Что такое iso 27000

Что такое iso 27000

ГОСТ Р ИСО/МЭК 27000-2012

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Информационная технология. Методы и средства обеспечения безопасности

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА ИНФОРМАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Общий обзор и терминология

Information technology. Security techniques. Information security management systems. Overview and vocabulary

Дата введения 2013-12-01

Предисловие

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 362 «Защита информации»

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2019 г.

Введение

Международные стандарты системы менеджмента представляют модель для налаживания и функционирования системы менеджмента. Эта модель включает в себя функции, по которым эксперты достигли согласия на основании международного опыта, накопленного в этой области. Подкомитет SC 27 Совместного технического комитета ISO/IEC JTC 1 имеет в своем составе комиссию экспертов, которая работает в области создания системы международных стандартов по информационной безопасности, известной как семейство стандартов системы менеджмента информационной безопасности (СМИБ).

При использовании семейства стандартов СМИБ организации могут реализовывать и совершенствовать систему управления защитой информации и подготовиться к независимой оценке их СМИБ, применяемой для защиты информации, такой как финансовая информация, интеллектуальная собственность, информация о персонале, а также информация, доверенная клиентами или третьей стороной.

Заменен на ISO/IEC 27000:2018.

Заменен на ISO/IEC 27001:2013.

Заменен на ISO/IEC 27002:2013.

— ISO/IEC 27003, Information security management system implementation guidance (Руководство no реализации системы менеджмента информационной безопасности);

Заменен на ISO/IEC 27005:2018.

Заменен на ISO/IEC 27006:2015.

— ISO/IEC 27007, Guidelines for information security management systems auditing (Руководство для аудитора СМИБ);

— ISO/IEC 27011, Information security management guidelines for telecommunications organizations based on ISO/IEC 27002 (Руководящие указания по управлению защитой информации организаций, предлагающих телекоммуникационные услуги, на основе ISO/IEC 27002).

Международные стандарты, не имеющие этого общего названия:

Заменен на ISO/IEC 27799:2016.

— ISO/IEC 27000:2009 представляет обзор систем менеджмента информационной безопасности, которые составляют семейство стандартов СМИБ, а также дает определения терминов.

Семейство стандартов СМИБ содержит стандарты, которые:

— определяют требования к СМИБ и к сертификации таких систем;

— включают в себя специальные руководящие принципы для СМИБ;

— руководят проведением оценки соответствия СМИБ.

Глоссарий терминов и определений, приведенный в настоящем стандарте:

— охватывает термины и определения, в большинстве случаев используемые в семействе стандартов СМИБ;

— не охватывает все термины и определения, применяемые в семействе стандартов СМИБ;

— не ограничивает семейство стандартов СМИБ в определении терминов для их использования.

Стандарты, регулирующие только реализацию средств управления, в отличие от стандартов, регулирующих все меры и средства контроля и управления, содержащиеся в стандарте ИСО/МЭК 27002, исключены из семейства стандартов СМИБ.

Настоящий стандарт обновляется с более высокой частотой, чем обычно обновляются стандарты ИСО/МЭК, для того чтобы отразить состояние изменений семейства стандартов СМИБ.

1 Область применения

Настоящий стандарт содержит:

— обзор семейства стандартов СМИБ;

— введение в систему менеджмента информационной безопасности (СМИБ);

— термины и определения для использования в семействе стандартов СМИБ.

Настоящий стандарт применим ко всем типам организаций (например, коммерческие предприятия, правительственные учреждения, некоммерческие организации).

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

Атака (attack) (2.4) определена как «попытка уничтожения, раскрытия, изменения, блокирования, кражи, получения несанкционированного доступа к активу (2.3) или его несанкционированного использования».

Актив определен как «что-либо, что имеет ценность для организации».

Если термин актив заменить его определением, определение термина атака будет выглядеть как «попытка уничтожения, раскрытия, изменения, блокирования, кражи, получения несанкционированного доступа или несанкционированного использования чего-либо, что имеет ценность для организации».

2.1 контроль доступа (access control): Обеспечение того, чтобы доступ к активам (2.3) был санкционирован и ограничен в соответствии с требованиями коммерческой тайны и безопасности.

2.2 подотчетность (accountability): Ответственность субъекта за его действия и решения.

2.3 актив (asset): Что-либо, что имеет ценность для организации.

— материальные активы, например компьютер;

— люди и их квалификация, навыки и опыт;

— нематериальные активы, такие как репутация и имидж.

Источник

Что такое iso 27000

ГОСТ Р ИСО/МЭК 27000-2021

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Системы менеджмента информационной безопасности.
Общий обзор и терминология

Information technology. Security techniques. Information security management systems. Overview and vocabulary

Дата введения 2021-11-30

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным учреждением «Федеральный исследовательский центр «Информатика и управление» Российской академии наук» (ФИЦ ИУ РАН), Обществом с ограниченной ответственностью «Информационно-аналитический вычислительный центр» (ООО ИАВЦ) и Акционерным обществом «Эксперт» (АО «Эксперт») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 022 «Информационные технологии»

ИСО/МЭК 27000 разработан подкомитетом ПК 27 «Методы и средства обеспечения безопасности ИТ» Совместного технического комитета СТК 1 «Информационные технологии» Международной организации по стандартизации (ИСО) и Международной электротехнической комиссии (МЭК).

Дополнительные сноски в тексте стандарта, выделенные курсивом*, приведены для пояснения текста оригинала

6 Некоторые положения международного стандарта, указанного в пункте 4, могут являться объектом патентных прав. ИСО и МЭК не несут ответственности за идентификацию подобных патентных прав

Введение

Международные стандарты системы менеджмента предоставляют модель для применения при создании и функционировании системы менеджмента. Данная модель предусматривает элементы, на основе которых эксперты данной области достигли согласия с учетом лучшей международной практики. В состав подкомитета ПК 27 Совместного технического комитета ИСО/МЭК СТК 1 входит комиссия экспертов, занимающаяся разработкой семейства международных стандартов по информационной безопасности (ИБ), известного как семейство стандартов системы менеджмента информационной безопасности (СМИБ).

Используя семейство стандартов СМИБ, организации могут разрабатывать и совершенствовать систему управления защитой информационных активов и подготовиться к независимой оценке своей СМИБ, применяемой для защиты различного рода информации, например, финансовых данных, интеллектуальной собственности, сведений о персонале, а также информации, доверенной клиентами или третьей стороной.

0.2 Цель настоящего стандарта

Положения настоящего стандарта должны рассматриваться с учетом требований национальных нормативных актов и стандартов Российской Федерации в области защиты информации.

В состав семейства стандартов СМИБ входят стандарты, которые:

a) определяют требования к СМИБ и к органам, сертифицирующим такие системы;

b) обеспечивают непосредственную поддержку, содержат подробные рекомендации и/или интерпретацию общего процесса разработки, внедрения, поддержки и совершенствования СМИБ;

c) содержат руководства по СМИБ для конкретных отраслей;

d) содержат указания по оценке соответствия СМИБ.

0.3 Общие указания настоящего стандарта

В настоящем стандарте используются следующие формулировки:

— «должен» означает обязательное требование;

— «следует» означает рекомендацию;

— «вправе» означает разрешение;

— «может» означает возможность или способность.

Информация, обозначенная как «Примечание», уточняет или разъясняет содержание требования. В примечаниях в разделе 3 содержится информация, которая дополняет определение терминов, также могут встречаться положения, регулирующие использование того или иного термина.

1 Область применения

Настоящий стандарт содержит общий обзор систем менеджмента информационной безопасности (СМИБ). В нем приведены термины и определения, используемые в семействе стандартов СМИБ. Настоящий стандарт применим к организациям любого типа и размера (например, коммерческим предприятиям, правительственным учреждениям, некоммерческим организациям).

Термины и определения, представленные в настоящем стандарте:

— охватывают общие термины и определения, используемые в семействе стандартов СМИБ;

— не охватывают все термины и определения, применяемые в семействе стандартов СМИБ;

— не ограничивают применение новых терминов в семействе стандартов СМИБ.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте отсутствуют нормативные ссылки.

3 Термины и определения

ИСО и МЭК поддерживают терминологические базы, используемые в сфере стандартизации, доступные на следующих сайтах:

— Онлайн-библиотека стандартов ISO: https://www.iso.org/obp;

— IEC Electropedia: https://www.electropedia.org/

3.1 управление доступом (access control): Обеспечение санкционированного доступа к активам в соответствии с бизнес-требованиями и требованиями (3.56) безопасности.

3.2 атака (attack): Попытка уничтожения, раскрытия, изменения, блокирования, кражи, получения несанкционированного доступа к активу или его несанкционированного использования.

3.3 аудит (audit): Систематический, независимый и задокументированный процесс (3.54), предназначенный для получения свидетельств аудита и объективной оценки аудиторами степени соблюдения критериев аудита.

1 Аудит может быть внутренним (первой стороны), внешним (второй или третьей стороны) или комбинированным (сочетание двух и более сторон).

2 Внутренний аудит проводится самой организацией или сторонней (внешней) организацией.

3 Термины «свидетельства аудита» и «критерии аудита» определены в ИСО 19011.

3.4 область аудита (audit scope): Объем и границы аудита (3.3).

Данное определение по смыслу соответствует определению по ГОСТ Р 58833-2020** «Защита информации. Идентификация и аутентификация. Общие положения».

3.6 подлинность (authenticity): Свойство, определяющее, что фактический субъект или объект совпадает с заявленным.

3.7 доступность (availability): Свойство, определяющее возможность использования объекта авторизованным субъектом по запросу.

3.8 основной показатель (base measure): Показатель (3.42), определенный в терминах атрибута и метода для его количественного определения.

3.9 компетентность (competence): Способность применять знания и навыки для достижения намеченных результатов.

3.10 конфиденциальность (confidentiality): Недоступность для неавторизованных лиц, объектов или процессов (3.54).

3.11 соответствие (conformity): Выполнение требования (3.56).

3.12 последствие (consequence): Результат события (3.21), оказывающего влияние на достижение цели (3.49).

1 Результатом воздействия события может быть целый ряд последствий.

2 Последствия могут быть определенными или неопределенными и в контексте информационной безопасности, как правило, носят негативный характер.

3 Последствия могут оцениваться качественно или количественно.

4 Первоначальные последствия могут усугубляться из-за эффекта цепной реакции.

3.13 постоянное улучшение (continual improvement): Действия по повышению производительности (3.52), осуществляемые по регламенту с определенной периодичностью.

3.14 мера обеспечения информационной безопасности (control): Мера, направленная на изменение риска (3.61).

1 К мерам обеспечения информационной безопасности относятся процессы (3.54), политика (3.53), устройства, практические приемы или другие действия, используемые для изменения риска (3.61).

2 Меры обеспечения информационной безопасности не всегда могут приводить к запланированным или предполагаемым изменениям риска.

[Руководство ИСО 73:2009, статья 3.8.1.1, с изменениями примечания 2]

3.15 цель применения мер (control objective): Описание того, что должно быть достигнуто в результате применения мер обеспечения информационной безопасности (3.14).

3.16 коррекция (correction): Действие по устранению выявленного несоответствия (3.47).

3.17 корректирующее действие (corrective action): Действие, позволяющее устранить причину несоответствия (3.47) и предотвратить его повторение в будущем.

Источник

Что такое iso 27000

ГОСТ Р ИСО/МЭК 27013-2014

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Руководство по совместному использованию стандартов ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1

Information technology. Security techniques. Guidance on the integrated implementation of ISO/IEC 27001 and ISO/IEC 20000-1

Дата введения 2015-09-01

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Обществом с ограниченной ответственностью «Информационно-аналитический вычислительный центр» (ООО «ИАВЦ») и Обществом с ограниченной ответственностью «Научно-производственная фирма «Кристалл» (ООО «НПФ «Кристалл») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 22 «Информационные технологии»

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2020 г.

Введение

ИСО/МЭК 27013 был подготовлен совместным техническим комитетом ИСО/МЭК СТК 1, Информационная технология, подкомитетом 27, Методы и средства обеспечения безопасности, в сотрудничестве с совместным техническим комитетом ИСО/МЭК СТК 1, Информационная технология, подкомитетом 7, Проектирование программного обеспечения и систем.

Реализация интегрированной системы менеджмента, учитывающей не только предоставляемые услуги, но также и защиту информационных активов, дает ряд выгод. Эти выгоды можно получить независимо от того, вводятся ли стандарты последовательно или их ввод в действие происходит одновременно. В частности, менеджмент и организационные процессы могут получить выгоду из сходства стандартов и их общих целей.

Основные выгоды совместного введения в действие этих стандартов:

a) уверенность внутренних или внешних клиентов организации в эффективных и безопасных услугах;

b) более низкая стоимость интегрированной программы двух проектов, в которой достижения менеджмента услуг и информационной безопасности являются частью стратегии организации;

c) уменьшение времени реализации за счет интегрированной разработки процессов, общих для обоих стандартов;

d) устранение ненужного дублирования;

e) лучшее понимание персоналом, отвечающим за менеджмент услуг и обеспечение безопасности, точек зрения друг друга;

f) организации, прошедшей сертификацию по ИСО/МЭК 27001, намного легче выполнять требования по обеспечению информационной безопасности подраздела 6.6 ИСО/МЭК 20000-1:2011, поскольку оба стандарта дополняют требования друг друга.

Настоящий стандарт основан на опубликованных версиях обоих стандартов, т.е. ИСО/МЭК 27001:2005 и ИСО/МЭК 20000-1:2011.

Настоящий стандарт предназначен для использования лицами, знающими содержание обоих стандартов (ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1), одного из них или не знающими ни того, ни другого стандарта.

Предполагается, что всем читателям доступны экземпляры обоих стандартов. Поэтому настоящий стандарт не воспроизводит части ни одного из стандартов. Также он не описывает полностью все части каждого стандарта. Подробно описываются только те части, в которых предметы обсуждения совпадают.

Настоящий стандарт не дает рекомендаций, связанных с разными правовыми и нормативными актами, регулирующими деятельность организации извне. Данные акты могут варьироваться в зависимости от страны и влиять на планирование системы менеджмента организации.

1 Область применения

Настоящий стандарт предоставляет руководство по совместному использованию ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1 для организаций, планирующих:

a) реализовать ИСО/МЭК 27001, когда стандарт ИСО/МЭК 20000-1 уже принят, или наоборот;

b) реализовать одновременно оба стандарта: ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1;

c) объединить существующие системы менеджмента в соответствии с ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1.

Настоящий стандарт сосредоточен исключительно на совместном использовании ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1.

На практике ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1 могут быть также интегрированы в другие системы менеджмента, представленные, например, в ИСО 9001 и ИСО 14001.

2 Нормативные ссылки

Заменен на ISO/IEC 20000-1:2018.

Заменен на ISO/IEC 27000:2018.

Заменен на ISO/IEC 27001:2019.

3 Термины, определения и сокращения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО/МЭК 27000:2009 и ИСО/МЭК 20000-1:2011.

В настоящем стандарте применены следующие сокращения:

В приложении А настоящего стандарта приведено сравнение содержания ИСО/МЭК 27001:2005 и ИСО/МЭК 20000-1:2011 на уровне структурных элементов.

В приложении В настоящего стандарта приведено сравнение терминов:

— определенных в ИСО/МЭК 27000:2009, являющемся глоссарием для ИСО/МЭК 27001:2005;

— использованных в ИСО/МЭК 27001;

— определенных или использованных в ИСО/МЭК 20000-1:2011.

4 Обзор ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1

4.1 Понимание стандартов

Прежде чем планировать интегрированную систему менеджмента, организации следует достичь полного понимания характерных особенностей, сходств и различий ИСО/МЭК 27001 и ИСО/МЭК 20000-1. Это позволяет оптимизировать время и ресурсы, доступные для реализации. В 4.2-4.4 настоящего стандарта представлены основные концепции, лежащие в основе обоих стандартов, но их не следует использовать взамен детального рассмотрения указанных стандартов.

4.2 Концепции ИСО/МЭК 27001

ИСО/МЭК 27001 представляет модель для установления, реализации, эксплуатации, мониторинга, проверки, поддержки и совершенствования СМИБ, используемой для защиты информационных активов. Информационные активы охватывают информацию любого вида, хранимую в любой форме и используемую для любых целей организации или в ее рамках.

Для достижения согласованности с ИСО/МЭК 27001 организация должна реализовать СМИБ на основе процесса оценки риска, чтобы определить риски информационных активов. Как часть этой работы, организация должна сделать выбор, реализовать, провести мониторинг и проверить разнообразные меры для осуществления менеджмента этих рисков. Эти меры известны как меры и средства контроля и управления. Организации необходимо определять допустимые уровни риска, учитывая требования бизнеса и налагаемые внешние требования. Примерами налагаемых внешних требований являются законодательные и нормативные требования или договорные обязательства.

ИСО/МЭК 27001 предназначен для использования организацией любого вида и величины.

4.3 Концепции ИСО/МЭК 20000-1

ИСО/МЭК 20000-1 предназначен для применения организациями или частями организаций, использующих или предоставляющих услуги. Это добавляет значимости, как клиенту, так и поставщику услуг. Тем не менее, все процессы, охватываемые стандартом, контролируются поставщиком услуг, и только поставщик услуг может добиться соответствия ИСО/МЭК 20000-1. Стандарт в первую очередь нацелен на обеспечение уверенности в том, что услуги удовлетворяют требованиям по обслуживанию и обеспечивают выгоду как для клиента, так и для поставщика услуг.

Менеджмент услуг управляет и контролирует деятельности и ресурсы поставщика услуг при проектировании, разработке, развитии, предоставлении и совершенствовании услуг с целью выполнения требований к услугам, согласованных со своим клиентом(ами).

Для выполнения требований этого стандарта поставщиком услуг должен быть реализован ряд определенных процессов менеджмента услуг. Они включают, среди прочего, менеджмент инцидентов, менеджмент изменений и менеджмент проблем. Менеджмент информационной безопасности считается одним из процессов менеджмента услуг ИСО/МЭК 20000-1.

ИСО/МЭК 20000-1 может быть использован организацией любого вида и величины.

4.4 Сходства и различия

Менеджмент услуг и менеджмент информационной безопасности часто рассматривают так, будто они не связаны и даже не зависимы один от другого. Условием такого разделения является то, что менеджмент услуг, бесспорно, может иметь отношение к эффективности и рентабельности, тогда как менеджмент информационной безопасности часто не рассматривается как основа для эффективного оказания услуг. В результате менеджмент услуг часто реализуется в первую очередь. Однако, как показано на рисунке 1, многие цели управления, а также меры и средства контроля и управления из приложения А ИСО/МЭК 27001:2005, также включены в требования менеджмента услуг в ИСО/МЭК 20000-1.

Очевидно, что менеджмент информационной безопасности и менеджмент услуг рассматривают очень похожие процессы и деятельности, даже несмотря на то, что одна система менеджмента выделяет некоторые детали больше чем другая. Дополнительную информацию см. в приложении А настоящего стандарта. При работе с двумя стандартами необходимо понимать, что они различаются по некоторым аспектам. Например, их области действия различны, см. 5.2 настоящего стандарта. К тому же у них разные цели. ИСО/МЭК 20000-1 предназначен для обеспечения уверенности в том, что организация предоставляет эффективные услуги, тогда как ИСО/МЭК 27001 предназначен для того, чтобы дать возможность организации осуществлять менеджмент риска информационной безопасности и предотвращать инциденты безопасности.

Источник

ГОСТ Р ИСО/МЭК 27000-2012
Информационная технология. Методы и средства обеспечения безопасности. Системы менеджмента информационной безопасности. Общий обзор и терминология

Идентичен ISO/IEC 27000:2009

Оглавление

1 Область применения

2 Термины и определения

3 Системы менеджмента информационной безопасности

3.1 Основные понятия

3.2 Общие положения

3.3 Процессный подход для СМИБ

3.4 Цели внедрения СМИБ

3.5 Внедрение, контроль, поддержка и улучшение СМИБ

3.6 Критические факторы успеха СМИБ

3.7 Преимущества внедрения стандартов семейства СМИБ

4 Семейство стандартов СМИБ

4.1 Общая информация

4.2 Стандарты, содержащие общий обзор и терминологию

4.3 Стандарты, задающие требования

4.4 Стандарты, содержащие общие рекомендации

4.5 Стандарты, описывающие рекомендации для специальной области

Приложение А (справочное) Глагольные формы, используемые для формулировок положений стандартов

Приложение В (справочное) Перечень терминов по категориям

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов ссылочным национальным стандартам Российской Федерации

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Information technology. Security techniques. Information security management systems. Overview and vocabulary

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

20414-

КАЛЬМАР И КАРАКАТИЦА МОРОЖЕНЫЕ

Технические условия

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 300)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 мая 2011 г. № 39)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2013 г. №284-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 20414-2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции

Б.1 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции приведены в таблице Б.1.

Вид обработки и способ упаковки продукции

Срок годности кальмара и каракатицы, мес, не более, при температуре

от минус 25 °С до минус 18 °С

8 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмаров;

4 мес — для других видов продукции

10 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмаров;

6 мес — для других видов продукции

Неглазированная замороженная в таре с парафинированной внутренней поверхностью или с полимерным покрытием или упакованная в полиэтилен высокого давления

8 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмара;

4 мес — для других видов продукции

10 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмара;

6 мес—для других видов продукции

Неглазированная упакованная после замораживания в потребительскую тару или изготовленная способом распиловки с упаковкой в потребительскую тару

7 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмара;

3 мес — для других видов продукции

9 мес — для ил-лекса аргентинского и командорского кальмара;

5 мес—для других видов продукции

Примечание — Срок годности мороженых кальмара и каракатицы неглазированных, обернутых до замораживания в парафинированную бумагу, уменьшается на 20 % по сравнению со сроками годности глазированных кальмара и каракатицы в блоках.

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 1

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880 2

[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 881 2

[4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769 2

УДК 639.2/.6:006.354 МКС 67.120.30 Н27

Ключевые слова: кальмар и каракатица мороженые, технические требования, правила приемки, методы контроля,транспортирование, хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка В.И. Гоищенко

Сдано в набор 04.06.2014. Подписано в печать 20.06.2014. Формат 60х84 1 /₈. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86.

Уч.-изд. л. 1,10. Тираж 101 экз. Зак. 2299.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

Содержание

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения. 2

4 Технические требования. 3

7 Транспортирование и хранение.

Приложение А (справочное) Видовой состав продукции. 7

КАЛЬМАР И КАРАКАТИЦА МОРОЖЕНЫЕ Технические условия

Frozen squid and cuttle. Specifications

Дата введения — 2014—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кальмара и каракатицу мороженые (далее — продукция), предназначенные для пищевых целей.

Видовой состав кальмара и каракатицы приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 3 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 4 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 4 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31659-2012 5 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31746—201З 3 4 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2013 3 5 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 глазирование: Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду.

3.2 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока на поверхности мороженой продукции, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, включая белые и (или) желтые пятна, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.3 вода морская чистая: Морская вода, которая по микробиологическим нормам соответствует питьевой воде и не содержит посторонних примесей [1].

4 Технические требования

4.1 Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

4.2.1 По видам разделки продукцию подразделяют в соответствии 4.2.1.1—4.2.1.6.

Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе в соответствии с 4.2.1.3 и 4.2.1.4.

4.2.1.1 Неразделанные — кальмар или каракатица в целом виде.

4.2.1.2 Потрошенные с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена, кожный покров удален или оставлен.

Может быть оставлена хитиновая пластинка.

4.2.1.3 Тушка — мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, кожный покров удален или оставлен.

Могут быть оставлены остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

4.2.1.4 Филе — мантия разрезана, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена, кожный покров удален или оставлен.

— разрезать на куски филе гигантского кальмара;

— наличие хитиновой пластинки.

4.2.1.5 Щупальца с головой — продукция, получаемая при разделке кальмара и каракатицы на тушку и филе. Могут быть удалены глаза и клюв.

4.2.1.6 Другие виды разделки продукции и сортирование на размерные группы — по согласованию с приобретателем, в соответствии с контрактом или договором на поставку продукции.

4.2.2 Продукцию замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно, или в потребительской таре.

Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.

4.2.3 Продукцию изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть от 2 % до 8 % по отношению к массе глазированной продукции.

Не глазируют продукцию:

— обернутую до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569;

— упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302;

— замороженную в пакетах из полимерных материалов, пленочных мешках-вкладышах по нормативному или техническому документу, пачках по ГОСТ 12303 или коробках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

— филе, тушку или щупальца с головой, изготовленные способом распиловки крупных глазированных мороженых блоков.

4.2.4 По органолептическим и физическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Внешний вид замороженных

кальмара и каракатицы:

Поверхность чистая. Целые с ровной поверхностью.

Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

Поверхность чистая, без повреждений

Внешний вид (после размора-

Поверхность чистая, без повреждений.

нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова — для продукции с кожицей; незначительное наличие кожного покрова —для продукции без кожицы

Окончание таблицы 1

Характеристика и норма

Цвет (после размораживания):

— продукции с кожицей

— продукции без кожицы

Свойственный данному виду От белого до розоватого

В соответствии с 4.2.1

От упругой до плотной

От сочной до суховатой, плотная, но нежесткая

Запах (после размораживания)

Свойственный данному виду продукции без постороннего запаха

Вкус и запах (после варки)*

Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха.

Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара

Глубокое обезвоживание*, %, не более

Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)

* Определяется в спорных случаях.

4.2.5 По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям [2], техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.6 Паразитологические показатели продукции должны соответствовать требованиям [2], техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые при изготовлении продукции, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов):

4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [2], техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.1 Потребительскую тару с продукцией маркируют в соответствии с [3] и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.

На потребительскую тару с продукцией дополнительно наносят надписи:

— «Глазирована чистой морской водой» — если продукция глазирована морской водой;

— «Масса нетто не включает массу глазури» —для глазированной продукции.

Могут быть нанесены другие идентификационные надписи, если они не противоречат законодательству государства.

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

4.5.1 Продукцию фасуют по ГОСТ 7630:

— в пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 2,5 кг по ГОСТ 12302 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— пачки из картона и комбинированных материалов предельной массой продукта 2,5 кг по ГОСТ 12303 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— коробки из картона с парафинированной внутренней поверхностью или картона с полимерным покрытием предельной массой продукта 2,5 кг по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— термоусадочную пленку предельной массой продукта 1,0 кг по ГОСТ 25951 с применением подложек или без них или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— ящики из гофрированного картона предельной массой продукции 40,0 кг по ГОСТ 13511 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.2 Продукцию после распиловки крупных блоков упаковывают в потребительскую тару массой нетто не более 2,5 кг.

4.5.3 Продукцию в пакетах, пачках, коробках, термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 30,0 кг по ГОСТ 13356.

4.5.4 Блоки продукции перед укладыванием в ящики упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обертывают или перекладывают блоки пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354.

4.5.5 Картонные пачки, коробки с продукцией должны быть закрыты, пакеты — скреплены зажимами или термосварены.

4.5.6 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов и мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.7 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:

2 % — для продукции до 2,5 кг вкпюч.;

1 % — для продукции св. 2,5 кг.

4.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида, одного вида разделки, одного вида потребительской тары, одного способа упаковки (под вакуумом или без вакуума) и одной даты изготовления.

4.5.9 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.10 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.11 Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.

5.2 Контроль и периодичность содержания показателей безопасности (токсичные элементы, фи-котоксины), микробиологических показателей, паразитологических показателей с учетом требований [2] устанавливает изготовитель.

5.3 Периодичность определения показателя «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, [1] и других нормативных документов.

Подготовка проб для определения органолептических и физических показателей — по ГОСТ 7631, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [1], парази-

тологических показателей — соответствующих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по [1].

6.2 Методы контроля:

— органолептических и физических показателей — по ГОСТ 7631;

— микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747 и в соответствии с требованиями [1];

— фикотоксинов — соответствующих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

— паразитологических показателей — по [2] или соответствующих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1.1 Транспортируют продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.

Транспортируют продукцию в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2.1 Рекомендуемые условия хранения и срок годности продукции, с даты изготовления, указаны в приложении Б.

7.2.2 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

ГОСТ 20414-2011

Приложение А (справочное)

Видовой состав продукции

А.1 Видовой состав продукции приведен в таблице А.1. Таблица А.1

Наименование кальмара и каракатицы*

Кальмар иллекс американский

Кальмар иллекс аргентинский короткоперый

Кальмар иллекс североатлантический короткоперый

Источник