Чем покрыть вафельную картинку
Купить декор гель легко, а вот пользоваться им уже надо иметь некие навыки. В этой статье расскажем вам про кондитерский декор гель, почему им надо покрывать вафельные картинки и как он ведет себя в работе.
Как выглядит кондитерский декор гель?
Название говорит само за себя. Он может быть более жидким или более плотным, зависит от производителя и температуры окружающей среды, но в своей массе напоминать форму геля. Считается, что гель декор для торта имеет прозрачную основу, но это заблуждение. Часто используются дешевые гели без вкуса, но есть такие, что имеют легкий вкусовой эффект. При этом сам гель при этом может иметь некую желтоватую окраску. На картинки такой цвет будет не заметен, но в массовом скопление в ведерке (или в другой емкости, что поставляется продукт) будет виден характерный отлив.
Если же не присматриваться, то прозрачный цвет так и будет казаться дальше.
Почему необходимо покрывать вафельную картинку декор-гелем?
Декор гель является защитой рисунка в данном случае, вы можете не беспокоится за своё изделие, оно прослужит полный срок хранения.
2. Вторая немаловажная причина использования декор геля это цветопередача. Под гелем рисунок набирает своей яркости и более красиво смотрится готовое изделие.
3. Вафельная картинка хрупкая, ломается и плохо режется. При покрытие гелем эти свойства пропадают. Ваш торт будет легко резаться и вы даже не заметите как это происходит.
Итак, вы теперь знаете почему важен декор гель для вафельной картинки.
Как пользоваться декор гелем?
Кондитерский гель не требует дополнительных усилий и полностью готов к применению. Но есть некоторые секреты, которые помогают облегчить труд нанесения геля на картинку.
1. Необходимо использовать плоскую кисточку. Ей же разминать гель для более жидкого состояния. Чем шире у вас кисточка, тем больше площади будет захватывать на поверхности торта, тем быстрее вы закончите нанесение. Конечно же, ширина кисточки должна быть в разумных пределах для удобного пользования.
2. Если кисточка не позволяет справиться с гелем, то его можно подогреть несколько секунд в микроволновке или на водяной бане. Ни в коем случае не разогревать, до кипения доводить не надо. Нам необходимо всего лишь размягчить структуру геля, чтобы было легко наносить без комочков на рисунок.
Как наносить декор гель на картинку хорошо показано в этом видео.
На какое покрытие можно положить вафельную и сахарную картинку. Подробный обзор всех вариантов.
Прежде чем говорить о покрытии торта, еще раз акцентирую внимание на то, что бумага может быть разной: вафельной (плотной и тонкой) и сахарной (плотной и тонкой). У каждого вида есть свои сильные и слабые стороны. Вести на торте они себя будут по разному. Очень подробно про различие бумаги написано здесь и здесь.
1. Мастика.
Торт может быть полностью покрыт мастикой или только место соприкосновения с картинкой. Однако помните, что под мастикой должен быть подходящий для нее крем. Нельзя наложить мастику на жидкий крем, а сверху приклеить картинку. Сначала потечет покрытие, потом изображение. И переделать будет намного сложнее.
2. Маслосодержащие крема.
Как раз ими выравниваем торт, если хотим полностью покрыть его мастикой. Возможны несколько вариантов.
Масляный крем с сахарной пудрой
Масляный крем со сгущенкой
Шоколадный масляный крем
Способ приготовления:
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, не перегревайте! Взбиваем масло, постепенно вводя шоколад. Надеюсь, принцип Вы поняли, не жалейте времени, взбивайте масло до пышной воздушной массы. От этого зависит вкус готового крема.
3. Белковые крема
Можно использовать как швейцарскую так и итальянскую меренгу, белково-масляный крем.
Способ приготовления:
Нагреть белок с сахаром при непрерывном помешивании до 50-75 градусов. Снять с бани и взбить до плотных пиков.
Способ приготовлдения:
Из сахара и белка готовим швейцарскую меренгу, как описано выше. Размягченное сливочное масло взбиваем до пышной воздушной массы. Аккуратно вводим белок в масло и перемешиваем до однородности.
4. Ганаш
Это может быть простой ганаш на шоколаде, крем под роспись или который можно держать в руках. Вид шоколада: белый, молочный, темный не имеет значения.
Ганаш на белом шоколаде
2 части шоколада
1 часть сливок (33%)
Ганаш на тёмного шоколаде
1 часть шоколада
1 часть сливок (33%)
Ганаш на молочном шоколаде
3 части шоколада
2 части сливок (33%)
Способ приготовления:
Нагреть сливки (не до кипения) и растворить в нем шоколад. Убрать на ночь (6-8 часов) в холодильник. За это время масса стабилизируется и станет плотной. Перед применением взбить.
Способ приготовления:
Растопить шоколад и какао масло на водяной бане, остудить. Отдельно взбить сливочное масло с сыром. Ввести во взбитое масло растопленный шоколад, добавить глюкозу. Взбить до однородного крема. Крем перед началом работы охладить в холодильнике 10 минут. Покрытие наносится в два подхода.
Вариация этого крема с творогом
Способ приготовления:
Короткими импульсами в микроволновке топим какао масло. Добавляем половину шоколада, топим. Добавляем остатки шоколада и перемешиваем до однородности. Температуры массы должно быть достаточно для того, чтобы растопить оставшийся шоколад. Остужаем до 31 градуса, добавляем сгущенку и сливочное масло. Взбиваем миксером до пышной воздушной массы. Творог перетереть через сито и добавить во взбитую массу. Взбивать еще 5 минут. Убрать на 10 минут в холодильник для стабилизации, после чего взбить около 5 минут еще раз.
5. Крем чиз
Крем чиз подходит только на масле (масла должно быть больше, чем сыра). На сливках картинка потечет.
Крем чиз на сливочном масле
Картинку к велюровому торту можно приклеить на декор гель или, нанеся слой велюра на изнаночную сторону картинки.
8. Растопленный шоколад
Вы можете сделать шоколадные подтеки, покрыв тонким слоем шоколада всю поверхность, которая будет соприкасаться с картинкой. Подтеком нужно дать время застыть. Картинку приклеить к шоколаду на декор гель.
9. Глазурь для пряников
Вы можете сделать на торте покрытие как на пряниках или куличах. Вот в этой статье 12 вариантов рецепта. Так же можно быстро и легко развести готовую смесь из альтер микса или альтер айсинга.
Как и на что приклеить съедобную картинку к торту? Чем можно заменить нейтральный гель
Правильно подобранный гель не влияет на качество картинки, не размывает цвета, краска от него не течет. Мы даже специально провели небольшой эксперимент, смазали картинку гелем сразу после печати. Времени на высыхание краски не давали. Да это и не нужно, плотная вафельная бумага пористая, краска впитывается сразу.
Картинка после печати:
Кисточкой получается тонкий слой геля. Можно смазать изнаночную сторону, наложить картинку на торт, смазать лицевую на изделии.
Натуральная кисточка оставляет волоски, убирайте их с торта. Синтетические линяют меньше.
Картинка таким способом приклеивается аккуратно, плотно прилегает к торту.
Небольшое видео с процессом. В конце специально посильней повозила кисточкой, чтобы еще раз показать, что краска не расплывается.
При смазывании шпателем или руками уходит больше геля. Картинку приходится заранее смазывать с двух сторон гелем и уже потом накладывать на торт.
Количество геля регулируйте на свое усмотрение. У меня уходит немного, не больше чайной ложки на круг диаметром 20 см. (покрытие с двух сторон кисточкой). Так же в магазине есть клиенты, которые на 1 картинку размазывают всю баночку (100 мл.) геля.
Сахарную картинку покрываем гелем только с изнаночной стороны, если клеем ее на мастику. На крем можно накладывать без геля. Лицевую сторону не смазываем, печать и так яркая, бумага мягкая.
Когда смазываете вафельную картинку гелем, она начинается скручиваться. Ничего страшного, так и должно быть. Накладываете ее на торт и смазываете сверху. Это прижмет и расправит ее.
Сахарная картинка после геля не скручивается.
Гелем смазываем всю картинку, никаких только по краям! Если, конечно, не хотите, чтобы она оторвалась в самый ответственный момент. Все таки это не клей и бумага. На готовый торт действует множество факторов: влажность в холодильнике/ помещении, коржи впитывают влагу, торт стабилизируется, деформация при перевозке и пр.
Нейтральный декор гель на желатине
Ингредиенты:
15 г (1 ст.л.) желатина
100 мл. воды
180 г сахара
50 г глюкозы или мёда
крохотная щепотка лимонной кислоты
Залейте агар холодной водой, доведите до кипения и кипятите до полного его растворения. Засыпьте сахар и, помешивая, снова доведите до кипения. Через 4-5 минут снимите агарно-сахарный сироп с огня. Немного охладив, добавьте лимонную кислоту.
Нейтральный декор гель на пектине
Воду смешать с 200 гр. сахара и глюкозой, нагреть до 60 градусов, добавить пектин, смешанный с 65 гр. сахара, размешать до растворения, дать закипеть, прокипятить, снять с огня. Охладить.
Теперь самое время поговорить о замене.
Зачем нужен нейтральный гель?
1. Придать яркость вафельной картинке
2. Размягчить вафельную картинку, не испортив ее
3. Приклеить картинку к торту.
Что же еще может справиться с этой задачей? На кондитерских форумах встречала следующие рекомендации:
— вода/ пар/ конденсат
— глюкозный сироп
— инвертный сироп
— мед
— светлый джем
— водка
— клей из смс/кмс
— сгущенка
— патока
— растительное масло
— белок
— крем
— желе
Про вафельную картинку хотелось однозначно сказать нет. В интернете даже есть ролики, где вафельную бумагу опускают в стакан с водой и она расползается на кусочки. Но чтобы приклеить картинку к торту, не нужно пропитывать изображение водой насквозь. Достаточно очень-очень-очень малого количества влаги. И как показал эксперимент, такое количество выдерживает даже тонкая вафля.
Вафельная картинка постоянно отходит по краям.
Вафельной картинке мало такого количества влаги, чтобы плотно приклеиться, она постоянно отходит по краям. Тонкая вафельная бумага приклеивается на конденсат хорошо.
Водка
По прежнему ищем замену воды. Водка быстро испаряется, но с функцией приклеить справляется. Сахарная бумага прилипнет. Другой вопрос, что не все готовы, чтобы детский торт мазали водкой.
Для вафельной картинки увидела в интернете интересный способ. Нужно положить картинку на мастику и сверху мягкой кисточкой хорошо-хорошо смазать водкой. Если не будет пропусков, то когда водка испарится изображение будет ровным. Любопытно стало проверить. Уж не знаю, что за тролли писали такие рекомендации, сейчас покажу, что из этого выходит.
Чтобы приклеить картинку таким способом, ее нужно полностью пропитать водкой, она же должна дойти до мастики, чтобы сделать ее липкой.
Решила, что, возможно, рекомендовали для тонкой вафельной бумаги. Проверила на ней.
К тому же, по мере испарения водки картинку начинает скручивать.
Белок
Рекомендация из старых-старых времен самодельной мастики. Альтернатива воды. Причем от кондитера, получившего профессиональное образование, так их учили в колледже.
Вы меня простите, но этот бред я проверять не хочу. Специально мазать торт сырым белком не буду даже для домашних.
Клей из смс/кмс
Клей предназначен для работы с мастикой, отлично подойдет для сахарной бумаги.
Вафельная бумага тоже хорошо приклеивается на такой клей, только смотрите, чтобы не было комочков, иначе они застынут буграми.
Инвертный сироп, мед, светлый джем, сгущенка, патока, глюкозный сироп
Объединю ряд веществ в одну линейку, они близки по свойствам. Приклеить на них можно и вафельную и сахарную картинку. Инвертняй сироп, мед, патоку, глюкозный сироп подогревала немного, чтобы стали жиже.
Наносила кисточкой. Вафельная бумага начинает скручиваться, т.к. наносим вещества только с изнаночной стороны, нужно плотно прижать картинку и подержать до высыхания.
Хуже всего приклеилась картинка на глюкозный сироп. Несмотря на то, что долго держала картинку прижатой и сушило под прессом, отошли края.
Все вышеперечисленные способы касались мастичной поверхности. Согласитесь, странно мазать кремовый торт водой или водкой.
Крем
К правильному крему сахарная картинка приклеивается хорошо, без пузырей и волн. Вафельная картинка тоже будет держаться. Но она не пропитается. С таким же успехом можно напечатать изображение на бумаге снегурочка и положить на торт. Так же с вафельной картинкой есть риск, что загнутся края. Вернитесь к фото, где пластинка смазана с одной стороны гелем. Для большей надежности прижимайте края декором. Как это можно стильно сделать рассматривали здесь.
Собрала вышеприведенную информацию в небольшую таблицу.
А на что Вы приклеиваете Вафельные или сахарные картинки? Пользуетесь декор гелем или экспериментируете?
Чем изолировать вафельную и сахарную картинку от крема на торте. Проверяем самые популярные варианты на практике.
Некоторые считают, что фотопечать можно наложить на любой торт и покрытие, изолировав картинку от крема. Давайте проверим самые популярные рекомендации и выясним так ли это!
1. Корж. Любой торт можно завернуть в тонкий, эластичный бисквит (лучше всего подходит японский). Далее идет подходящее кремовое покрытие и картинка. Не хотите крем? Приклейте изображение на нейтральный гель сразу на бисквит.
2. Правильный крем. Если Вы собираете бисквитный торт и в начинке у Вас нежный крем из сливок или сметаны – пожалуйста. Только не мажьте им место, куда планируете приклеивать картинку. Приготовьте небольшое количество масляного крема и воспользуйтесь им. Крема будет очень мало! Можно даже не пугать заказчика информацией о присутствии масляного крема в торте, потому что он сметанный, как и обговаривали. А уже технология сборки, крепления – компетенция кондитера.
Выше были два самых надежных варианта. Дальше пойдут эксперименты.
3. Какао масло
Изнаночную сторону картинки можно смазать растопленным какао маслом.
Дать маслу застыть. Остатки можно слить в силиконовую формочку, где оно тоже застынет. Удобно будет вытащить и переложить для дальнейшего хранения.
Покрывая картинку какао маслом нужно быть аккуратным, чтобы масло не попало на лицевую сторону. К сожалению, у меня не получилось.
Вафельная картинка пропиталась маслом, оно проступило на лицевую сторону.
Вот что получилось через сутки:
Сахарная бумага покрылась белесым налетом (пропитавшее масло), местами вздулась (видимо, неравномерность покрытия масляного слоя)
Вафельная картинка не поплыла и в плане целостности сохранилась хорошо, но вид очень неопрятный.
Опять же из-за неравномерности нанесенного слоя какао масла, местами образовались волны, отошли края.
На мой взгляд какао масло не подходит для изоляции вафельных и сахарных картинок от крема.
4. Белый шоколад
Изнаночную сторону картинки можно смазать растопленным шоколадом
Дать застыть. Шоколада делала тоненький слой.
Вот что получилось через сутки
Вафельная из-за тонкого слоя шоколада и его неравномерности местами вздулась.
Вывод: растопленным шоколадом можно изолировать вафельную или сахарную картинку от влажного крема, но слой шоколада должен быть ощутимым (не менее 2-3 мм.) и равномерным.
Опять же, если Вы решили связаться с шоколадом, проще и эффектней сделать шокотрансферную картинку.
5. Мастика.
Картинку можно приклеить на мастику. У этого способа есть одно но! Мастику тоже нельзя накладывать на жидкие крема!
На следующей фото хорошо видно, что мастика при соприкосновении с жидким кремом сразу начинает течь.
Сахарная картинка выглядит отлично.
Вафельная пошла маленькими пузырьками. Возможно, из-за влажности в холодильнике. Образцы не убирала в коробку.
Растаявший край мастики.
6. Нейтральный декор гель
Нейтарльный декор гель во многих обсуждениях тоже включают в список изолирующих. Надеюсь, мне удалось развенчать этот миф в статье можно ли наложить вафельную и сахарную картинку на крем чиз на масле/сливках, растительные сливки, белковый крем. Но для закрепления материала покажу что происходит с бумагой и здесь.
Вот что получилось через сутки
Вывод: декор гель не подходит для изоляции картинок! На жидком креме он только ускорит гибель изображения.
Его функции:
1) приклеить картинку (например, к мастике, бисквиту, шоколаду, прянику и пр.)
2) размягчить вафельную картинку
3) придать блеск вафельной картинке
4) вафельная картинка без геля вытягивает влагу из крема, из-за этого появляются трещины. Гель защищает от этого.
Для сравнения на тот же крем наложили вафельную и сахарную картинку без изоляции чем либо.
Через сутки сахарной картинке пришел конец.
Вафельная картинка без изоляции выглядела намного лучше, чем с изоляцией. Она промокла, немного запузырилась. Но лучше уж так, чем с белесыми следами какао-масла.