Бутерброды Тосты Сэндвичи Блюда из творога Блюда из яиц Каши на молоке с маслом Плотный завтрак
Технологическая карта на
Технология приготовления и оформления:
Выход 1 порции блюда по технологической карте
Технологическая карта на
Технология приготовления и оформления:
Выход 1 порции по технологической карте:
Технологическая карта на
Технология приготовления и оформления:
Выход 1 порции по технологической карте:
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической, и какая нужна для составления меню в кафе и ресторанах
Уважаемые коллеги! В основной версии портала 100menu.ru – Большой электронный сборник рецептур для предприятий питания, в открытом доступе представлены рецептуры и технологические карты. Это достойное подспорье поварам и технологам общепита, с помощью наших документов вы можете составить свои ТТК, а на их основе – собственное (и только собственное!) уникальное меню.
Ключевой момент предыдущего абзаца – на основе технологических карт и рецептур можете составить ТТК (технико-технологические карты). По требованиям действующего отраслевого стандарта (ГОСТа) кафе, рестораны и другие предприятия питания, независимо от форм подчинения, наличия и кол-ва посадочных мест в залах, структуры и численности персонала и любых других показателей, должны работать именно по технико-технологическим картам.
Чем же в реальности различаются технологические и технико-технологические карты? – различия кроются уже в самом названии. В первых приведена рецептура блюда, раскладки, выход порции или единицы продукта и технология приготовления. В технико-технологических картах (ТТК) помимо названного есть еще техническая часть или своего рода технические условия, без которых предприятие питания не будет вылезать из штрафов, ибо их деятельность не будет признаваться легитимной.
К технологическим условиям ТТК относятся следующие характеристики блюда:
Также отраслевой стандарт требует в технико-технологических картах расчета калорийности и определения белков, жиров, углеводов на 100 г и порцию, которую получает гость. Всех этих требований к технологическим картам не предъявляется, и в этом основное различие.
Кроме ТТК по ГОСТу при разработке меню в кафе и ресторанах, предлагающих гостям авторские блюда, редкие или блюда национальных кухонь, на каждое из них должен быть составлен акт контрольной проработки. Этот нормативный документ не подменяет технико-технологическую карту, а дополняет ее. И он, повторимся, обязателен.
По своей сути акт контрольной проработки – это зафиксированные на бумаге технологические потери при холодной и тепловой обработке продукта. И если у проверяющих возникают какие-либо вопросы к вашим либо ТТК, либо калькуляционным картам (в зависимости от того, кто именно в этот конкретный раз проверяет ваше предприятие), поднимается акт контрольной проработки.
Также как и технико-технологическая карта, акт – документ, соответственно, он должен быть распечатанным и заверенным печатью организации и подписями ответственных лиц.
А теперь ремарка. Сотни кафе и ресторанов работают с одними технологическими картами или рецептурами, понятия не имея (или не желая иметь) о необходимости технико-технологических. Еще больше заведений, не представляющих, как определять органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики блюд или рассчитать КБЖУ для ТТК. – Что ж, это выбор тех, кто не соблюдает, и сложности тех, кто не приобрел соответствующих знаний. В обоих случаях неоправданный риск. Объясним, почему.
Де-юре отраслевой стандарт предприятий общественного питания, как и все прочие ГОСТы в РФ носит рекомендательный характер. Рекомендательный – означает, что требования к технико-технологическим картам, как и прочим документам, необязательны, а только рекомендуются. Все так. Однако на практике проверяющие инстанции руководствуются именно ими – требованиями, сформулированными ГОСТом. Поэтому, если не хотите увидеть на дверях своего предприятия большой амбарный замок или (в лучшем случае) получить предписание на уплату штрафов с несколькими нулями в цифрах, все же непременно следуйте нормативам.
Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата)
Корреспонденты «ВМ» решили пройтись по московским рынкам и посмотреть, что сейчас на волне популярности, а что – вышло в аутсайдеры.
Москворецкий рынок:
На Москворецком рынке торговля идет бойко. Среди покупателей – не протолкнуться. Продавцы сверкают золотыми зубами и заманивают фантастическими скидками:
— Дэвушка, бэри самый лучший омолаживающий виноград! Сброшу 20 рублей за улыбку!
К слову винограда на рынке много. Он почти на каждом прилавке заменил такие популярные два месяца назад клубнику и малину. Предлагают в основном два вида – синий (40 рублей за кг) с косточками и «киш-миш» без косточек (60-70 руб.). Торговец Юсуф уверяет, что «киш-миш» берут охотнее, поэтому он и дороже. Малину я тоже нашла в одном месте, но мелкую и неказистую. За 250 рублей.
Зато яблоки на лотках только появились! Маленькие, правда и кривые…
Разброс цен на яблоки – от 60 до 80 рублей, в зависимости от сорта и происхождения.
Огурцы – маленькие и колючие – на каждом лотке выложены аккуратной горкой. Стоят в среднем 30 руб. за кг. Как шепчутся хозяйки в очереди, цена по сравнению с началом месяца не изменилась.
— А почему огурцы у вас такие дорогие? – спрашиваю.
Даниловский рынок:
На модном Даниловском рынке торговцы скучают по углам: народа практически нет. Зато есть клубника – 200 руб. за полукилограммовый лоток.
— Говорят же, что клубника отошла? Откуда она у вас? – допытываюсь я до респектабельного хозяина точки Рустама.
К слову малину я здесь тоже нашла – за 200 руб. за двухсотграммовое лукошко. Но зато идеальную – крупную и сочную. Яблоки – по 100 руб. за кг. Говорят, что из Московской области. Рядом обнаружила лотки с огромным количеством маленьких желтых плодов.
Стоит самый модный фрукт сезона– 200 руб. за кг
Если выйти из крытого павильона Даниловского рынка – можно сэкономить на яблоках. Прямо у входа фермеры торгуют краснодарскими по 70 рублей. Рядом с ними примостились бабульки с черной смородиной.
— Откуда ягодки? – спрашиваю.
Смородина и правда крупная, 200 руб. кг.
Фермерский рынок на Цветном бульваре:
Картофель «фермерский» стоит 45 руб. Но на вид он значительно уступает своим собратьям с других рынков – очень мелкий и весь в земле. Возможно, это и должно было намекать на его фермерские корни, так другого подтверждения не было. На мою просьбу принести сертификат на продукцию, продавцы развели руками и принесли мне сертификат на батат – африканский сладкий картофель.
