Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы
Естественная микрофлора рыбы
Лекционное занятие
«Глава 2. Основы гигиены и санитария. Тема2.2 «Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям рыбного хозяйства»
1. Влияние водной среды на микрофлору рыбы.
2. Естественная микрофлора рыбы.
3. Роль бактерий, ассоциированных с рыбой.
4. Влияние микрофлоры на посмертные процессы в рыбе.
5. Предотвращение распространения болезней рыб.
6. Гигиена и дезинфекция на рыбоводческих предприятиях.
Влияние водной среды на микрофлору рыбы
Микробиота рыбы во многом зависит от окружающей ее среды, а в первую очередь зависит от водной среды.
Водную среду можно представить как открытую систему, в которой гидробионты постоянно взаимодействуют с микроорганизмами, которые присутствуют в толще воды, донных отложениях, а также ассоциированными с объектами питания.
По данным Канна и других исследователей (1965 г.), на рыбе, обитающей в теплых регионах, преобладают мезофильные микроорганизмы, а в холодных – психрофильные.
На распределение микроорганизмов в воде оказывают влияние следующие факторы: солнечная радиация, температура воды (теплые течения), слияние морских и речных вод, наличие органических веществ, характер сточных вод, время года, размножение планктона (выделение антибиотических веществ).
Видовой состав микроорганизмов, находящийся в воде, в основном представлен следующими родами: Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Corynefonus, Flavobacterium, Bacillus, Aeromonas, Cytrophage, Vibrio. В озерах встречаются представители тех же основных родов бактерий, что и в соленых морских водах. Наибольшую распространенность приобрели грамотрицательные палочковидные организмы (Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella), а также различные миксобактерии. Микроорганизмы, обитающие в воде аналогичны почвенным бактериям. В открытых водоемах обнаруживают гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и микобактерии, нефтеокисляющие бактерии: Pseudomonas fluorescens,Sarcina lutea, Torularogea, Bacillus cereus и другие.
Поскольку внутренние воды часто загрязняются сточными водами, пресноводные рыбы могут являться носителями патогенных для человека болезнетворных бактерий, таких, как сальмонеллы, шигеллы, энтерококки, патогенные виды кишечных палочек, энторовирусы, стафилококки и другие. В иле и на морском дне обнаруживаются патогенные клостридии (Cl. botulinum, Cl. perfringens). В прибрежных районах Восточной Азии, а также в водах Северного, Балтийского, Средиземного и Черных морей выделены возбудители пищевых токсикоинфекций Vibrio Parahaemolyticus и другие бактерии рода Vibrio.
Поэтому, таксономический состав микробиоты рыбы находится в прямой зависимости от микробиоты окружающей ее воды, хотя существуют различия в содержании отдельных бактерий у разных видов рыб, выловленных в одном и том же районе. А также степень обсемененности рыбы зависит от способов лова. Так в свежей рыбе, выловленной тралом, содержится в 10–100 раз больше бактерий, чем в рыбе, которая была пойманной на удочку, что объясняется завихрениями морского грунта (ила, илистого наноса), образующимися при буксировке трала.
Естественная микрофлора рыбы
Очевидно, что рыба постоянно подвергается воздействию микроорганизмов, присутствующих в воде и донных отложениях, в том числе загрязняющих веществ в сточных водах/фекалиях. Эти микроорганизмы, несомненно, будут оказывать влияние на микрофлору внешних поверхностей, в том числе жабр. Точно также пищеварительный тракт будет получать воду и пищу, которая заселена микроорганизмами. Безусловно, колонизация вполне может начаться на стадии яйца и / или личинки и продолжаться с развитием рыбы.
Таким образом, количество и спектр микроорганизмов, присутствующих в яйцах, в пище и воде, будет влиять на микрофлору развивающихся рыб.
Из опубликованной литературы можно выделить три вероятных сценария судьбы бактерий, вступивших в контакт с рыбой:
1. Организмы из окружающей среды рыбы тесто связаны с внешними покрова рыбы. Возможно накопление микроорганизмов в местах повреждения.
2. Организмы могут попадать в рот с водой или с пищей и проходить через пищеварительный тракт и/или колонизировать (заселять) его.
3. Организмы, контактирующие с поверхностью рыбы, могут быть ингибированы резидентной (собственной) микрофлорой или естественными соединениями, присутствующими на рыбе или в рыбе.
Результаты многочисленных исследований показывают, что рыба обладает бактериальными популяциями на или в ее коже, жабрах, пищеварительном тракте и светоизлучающих органах. Кроме того, внутренние органы (почки, печень и селезенка) здоровой рыбы могут содержать бактерии, но существуют дискуссии о том, действительно ли мышечная ткань и сок свежевыловленной рыбы можно считать стерильными. По данным некоторых исследователей (Ульрих, Гин, Биссет, Мальтишевский, Патман) в ней иногда обнаруживаются единичные микробные клетки, что в очередной раз подтверждает связь микробиоты рыбы с микробиотой воды.
На поверхности тела рыбы, в жабрах и кишечнике сконцентрировано наибольшее количество различных микроорганизмов.
Исследования, которые проводились на гидробионтах Баренцева моря, установили следующие бактерии рода, обитающие на коже и жабрах рыб: Pseudomonas (20-22 %), Achromobacter (50-60 %), Coryneformus, Flavobakterum, Vibrio (0,1-1,0). При хранении рыбы бактерии рода Achromobacter постепенно отмирают, хотя отдельные виды принимают участие в гнилостном разложении рыбы. В незначительном количестве были выделены бактерии рода Proteus. Бактерии рода Pseudomonas и Proteus обладают протеолитической активностью, которая играет важную роль при гнилостной порче рыбы, при хранее их процентное содержание резко возрастает. В свежевыловленной рыбе бактерии, принадлежащие к роду Pseudomonas (Рs. pelliculosa – до 40–50 %; Рs. qeniculata – до 20–30 %; Рs. parconacea – до 10–20 %; Рs. hiqrifaciens – до 10–20 %; Рs. schylkilliensis – до 10–20 %; Рs. fluorescens – до 10–20 %.), составляют в большинстве случаев менее 50 % от общего содержания бактерий.
Иногда обнаруживали бактерии видов Рs. ovalis, Рs. fraqi
и Рs. Multistriata. Ввиду своих резко выраженных протеолитических свойств они играют решающую роль в порче рыбы, так как их количественное содержание во всей микрофлоре быстро возрастает при хранении рыбы.
Количество бактерий, находящихся на 1 см 2 поверхности рыбы, может составлять от 10 2 до 10 7 (или по другим данным от 10 3 до 10 6 ). Аналогичное количество бактерий выявляют и на наружных жабрах рыб.
Несмотря на то, что микробиота кишечника рыбы является примерно постоянной и менее зависимой от окружающей среды. Некоторые авторы считают, что состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта сходен с микробиотой воды, жабр, кожи, пищевого комка. Но, тем не менее, в настоящее время считается, что рыба обладает специфической кишечной микробиотой, которая проще, чем у теплокровных.
Преобладающими формами бактерий считаются – аэробы или факультативные анаэробы. Но имеются сведения о присутствии в кишечнике рыб, особенно растительноядных, и облигатно анаэробных бактерий.
К основным родам бактерий, которые чаще всего встречаются в кишечнике пресноводных рыб, относят: Enterobacter, Aeromonas и AcinetobacterEscherishia, Klebsiella, Proteus, Serratia, Alcaligenes, Eikenella, Bacteroides, Citrobacterfreundii, Hafniaalvei, Cytophaga/Flexibacter, Bacillus, Listeria, Propionobacterium, Staphylococcus, Moraxella, Pseudomonas.
Общая плотность популяция бактерий в кишечнике рыбы представляет собой своеобразную экологическую систему, которая подвержена действию различных эндогенных (возраст, тип питания рыбы, структура пищеварительного тракта, рН кишечного содержимого, ферменты, продуцируемые в кишечнике, осмотическое давление, иммунитет хозяина) и экзогенных (параметры окружающей среды) факторов.
Как известно с возрастом количество бактерий в пищеварительном тракте рыб увеличивается. Например, наибольшее количество бактерий установлено в пищеварительном тракте трехлеток белого амура Ctenopharyngodonidella (9.7×10 12 кл/г) и карпа Cyprinus carpio (8.8×10 12 кл/г).
Важно отметить, что до начала внешнего питания существенную роль на таксономический состав кишечника рыбы оказывает микробиота окружающей среды (вода), а в то время как с началом поглощения пищи главенствующую роль играет уже тип питания.
Так наибольшее разнообразие таксонов бактерий наблюдалось в кишечнике у эврифагов, планктофагов и бентофагов по сравнению с хищными видами рыб. Сравнение микробиоты сазана и судака, различающиеся по характеру питания (сазан – бантофаг, судак – ихтиофаг), показало, что разнообразие микроорганизмов у первого вида значительно богаче, чем у второго. Также было замечено, что в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатывающей вместе с нею донные осадки, микроорганизмов больше, чем в кишечнике рыбы, питающейся планктоном.
Было отмечено, что активно питающиеся костистые рыбы обладают, бактериальной флорой в пищеварительном тракте, сходной с флорой кожи и жабр, часто это 10 3 – 10 8 организмов на грамм влажного веса ткани.
Исследование кишечной микрофлоры байкальского омуля показало, что при смене спектра питания увеличивается разнообразие доминирующих микроорганизмов, а стабильность питания ведет к формированию устойчивого микробного сообщества с небольшим числом таксономических единиц.
Была найдена прямая зависимость между интенсивностью питания и общим количеством бактерий в кишечнике. Так, например, во время зимовки и голодания пищеварительный тракт рыб не освобождается от бактериального населения. Однако в этот период наблюдается уменьшение количества бактерий в 10 раз, чем при интенсивном питании.
Известно, что существуют принципиальные различия в структурной и функциональной организации разных отделов кишечника рыб.
Так, максимальная их численность установлена в переднем и среднем отделах, что позволяет предполагать участие бактерий в расщеплении питательных веществ. Присутствие большого числа бактерий в некоторых случаях в заднем отделе кишечника связывают с участием этих бактерий в расщеплении балластных веществ и с обеспечением рыб, как и млекопитающих, вторичными нутриентами.
Например, было установлено, что в переднем, среднем и заднем отделах кишечника черного байкальского хариуса доминируют разные микроорганизмы. В переднем и среднем отделах кишечника – это микроорганизмы, близкие по генотипу к Mycoplasma moatsii, а в заднем отделе – некультивируемые бактерии из филогенетической группы Спирохеты (Быковская, 2014).
В пищеварительном тракте рыбы принято различать:
· аллохтонную (транзиторная), временно присутствующую микробиоту, поступающая с водой и пищей (микробиота содержимого кишечника);
· автохтонную (перманентная индигенная микробиота), встречающаяся на всех стадиях развития (поверхность слизистой кишечника);
· «взрослая» форма, впервые определяемая примерно через 2 месяца после выклева из икры.
Многие исследователи (Cahiil,1990; Olaften, 2001; Ringo, 1999; Romero, 2006) считают, что микробиота пищеварительного тракта схожа с микробиотой воды и слизистой кишечника может сильно отличаться от его содержимого.
Так, например, для ихтиофагов (щука, судак, окунь) и мирных (серебряный карась, елец, плотва,) видов рыб оз. Чаны получены существенные различия в составе микробиоты слизистой кишечника по сравнению с его содержимым.Аллохтонная микробиота содержимого кишечника исследуемых видов рыб демонстрирует специфичность состава бактерий, определяемую типом питания, т.е. таксономический состав содержимого кишечника рыбы входит в состав аллохтонной микробиоты.
При исследовании автохтонной микробиоты такие закономерности не наблюдались, однако серебряный карась и плотва группируются в отдельный кластер в отличие от остальных видов рыб. Это связано с тем, что первичная кишечная микробиота молоди ихтиофагов и мирных рыб претерпевает значительные изменения по мере морфологического и физиологического усложнения кишечника, становления пищевой специализации и свидетельствует о становлении автохтонной микробиоты каждого вида рыб. Колонизация автохтонной микробиоты кишечника рыб начинается со стадии выклева личинки из икры и продолжается по мере роста и развития рыб.
Надо отметить, что общее количество бактерий у разных видов рыб колеблется в пределах от 10 2 до 10 12 кл. на 1 грамм влажного веса. Однако большинство авторов указывают на величины порядка 10 5 – 10 8 кл/г. Такой разброс в показателях численность связан, прежде всего, с видовым разнообразием изученных рыб, условиями их обитания и особенностями физиологии, типа питания, но и с методами исследования. Так как традиционные методы культивирования прикрепленной микрофлоры рыб, основываются на посеве гомогентов на различные селективные питательные среды, что позволяет обнаружить микроорганизмы, способные расти на специфических средах. А присутствующие анаэробные бактерии, большинство из которых не поддаются культивированию in vitro. Из-за чего происходит существенная недооценка численности популяции бактерий. Согласно результатам Ringo et al. (2001), с задним отделом кишечника рыб связано приблизительно 3,3´10 5 бактерий. Надо отметить, что только 25% (1´10 5 ) энтероцитов задней кишки колонизированы, а каждый энтероцит несет на себе 100 бактерий, получается примерно 1´10 7 бактерий, то есть культивируется всего лишь 3% общей бактериальной популяции, связанной с задним отделом кишечника.
Поэтому наряду с традиционными микробиологическими подходами для анализа микробиоты кишечника рыб широкое распространение получили молекулярно-генетические методы, позволяющие наиболее полно оценить разнообразие бактерий, например, метод пиросеквенирования.
В настоящее время в научной литературе все чаще появляются результаты исследования нормальной микробиоты рыб, полученные с использованием молекулярно-генетических анализов.
Молекулярная идентификация отдельных бактериальных таксонов основывается на амплификации фрагмента гена 16S рРНК с использованием консервативных праймеров на домен Eubacteria и последующим секвенированием или использованием специфических праймеров на филогенетические группы разного таксономического уровня, что становятся мощным инструментом для изучения микробиоты кишечника рыб. Первоначально эти методы широко использовали для уточнения видовой принадлежности культивируемых штаммов и для быстрой и эффективной видоспецифичной диагностики бактериальных возбудителей инфекционных заболеваний рыб.
Большинство авторов отмечают различия в разнообразии доминирующей микрофлоры, полученные с применением классического микробиологического подхода и молекулярно-генетических методов.
Важно отметить, что при проведении молекулярно-генетических анализов необходимо учитывать условия забора биологического материала, методы выделения суммарной ДНК и условия получения специфичного ПЦР-продукта.
Благодаря использованию данного метода было показано, что Proteobacteria – наиболее распространенная группа в составе кишечной миробиоты пресноводных видов рыб. Так, у белого амура Ctenopharyngodonidella в содержимом кишечника доминировали ProteobacteriaиFirmicutes. Субдоминантами выступали Cyanobacteria. C помощью микробиологических подходов продемонстрировано, что субдоминантами в составе микробиоты содержимого кишечника белого амура выступали Bacteroides и Acinobacteriа.
Таким образом, микробиота рыбы находится в непосредственной зависимости от окружающей среды (вода) и объектов питания аквакультуры. Изменения, происходящие в окружающей среде, непосредственно влияют как на таксономический состав, так и на количественные характеристики микробиоценоза рыбы. При этом надо учитывать, что традиционные методы культивирования не отражают действительное количество микроорганизмов.
Микробиология пищевого сырья
Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.
Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.
Источники заражения рыбы.
Главным источником заражения рыбы является микробиальное загрязнение водоемов и мест обитания рыбы до ее вылова и поступления на рыбоперерабатывающие заводы. Поэтому обильное загрязнение водоемов промышленными стоками и особенно хозяйственно-бытовыми сточными водами вызывает заражение поверхности тела рыб, которые всегда содержат микробы, попадающие из воды и придонного ила. Особенно опасны воды, загрязненные фекалиями, трупами животных и растений. В таких водах может быть и патогенная микрофлора, опасная для здоровья человека. Наибольшую эпидемиологическую угрозу чистоте водоемов представляют стоки инфекционных больниц и детских медицинских учреждений. Они загрязняют водоемы не только обычной микрофлорой кишечника человека, но и патогенной микрофлорой: возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
В ткани рыбы микроорганизмы попадают разными путями: через жабры, с поверхности тела рыбы, покрытой слизью, через кишечник. Особенно интенсивно рыба загрязняется микробами при разделке тушки и вскрытии брюшной полости.
Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Применение при лове рыбы транспортеров, элеваторов, рыбонасосов уменьшает возможность повреждений и загрязнений рыбы. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.
Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.
Возможно также присутствие возбудителей пищевых отравлений: сальмонелл и Клостридиум ботулинум. Возбудители ботулизма попадают в кишечник рыбы из грунта и ила.
Другие внутренние органы и мышечная ткань у здоровой рыбы обычно не содержат микробов. У ослабленных рыб (при голодании, утомлении или заболевании) микробы могут проникнуть во внутренние органы и ткани с поверхности тела, из жабр, кишечного тракта, особенно при повреждении кожных покровов в процессе лова, при перегрузке и др.
Микрофлора, которую обнаруживают на чешуе, жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, мало отличается от микрофлоры морской воды.
Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются в значительной степени холодостойкие (психрофильные) бактерии, размножение которых происходит при относительно низкой температуре. Среди этой микрофлоры много протеолитических микробов, которые вызывают гнилостное разложение белка. По мере возрастания бактериальной обсемененности, особенно гнилостными формами, ухудшается качество рыбы и снижается сортность.
Микроорганизмы, инфицирующие рыбу.
В посмертных изменениях рыбы различают четыре стадии.
Среди всех веществ тела рыбы наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки. Они постепенно расщепляются до альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот. Далее в результате деятельности микробов разрушаются и аминокислоты. Автолитический распад тела рыбы, вызванный ферментами тканей, постепенно переходит в бактериальный автолиз, т. е. гниение, но эти процессы трудно разграничить.
При бактериальном разложении (автолизе) рыбы на слизи, покрывающей поверхность тела, бурно развиваются гнилостные микроорганизмы. Рыба окрашивается в зеленовато-желтый и серый цвет, слизь приобретает гнилостный запах. При развитии гнилостных процессов в рыбе образуются газы, брюшко вспучивается, становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются дурно пахнущей слизью. Глаза рыбы мутнеют и впадают в орбиты, кожные покровы тускнеют. Мясо становится мягким и дряблым на ощупь. При соблюдении чистоты наступление бактериального разложения рыбы задерживается. Тара, в которой перевозят рыбу, сильно обсеменяется. Соблюдение санитарных норм при транспортировании рыбы способствует ее сохранности. С повышением температуры скорость протекания отдельных стадий посмертных изменений заметно возрастает.
В стадии бактериального разложения рыбу нельзя употреблять в пищу.
Используемое свежее или мороженое рыбное сырье должно удовлетворять микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.
Микробиологические изменения в рыбе в результате деятельности микрофлоры не должны быть такими глубокими, чтобы рыба стала непригодной. С химической точки зрения рыба не должна содержать повышенного количества некоторых веществ, например аммиака, диметиламина и др. Наличие этих веществ связано с потерей рыбой свежести.
Инфекционные заболевания рыб.
Мясо здоровых рыб в большинстве случаев не содержит микроорганизмов. Больные рыбы после смерти портятся гораздо быстрее, чем здоровые. Это объясняется тем, что многие инфицирующие рыбу микроорганизмы являются сапрофитами. Среди промысловых рыб наиболее распространены такие инфекционные болезни, как краснуха у карповых и фурункулез. С поверхности различных видов рыб выделено более 40 видов бактерий.
Перечисляемые ниже заболевания рыб неопасны для человека. Пораженные экземпляры пригодны в пищу, но качество их более низкое.
Краснуха карпов и сазанов.
Лимфоцистис.
Головные разращения.
Развиваются на носовой части и нижней челюсти угрей; напоминают цветную капусту. Заболевание вызывается фильтрующимися вирусами.
Чума щук и судаков.
Жаберная гниль.
Заболевание поражает карпов, карасей, щук, линей. На жабрах развивается мозаичность (чередование красных и белых участков), затем отмирание и распад пораженных тканей. Болезнь вызывается грибками, имеющими вид толстых разветвленных гифов, внутри которых образуются споры. Грибки развиваются внутри кровеносных сосудов жабр. Рыбы заражаются грибком, роясь в иле.
Заражение грибком Сапролегния.
Живая рыба может быть заражена грибком Сапролегния, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок похож на маленькие волокнистые пучки, которые позже превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань.
Рыба как источник патогенных микробов.
Рыба, пойманная в загрязненных водах, может содержать патогенные микробы.
Патогенные бактерии опасны тем, что вырабатывают токсины. Содержащая токсинообразующие микробы рыба может вызвать пищевые отравления, главные из них сальмонеллезной природы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. Возбудитель этого заболевания Клостридиум ботулинум часто встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет Клостридиум ботулинум типа А, другие встречаются реже.
Кроме патогенных микробов рыбы могут быть временным прибежищем бактерий группы кишечной палочки. Они могут переносить эти бактерии в чистые реки, удаленные от источника поступления загрязнений.
Кроме микробов, рыба бывает заражена гельминтами. При интенсивном заражении рыбу невозможно использовать в пищу по санитарным соображениям.
Микрофлора рыбы
Обсеменение готовой продукции из рыбы зависит от характера ее переработки и условий технологического процесса.
Микрофлора свежей рыбы.
Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы.
Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды. Если условия влажности и температуры благоприятны, микробы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.
Микрофлора соленой рыбы.
Микрофлора соленой рыбы зависит от микрофлоры рыбы-сырца, т.е. от сырья. Свежую рыбу перед посолом обрабатывают, сортируют и потрошат, что значительно снижает обсемененность рыбы-сырца. При большой концентрации соли в тканях рыбы развитие бактерий прекращается. Из-за высокой осмотической активности раствора соли из микробных клеток выходит вода, и она оказывается в состоянии плазмолиза (обезвоживания). В этом состоянии клетки не могут питаться и осуществлять другие функции и погибают или переходят в состояние анабиоза.
Источником обсеменения соленой рыбы являются также вода, используемая для мойки и приготовления рассола, загрязненный инвентарь, инфицированная соль. Имеет значение также способ и условия посола и хранения рыбы.
Микрофлора копченой рыбы.
На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль. Вещества, содержащиеся в коптильном дыме (фенолы, формальдегид, смолы, кислоты и др.) – действуют асептически (убивают м/о). Но полностью уничтожить микроорганизмы при копчении не удается.
Качество копченой рыбы и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.
Плесневение соленой рыбы появляется, когда ее вынимают из посольной емкости и хранят в сухом виде в кучах. На поверхности появляются серые и бурые точки – колонии плесневых грибов.
Образование на поверхности соленой рыбы красноватого налета, неприятного запаха происходит при развитии солелюбивого аэробного спорового микроорганизма Серратии солинирии, который попадает с солью.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет