочегонное действие. О том, в каком кофе больше кофеина, судить сложно: его содержание в растворимом концентрате зависит от производителя. В одной чашке растворимого кофе объёмом 250 мл может быть от 30 до 200 мг кофеина.

Настораживает то, что при длительном нагревании в концентрате образуется канцероген акриламид (это соединение есть также в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках.

Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, жёлчного пузыря и поджелудочной железы. Напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

Потребление растворимого кофе в разных странах

Примерно 34% всего кофе в розничной продаже – растворимый. Но не везде уровень потребления напитка одинаков. Растворимый кофе популярен или в бедных странах, или же там, где не сложились кофейные традиции. К примеру, в Италии на растворимый кофе приходится только 1% потребления, зато в Англии и Австралии – до 75%.

В Восточной Европе 50% потребляемого кофе – растворимый, в Западной – 25%, в Латинской Америке – 30%, в Азиатско-Тихоокеанском регионе – 60%, в Африке и на Ближнем Востоке – 40%. В России потребление концентрата доходит до 70–80%.

Меньше всего растворимого кофе пьют в Северной Америке – всего 10%. Подсчитано, что население США в год тратит 30 миллиардов долларов на натуральный кофе и лишь 960 миллионов – на растворимый.

Тем не менее производители смотрят в будущее с оптимизмом. Новые технологии позволяют максимально приблизить вкус концентрата к натуральному кофе, и потребление растворимого кофе с каждым годом растёт во всём мире.

Источник

Растворимый кофе: главные особенности, технология производства, видовое разнообразие

В России пока не сложились прочные кофейные традиции, поэтому отечественный потребитель чаще предпочитает растворимый кофе. Сегодня доля розничных продаж этого напитка в стране достигает 80%. Однако при соблюдении культуры приготовления и применения растворимый продукт способен принести немалую пользу.

Растворимый кофе в гранулах.

История появления

Идея создать кофейный концентрат, не требующий длительной варки, возникла в середине XVIII в. Первый патент на смесь быстрого приготовления был получен в 1771 г. в Великобритании.

По ароматическим и вкусовым характеристикам растворимый продукт уступал традиционному зерновому, однако оказался выгодным приобретением для военного министерства. Скорость и простота приготовления энергетического напитка стали преимуществами в полевых условиях.

В дальнейшем почти все существенные технологические изменения, касающиеся изготовления кофейного концентрата, инициировались военными ведомствами.

Первый коммерческий продукт был разработан американским изобретателем Джорджем Вашингтоном в 1910 г. Массовое производство началось после того, как швейцарский химик Макс Моргенталер придумал «кофейный кубик» с добавлением молока и сахара. Он имел хорошие вкусовые качества и долго хранился.

Открытие процесса сублимации

Исследователи, находившиеся в постоянном поиске новых методов изготовления растворимого концентрата, сначала научились стабилизировать субстанцию без использования углеводов, а затем придумали способ его гранулирования.

В 1965 г. компания Nestle представила сублимированный кофе Nescafe Gold. При его изготовлении использовалась технология «сушки замораживанием» и последующего обезвоживания смеси возгонкой в вакууме.

Новый подход помог улучшить вкус и аромат продукта, максимально приблизив его к качествам натурального.

Общая информация про растворимый кофе: главные особенности

Мировые продажи растворимого энергетического напитка растут быстрыми темпами: по информации компании Euromonitor, розничный оборот кофе за последние 20 лет утроился. Такой интерес к нему объясняется его положительными качествами.

Преимущества

Растворимая разновидность обладает несколькими преимуществами:

Отличия от натурального

В натуральном продукте содержится больше полезных компонентов: природных масел, витаминов, микро- и макроэлементов. Они влияют на вкус и аромат, делая их более выраженными и приятными.

Растворимые смеси часто изготавливают из низкокачественных остатков сырья, добавляя множество синтетических соединений. Это сильно портит вкус и аромат, снижает полезность.

Основным отличием растворимого и натурального вариантов считается количество кофеина. Напиток быстрого приготовления содержит 60-80 г вещества на чашку, а в составе зернового продукта его количество достигает 80-150 мг. Сегодня некоторые производители научились делать декофенизированные смеси.

Натуральный кофе содержит больше кофеина.

Положительные свойства

Высокий спрос на растворимый кофе обусловлен не только простотой и быстротой приготовления. Также этот напиток имеет полезный компонентный состав.

Наличие питательных веществ

Научные исследования указывают на богатый питательный состав напитка. Он включает важные химические элементы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор. Эти вещества обеспечивают нормальное протекание обменных процессов и выполнение организмом основных физиологических функций.

Согласно одному из исследований французского Университета Оверни, в составе кофе также присутствуют хлорогеновые кислоты, которые снижают артериальное давление и концентрацию глюкозы в крови.

Содержание кофеина

Количество этого вещества в растворимом продукте зависит от сорта и способа обработки семян и находится в пределах 30-90 мг, что на 30-40% меньше по сравнению с натуральным кофе.

Благодаря пониженному содержанию вещества, напиток быстрого приготовления оказывает менее возбуждающее действие на нервную систему.

Концентрация акриламида

Во время обжаривания семян образуется вредное химическое соединение — акриламид. Это вещество негативно воздействует на ткани нервной системы, приводя к развитию опасных патологий, в т.ч. злокачественных новообразований.

Согласно исследованию Национальной кофейной ассоциации США, акриламид в обжаренном виде присутствует в минимальных концентрациях.

Усиление действия лекарств

Потребление кофе увеличивает кислотность в желудке, что способствует более быстрому усвоению лекарственных препаратов. В этом случае необходимо контролировать прием напитка во избежание передозировки медикаментами.

Кофе способствует снижению уровня глюкозы в крови.

Видовое разнообразие

В зависимости от технологии сушки зернового экстракта, выделяют 3 вида кофе, отличающихся по вкусоароматическим свойствам, полезному составу и стоимости.

Порошковый

Технология производства порошкового продукта предполагает продолжительную варку семян под действием высокого давления. В результате вещества экстрагируются из состава зерен, а затем полученная смесь высушивается горячим воздухом.

Это самый простой способ, который позволяет получить недорогой концентрат, но с плохими вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Порошковый продукт.

Гранулированный

Процесс изготовления гранулированного напитка включает все стадии технологии получения порошкового. В конце присутствует дополнительный этап — агломерация мелких частиц в более крупные комки под действием пара и давления.

Гранулы получаются от воздействия пара и давления.

Сублимированный

Производство сублимированного кофе исключает использование горячего воздуха и высокого давления. Вместо этого готовый отвар семян замораживают, затем обезвоживают и дробят.

Полученный продукт сохраняет максимальное количество полезных компонентов. Сублимированный вид отличается от предшественников богатым насыщенным вкусом и интенсивным ароматом.

Сублимированный обогащенный кофе.

Сорта растворимого кофе

Сегодня насчитывается более 90 видов кофейного дерева, но только 4 из них культивируются с целью получения семян для приготовления энергетического напитка.

Арабика

Самым востребованным сортом считается арабика: на его долю приходится около 60% мирового производства кофе. Он собирается с деревьев вида Coffea arabica, которые культивируются во многих странах тропического пояса.

Оптимальной средой для жизни растения считаются умеренные стабильные температуры (+15…+25°C) и устойчивые осадки, которые наблюдаются в пределах высотного пояса от 1000 до 2000 м над уровнем моря.

Выращивание деревьев в высокогорье требует времени, но медленный процесс развития растений позволяет получить более качественное сырье.

Постепенное накопление сахаров в семенах снижает риск их раннего перезревания, а высокие концентрации кислот наделяют продукт освежающими качествами.

Кофейное дерево Арабика.

Робуста

Потребление сорта робуста достигает 35-40% от мирового уровня. В основном он культивируется в азиатских странах, где преобладают низкогорья и равнины. Крупнейшим производителем считается Вьетнам, на долю которого приходится около 17% мировых поставок робусты.

Официальное название сорта — Coffea canephora — переводится как «сильный кофе», что отражает его неприхотливость к условиям климата и хорошую устойчивость к болезням.

Стоимость производства робусты невысока, но сырье часто имеет низкое качество. Зерна обладают неприятным «резиновым» привкусом, при варке приобретают выраженную горечь. Из-за подобных недостатков Coffea canephora используется для приготовления растворимого или недорогого молотого.

Недорогой сорт кофе — Робуста.

Либерика

Сорт был впервые обнаружен в 1872 г. на территории Либерии. Широкое распространение он получил в 1890-е гг. после уничтожения 90% мировых запасов арабики грибком кофейной ржавчины. Основными производителями являются Малайзия и Филиппины, которые и сегодня считаются крупнейшими поставщиками либерики.

Семена Coffea liberica обладают сложным вкусом, сочетающим разнообразные фруктовые и цветочные ноты. По сравнению с другими сортами, они содержат больше сахаров и меньше кофеина.

Либерика содержит меньше кофеина.

Эксцельза

Кофе эксцельза выделялся в самостоятельный вид до 2006 г., пока британский ботаник Аарон П. Дэвис не определил его в качестве подтипа Coffea liberica.

Однако сорт настолько отличается от либерики, что многие ценители энергетического напитка по-прежнему считают его отдельной разновидностью.

Эксцельза культивируется в странах Юго-Восточной Азии и составляет не более 7% мирового оборота кофе. Он используется в составе растворимых смесей для придания им дополнительного аромата и терпкости.

Терпкий сорт кофе Эксцельза.

Технология производства

Процесс изготовления такого кофе включает несколько этапов:

Улучшение вкуса

В процессе варки зерен многие ароматические вещества разрушаются, что приводит к появлению выраженной горечи. Производители оказываются перед выбором: изготавливать дорогой натуральный продукт или дешевый напиток с искусственными примесями.

Часто они приходят к компромиссному решению, формируя растворимую смесь с добавлением молотого зерна. Это улучшает вкусовые качества.

Секреты приготовления

Чтобы извлечь максимальную пользу из растворимого продукта, нужно придерживаться нескольких правил:

Потребление растворимого кофе в разных странах

На долю такого концентрата в мировых розничных продажах приходится более 34%. Основными импортерами напитка становятся рынки, которые пока не имеют устоявшихся кофейных традиций.

Согласно данным компании Euromonitor, больше растворимого кофе потребляет население стран Азиатско-Тихоокеанского региона. В Австралии доля розничных продаж напитка достигает максимальных 75%.

В то же время самыми быстрорастущими рынками названы Индия и Китай. Меньшего всего питают любовь к концентратам жители Северной Америки: здесь на долю продукта приходится около 10%.

Критерии выбора

При выборе учитывают:

Рейтинг лучших марок

При выборе кофе быстрого приготовления потребитель сопоставляет стоимость и качественный состав продукта. Представленный рейтинг учитывает обе эти характеристики и приводит список самых популярных марок из 3 ценовых сегментов.

Бюджетные варианты

К недорогим и самым востребованным видам относятся следующие:

Премиальные

Лучшие напитки премиум-сегмента представлены зарубежными торговыми марками:

Средний ценовой сегмент

В среднем ценовом сегменте представлены старейшие бренды:

Вред от употребления напитка и противопоказания

Наряду с удобством и скоростью приготовления, растворимые смеси приобретают нежелательные качества. Иногда они способны нанести вред здоровью.

Состав

Доля сухих компонентов зерен в составе смеси занимает около 15%, оставшаяся часть включает ароматизаторы и красители. Искусственные компоненты потенциально опасны для здоровья человека, поэтому предпочтителен более качественный натуральный продукт.

Повышенная кислотность

Кофе содержит множество кислот. Их концентрация в растворимом напитке может быть выше из-за низкого качества сырья и длительного периода хранения. Кислые соединения потенциально вредны для людей с болезнями желудочно-кишечного тракта, т.к. способны ускорить разрушение слизистых тканей.

Токсичные соединения

В продукте содержатся потенциально вредные химические соединения. Наиболее опасным считается акриламид, который образуется в процессе высокотемпературной обработки семян.

Согласно классификации Агентства по охране окружающей среды США, он относится к категории канцерогенов средней степени тяжести. Это вещество способно повреждать нервные ткани, вызывать генетические мутации и провоцировать развитие раковых опухолей.

В растворимой смеси также присутствуют оксалаты — соли щавелевой кислоты. При избыточном потреблении этих соединений в почках образуются камни.

Более низкие антиоксидантные свойства

В натуральных зернах высока концентрация хлорогеновых кислот — антиоксидантов, блокирующих разрушительное действие свободных радикалов в организме. При производстве растворимого продукта содержание подобных соединений существенно снижается, и напиток становится менее полезным.

Повышает давление

Кофе вызывает кратковременное и резкое повышение артериального давления, что увеличивает риск развития сердечно-сосудистых болезней. Пока неясно, почему происходит скачок, но некоторые исследователи винят в этом кофеин. Возможно, он блокирует действие гормона, расширяющего сосуды.

Вызывает зависимость

Растворимый напиток содержит в высокой концентрации кофеин, который считается психоактивным веществом и вызывает привыкание. Он подавляет выработку гормона — кортизола, помогая быстро восстановить силы.

Зависимость развивается при потреблении более 3 чашек ежедневно. Без новой порции человек с трудом просыпается по утрам и ощущает хроническую усталость.

Правила для уменьшения негативных последствий

Любителям кофе следует придерживаться нескольких правил, которые помогут снизить потенциальный вред растворимого напитка:

Самым важным критерием эксперты компании «Роскачество» называют свежесть продукта.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник