Чем питались аристократы в 19 веке

Чем питались русские богачи 18-19 веков: странные блюда, которые не дожили до наших дней. И чем довольствовались бедные крестьяне

Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.

Чем же питались русские богачи в 18-19 веках? Давайте поговорим об их любимых блюдах.

Как выглядело застолье русского аристократа

В 18-19 веках каждый уважаемый человек обязан был разбираться в тонкостях гастрономии. Если уже садились за стол, то соблюдали все правила, а если приглашали к трапезе кого-то постороннего, тогда тем более все организовывалось по высшему разряду.

К застолью аристократам подавали и первое, и второе, и третье. На первое был суп (чаще всего щи в сочетании с трюфельным паштетом), а на второе — отварная рыба (богачи очень любили есть осетрину). На третье подавались отварные овощи (например, спаржа, которую любили русские аристократы). Второе и третье запивалось виноградным вином (лафитом). Только после третьего подавали запеченную дичь (например, рябчиков) и сытные салаты. В 18-м веке на русских столах появились соусы (один из них, жульен, готовят и сегодня).

Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.

А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:

Я обозреваю стол – и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый.

Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая – прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно все и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый…

Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.

В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.

Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.

Блюда, о которых мы не знаем

Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).

Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе «Евгений Онегин». Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.

Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).

Шик для одиноких аристократов

В 18-19 веках не все богачи имели семьи — были и одиночки. Сами себе они не готовили — пользовались либо услугами личных поваров, либо шли в рестораны. Там же собиралась золотая молодежь того времени, чтобы устраивать шумные пиры (яркий пример такого заведения — полюбившийся всем в середине 19-го века ресторан «Талона» на Невском проспекте Санкт-Петербурга, где очень шумно обедали и пили только сливки общества).

В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.

В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.

А что же ели обычные крестьяне?

Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.

Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в «Мертвых душах» у Гоголя).

Источник

Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи

В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.

Хлеб – всему голова

Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».

Культура питания по-дворянски

Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.

В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.

Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.

Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.

Стол русского крестьянина

Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).

С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.

Кустодиевская купчиха – обман или мечта?

Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.

Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.

Источник

p_i_f

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

Posts from This Journal by “Еда” Tag

С подписанием закона о маркировке пищевой продукции у производителей возникло много вопросов. Большинство из них касается изменений и новых правил…

Десять самых вкусных блюд мира по мнению Expressen (Швеция)

1. Массаман-карри (Таиланд) Короля всех блюд с карри можно назвать и в целом королем еды! Он сладкий, соленый, пряный, и его подают на каждом…

В мировой кулинарной культуре есть много продуктов, употребление которых может показаться нам странным. Некоторые из них мы не стали бы есть…

Вас ограничивают в употребление пиво? Не беда, на рынок выходит медицинское пиво с грибами

Жители Великобритании смогут продегустировать первое «медицинское» пиво с грибами. Консультант в сфере ответственного…

Японская кухня уходит корнями в многовековую историю. Большинство ее блюд включают рис, маринованные овощи, рыбу и овощи, приготовленные в…

Когда еще можно приготовить и поесть вкуснейшего шашлыка, как не в летнюю пору? Погода способствует, ситуация – тоже. Самое время…

Приятно осознавать, что «батин» жареный суп умели готовить еще 4000 лет назад, в древней Месопотамии. Не меньше радует тот факт, что…

Пресытившиеся любители вина постоянно ищут чего-то особенного и нового, чтобы немного взбодрить свои вкусовые ощущения. Но они редко заходят…

Древние римляне придумали много необычного. У них были странные блюда, которые мы сегодня даже не можем себе вообразить. Древние писатели любили…

Источник

Еда времен Французской революции: от короля до бедняка

1785 – 1795 – поистине волнующий период в жизни Франции: это была эпоха потрясающих открытий, электричества и воздушных шаров. Однако, социальный прогресс несколько отставал от научного: бедняков и богачей разделяла огромная пропасть. Аристократы объедались на банкетах, в то время как чернь устраивала бунты из-за нехватки продовольствия. Сегодня мы расскажем, чем питались во Франции тех времен разные слои населения.

Хлеб был показателем класса: аристократы ели лишь белый и мягкий – считалось, что их пищеварительная система слишком нежна, чтобы справляться с грубой пищей, а вот крестьяне питались жесткой темной краюхой. Уже на этом этапе можно сделать вывод о том, кто из них в итоге оказывался более здоровым. Правда, во время революции королевский двор всё же сделал исключение и тоже стал есть темный хлеб в знак солидарности с народом.

Обед по-королевски

В то время, как 90% населения питались лишь супом и сухарями, королевский рацион был куда более интересным: например, на завтрак король съедал баранью котлету, жареного каплуна, окорок из Вестфалии, яйца с флердоранжевой водой и шампанское. В этих блюдах более 5 тысяч калорий, а ведь это только первый прием пищи за день! Неудивительно, что при дворе Людовика XVI называли жирным боровом…

После завтрака и недолгого времени на променад подавался обед, который назывался «ле гранд кувер» – иначе говоря, парадный обед. На него собирались все придворные: посмотреть, как королю с королевой подают одно блюдо за другим. И действительно, это зрелище стоило того! На первое подавались: суп из лягушачьих лапок, огуречный суп, суп с мидиями, дынный суп, куропатки под соусом бешамель, жареный цыпленок и речные раки, а также гора яиц. Как только одно блюдо исчезало со стола, тут же появлялось следующее: это должно было подчеркивать богатство и великолепие Франции.

Затем шло второе: жареная баранина, ростбиф с чесночным соусом, салат из цикория, салат из артишока, салат из апельсинов и гранатов. Также на стол во время обеда подавался холодец из ростбифа и нарезанных овощей, закрепленный подпорками: тогда он играл роль украшения, а не еды.

Пили во время обеда вино, причем подавалось оно семь минут: по правилам придворного этикета, королевской чете запрещалось делать что-либо самим, и вино им наливали придворные. Поэтому, когда король просил вина, к нему подходили разливщик, дегустатор и официант.

А вот Мария-Антуанетта очень не любила есть на людях, поэтому за столом почти не прикасалась к еде и широко зевала. Со временем королева отменила подачу десерта: когда Людовик оставался за столом один, он объедался пирожными, после чего ему часто нездоровилось.

Не менее обильным был и вечерний прием пищи. Король очень любил жареное мясо и дичь, в то время как королева следила за фигурой и её ужин обычно состоял из бульона и галет. Это стало новой модой во Франции: бульон и немного мяса – очень современная диета.

Итак, на ужин король ел: королевский суп, свиные и телячьи копыта, влюбленных кроликов (кролики подавались целыми, положенными tête-à-tête), жареного кабана с маильской горчицей, блины с кремом Шантильи и мадеру. Королеве подавали рейнский бульон, холодную жареную дичь, галеты и лимонад.

В целом, одними из самых изысканных блюд, которые когда-либо готовились для королевского двора, определенно могут считаться филе морского языка, набитое трюфелями и шампиньонами, утка в апельсинах, пирог из фуагра с трюфелями и речные раки в шампанском.

С чаем ели бриошь, австрийский яблочный штрудель, безе с флердоранжем, розовой водой и лимоном, фруктовое желе, засахаренные фиалки и множество других модных тогда сладостей. За счет зеленого чая, привезенного из далекой Азии, и сахаром из Вест-Индии такое чаепитие было самой дорогой трапезой.

Тем временем население голодало. В 1789 году – судьбоносном для революции – по всей стране стали разгораться бунты. Поскольку урожай зерна в тот год был очень скудным, король объявил конкурс, который заключался в поиске нового продукта, который мог бы спасти Францию от голода. В XVIII веке у народа была масса предубеждений по поводу картофеля: считалось, что он вызывает проказу, им кормили свиней.
В итоге убедить французов начать употреблять злосчастный корень удалось французскому агроному, фармацевту и просто энтузиасту Антуану Пармантье. Он устраивал званые обеды, где готовились блюда из одного только картофеля, чтобы показать его высокие вкусовые и питательные качества. Людовик XVI подарил ему 50 арпанов земли в Саблоне, где тот растил картофель, днем выставляя около грядок стражу, чтобы привлечь внимание и любопытство. Ночью стража удалялась, позволяя людям «красть» клубни.

Вообще, приемы пищи аристократов и третьего сословия отличались количеством и изысканностью подаваемых блюд. Если на обеде первых могли смениться несколько десятков блюд, то у буржуазии всё было проще. По словам французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Брийя-Саварена, обед на 10 персон в середине 18 века состоял из нескольких перемен блюд:

1) Вареное мясо. Говядина в собственном соку. Закуска.

2) Индейка. Овощное блюдо. Салат. Сливки.

3) Десерт – сыр, фрукты, горшочек джема.

Нам, наверное, и такое теперь покажется обжорством, но по сравнению с рационом королевской семьи это уже более здоровый и близкий нам вариант. Но, возможно было бы неплохо позаимствовать со стола Людовика пару блюд – хотя бы на праздники.

Самая простая пища, как обычно, была у крестьян: каждодневной едой был хлеб, похлебка (овощной суп или мягкая каша из перемолотых бобов), фрукты, орехи и ягоды – в зависимости от времени года, и вино.

Свобода, равенство и братство

В1791 Людовик и Мария-Антуанетта решились бежать: к тому времени они уже два года находились под домашним арестом во дворце Тюильри. Боясь за свои жизни, они переоделись в слуг и отправились в путь. Сохранились сведения о том, что они взяли с собой: тушеное мясо, морковь в желе, горошек по-французски и шампанское – даже в критической ситуации дворцовые привычки давали о себе знать. Увы, побег не задался: лицо короля узнали по изображению на монете, и королевскую семью поймали на полпути к австрийской границе.

После казни Людовика и Марии-Антуанетты началась эпоха террора, и в кулинарии тоже пришли иные времена. Всё, что было связано с аристократическими трапезами, было запрещено: те, кто покупал белую муку или сахар, рисковали своей головой. На гильотину можно было отправиться даже за поедание правильной еды неправильным способом, поэтому ели по-простому, без столовых приборов.
Вот примерный обед республиканца: хлеб равенства, суп из голубей, жареный картофель, сан-кюлотский пирог, каштаны и красное вино.

Однако, революция ненадолго затормозила развитие кулинарии. Когда эпоха террора закончилась, начали появляться первые рестораны, а французская кухня стала похожей на ту, какой мы знаем её сейчас. Цвет хлеба теперь определялся не классом, а исключительно финансовыми возможностями покупателя.

Напоследок предлагаем вам попробовать один из самых ранних рецептов приготовления картофеля, чтобы погрузиться в атмосферу революционной Франции.
Для этого вам понадобится:
— три веточки мелко порезанной петрушки
— 1 мелко порезанная луковица
— 4 штуки лука-шалота, очищенные и мелко порезанные
— 2 чашки нарезанного вареного мяса
— 1 кг картошки
— 3 столовых ложки масла
— 1 яйцо (отделить желток от белка)
— соль
— перец
— мука
— масло.

Как готовить: петрушку и шалот перемешать с мясом. Картофель сварить в кожуре, очистить, размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль и перец по вкусу. Слепить среднего размера пирожки. Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Украсить петрушкой.

Источник