Чем опасны фосфаты в рыбе
Вред полифосфатов в рыбе
Известно, что одним из основных продуктов питания во многих странах, в том числе – в России, является рыба. Она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами и может использоваться для приготовления самых разных блюд. При всех своих достоинствах рыба является скоропортящимся продуктом и не может храниться длительное время без специальной обработки. Одними из наиболее распространённых способов обработки рыбы являются охлаждение (например, с помощью дроблёного льда) и заморозка. В последние годы в России получило распространение использование различных химических веществ на этапе первичной обработке рыбы – в частности, таких, как полифосфаты. Изучив вопрос и собрав статистические данные, многие эксперты забили тревогу: полифосфаты, содержащиеся в рыбе, способны оказать негативное влияние на здоровье человека. О том, что представляют собой полифосфаты, какие цели преследуются производителями рыбы при их использовании, и каковы методы «накачки» рыбы этими веществами, мы поговорим в настоящем обзоре. Кроме того, вы узнаете о влиянии, которое полифосфаты оказывают на организм человека, и получите рекомендации, которые помогут в бытовых условиях определить наличие или отсутствие этих веществ в рыбе.
Что такое полифосфаты?
Вещества, которым посвящён этот обзор, известны как добавка E452. С химической точки зрения они являются полимерами фосфорной кислоты и в чистом виде выглядят как порошок или стекловидные пластинки.
Полифосфаты были найдены учёными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Биохимические функции этих веществ начали изучаться специалистами (наиболее активно исследования велись в середине XX века). Учёные определили, какую роль полифосфаты играют в нашем организме, установили, что по своей химической природе эти вещества являются ингибиторами (выражаясь иначе, они замедляют реакции). Было определено, что полифосфаты малотоксичны.
В наши дни полифосфаты (читай – добавка E452) ограниченно используются в производстве продуктов питания как стабилизирующие вещества и эмульгаторы. Изначально полифосфаты применялись в мясной промышленности для засолки окороков, и лишь относительно недавно их начали впрыскивать в рыбу.
Использование полифосфатов при первичной обработке рыбы и рыбного филе
Помимо описанных выше, существует ещё одна функция, выполняемая полифосфатами. Эти вещества при их введении в состав продуктов питания – в частности, рыбы и филе из неё – способствуют удержанию в них влаги и предотвращают её потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения её веса (такое увеличение может достигать 50-60%). Не нужно объяснять, насколько коммерчески выгодным для производителей и поставщиков рыбы является использование полифосфатов, и не вызывает большого удивления тот факт, что допустимые нормы содержания этих веществ нередко оказываются превышенными.
Методы «накачки» рыбы полифосфатами
Для того чтобы достичь цели, речь о которой шла выше, и увеличить массу рыбы или филе из неё, производители:
— готовят водный раствор полифосфатов;
— используя специальный шприц, вводят полученный раствор в нужных количествах в рыбу;
— подвергают рыбу заморозке. После выполнения этого мероприятия излишне раздутый вид продукта, как правило, не вызывает у потребителей опасений.
Раньше рыбу «накачивали» полифосфатами только производители филе. В наши дни инъекторами для выполнения этой операции оснащаются рыболовецкие суда, и полифосфаты вводят в рыбу прямо на судне после её вылова.
После размораживания рыбы с полифосфатами вода из неё вытекает, вес возвращается к нормальным значениям, а вот вредные вещества в рыбе, к сожалению, остаются. В чём заключается их вред?
Негативное воздействие полифосфатов на организм человека
В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь-нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Именно поэтому существуют нормы содержания этих веществ в продуктах питания (в том числе – в рыбе), однако они, как было сказано выше, регулярно нарушаются отечественными производителями. Частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием полифосфатов чревато:
— нарушением в организме баланса фосфора и кальция. Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечнососудистой системы;
— повышением уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу;
— увеличением риска возникновения онкологических патологий.
Отметим и то, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из неё неизбежно вымывается белок, а это, в свою очередь, многократно снижает её пищевую ценность.
Бытовые способы определения наличия полифосфатов в рыбе
Убедиться в наличии полифосфатов в рыбе (или, к примеру, в рыбном филе) довольно просто: нужно оценить продукт визуально. В случае если он имеет неестественный, слишком ярко выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены: рыба была обработана полифосфатами.
Существует ещё один способ проверки. Разморозив рыбу, надавите на неё и проверьте, выдавливается ли из неё вода. Жидкость выходит из рыбы в значительных количествах? К сожалению, и в этом случае можно констатировать: содержание полифосфатов в ней превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она «ужаривается» и сереет. Кроме того, неизбежно происходит потеря вкусовых качеств продукта.
Полезный совет: не размораживайте рыбу слишком долго. Достаточно выдержать её 30 минут при комнатной температуре.
Как понять, «накачана» рыба полифосфатами или нет?
Содержание
Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или филе рыбное замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.
В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека не опасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе.
В случае, если рыба, рыбное филе инъектированы раствором полифосфатов, то эти продукты при тепловой обработке теряют вес из-за потери влаги. При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», то эта продукция не является безопасной.
В рыбном филе, необработанном, мороженном нормируется содержание полифосфатов (Е452 ) (добавленные фосфаты по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на уровне 5 г/кг добавленного или 10 г/кг общего (добавленного + естественного) фосфата. Исследования показывают, что в основном в продукции не превышается норматив по добавленным фосфатам, однако, недобросовестные производители могут использовать эту добавку неоправданно больше, чем нужно по технологии.
Понять, есть ли в рыбном филе или рыбе полифосфаты, довольно просто. Достаточно внимательно осмотреть продукт. Если видите, что у рыбы (филе) после разморозки неестественный, слишком выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены, что рыба была обработана полифосфатами.
Существует еще один способ проверки. Разморозьте рыбу. При надавливании ощущаются вкрапления льда? Видите, что мясо рыбы стало рыхлым? К сожалению, и в этом случае можно констатировать, что содержание полифосфатов в рыбе превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она ужаривается и сереет. Кроме этого, вкус продукта становится хуже.
Совет: не размораживайте рыбу слишком долго, достаточно выдержать ее при комнатной температуре 30 минут или оставить на ночь в холодильнике при температуре 2–5 градуса.
Результаты проведенного Роскачеством исследования филе минтая смотрите ЗДЕСЬ
Как снизить содержание фосфатов в аквариуме?
Влияние фосфата
Хотя фосфат не наносит прямого вреда вашей рыбе, даже в больших количествах, цветение водорослей, вызванное повышенным содержанием фосфата, в конечном итоге может вызвать проблемы для обитателей аквариума. Зеленая вода может истощить кислород, что, в свою очередь, может нанести вред рыбе.
Откуда берутся фосфаты
Фосфат естественным образом увеличивается по мере того, как в аквариуме разлагаются отходы. Помимо того, что фосфаты производятся внутри, они могут попадать в аквариум из внешних источников. Все, от корма для рыб до химикатов, используемых для буферизации воды, и самой водопроводной воды, может содержать значительное количество фосфатов. Источники фосфатов включают:
Желаемый уровень
Фосфат присутствует как в органических, так и в неорганических формах. Тестовые наборы могут тестировать только на неорганический фосфат, поэтому имейте в виду, что вы тестируете только часть общего фосфата в своем аквариуме.
Когда результаты теста показывают уровни 1,0 ppm (мг / л) или выше, условия становятся благоприятными для роста водорослей. При концентрации от 2 до 3 частей на миллион может произойти чрезмерный рост водорослей. Идеальный уровень фосфатов составляет 0,5 промилле или меньше.
Уменьшение фосфатов
Лучший способ уменьшить количество фосфатов в вашем аквариуме — это вообще никогда не позволять им повышаться. Однако, если уровень фосфата уже слишком высок, вы можете снизить его, выполнив следующие действия.
Сохранение низкого уровня фосфатов
Когда вы снизили уровень фосфатов, убедитесь, что он остается низким. Вот несколько способов избежать резкого повышения уровня фосфатов.
Чем страшны фосфаты в пищевых продуктах
Огромное количество продуктов содержит фосфатные добавки. В мясных и рыбных продукта, они удерживают влагу, обеспечивая нужную консистенцию и объем, в хлебном производстве работают как загустители и стабилизаторы, в овощной заморозке позволяют сохранить яркую окраску. При этом они не влияют на соотношение белков, жиров и углеводов в продукте — сплошные достоинства! Но, несмотря на уверения производителей, что эта добавка безопасна, избыток фосфатов в пище может привести к серьезным последствиям.
Фосфаты — это химические соединения различных металлов и фосфорной кислоты. Избыток фосфатов приводит к смещению баланса кальция и фосфора в организме — и тогда недостающий кальций начинает поступать из ближайших «источников» — из костей и зубов. Как следствие, кости становятся хрупкими, а зубы портятся. Фосфаты также способны вызвать чувство беспокойства, бессонницу и расстройство желудка.
Нормальное соотношение фосфора и кальция — 1:1. При этом русские традиции питания таковы, что мы едим больше мясной, чем молочной пищи, и поэтому избыток фосфора в нашем рационе существует и без производственных пищевых добавок. А вот кальция всегда не хватает.
Так, в 100 г необработанного мяса — 200 мг фосфора. В продукте, обработанном фосфатами, — примерно 1000 мг. То есть 200 г говядины (средняя порция бифштекса) с избытком обеспечат суточную норму этого макроэлемента. А что будет, если мясо запить колой (50-70% дневной нормы фосфора)? Не удивительно, что стоматологи всегда обеспечены работой, а в травмпункте — очередь. По данным педиатров, 40% подростков старше 14 лет имеют сниженную плотность костной ткани.
На сегодняшний день ГОСТов, регламентирующих содержание фосфатов в продуктах, не существует. Cодержание добавок пока что остается на совести производителя.
В продуктах для детей фосфатных добавок содержаться не должно, но это не значит, что покупка «детских» продуктов решит проблему. Очень часто сосиски, выглядящие «по-детски», имеют совсем не детский состав. Поэтому не помешает изучить состав. Например, если в продукте более 0,25 мг фосфора на грамм — это признак того, что фосфаты добавлены извне.
Что делать? Следить за количеством потребляемых фосфатов и пить побольше молока или кисломолочных продуктов.
«Полное имя» добавки (например, ортофосфат калия) на этикетке встречается нечасто, обычно производители используют коды — Е 339-342 или Е 450-452.
Пищевые фосфаты — это вода в колбасе и рыбе
Natalia Paramonova
Жизнь производителей пищевых продуктов лет сто назад была сущим адом: в какие-нибудь сосиски можно было класть только мясо, а еще — короткий срок хранения. Казалось бы, производители разорятся, но тут всех спасли пищевые фосфаты. Добавил в фарш или рыбу пищевых фосфатов — и нет никаких потерь. К тому же, потребитель получает продукт очень похожий на свежий, да еще и с более длинным сроком хранения.
«Добавляя муку в фарш, чтобы придать ему вязкость и плотность, мы фактически используем ее в качестве загустителя, хотя в составе продукта на этикетке мука будет фигурировать как основной ингредиент, а не пищевая добавка. Но если с этой же целью использовать трифосфат натрия (Е451), в колбасы или паштеты можно добавить больше воды, ведь трифосфат не только придают фаршу вязкую консистенцию, как мука, но и гораздо лучше способен связывать воду», — пишет в своей книге эксперт Хелена Боллесен.
Хелена уточняет, что трифосфат позволяет производителю «залить» в колбасу больше воды вместо мяса, а значит сделать изделие дешевле. На этикетках они могут быть обозначены как пищевые добавки с номером Е450 — Е459. В органическом производстве такие добавки запрещены.
Справедливости ради надо сказать, что потребители тоже провоцируют производителя добавлять фосфаты. Мы привыкли, чтобы колбаса была розовой, мягкой, упругой, и — главное — недорогой, поэтому и покупаем колбасу и сосиски с пищевыми фосфатами. Конечно, сосиски бывают и без фосфатов, из мяса — подробнее в этом материале Lookbio.
С рыбой ситуация похожая: фосфаты помогают удерживать влагу в замороженном филе. Портал «Ваш Айболит» приводит данные, что из 700 граммов замороженного и обработанного фосфатами рыбного филе «уходит» порядка 2 00 граммов веса после разморозки.
Есть ли фосфаты в том рыбном филе, что вы привыкли покупать, узнать просто: киньте замороженную рыбу на сковородку и посмотрите, насколько оно уменьшается в объеме и сколько пены клокочет вокруг — эта пена и есть фосфаты, увеличивающие вес замороженной рыбы.
Не хотите покупать фосфаты вместо еды — читайте внимательно упаковку! Прочел и подумал: покупать или нет. Краткий анализ колбасных этикеток показал, что на полках с колбасами и сосисками изделий без фосфатов почти нет. А в некоторых продуктах, например, сосисках производства мясокомбината «Останкинский», они вообще стоят на первом месте в списке ингредиентов. На этикетке фосфаты могут быть обозначены как «пищевые фосфаты» или как добавки Е-450-459.
В отделе рыбной заморозки дела обстояли лучше. Во всяком случае на этикетке филе трески, тушки мойвы и стейка лосося указаний о добавках не было. Другое дело, что в личных беседах упаковщики рыбы намекают, что без фосфатов не обходится, и почти всегда, покупая филе, мы приобретаем вместе с рыбой порядка 5-10% пищевых фосфатов.
В нашей проверке этикеток пищевые фосфаты обнаружились в рыбных наггетсах. Именно в подобных изделиях пищевые фосфаты встречаются чаще и в большем количестве. Так что имейте в виду.
Вредны ли пищевые фосфаты для человека? Производители сосисек и фосфатных наггетсов уверяют, что нет. Но этот вопрос мы предпочитаем оставить открытым. Ведь в любом случае, пищевые фосфаты — разрешенная добавка. Нас больше волнует другое: покупая дешевые сосиски, колбасу и рыбные изделия, мы выгадываем или, скорее, проигрываем, покупая, по сути дела, воду под видом мяса или рыбы? Вопрос… Ждем ваших ответов.