Что сделать чтобы котлеты не ужаривались
Почему котлеты при жарке вздуваются и набухают: ошибка хозяек
Вроде бы, делаешь все по маминому рецепту, шаг за шагом, а результат и близко не похож на те котлеты из детства.
Если котлеты вздуваются, набухают, или, наоборот, ужариваются, значит, вам незнакомы секреты приготовления идеальных котлет.
Опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Поэтому у молодых хозяек котлеты отличаются от тех, что можно отведать в гостях у мамы или бабушки.
Слишком жидкий фарш
В котлеты нужно добавлять яйцо, манку или батон, но делать это нужно, соблюдая рецептуру.
Фото: Pixabay
Если добавить слишком мало или больше, чем нужно, фарш будет в любом случае жидким.
Принципы приготовления котлет предусматривают, что вес батона должен составлять 40 % от веса мяса.
Если фарш все же получился жидким, не надо добавлять в него еще больше батона или манки – поставьте его в холодильник на два часа. За это время он загустеет.
Отбивание
Популярное в народе отбивание мяса сейчас хозяйки не любят делать, а зря.
Отбиванием из мясной массы удаляется лишний воздух и влага, фарш становится более плотными.
Сразу жарить
Чтобы котлеты держали форму, не прилипали к сковородке и не разваливались, мясу нужно дать полежать в холодильнике. Если вы взбили мясо, то можно жарить сразу котлеты.
Долго тушить в соусе или воде
Котлеты нужно тушить 10-15 минут в соусе или на воде под закрытой крышкой.
Это делается для того, чтобы они дошли до готовности. Если тушить котлеты полчаса, да еще и в большом количестве воды – они набухнут и начнут разваливаться.
Типичные ошибки, которые допускаются при жарке котлет, и почему не надо так делать
При жарке котлет допускаются типичные ошибки, которые влияют на вкус готовых изделий. Нужно ли накрывать крышкой сковороду, и почему не надо так делать в определенный момент, делятся шеф-повары. Они имеют опыт работы на кухне и знают тонкости приготовления.
Какие типичные ошибки допускаются при жарке котлет, и почему не нужно так делать
Простое мясное блюдо не имеет сложных этапов, но есть свои тонкости, которые помогают получить зажаренные и одновременно сочные котлеты. Типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении, не дают возможности добиться хорошего результата.
В фарш не кладут много хлеба
Многие считают, что чем больший процент мяса в фарше, тем насыщеннее вкус мяса, и тем котлета натуральнее. Но это приводит к тому, что она получается жесткой. Сочность дают дополнительные ингредиенты, а именно хлеб. Его можно взять половину от нормы мяса, то есть на 1 кг фарша 0,5 кг хлеба. Также для сочности можно положить натертую картофелину или кабачок.
Сильный или слабый огонь при жарке
Иногда для обжаривания уменьшают огонь, переживая что котлета не прожарится. В итоге она долго находится на сковороде, пропитывается маслом, и уменьшается в размерах из-за того, что теряет влагу. Нужно класть сырые котлеты на хорошо разогретую сковороду, при достаточно сильном огне, а потом уже уменьшить немного, чтобы они пропеклись и в середине. На слабом огне котлеты долго прожариваются, не приобретут нужную корочку, будут сухие.
Много котлет в сковородке
Для того чтобы быстрее справиться с обжаркой котлет, в сковороду пытаются уложить как можно большее их количество. Они быстро сбивают температуру, и верх не обжаривается до нужной корочки за короткое время. Получается, что они тушатся. Лучше положить меньше, результат будет лучше и быстрее.
Много масла на сковороде
Котлетам не нужно большое количество масла для обжарки. Они его сами могут выделять сок, и тогда получится, что они плавают в нем. Напитавшись лишним, они становятся неприятными на вкус. Достаточно, если масло покроет только дно сковородки. В последующие порции для обжарки можно всегда добавить еще немного.
Частое переворачивание котлет
Нужно ли накрывать крышкой сковородку с котлетами
У многих типичной ошибкой при жарке котлет является действие, когда они накрывают крышкой сковороду. Это делать можно, но на самом последнем этапе приготовления.
Крышкой накрывают чаще из-за масла, которое разбрызгивается по всей кухне. Несмотря на то, что это влияет на качество котлет, людям проще обезопаситься от них. Устранить брызги можно другим способом. Продаются специальные крышки из сетки, которые не дают им разлетаться во все стороны, но при этом есть возможность испаряться влаге.
Под закрытой крышкой котлеты пропариваются, и не получится поджарить их до корочки. Накрывать сковороду можно в самом конце, когда они обжарились с двух сторон. Тогда добавляют немного воды, и котлеты дополнительно пропариваются.
Как можно приготовить вкусные котлеты
Люди, занимающиеся готовкой еды на профессиональном уровне, делятся своими тонкостями в приготовлении котлет, чтобы они получались сочными и вкусными. Также в их арсенале есть советы, как улучшить вкус.
Шеф-повар Илья Лазерсон говорит, что вкусные котлеты получатся даже без яиц. Их можно готовить из говяжьего и свиного мяса, в сочетании или по отдельности. А чтобы они не распадались, из них при формировании нужно удалять пустоту, которая может образовываться в середине. Обкатывая фарш в ладошках, его нужно один раз придавить, сместив ладони наискосок. Если была пустота, появится отверстие. А потом нужно окончательно сформировать котлету, придавая ей форму.
Лук пропускается через мясорубку вместе с остальными ингредиентами. Жарит Константин Ивлев котлеты на сковороде без крышки. Когда они обжарятся, огонь можно выключить и оставить их еще на 2-3 минуты полежать в сковороде. Они дойдут, будут сочными и прожаренными в меру.
Нежнейшие котлеты из рыбы, которые не разваливаются при жарке!
Основные причины
Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что :
Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша.
Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.
Видео
Очень важно: обвалка
Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.
Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.
Отбивание фарша
Еще одним не менее важным способом добиться крепких и красивых котлет является отбивание фарша. При отбивании волокна мяса размягчаются, фарш становится однородной гладкой массой, а не слепленными вместе кусочками. Плюс к этому, после отбивания образуется мясной сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи и очень сочные внутри.
Отбивать фарш несложно. Если мяса много, его лучше разделить на несколько не очень больших частей. Из каждой части следует сделать плоскую, но не тонкую котлетку, которую позже нужно будет сильно бросать об стол.
Разумеется, лучше всего делать это на ровной и широкой разделочной доске, чтобы не запачкать мясом столешницу. Бросать мясо следует не менее 20 раз, а лучше — около 40. Цель этого действия – добиться того, чтобы мясо при ударе не трескалось, а растекалось по поверхности. Таким образом можно достичь гладкости, мягкости и однородности фарша.
Котлеты из такого фарша точно не будут разваливаться при жарке.
Готовим вкусные котлеты
Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.
Как же этого добиться?
Секреты, чтобы котлеты не разваливались
Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.
Крупа манная. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.
Картофель. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.
Добавление яиц. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.
Важные советы для получения идеальных котлет
Многое зависит от правильно составленного фарша.
Котлетки
Идеальные
Мясные Итак, дорогие хозяюшки, мы собрали для вас самые лучшие советы. Надеемся, что котлеты у вас всегда будут получаться сочными, вкусными и выглядеть будут очень аппетитно. Но все же бывают досадные неурядицы во время готовки и в конечном результате. Давайте с ними разберемся.
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Главная особенность рубленых котлет – способ измельчения мяса. Оно не прокручивается в мясорубке, а измельчается ножом. Особенно вкусными и нежными получаются рубленые куриные котлеты.
Готовьте фарш без яиц
Рубленые котлеты будут сочнее и мягче, если яйцо заменить столовой ложкой майонеза.
Яйцо сделает фарш слишком жидким.
Добавьте в котлеты муку
Мука хорошо связывает кусочки мяса. Можно заменить муку на псиллиум – он сделает котлеты более упругими и сочными.
Псиллиум – растительное средство, представляющее собой шелуху семян подорожника (натуральные растительные волокна). Обычно оболочки измельчаются до состояния муки.
Котлеты – простое и всеми любимое блюдо. Используйте наши советы, чтобы ваши котлетки получились вкусными, а их приятный аромат заставил ваших домочадцев просить добавку.
Причины, почему разваливаются котлеты
Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.
Если рыбный фарш жидкий
Котлеты рыбные
Состав фарша: Филе любой рыбы (сегодня у меня красная рыба + немного судака). Лук репчатый – обязательно обжариваю на 1 ст л. масла (сливочное или растительное). Добавки: Яйцо, мелко нарезанный укроп, сметана (или сливки), соль, перец белый свежее смолотый, белый хлеб свежий.
Очень важно: обвалка
Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.
Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.
Залог вкусных котлет: что категорически нельзя делать при жарке
Какие ошибки допускают домохозяйки при приготовлении котлет?
Рассмотрим основные ошибки, из-за которых котлеты получаются сухими и невкусными.
Жарка сразу после приготовления фарша
Налепили котлет? Дайте фаршу постоять в холодильнике.
Фаршу требуется выдержка в холоде, чтобы котлеты не разваливались на сковородке и держали форму.
Фото: Pixabay
Котлеты жарятся очень долго
Если котлеты крупные и пожарились до золотистой корочки, не стоит их дальше пытаться прожарить внутри. Так не получится.
Залейте на сковороду кипяток и тушите котлеты.
Либо сразу лепите котлеты среднего размера, чтобы они хорошо прожаривались.
Целая сковорода с жареными котлетами
Котлеты не должны располагаться плотно друг к другу, иначе им всем не хватит огня для жарки.
Формируйте котлеты нетолстыми и немного приплюснутыми.
А какие ошибки допускают хозяйки при лепке котлет?
Жидкий фарш
Из жидкого фарша не получится хороших котлет.
Хозяйки допускают ошибку, когда добавляют в фарш много яиц или молока.
Чтобы загустить фарш, нужно добавить манку, хлопья, тертый картофель или муку.
Много хлеба
Не нужно пытаться загустить фарш с помощью хлеба.
Согласно классическому рецепту, в фарш для котлет можно добавить только 40 % замоченного хлеба от общего объема.
Если хлеб вы уже добавили в фарш, а он так и остался жидким, поставьте тарелку с фаршем в холодильник.
Хлеб вберет в себя влагу, и фарш подсушится.
Типичная ошибка хозяек при жарке котлет и почему не надо так делать
Чтобы котлеты не развалились во время жарки, не пригорели, да еще и хорошо прожарились и были вкусными, нужно следовать рецепту.
Неопытные хозяйки все делают «на глаз» и не знают кулинарных секретов, поэтому в приготовлении котлет часто терпят фиаско.
Жидкий фарш
Если фарш получился жидким, неопытные хозяйки добавляют больше батона, размоченного в молоке, и тут же лепят котлеты. А фарш почему-то остался жидким и котлеты пригорают.
На самом деле не нужно добавлять больше батона, чем указано в рецепте.
Фото: Pixabay
Дайте фаршу настояться, чтобы батон впитал в себя лишние мясные соки.
Неправильная сковородка
Сейчас на каждой кухне есть сковородка с антипригарным покрытием, на которой неопытные хозяйки и жарят котлеты.
Но такие сковородки хороши для жарки яиц и блинов.
Для котлет лучше всего использовать толстую чугунную или даже алюминиевую сковороду потому, что антипригарное покрытие не дает набрать необходимую температуру.
Переполненная сковорода
Если выложить на сковородку много котлет, они будут набухать, прилипать друг к другу и просто не прожарятся.
В сковороде влага не покидает поверхность и котлеты тушатся, если их много.
А еще котлеты нельзя жарить на оливковом масле и нельзя томить их долго в соусе.
Сначала котлеты нужно обжарить, потом потушить на воде, и только потом добавить подливу.