Чем остановить брожение браги
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Как остановить брожение вина: методы резко остановить брагу
После того, как процесс брожения в вине закончен, все, что остается домашнему виноделу, это просто разлить его по бутылкам и хранить его в погребе вплоть до употребления.
Когда вино приобрело максимальную крепость, дрожжи, которые принимали активное участие в брожении, погибают от концентрации спирта в напитке. Но помимо дрожжей, в напитке также живут другие микроорганизмы, такие как лактобактерии, способствующие преобразованию яблочной кислоты в молочную. И когда дрожжи погибают от спирта, который они сами выработали в процессе брожения, за дело берутся лактобактерии, запускающие яблочно-молочное брожение. Такой процесс не является опасным, потому что не выделяет большого количества газов, но он остается таковым только если начался вслед за спиртовым брожением.
В результате изменения температурного режима, бактерии могут просто «заснуть» и не выполнять никаких активных действий. Но в самое неподходящее время, они могут «очнуться» от сна и запустить процесс брожения. И если это происходит в то время, когда вино уже разлито по бутылкам и хранится в погребе, то все труды винодела могут быть сведены на нет.
Другие микроорганизмы, которые сосуществуют в вине вместе с дрожжами и лактобактериями, это дрожжевые грибки, которые по сути, продолжают дело, начатое дрожжами. Сами дрожжи эффективно превращают сахар в углекислоту и спирт, а грибки подхватывают этот процесс и разлагают спирт до воды и уксусной кислоты. Дрожжевые грибки также имеют способность замирать, но если в емкость с вином попадает кислород, то они оживают и могут также уничтожить все усилия винодела, направленные на изготовление качественного вина.
Еще один вид микроорганизмов, которые могут навредить качеству готового вина, это плесневые грибки, которые способствуют цветению вина и покрывают его поверхность белой пленкой, под которой напиток становится водянистым и портится.
Все эти микроорганизмы являются настоящими врагами вина при благоприятных для них условиях. И молодое вино, особенно которое приготавливается без использования сахара, необходимо защищать от неприятных моментов, стабилизируя и останавливая процессы брожения. Для этого домашние умельцы пользуются тремя основными способами: пастеризацией, криостабилизацией и креплением спиртом.
Пастеризация домашнего вина
Этот процесс знаком многим из нас, потому что применяется по отношению ко многим продуктам и напиткам. Пастеризация используется для того, чтобы предотвратить развитие в натуральных продуктах нежелательные процессы, которые приводят к их порче. Относительно виноделия, процесс пастеризации также используется для того, чтобы защитить напиток от порчи и болезней, присущих молодому вину. Среди наиболее распространенных заболеваний молодого вина, специалисты выделяют:
Кроме того, что пастеризация обеззараживает вино, оно способствует прекращению ненужных процессов брожения, что продлевает пригодность вина во много раз.
Для того, чтобы провести пастеризацию в домашних условиях, необходимо поместить бутылки с вином в большую металлическую емкость, на дно которой заранее установить подложку из деревянных реек или другого материала. В емкость наливают воду так, чтобы она покрыла уровень вина в бутылках, после чего нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают вино в ней в течение 20 минут. Кипятить вино ни в коем случае нельзя, потому что это также приведет к его порче.
Криостабилизация домашнего вина
Речь идет о стабилизации холодом, а наиболее распространенным вариантом агрегата для проведения криостабилизации, является холодильник. Главным условием процесса криостабилизации является постоянство температуры и неподвижность холодильника. В некоторых случаях для этого подойдет погреб или подвал частного дома.
Криостабилизация проводится в температурном режиме от +5 до 0 градусов, в течение 2-3 недель. Замораживать вино также не рекомендуется, поэтому необходимо следить, чтобы температура не опускалась ниже 4 градусов. После окончания процесса, вино необходимо слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить их и отправить на хранение.
Крепление спиртом
Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.
Не могу дождаться конца брожения
ИМХО, сахаромер просто необходимый прибор в данное время. Вадим Пузанов, 30 Апр. 13, 18:46
Кстати, когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела.
Ещё отпишусь, на сколько бентонит осветлил брагу. valerich, 30 Апр. 13, 20:21
когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела valerich, 30 Апр. 13, 20:21
Дедушка Самогонщик, я не геморойничаю, просто экспериментирую )) Года три назад был самопальный аппарат из бидона молочного. Там были трубки ПВХ и змеевик стеклянный, практически как в кино про самогонщиков. Перегонял только один раз, т.е. второго перегона не было. Теперь, решил вывести себя в некотором смысле на новый уровень и у Игоря приобреёл ХД4 в комплекте с колонной и сухопарник и всё-всё-всё ))
Так что я теперь решил попробовать ставить брагу по книжкам и постам проверенным данного форума. Раньше, когда с бидоном «работал», брагу ставил на глаз и не придерживался каких-то особых правил и уж тем более не парился за какую-то очистку. Просто на форуме выкурил много тем и ставлю эксперименты.
брагу было нагреть до 50% градусов, born78, 30 Апр. 13, 20:41
осветлить бентонитом будет проблематично(если вообще получится,недобродившую брагу полностью осветлить) born78, 01 Мая 13, 00:05
Дедушка Самогонщик, 30 Апр. 13, 19:25
Посл. ред. 01 Мая 13, 00:39 от Вадим Пузанов
аквариумным обогревателем до 50% по любому нагреть не получится born78, 30 Апр. 13, 21:34
В общем я так понял, что с пропорциями в браге у меня не порядок, из-за этого после бентонита ничего не осветлилось (12 часов прошло). Точнее по всей видимости ещё бродит брага, а как известно, если ещё бродит, то бентонит не поможет.
В общем делаю так (всё таки я её осветлю!): выношу на улицу (балкон), она осветляется (хотя бы временно), декантирую и на перегон.
Всегда нужно стремиться к количественному, иначе, измеренному в цифрах значению для получения положительного результата. К примеру, при пропорции сахарной браги 1кг сахара 100г спиртовых прессованных дрожжей и 5 литрах воды мы однозначно получаем нужный результат.
А теперь без цифр. Надо взять немного воды, добавить туда сахара, чтобы сладко было, и чуть-чуть дрожжей.
Как тебе такая пропорция. Ничего не получится с неё, а если и получится, то случайно. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Ты говоришь, ну сунул я прибор, а сахар показывает 5 и брожение прекращено. Что я буду делать, что сыпать и как быть дальше.
На самом деле всё не так уж плохо. Это означает, что для данного количества дрожжей, количеств сахара слишком велико и нужно либо дрожжей дбавить, либо количество сахара уменьшить (либо воды увеличить при том же сахаре).
Иными словами, следующий замес, как правило, будет успешным. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Очень даже не факт, и ничего это не означает. Ну, сунул я в брагу палец (в твоем случае сахаромер), облизал, а брага сладковатая, и брожение прекращено. И что дальше? А если дело не в количественных соотношениях, а в нарушении техпроцесса на каком-то этапе. И тогда, как не меняй соотношение вода-сахар-дрожжи, ничего это не даст. И как ты это сахаромером измеришь?
Посл. ред. 01 Мая 13, 10:28 от Дедушка Самогонщик
Время брожения браги: учимся ускорять ил тормозить брожение
Сказать точно, сколько бродит брага невозможно. На это влияет множество факторов, которые требуется учитывать. В первую очередь важны используемые ингредиенты. Дополнительно влияют условия внешней среды, а именно температура и влажность в помещении. При необходимости брожение можно как ускорить, так и остановить. Главное при этом, придерживаться основных рекомендаций.
Какое примерное время брожения основных браг
В первую очередь учитывайте используемое сырье при желании рассчитать время брожения хотя бы приблизительно. Самая популярная брага – сахарная. Она будет готова к перегонке через неделю-две. В среднем, при соблюдении всех условий, это отнимает до 10 суток.
Более быстрым брожением отличается крахмальная бражка. Смесь становится готовой к перегонке примерно к 3-5 дню. Фруктовая или виноградная брага созревает через 2-3 недели. Раньше заглядывать в емкость даже смысла нет.
Если вы не используете искусственные дрожжи, то процесс брожения может отнять и больше месяца. Главное при этом использовать водяной затвор, чтобы смесь не окислилась и не пропала.
Все указанные сроки примерные. Без учета дополнительных факторов назвать более точный период просто невозможно.
Лучше всего, если в помещении температура находится в пределах 20-23 градусов. Допустимы небольшие отклонения в большую или меньшую сторону.
Как долго можно настаивать брагу
В первую очередь убедитесь, что процесс брожения полностью остановлен. Не должно быть шипения или пузырьков. Поднесенная к браге спичка должна продолжать гореть. Это означает, что смесь готова к дальнейшему использованию.
Готовую брагу выносят в подвал для предотвращения прокисания. В таком виде смесь может храниться в прохладном месте около месяца. Качество продукта при этом не утрачивается.
Останавливаем брожение
Изредка виноделам требуется искусственно прекращать процесс брожения. При соблюдении всех условий напиток не утратит своих качественных характеристик.
Для остановки брожения в бражку добавляют хвосты, оставшиеся с прошлых перегонок. Учитывайте, что крепость готового продукта будет ниже, чем предполагалось.
Ускоряем процесс брожения
Для ускорения брожения рекомендуется использовать один из способов:
Учтите, недобродившую брагу крайне нежелательно гнать. Делать это можно только в случае крайней необходимости.
Сколько должна бродить брага и как повлиять на процесс? Что добавить для лучшего брожения
Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит брага и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов:
Примерное время брожения различных браг
Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье.
Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.
Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.
Сколько можно настаивать брагу?
Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности гнать самогон.
Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.
Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах, выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).
Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.
А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости.
Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же осветлит ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.
Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.
В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.
Как остановить брожение браги?
Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение.
Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.
Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25°. Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.
Как ускорить брожение?
Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).
Чтобы по возможности ускорить созревание, воспользуйтесь такими методами:
Учтите. Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.
Несколько вопросов по брожению браги
У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.
Брага недобродила, можно ли ее гнать?
Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения. Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.
Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.
Почему долго бродит брага?
Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении. Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.
Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.
Что делать, если брага убегает?
Наиболее частые причины повышенного пенообразования:
Обратите внимание: емкость должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.
Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.
Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:
Брага перестала бродить, но еще сладкая
Здесь главные причины:
Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.
Можно ли ставить брагу в алюминиевой фляге?
Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги. Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.
Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.
Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло, не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь. Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка.
Полезные видео
Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
[yvideo number=»bfP6sSbNPvw»]
Что можно сделать, чтобы ускорить брожение браги, смотрим:
[yvideo number=»lM7NhF2mKLs»]
Посмотрите что делать в ситуации, когда брага не бродит — основные причины и варианты решения:
[yvideo number=»eAvtVdwnr_A»]
Основные ошибки и ответы на часто возникающие вопросы по постановке и брожению браги смотрите в видео ниже:
[yvideo number=»Q0bG9B5f758″]
Вы получили исчерпывающие ответы на возникающие вопросы относительно созревания браги? Отметьте это в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.
Способы прекращения процесса брожения бражки
Домашняя брага – экологически чистый продукт, в формулу которого входят вода, сахар и дрожжи. От соблюдения пропорций зависит конечный результат. Ко всему нужно добавить выполнение условий брожения. Если процесс заведен правильно, то не придется сокращать сроки выстаивания браги и останавливать ее брожение.
Факторы влияющие на процесс брожения браги
В основе приготовления любого алкогольного напитка лежит спиртовое брожение. На самом деле, это превращение сахара в спирт. Чтобы понять, как эта система работает, необходимо знать условия брожения, создающие благоприятную среду для дрожжей: сырье для сусла, технология постановки браги, качество воды, соблюдение пропорций и т.д. От этих и других факторов зависит скорость и качество конечного напитка.
Концентрация сахара
Для хорошей работы и развития дрожжей, процентное содержание сахара в сусле должно находиться в диапазоне от 10 до 15%. Чтобы не испортить брожение, необходимо правильно высчитать дозу сахарного песка. Начиная с 20% сахаристости реакция дрожжей снижается, а при 35% вообще прекращается. Важно помнить, что и ниже 10% брожение протекает слабо, бражку следует подсластить.
Температурный режим
Золотой серединой является 20-26 градусов. При понижении столбика градусника брожение замедляется, а при нуле и вовсе останавливается. Но это не критично, так как при росте температуры, процесс возобновится. Но и выше 30 градусов нельзя выдерживать, в таком случае дрожжи вообще погибнут.
Существуют вид дрожжей, которые могут выдержать и 60 градусов, но в основном такие температурные показатели губительно влияют на брожение, которое само по себе предполагает нагрев на несколько градусов выше оптимальной отметки. Данный факт следует учитывать при коррекции температуры.
Освещенность
Брагу принято ставить в темное место, так как дрожжевой гриб не переносит солнечных лучей. Когда возможность убрать в темноту отсутствует, то накрывают темной плотной тканью.
Кислотность среды
Кислотность среды сказывается на работе бражки. Нормой считается диапазон 4-4,5 ph. В такой среде сторонние бактерии развиваться не могут. Когда брожение замедляется, то и среда становится нейтральной, наступает вероятность появления патогенной микрофлоры.
Важно! Чтобы завести брожение вновь, любители добавляют сок лимона, а для снижения уровня кислоты применяют мел, воду.
Известно, что для активного развития дрожжей требуется азот и фосфор. Определить на практике точное содержание их в браге трудно. Считается, что данные показатели в норме содержаться в крахмале и фруктах, поэтому данное сырье и берут за основу браги.
Наличие спирта
Содержание спирта в браге – важный компонент для получения качественного продукта. Дрожжи вырабатывают спирт, но и гибнут от него, если концентрация предельно допустимая. Оптимальным является показатель до 3%. С возрастанием на пару процентов, брожение замедляется, при 10-14% процесс заканчивается.
Кислород
Следует уберечь брагу от доступа кислорода, так как при его наличии дрожжи будут пытаться выжить, при этом выделяя большое количество алкоголя. Для этого применяют гидрозатвор, в который вставляется трубка. По трубке двигается углекислый газ, возникающий в браге. Отвод углекислоты требуется для снижения давления в емкости.
На начальной стадии брожения и развития дрожжевого грибка необходим кислород, поэтому при приготовлении сусла, некоторое время посуду держат открытой, чтобы насытить содержимое воздухом.
Примерные сроки брожения
Сколько должна стоять брага? Срок выстаивания полуфабриката зависит от его вида, то есть от основы, из которой приготовлен напиток:
Совет! При использовании искусственных дрожжей, процесс брожения продлевается до месяца и более. Чтобы брага не испортилась и не скисла, устанавливают гидрозатвор.
В любом случае, сроки зависят от условий содержания емкости с жидкостью. Так, при повышении или понижении показателей температуры, процесс станет скорым или замедлится.
Причины длительного брожения браги
Сбраживание жидкости должно сопровождаться пузырьками, шипением, бульканьем. Не всегда это так. Если подобные реакции отсутствуют – еще не означает, что продукт прокис. Процесс брожения любой браги длится разное время, было отмечено выше. Почему брага долго бродит?
Внимание! В медленной реакции не всегда виноват человек. Во многих случаях брожение снижается из-за дрожжей.
Перечисленные причины констатируют отсутствие человеческого фактора, разве что, обеспечение неправильного температурного режима. В остальных ситуациях виноваты дрожжи. Но при выборе важно знать, что есть такие, которые развиваются очень медленно. И применяются для изготовления некоторых сортов вин.
Методы ускорения процесса брожения
Когда дело совсем плачевно, то стоит помочь дрожжам разогнаться. Как это сделать? Нужно идти от обратного.
Важно помнить, что брожение – естественный процесс и ускорить его можно только в результате подкормки дрожжевых грибов, стимулирующей их на быстрое размножение и развитие. А за день получить качественный напиток не получится, даже если взболтать его в центрифуге.
Способы остановки процесса брожения браги
Бывает, когда самогон требуется к столу уже сейчас, а брага играет. Как дать ей остановиться? Делают это искусственно.
Важно! Необходимо знать, что не завершенное брожение значительно сокращает будущее количество полученного при дистилляции самогона, так как сахар не весь превратился в спирт.
Прекратить работу дрожжей можно следующими способами:
Закрепление браги спиртом
В норме считается показатель спирта 3%. При повышении его концентрации до 14%, дрожжи останавливают свою деятельность. Брагу фильтруют и пускают на перегон.
Низкая температура
Остановить брожение холодом – способ, который не влияет на вкусовые характеристики браги и будущего самогона. Перед осветлением брагу выносят в холодное помещение, с показателями температуры до 10 градусов. Дрожжи перестают работать и выпадают в осадок. Продукт можно пускать через аппарат.
Термическая обработка
Зная оптимальные показания, при которых бражка получается правильной, можно легко повлиять на ход событий. То есть, при повышении температуры брожения свыше 26 градусов, происходит остановка дрожжевой активности. Данная методика учитывается при прохождении браги через аппарат, в котором достигается температура выше 32 градусов. Дрожжи начинают гибнуть.
Совет! При таком способе стимуляции брожения получается меньше самогона, чем если бы брага отстояла положенный срок.
Секреты достижения хороших результатов
Конечный результат спиртового брожения – самогон. Его вкусовые качества зависят от дрожжей. Для приготовления полуфабриката используют сухие или сырые дрожжи. Именно они задают скорость выработки этанола в браге.
Приступать к перегонке необходимо, когда брага станет слегка кисловатой, а сладкий привкус пройдет. Факт свидетельствует о полной переработке сахара. В таком случае появляется возможность получить весь спирт.
Заводить брагу нужно в стеклянной посуде, где полный объем заполняется всего на 2/3. В противном случае полезет пена. Алюминиевая или же металлическая тара напитает брагу продуктами окисления, что снизит качество самогона.
Заключение
Всем хочется получить алкоголь быстрее, а для этого нужно поступиться некоторыми факторами брожения. Прибегая к различным хитростям, возникает риск потери напитка, страдает качество. Чтобы этого избежать, важно дать браге выстоять положенный срок, соблюсти технологию и дозировки сырья.