Что служит главным источником микрофлоры молока при машинном доении ответ
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
13.3. Источники микробного обсеменения молока
Молоко является питательной средой для микроорганизмов, попадающих из различных источников.
Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются дополнительным источником обсеменения молока. Микрофлора кожного покрова представлена маслянокислыми бактериями и бактериями группы кишечной палочки, вызывающими снижение качества молока и молочных продуктов. Во избежание загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных.
Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями, поэтому ее необходимо систематически менять или своевременно убирать. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.
Насекомые и грызуны способны стать переносчиками микроорганизмов. Для борьбы с мухами используют химические средства, металлические сетки для окон и содержат в чистоте производственные помещения для животных.
Ненадлежащие санитарные условия животноводческого помещения способствуют сохранению и размножению микрофлоры. При повышении температуры воздуха от 0 до 10°С содержание бактерий в помещении увеличивается в 2-3 раза. При относительной влажности воздуха 40-60% развитие микроорганизмов угнетается, часть их погибает.
После уборки помещения и раздачи кормов в воздухе находится много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. При оседании пыли в молоко попадают бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1-1,5 ч до доения или после него, а в помещении предусматривается вентиляция и проветривание.
При нарушении санитарно-гигиенических правил использования, промывки и дезинфекции, молочная посуда и доильное оборудование могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока.
Молоко из соска вымени выходит практически стерильным, затем по мере продвижения по доильной системе происходит бактериальное обсеменение молока, и к тому времени, когда оно попадает в молокоприемник, в нем уже формируется определенная микрофлора. Ее количественный и качественный состав, изменяясь и развиваясь со временем в зависимости от условий хранения и транспортировки молока, определяет санитарно-гигиенические показатели сырья при сдаче на переработку.
При прохождении молока через молокопровод доильной установки бактериальная обсемененность может увеличиваться в несколько сотен раз. Отсутствие качественной мойки и дезинфекции приводит к накоплению в труднодоступных узлах (молочные краны, коллекторы доильных аппаратов, резиновые прокладки) остатков молока. Они разлагаются и образуют слизистый налет, содержащий большое количество гнилостных бактерий.
Загрязнение молока зависит от типа доильного оборудования. Он в первую очередь определяется технологией содержания животных. Для нашей страны традиционной технологией остается привязное содержание крупного рогатого скота, поэтому основная часть доильного оборудования предназначена для доения коров в стойлах в переносные ведра (АД-100Б и ДАС-2В) или молокопровод (АДМ-8А-1 и АДМ-8А-2). Обеспечить удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние молока в этом случае представляется крайне затруднительным.
Большое количество стыков между трубами молокопровода, их малый диаметр, удаленность молокоприемника от доильных аппаратов, изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных труб, доступ воздуха в замкнутую систему доения и транспортировки сырья, недостаточный объем приемной камеры коллектора, сильное гидродинамическое воздействие на молоко в процессе транспортировки по молокопроводу, отсутствие автомата промывки танка-охладителя и другие факторы способствуют образованию трудноудаляемых липидопротеиновых загрязнителей на поверхности оборудования, приводят к потерям структурных элементов молока (белка и жира).
При реконструкции существующих молочных ферм и возведении новых молочных комплексов используется доильное оборудование ведущих мировых производителей, имеющее высокий технический уровень. Получению молока высокого качества при этом способствуют молокопроводы из нержавеющей стали, автоматическая система промывки доильных установок и танков для охлаждения и хранения молока.
Для получения молока высокого качества наиболее перспективно использование многофункциональных роботов-манипуляторов, оснащенных лазерным сканером, сенсорным датчиком, оптической системой, системой контроля качества. Молоко тестируется с момента начала доения, определяются его характеристики и свойства, далее оно направляется в охладительный танк. Соблюдение санитарных норм в подготовительный период и во время доения, отсутствие травм вымени и его воспалений позволяет сохранить качество молока на уровне естественной микрофлоры.
В оборудовании, соприкасающемся с молоком, не должно оставаться промывных вод, в которых развиваются споровые и бесспоровые бактерии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.
Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желудочно-кишечные расстройства, сопровождающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Источники первичной микрофлоры молока (часть 1)
В молоке уже в момент выхода из вымени содержится определенное количество микробов.
Обсеменение молока микроорганизмами при его получении происходит за счет микрофлоры вымени и внешних источников: кожи животного и подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы. Все перечисленные источники по количественному и качественному составу вносимой микрофлоры неодинаковы.
Вымя животного. Молоко образуется в молочной железе из веществ, приносимых с кровью. Кровь здорового животного стерильна и только у животных, больных инфекционными болезнями, из крови в молоко могут попадать возбудители этих болезней. При мастите (воспалении вымени) в молоке, находящемся в вымени, содержится большое количество микроорганизмов, в частности, гноеродных и токсигенных стафилококков. В вымени здоровых животных единичные клетки микроорганизмов встречаются уже в железистой его части; в выводных протоках и цистернах они находятся постоянно в значительном количестве, а вблизи входного отверстия соска — в наибольшем количестве. У входа в сосковый канал образуется «бактериальная пробка» вследствие размножения и накопления микробов в молоке оставшемся от предыдущей дойки.
Для специальных целей можно получить так называемое асептическое молоко, в котором присутствуют только микроорганизмы вымени.
В 1 мл асептического молока содержится небольшое количество бактерий: несколько сот или 1-2 тыс. Это те бактерии, которые адаптируются к бактерицидному действию молока и тканей вымени и, находясь в молочных протоках и цистернах, не только не погибают, но даже размножаются. Такими микробами — комменсалами вымени являются микрококки, иногда — маститные стрептококки и энтерококки (Str. liquefaciens). Другие микроорганизмы, проникающие в небольшом количестве в вымя извне через входное отверстие соска, погибают в нем. При небрежном уходе за животными (плохая чистка кожи вымени) много микроорганизмов поступает во внутренние полости вымени извне и количество бактерий в молоке, получаемом в асептических условиях, увеличивается; в нем кроме микрококков и стрептококков могут встречаться бактерии группы кишечных палочек, гнилостные бактерии и др.
Хорошие зоогигиенические условия содержания коровы ограничивают как количественный, так и видовой состав микрофлоры вымени.
Источники загрязнения молока микроорганизмами, предотвращение их попадания в молоко
Источники загрязнения молока микроорганизмами и мероприятия, предотвращающие их попадание в молоко
Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать их проникновения практически невозможно. При ручном доении молоко загрязняется в результате соприкосновения с запыленным воздухом помещений, попадания частичек корма, подстилки, навоза, воды, плохо вымытой посуды, инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении (более 90 %) микрофлора попадает через доильную аппаратуру и волосяной покров коровы.
Вымя коровы — основной источник микробного загрязнения молока. Поэтому за состоянием вымени необходимо систематически следить. После окончания доения тыльной стороной ладони с кончиков сосков снимают оставшуюся каплю молока с тем, чтобы предупредить размножение и проникновение бактерий в полость вымени. При необходимости потрескавшиеся соски смазывают вазелином. Обмывание вымени с добавлением дезинфицирующих средств снижает бактериальную обсемененность. Воду для подмывания вымени меняют после обработки 2—3 коров, а полотенце — после 3—5 коров. Поскольку в первых струйках молока содержится самое большое количество бактерий, то его сдаивают в отдельную посуду.
Кожа — один из источников бактериального обсеменения молока, так как на ней часто остаются частицы подстилки, корма, земли, содержащие гнилостные, маслянокислые микробы и группу кишечной палочки. Поэтому коров необходимо регулярно чистить.
Воздух в коровниках. После уборки помещения или раздачи кормов находится много пыли, на частицах которых концентрируются микроорганизмы. Затем при оседании она попадает в молоко вместе с микроорганизмами. Коров доить надо до раздачи обильно запыленного корма или через 1 —1,5 ч после этого. Должны хорошо работать вентиляция и регулярно проветриваться помещение.
Молочная посуда. Остатки молока на посуде являются очень хорошим средством для размножения микробов. Поэтому особенно надо следить за чистотой доильного оборудования (фляг, молокомеров, инвентаря). На молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которых развиваются микроорганизмы.
Фильтрующие материны. Марлевые и синтетические фильтры сначала ополаскивают в чистой воде, затем моют мыльными средствами, дезинфицируют или кипятят. Ватные фильтры после использования выбрасывают.
Мухи и другие насекомые являются важными переносчиками микроорганизмов.
Подстилку необходимо систематически убирать из помещений и заменять свежей, так как она может стать источником загрязнения молока маслянокислыми и гнилостными бактериями.
Обслуживающий персонал — операторы машинного доения, скотники, приемщики молока и другие работники фермы при невыполнении правил личной гигиены могут быть источниками загрязнения молока микрофлорой.
Продажа молока, полученного от животных, больных сибирской язвой, бешенством, паратуберкулезом, оспой, ящуром, лептоспирозом, сальмонеллезом, туберкулезом, гастроэнтеритом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями категорически запрещена.
Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОЙЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
МИКРОФЛОРА СЫРОГО МОЛОКА НА ФЕРМЕ
Источники первичной микрофлоры молока. М и к р о ф л о р а вымени. Вымя коровы защищается’от внешней среды сосковым каналом, оказьгааГощим на микробы бактерицидное действие. Прй’ нарушении защитных’ функцнй.,соскового, канала микробы попадают в вымя н размножаются в сосковой цистерне в период между доениями.
Проникновение микроорганизма в вымя может происходить через отверстие соска, через раны при поражении кожи вымени или соска, путем протекания через вымя инфицированных крови и лимфы. При скрытой инфекции вымени в 1 мл молока содержится 300—4-000 микробов, при заболевании маститом в 1 мл молока может быть до 500 000 микробов.
Кожа вымени соприкасается с поверхностью стойла и; пастбища, остатками навоза, подстилкой, кормушками, руками доярок. На коже также остается после доения молочная пленка. Благодаря высокой тем-пературе (па 1—2°С ниже температуры тела животного) на коже создаются благоприятные условия для развития микробов. При недостаточно тщательном уходе и дезинфекции на 1 см2 кожи, вымени обнаруживается свыше 105 микробов.
Во время доения количество микробов снижается от 103 в 1 мл до 50 в 1 мл.
Воздух. Из воздуха микроорганизмы могут попадать в молоко во время ручного доения. Их количество в 1: мт сырого молока может составлять 100—1500. В основном воздух является источником обсеменения молока микрококками и спорообр&зующиьги бактериями. Остальные группы микроорганизмов не влияют, существенно на состав микрофлоры молока.
Оборудованиe. Если оборудование для первичной обработки молока находится в неудовлетворительном состоянТий,- о.но может стать источником обсеменения молока микроорганизмами., В этом случае в молоке может содержаться от 5000 до-500 ООО микробов, В основном в молоке после доения обнаруживаются те. жемик роорганизмы, что и на доильных установках
молоко соприкасается с большими поверхностями установок- н при их загрязнени’и существенно обсеменяется;
обсеменение происходит за- счет остатков молока и цромывных вод- в установках, где микрофлора приспосабливается к развитию в молоке;
получение большого количества молока создает; предпосылки для смешивания молока с низким содержанием микробов с молоком, содержащим значительное их количество;
промывка и дезинфекция доильных установок часто проводится недостаточно тщательно;
при неправильном использовании доильного оборудования кожа сосков травмируется и создаются условия, благоприятные для возникновения маститов;
Длительность бактерицидной фазьгзависит в основном от исходного обсеменения молока микроорганизмами и температуры его хранения.
Если исходное обсеменение молока невысокое, то бактерицидная фаза при 3—5°С составляет 24 ч и более. При высоком-же бактериальном обсеменении ее продолжительность всего 3—5 ч при низкой температуре, а при высоких она вообще отсутствует.
После доения молоко должно быть’быстро охлаждено до возможно более низких температур. Если молоко не позднее чем, через,. 2 ч после получения охлаждено до 8°С, можно поддерживать пер-‘ йоначальный уровень, обсеменения примерно в течение 8 ч. Придедленном охлаждении или недостаточно низкой температуре Конечного охлаждения микроорганизмы молока активно размножаются уже в течение первых 12 ч. ч
Молоко, полученное на фермах с хорошими гигиеническими условиями, может сохранять первоначальное, количество микроорганизмов на протяжении 48 ч даже при температуре 10°С. Однако при температуре 15°С через 48 ч оно становится нестандартным по микробиологическим показателям. Молоко, полученное на фермах со средним гигиеническим уровнем, может сохранять свое микробиологическое качество на уровне I класса по редуктазной; пробе на протяжении 48 ч только при температуре 4,4°С: В молоке, полученном на фермах с плохими гигиеническими условиями, быстро накапливаются микроорганизмы (в том числе патогенные) при всех температурах хранения на протяжении 48 ч.
Установлено, что для обеспечения сохранности качества молока содержание бактерий в сыром молоке сразу после доения не должно превышать 105 в 1 мл; температуру охлаждения молока следует выбирать в зависимости от длительности хранения: 8—10°С при продолжительности до 24 ч, 3—5°С при продолжительности свыше 24 ч.
Количество психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов при температуре 4,3°С на протяжении хранения в течение 18,5 ч остается почти на первоначальном уровне. Пснхротрофные микроорганизмы свободно размножаются при температурах 7СС и ниже
длительных сроках хранения. При повышении температуры их развитие подавляется размножением другой сапрофитной микрофлоры, в основном молочнокислой. Однако при подавлении конкурирующей микрофлоры в условиях повышенных температур они активно развиваются. Так, в молоке с исходным содержанием психротрофных бактерий 102 после хранения в течение 24 ч при 17°С может накопиться до 106 клеток этих микроорганизмов в 1 мл.
За рубежом считается, что содержание психротрофных бактерий в/ молоке, определяемое через 10 дней инкубации при температуре 7°С, может служить показателем уровня санитарно-гигиенических условий получения молока йа ферме при охлаждении его до 0—3°С: до 104 в 1 мл — удовлетворительные условия на ферме; 104—1.05 в 1 мл — необходимо улучшение условий получения молока или мой- ‘ки у дезинфекции оборудования; более 105 в 1 мл — показатель неудовлетворительных условий получения или неэффективного охлаждения.
Основные факторы, определяющие гигиеническое качество сыро- ‘ го молока. Гигиеническое качество сырого молока определяется следующими показателями: содержанием патогенных микробов; содержанием сапрофитных микроорганизмов и интенсивностью нх обмена веществ; содержанием соматических клеток; наличием ннгибирующйх веществ.
Содержание патогенных микроорганизмов. В сырое молоко патогенные микроорганизмы могут попадать из различных источников ().
Содержание сапрофитных микроорганизмов и интенсивность их обмена веществ. В результате развития микроорганизмов и их обмена веществ в молоке появляют-
ся биохимические изменения. Установлено, что улавливаемые современными методами биохимические изменения в среде наступают тогда, когда количество микроорганизмов в ней достигает в среднем 106 в 1 мл.
При развитии большинства видов микроорганизмов образуется пируват, который занимает центральное место в обмене веществ Микробов. В зависимости от вида микробов и условий выращивания быстрый рост пируватов начинается при уровне 105—106 микробов в 1 мл.
Среди микроорганизмов, находящихся в молоке в небольшом ко- личестве, особое место занимают спорообразующие бактерии. Уровень их содержания в молоке незначителен, но они могут вызывать пороки продуктов, вырабатываемых при высокотемпературной обработке молока (стерилизованное молоко и др.).
Неизбежное даже при хороших санитарно-гигиенических условиях получения и первичной обработки молока содержание микробов в нем находится на уровне 5(103н-10) в 1 мл. В дальнейшем в про- цессе хранения оно увеличивается в зависимости от условий, прежде всего температуры хранения. #
С учетом вышеизложенного в мировой практике установлены границы риска, определяющие минимальное количество микробов, при котором могут возникать пороки молока и вырабатываемых из него продуктов. Так, при охлаждении. не ниже 8°С количество блк- терий не должно превышать 107, количество психротрофных мол on нокислых бактерий при этой температуре не лимитируется. При охлаждении ниже 8°С количество психротрофных бактерий не должно превышать 106 (молочнокислые бактерии не учитываются).
В зависимости от количества микроорганизмов в 1 мл сырого молока судят о пригодности для переработки его на различные продукты. Для переработки в питьевое молоко в, 1 мл сырого молока должно содержаться микроорганизмов: 10е (общее количество), 3 10 (термостойкие бактерии). Длв переработки на продукты в 1 мл сырого молока должно содержаться микроорганизмов: 3-Ю5 (общее количество), 102 (бактерии группы кишечной палочки).
Наиболее серьезные последствия вызывает применение мастит- ного молока в сыроделии. Однако имеются данные и о влиянии его на качество питьевого молока, заквасок, и консервов ( 106).
В основном переработка молока с высоким содержанием соматических клеток может привести к сокращению сроков хранения питьевого молока при низких температурах, появлению оеадка в стерилизованном молоке и снижению стабильности, сгущенного молока.
Продукты обмена- микроорганизмов, развивающихся в молоке, найдены в- 10% образцов сильно обсемененного молока. Эти ингйЙи- торы разрушаются при нагревании до 82—83°С. Обнаружены также термостойкие ингибиторы, вырабатываемые микрококками и грамот- рицательными палочками.
Антибиотики могут также попадать в молоко при поедании коровами кормов, предназначенных, например, для свиней, в которые антибиотики специально добавляются, Кроме того, антибиотики, применяемые в ветеринарии, иногда обнаруживаются в молоке как результат фальсификации.
Содержание антибиотиков в молоке регламентируется в разных странах в зависимости от чувствительности метода, применяемого для их определения. В большинстве стран в молоке не допускается содержание антибиотиков 0,001—0,005 ИЕ. В соответствии с чувствительностью гостированного в нашей стране метода в молоке определяется 0,01 ИЕ пенициллина.
Основными мерами для исключения попадания в молоко ингибирующих веществ являются следующие:
правильное обращение с антибиотиками. и другими лечебными
препаратами при лечении заболеваний коров (особенно маститов);
соблюдение сроков, запрещающих сдачу молока от животных, подвергнутых лечению антибиотиками;
пресечение неконтролируемого применения антибиотиков и других лечебных препаратов;
информирование молочных предприятий о медикаментозном лечении коров и исключение поставок молока при подозрении на наличие в нем ингибирующих веществ;
предотвращение дачи кормов, содержащих антибиотики; соблюдение требований при использовании средств уничтожения насекомых;
обеспечение правильной мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока, исключение возможности попадания в молоко моюще-дезинфицирующих веществ;
систематический контроль молока на наличие ингибирующих веществ при его приемке предприятиями молочной промышленности.
Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
Зеленый сыр относится к группе кисломолочных выдержанных сыров, приготовляется из обезжиренного молока.
Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в
При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.
Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с.
Хранение молока, молочных продуктов и яиц.
Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводит к их засахариванию.
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир.
Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке.
цельномолочные продукты.
Микробиология молока
Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.
Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.
Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.
В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.
Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.
В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,
т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.
Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.
Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.
Поэтому первые 2- 3 суток молоко рекомендуется сдаивать в отдельную посуду и ни в коем случае на землю или пол.
Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.
Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.
Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.
Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.
Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.
Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки( микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.
При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.
Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.
Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.
По данным других авторов, например Бакгауза и Кронгейма, в 1мл молока коровы с не чищеной кожей тела насчитывалось от 170 тыс. до 2 млн. микробных тел, а с чищеной – до 20 тыс. При систематической чистке – только до 3 тыс.
На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.
Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.
Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.
Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.
Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.
В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.
Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.
Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.
В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.
Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.
Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. Содержание их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.
Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.
Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.
Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.
Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.
Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.
Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.
Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.
Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.
При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.
Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.
Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.
Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.
Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.
При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.
При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.
Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.
Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой( 50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.
Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.
Преимущества машинной дойки очевидны.
Процеживание молока
Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.
Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.
Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.
Изменение микрофлоры молока во время хранения.
Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.
Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.
Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая ) фаза.
Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.
Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.
Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.
Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.
Антимикробные вещества по данным ряда авторов (И. М. Архангельский) статическим действием, задерживая рост микробов, а не разрушая их клетки.
Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.
При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.
Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.
Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.
Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.
Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.
Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.
Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.
В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.
На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.
Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.
В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.
Далее происходит усиленное развитие молочнокислых микробов – Фаза молочнокислых бактерий.
В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают. В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими. Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.
Далее наступает Фаза грибов и дрожжей. Она характеризуется максимальным накоплением молочной кислоты, рН среды снова снижается. Развитие самих молочнокислых бактерий подавляется.
Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.
Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.
Молоко становится совсем непригодным для питания.
Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.
При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.
Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.
Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.
Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).
При сушке молока значительная часть микробов погибает.
Санитарно – микробиологическая характеристика молока.
Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.
В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.
Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.
Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.
Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.