Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы тест
Свежая рыба
Содержание микроорганизмов на поверхности рыбы зависит также от способа лова. Так, при вылове тралом рыба загрязняется донными осадками, а также кишечным содержимым при сдавливании рыбы в трале во время подъема. У рыбы, выловленной леской в чистых поверхностных слоях воды, слизь, покрывающая кожу, прозрачна и содержит небольшое количество бактерий.
Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности свежей рыбы, близок к микрофлоре морской воды. В основном это психрофильные микроорганизмы. Большинство из них представлены грамотрицательными бактериями и относятся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacteriumи Cytophada. Грамположительные бактерии представлены родами Micrococcusи Corynebacterium. Спорообразующие аэробйые бактерии на поверхности рыбы встречаются редко и в небольшом количестве. Строгие анаэробы в слизи только что выловленной рыбы отсутствуют.
Количественный состав микрофлоры различных видов рыб неодинаков и зависит от района лова. Так, на рыбе, обитающей в холодных водах Северного моря, преобладают психрофилы (родов Pseudomonas, Achromobacter), а на рыбе из теплых вод Средиземного моря, Австралии и Индии — мезофилы (рода Micrococcus).
Особенно богаты микроорганизмами жабры. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды и придонного ила. После смерти рыбы вследствие интенсивной аэрации, высокого содержания органических веществ, приносимых омывающей жабры водой, и слабощелочной реакции микрофлора быстро размножается в них. Количественный состав микрофлоры жаберных пластинок может быть разным с преобладанием аэробных форм — Pseudomonas fluorescens liquefaciens.
Влияние внешней среды отражается и на микрофлоре кишечника. Так, botulinum часто содержится в кишечнике рыб тех районов, где этот организм обнаружен в пробах морского ила или донных осадков. Обычно свежевыловленная рыба редко и в небольшом количестве содержит токсигонную или патогенную микрофлору. Группа Е. coli в свежевыловленной рыбе отсутствует, за исключением случаев, когда она выловлена в загрязненных водах. Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает). После смерти рыбы в ее теле происходит ряд сложных физиологических изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологические процессы.
Отделение слизи рассматривается как реакция организма в момент агонии.
Слизь состоит из глюкопротеида муцина, свободных аминокислот, окиси триметиламина и других экстрактивных веществ и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Посмертное окоченение рыбы выражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым. Основой этого процесса является комплекс биохимических реакций: снижение рН, набухание мышечных волокон. Посмертное окоченение затрудняет проникновение микроорганизмов внутрь мышечных тканей. Продолжительность окоченения зависит от ряда факторов. Большое влияние на продолжительность окоченения оказывает температура: чем ниже температура, тем позднее наступает окоченение и дольше продолжается. У активно подвижных рыб окоченение менее продолжительно, чем у рыб малоподвижных. Чем дольше рыба находится в сети и бьется о снасти, тем скорее наступает и заканчивается посмертное окоченение.
Состояние посмертного окоченения, характеризующее свежесть рыбы, сменяется автолитическими и микробиологическими процессами, происходящими под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. После окоченения мышечные волокна отдают воду, размягчаются, повышается рН. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. Под действием тканевых ферментов в рыбе происходят автолитические процессы, ведущие к расщеплению белков, жиров и других веществ. Автолиз происходит без участия микроорганизмов. Мясо свежевыловленной рыбы стерильно. Естественный иммунитет, выражающийся в бактерицидном и бактериостатическом действии живых клеток на микроорганизмы, препятствует их проникновению внутрь мышечных тканей.
С прекращением жизни рыбы сопротивляемость тканей снижается. Микроорганизмы, даже в условиях холодильного хранения при 0°С, через 1 — 2 дня начинают размножаться, количество их на 9 — 10-й день хранения достигает 10 7 — 10 8 в 1 г. Прежде всего происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности кожи, в слизи и на жабрах. В ткани снулой рыбы микроорганизмы проникают из кишечника, с поверхности рыбы, из крови жабер. Чем выше общая обсемененность рыбы, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей и внутренних органах. При этом качественный состав микрофлоры не изменяется, если исключена возможность обсеменения ее из окружающей среды.
При хранении различных видов рыб при 0°С наблюдается уменьшение числа бактерий родов Micrococcusи Corynebacterium, преобладающими становятся бактерии рода Pseudomonas. Это объясняется различной скоростью размножения. Так, время генерации клеток рода Pseudomonas составляет 31 ч, а рода Micrococcus — 70 ч. Поэтому к моменту порчи рыбы, примерно на 14-й день, более 90% микрофлоры состоит из различных видов рода Pseudomonas.
Пути и скорость проникновения микроорганизмов в мышечную ткань рыбы различны. Предполагают, что проникновение микроорганизмов в ткань рыбы происходит в основном через кожу. Послойное исследование ткани пбказало, что поверхностные слои обсеменены значительно больше, чем нижележащие. Скорость проникновения микроорганизмов в глубину тканей у различных видов неодинакова. Так, подвижные формы микроорганизмов при комнатной температуре в течение 1 — 2 дней могут проникать на глубину 14 см, а неподвижные — на 4 — 5 см.
Большое количество микроорганизмов на поверхности рыбы не всегда свидетельствует о ее несвежести. Из 503 исследованных бактерий, выделенных из Адриатического моря, только 30 штаммов, включая бактерии родов Pseudomonas, Aeromonas, Corynebacterium, развиваясь при низких температурах на мышцах рыбы, вызывали появление неприятного запаха и порчу. Но общая обсемененность определяет потенциальную способность рыбы к хранению: чем она выше, тем быстрее снижается качество рыбы. Решающее значение при этом имеет преобладающая микрофлора. По мере увеличения бактериальной обсемененности, в особенности протеолитическими формами, снижается сортность рыбы. В тканях рыбы II сорта в 1 г содержалось более 90 тыс. бактерий, из них 41% относились к гнилостным; в некондиционной рыбе насчитывалось 347,5 тыс. бактерий, из которых более 50% составляла гнилостная микрофлора.
Микробиологические процессы начинаются почти одновременно с автолитическими, но вскоре значительно опережают их и влекут за собой существенные органолептические изменения, а также изменения химического состава. У начавшей портиться рыбы тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой и мутной, появляется неприятный запах, чешуя тускнеет и легко удаляется. Жабры приобретают розовый или серый цвет, мясо размягчается, отстает от костей в области позвоночника, становится красным, издает кисловатый запах. Основной причиной порчи рыбы является расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.
Возбудителями бактериальной порчи рыбы являются палочки рода Pseudomonas, способные вызывать расщепление белка с образованием большого количества летучих оснований, в том числе триметиламина. Самые большие химические и органолептические изменения происходят в период наибольшего развития Pseudomonasfragi.
Их количество в микрофлоре свежей рыбы минимально, тогда как после 12 — 15 дней хранения во льду они составляют 20 — 50% численности бактерий группы Pseudomonas. Кроме Pseudomonasпорчу рыбы способны вызывать бактерии родов Micrococcus, Achromobacterи Flavobacterium, но в меньшей степени.
Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы. Порча морских костистых рыб, содержащих большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления, тогда, как при порче пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак, выделяемый при дезаминировании аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет разложения рыбы. Таким образом, в появлении и развитии порчи большое значение имеет первоначальный состав и содержание в рыбе экстрактивных азотистых веществ. Поэтому мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.
Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызывает увеличение численности микрофлоры рыбы. В том случае, когда лед приготовлен из нечистой воды, количество микроорганизмов в 1 г льда достигает 10 7 клеток. Такой лед является источником дополнительного обсеменения рыбы, в основном за счет психрофильной флоры — родов Pseudomonas, Achromobacter. Применение льда с антибиотиком биомицином задерживает развитие микроорганизмов.
В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке. Мойка рыбы приводит к уменьшению количества микроорганизмов. Промывка проводится проточной морской водой. Такая промывка приводит к удалению слизи, в которой находятся бактерии, что сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80 — 90%, а при тщательной промывке — до 99%. Тщательно вымытая рыба хранится дольше, чем немытая. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Поэтому мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов, почти не отражаясь на их качественном составе.
Филетирование рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Обсемененность филе составляет 10 3 — 10 5 клеток на 1 г. Механическое снятие кожи значительно уменьшает уровень обсемененности (до 90%). В качественном составе микрофлоры филе наблюдаются различия по сравнению с кожей и жабрами. Из воздуха, с оборудования, рук обработчиков кроме бактерий рода Pseudomonas попадают различные виды рода Micrococcus, споровые аэробы, возрастает количество мезофильных микроорганизмов.
Тесты по дисциплине «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
ГОУ СПО Цхинвальский многопрофильный колледж
Тесты по дисциплине «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
преподаватель Гиголаева Мадина Ясоновна
1. Микробиология – это
А. наука, изучающая жизнь и свойства микробов
Б. наука, изучающая многообразие живых организмов
В. наука, изучающая развитие биологии как науки
Г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
2. Ученый, который открыл микробы
В. Антоний Левенгук
3. Какие свойства микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром или солью?
А. передвижение и питание
Б. дыхание и размножение
В. обезвоживание и сморщивание
Г. питание и размножение
4. Микробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода
Б. условные анаэробы
5. Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов
6. При какой температуре протекает метод пастеризации?
7. Где заражается мясо здорового скота?
А. при жизни животного
Б. при транспортировке
8. Почему мясные субпродукты в общественном питании поступают в
Б. так уменьшается срок приготовления блюд
В. так как из внешней среды на ноги, хвосты, головы, уши попадают
Г. так как содержат много влаги (печень, почки, мозги)
9. Каким образом в молоко попадают микробы?
А. от больных животных
10. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
11. Какая рыба называется свежей?
12. При какой температуре рыба считается охлажденной?
13. Бактерицидная фаза молока – это…
А. период времени, в течении которого молоко находится в вымени
Б. период времени, в течении которого выдаивается молоко
В. период времени до стерилизации
Г. период времени, в течении которого сохраняются антимикробные
14. … возникают при употреблении пищи с содержанием в ней незначительного количества живых возбудителей.
А. пищевые инфекции
Б. пищевые отравления
15. Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?
Г. вирусный гепатит А
А. стафилококковое отравление
17. Как проявляются глистные заболевания у человека?
А. тошнота, головокружение, плохой аппетит
Б. хороший аппетит, человек быстро набирает вес
В. похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития
Г. быстрый рост, отсутствие аппетита
18. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:
А. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год
Б. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 2 года
В. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 5 лет
Г. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство
19. Основное требование к планировке помещений ПОП
А. последовательность и поточность
Б. перекрещивание потоков сырья
В. перекрещивание готовой продукции
Г. перекрещивание полуфабрикатов
20. Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены
А. иметь короткую стрижку
В.работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения
Г. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом
21. Какие мероприятия способствуют уменьшению образования и распространения пыли?
А. повышение влажности обрабатываемого продукта
Б. проведение работ под слоем воды
В. внедрение автоматического и дистанционного оборудования
Г. отказ от данного вида работы
22. Какую из перечисленной посуды запрещается использовать на ПОП?
В. из нержавеющей стали
23. Чему соответствует маркировка «РС» на разделочной доске?
24. Для чего наПОП проводят профилактические меры?
А. чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи
Б. чтобы пища была вкуснее
В. чтобы готовые блюда эстетично выглядели
Г.чтобы продукты дольше хранились
25. Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией
1. Частицы, не имеющие клеточного строения – это
2. Больше всего микроорганизмов находится в
3. Каким путем питательные вещества проникают в клетку через оболочку?
А. путем всасывания
В. путем растворения
4. Какое вещество занимает большую часть (70-85%) клетки микроба?
5. Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются
А. способы дыхания, питания
Б. температура, влажность, действие света, характер питательной среды
В. способы размножения, характер среды
Г. влажность, температура, способ дыхания
6. При какой температуре протекает метод стерилизации?
7. Микробы, у которых оптимальная температура жизнедеятельности 50°С
8. Вещества, выделяемые плесневыми грибами, губительно действующие на развитие других микробов
9. Какие признаки говорят о порче свежего мяса?
В. изменение запаха
Г. появление липкой поверхности
10. Оптимальная температура хранения замороженного мяса
11. Какой способ обезвреживания молока необходимо проводить в домашних условиях?
12. Каким способом можно увеличить бактерицидную фазу молока?
А. увеличение надоев
Б. повышение температуры
В. понижением температуры хранения молока
Г. понижение первоначального обсеменения молока микробами
13. При какой температуре хранится мороженая рыба?
14. Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы?
А. составом микрофлоры воды
Б. видовой принадлежностью
Г. количеством и размерами чешуек
15. Наиболее распространенный вид порчи муки:
16. В чем заключается профилактика пищевых инфекций?
А. соблюдение работниками ПОП правил личной гигиены
Б. проведение дезинфекции и дератизации
В. соблюдение сроков хранения и реализации продуктов
Г. использование консервантов
17. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление
В. мясо и мясопродукты
Г. молоко и молочные продукты
18. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:
А. кипятить воду из открытых водоемов
Б. проверять наличие клейма на мясных тушах
В. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде
Г. соблюдать чистоту на рабочем месте
19. Температура воды для мытья посуды должна соответствовать
20. Чему способствует вентиляция помещений?
А. понижает температуру
Б. повышает температуру
В. улучшает микроклимат
Г. уменьшает влажность
21. К какому виду оборудования относятся электроплиты?
А. механическое оборудование
Б. тепловое оборудование
В. холодильное оборудование
Г. немеханическое оборудование
22. В каком порядке должны проходит зоны обработки при механизированном мытье посуды?
А. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка
Б. струйная очистка – ополаскивание – мытье моющими растворами – вторичноеополаскивание
В. струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное ополаскивание
Г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное ополаскивание
23. Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены
А. иметь короткую стрижку
В.работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения
Г. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом
24. Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП
25. Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией
I вариант II вариант
1 А 1 Б
2 В 2 В
3В 3Б
4 В 4А
5Г 5Б
6Б 6Г
7Б В 7В
8В Г 8Б
9А Б 9А,Б,В,Г
10А 10А
11 В 11Г
12Г 12ВГ
13Г 13Г
14А 14А
15Г 15В
16 Б 16АБВ
17 В 17Г
18 А 18А,Б,В,Г
19 А 19Г
20ВГ 20В
21АВ 21Б
22Г 22В
23В 23ВГ
24А 24Г
25Б 25В
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-132092
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В Оренбурге школьников переведут на дистанционное обучение с 9 декабря
Время чтения: 1 минута
Псковских школьников отправили на дистанционку до 10 декабря
Время чтения: 1 минута
В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Апробацию новых учебников по ОБЖ завершат к середине 2022 года
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Микрофлора продуктов животного происхождения
Список вопросов теста
Вопрос 1
Чему способствует увеличение поверхности мяса?
Варианты ответов
Вопрос 2
Какие признаки говорят, что мясо птицы представляет большую санитарную опасность?
Варианты ответов
Вопрос 3
К какой степени свежести относится следующее мясо: «В мясе наблюдаются
следы распада мышечных волокон, исчерченность их сглажена. В мазке
насчитывается не более 30 различных кокков и палочек»
Варианты ответов
Вопрос 4
К какому пороку относится следующее мясо: «Поверхность мяса постепенно
размягчается, становится мажущей, изменяет окраску, приобретает
Варианты ответов
Вопрос 5
Оптимальная температура хранения замороженного мяса
Варианты ответов
Вопрос 6
Бактерицидная фаза молока – это
Варианты ответов
Вопрос 7
Молоко сквашивается при
Варианты ответов
Вопрос 8
Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
Варианты ответов
Вопрос 9
Какой способ обезвреживания молока необходимо проводить в домашних
Варианты ответов
Вопрос 10
Сухое молоко имеет влажность
Варианты ответов
Вопрос 11
При промышленной переработки молока в молочнокислых продуктах протекает
Варианты ответов
Вопрос 12
Какая рыба называется свежей?
Варианты ответов
Вопрос 13
Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы?
Варианты ответов
Вопрос 14
Какой уровень обсеменения рыбы считается нормой?
Варианты ответов
Вопрос 15
При какой температуре рыба считается охлажденной?
Варианты ответов
Вопрос 16
При какой температуре хранится мороженая рыба?
Варианты ответов
Вопрос 17
К какому способу обработки относится рыба, при котором, по мере образования
насыщенного раствора поваренной соли и проникновения его в клетки тканей
рыбы, происходит вытеснение воды из плазмы клеток?
Варианты ответов
Вопрос 18
К какому способу обработки относится рыба, при котором из рыбы испаряется
значительная часть воды?
Варианты ответов
Вопрос 19
К какому способу обработки относится рыба, когда на нее влияют
антисептические вещества дыма или коптильной жидкости и высокая
Варианты ответов
Вопрос 20
Основной метод консервирования икры