Чем опасна фитиновая кислота

Фитиновая кислота – полезна или вредна?

Что нужно знать о фитиновой кислоте

Фитиновая кислота является ингибитором. Её функциональная задача – удержать ферменты внутри плода от активности до возникновения благоприятных условий для прорастания. Она служит залогом сохранения жизненной силы семечки или ореха и при этом негативно воздействует на организм желающих полакомиться посадочным материалом.

Попадая в желудок, фитиновая кислота:

Животные и птицы, которые в дикой природе питаются фитиносодержащими продуктами, в результате эволюции научились нейтрализовать действие ингибиторов. Они успешно получают из них вещества, необходимые для поддержки организма в зимнее время.

Глядя на животных, диетологи объявили сырые орехи, семечки, сою и злаковые практически панацеей. Тот факт, что фитиновая кислота превращает эти продукты в пустышку, оставался без внимания долгое время.

Пищевая добавка фитиновой кислоты (E-391) была запрещена к употреблению в продуктах питания с 2008 года и допускается только в составе косметических и лекарственных средств.

Продукты, содержащие фитиновую кислоту

Содержание фитиновой кислоты в различных продуктах зависит от условий произрастания, времени сбора урожая и срока хранения. Внесение в почву фосфатных удобрений, значительно повышает её содержание. Лидируют по концентрации этого антинутриента овсяные отруби.

В большом количестве присутствует фитиновая кислота также в:

Большинство бобовых и крупы традиционно подвергают тепловой обработке перед едой, что значительно снижает количество фитиновой кислоты.

Чем полезна фитиновая кислота

Информация, приведённая выше, ни в коем случае не должна служить поводом для отказа от фитиносодержащих продуктов. В природе не существует ничего однозначно полезного или однозначно вредного. Попадая в организм, фитиновая кислота вызывает ряд положительных процессов:

Но говорить о пользе фитиновой кислоты можно только на фоне достаточного насыщения организма прочими микроэлементами. В рамках сбалансированного рациона её употребление взрослым здоровым человеком допустимо от 400 до 2000 миллиграммов в день. Интересно, что на разных континентах диетологи сильно расходятся во мнении о необходимом количестве ингибитора. Это связано с тем, что способность к ферментообразованию желудка конкретного человека сильно зависит от образа питания нескольких поколений его предков.

Тщательно контролировать поступление фитиновой кислоты в организм следует:

Как нейтрализовать фитиновую кислоту в продуктах

Придя к пониманию того, для чего нужна фитиновая кислота, легко прийти к решению о том, как удалить её излишки из любимой пищи и получить максимальный объём питательных веществ.

В природе семечки и бобы, созрев попадают в почву, где хранятся до следующего сезона, практически не подвергаясь гниению. При этом, они насыщаются влагой, и когда наступает весна, прорастают. Ферменты, содержащиеся в ядре, приходят во взаимодействие друг с другом и обеспечивают росток необходимым питанием. Фермент, который вырабатывается в зёрнах и орехах при прорастании и нейтрализует «усыпляющее» воздействие фитиновой кислоты, называется фитаза. Этот фермент может быть также выработан организмом, как реакция на фитиновую кислоту.

Грызуны закапывают орехи на некоторое время и только потом поедают. Пищеварительная система птиц устроена так, что зерно предварительно подвергается ферментации, находясь в зобу, и только потом переваривается. Жвачные животные наделённые вторым желудком обладают способностью вырабатывать внутри него фитазу, которая расщепляет ингибитор.

Природа не предусмотрела в желудочно-кишечном тракте человека зоб или второй желудок, но наделила его интеллектом, который позволяет наблюдать и анализировать.

Итак, от регулярного употребления семян, орехов и злаков в их неизменном виде лучше отказаться. Чтобы эти продукты приносили не только удовольствие, но и пользу, предварительно надо уменьшить содержание в них фитиновой кислоты. Это можно сделать следующим образом:

Молочнокислые бактерии, содержащиеся в желудке здорового человека, способствуют выработке фитазы, поэтому поддержание здоровой микрофлоры организма – также важный элемент нейтрализации фитиновой кислоты.

Полный отказ от употребления в пищу фитиносодержащих продуктов – крайняя мера, неэффективность которой очевидна. Во-первых, зерновые, семечки и орехи содержат множество уникальных микроэлементов и аминокислот, которые невозможно получить в пищу иным путём.

Во-вторых, фитиновая кислота употреблялась в пищу людьми в течение многих тысячелетий эволюции и позитивные стороны её воздействия налицо. К слову, в условиях собирательства, потребление ингибиторов носило в основном сезонный характер и способствовало подготовке организма к зиме.

Если сыроедение является принципиальной позицией, то за своим здоровьем следует тщательно следить и дополнительно употреблять поливитамины. Обязательно периодически пересматривать систему питания, чтобы она всегда соответствовала образу жизни и возрастным потребностям организма.

Следует сделать вывод, что фитиновая кислота важная составная часть системы питания. Её воздействие важно учитывать, составляя для себя меню. Нельзя увлекаться монополярными представлениями о правильной диете и обязательно следить за своим здоровьем, периодически проверяя на качественное соответствие не только свой рацион, но и состояние своего организма.

Источник

Фитиновая кислота, её вред,содержание в различных видах клетчатки.

Основными природными источниками соединения являются зерновые и бобовые культуры,а также орехи.

Основными природными источниками соединения являются зерновые и бобовые культуры,а также орехи.

Фитиновая кислота, её вред,содержание в различных видах клетчатки.

Фитиновая кислота(инозитол гексафосфат),как натуральный компонент многих растительных продуктов, применяется в пищевой промышленности как добавка IP6,являясь консервантом.

Основными природными источниками соединения являются зерновые и бобовые культуры,а также орехи.

Фитиновая кислота связывает и выводит из организма полезные металлы,в этом её большое отличие от пектинов Свекловичной клетчатки,которые с помощью катионов кальция,связывают в основном соединения тяжёлых металлов,фитиновая кислота в первую очередь связывает такой металл,как Цинк,а известно что цинк принимает активнейшее участие в строении оболочки клетки,соответственно недостаток цинка вызывает проблемы с кожей, волосами,ногтями,речь может идти также и о «хрупкости» сосудистой ткани и о ткани желудка.

Фитиновая кислота также связывает Кальций,хотя мнение учёных разделяется,но для увеличения плотности костной ткани лучше использовать молочные и другие продукты,богатые кальцием и не содержащие фитиновую кислоту или находящиеся там в достаточно ограниченных количествах.

Кроме того фитиновая кислота связывает железо и марганец и при расположенности у ряда людей к ухудшению усвояемости данных минералов,необходимо быть осторожными при употреблении продуктов,содержащих большое количество фитиновой кислоты.

Еще одно и не менее важное отрицательное свойство фитиновой кислоты-Ухудшение работы пищеварительных ферментов и оно подчас на людей имеет более сильное влияние,чем уменьшение абсорбции минералов.

При употреблении различных видов клетчатки,если вы занимаетесь здоровым питанием обращайте на это внимание,данной проблемы напрочь лишена свекловичная клетчатка,в частности клетчатка Nutriel5.

Ниже приведено содержание фитиновой кислоты в различных продуктах растительного происхождения:

Продукт Количество фитиновой кислоты на 100грамм

Цельнозерновая пшеница 1,14-3,91

Свекловичная клетчатка 0

Данные таблицы показывают тенденцию резкого увеличения фитиновых кислот в отрубях злаковых культур(пшенице,кукурузе,льне по сравнению с цельным зерном).

В сравнении,свекловичная клетчатка фитиновой кислоты не имеет!

Ниже приводятся официальные данные из лаборатории_ЦХИ(Центр химических исследований ).

Где сравнивались пшеничные отруби с названием «Сибирская клетчатка» и свекловичная клетчатка «Nutriel5».

В отличие от других компаний,занимающихся клетчаткой, мы предоставляем сухие цифры информацию и выводы специалистов,что нам даёт возможность предоставлять реальные факты,а не заниматься популизмом.

Заключение лаборатории(выдержки,вся статья исследований опубликована на сайте).

По результатам проведенного исследования специалисты приходят к следующему заключению:

Определение наличия фитиновой кислоты в клетчатке.

Продукт «Сибирские отруби», изготовитель – ООО «Сибирская клетчатка», дата изготовления – 01.03.2019, срок годности – 12 месяцев содержит фитиновую кислоту.

Поиск источников с информацией о содержании фитиновой кислоты в свекловичной клетчатки.

Согласно приведенной информации из [5,6] фитиновая кислота не содержится свекловичной клетчатке. Также данную информацию подтверждают литературные данные из [7,8,9].

Источник

Правда и мифы об антинутриентах (2020-12-21 16:53:41)

Правда и мифы об антинутриентах

Про антинутриенты, соединения, которые задерживают всасывание полезных веществ и минералов из нашей пищи, говорят и пишут много. Что из этого есть правда и что – миф?

Нутриенты – это такие важные вещества для жизнедеятельности нашего тела, которое оно само не может производить, или производит недостаточно. Для человека выделяют шесть групп нутриентов: протеины, углеводы, липиды (жиры), витамины, минералы и вода.

Антинутриентов должны бояться только вегетарианцы.

Реальность: Да, природные антинутриенты в основном содержатся в растительной пище, и часто защищают растения от паразитов. Но бояться надо вовсе не бобов, орехов и растительной пищи. Ведь самые сильные антинутриенты другого происхождения.

Так, по современным исследованиям, каждый из нас потребляет максимальное количество антинутриентов из рафинированного сахара, кофеина и алкоголя, а вовсе не из обычных продуктов Курение также является невероятно мощным антинутриентом.

Антинутриенты есть и в кофе, зеленом чае, ягодах и листьях салата. Так, оксалаты, которые содержатся не только в сое, но и в сыром шпинате, капусте кале и брокколи, блокируют усвоение кальция. Танины в чае, вине и шоколаде, а также некоторых фруктах, могут сделать неактивными некоторые энзимы, которые отвечают за усвоение протеинов.

Фитиновая кислота, которая есть в бобовых, семенах и орехах, задерживает впитывание минералов, но вот лектины в перце, баклажане и помидорах могут вызвать различные негативные реакции в организме, например, повреждение клеток тонкого кишечника[2]. А сапонины в луке, чесноке, овсе и чае виновны в повреждении кровяных телец, подавлении энзимов и вмешательстве в работу щитовидной железы.

Мало того, например, анти-тиаминовые соединения, которые разрушают наиважнейший витамин в нашем теле, В1 (его нехватка ведет к анорексии и даже болезни бери-бери), содержатся в рыбе, морепродуктах, устрицах, а также чернике, черной смородине и свекле.

То есть антинутриенты употребляют как вегетарианцы, так и всеядные.

От антинутриентов можно спастись, исключив из диеты бобы и орехи

Реальность: все антинутриенты почти невозможно полностью исключить из рациона. Их существует столько видов и содержатся они в таком количестве продуктов, что полностью убрать их из диеты означает нанести большой вред организму.

Так, в бобовых ( соя, чечевица, бобы, турецкий горох, маш и так далее) содержатся как фитиновая кислота, о которой все наслышаны, так и сапонины, танины, оксалаты, ингибиторы трипсина и цианид.

В зерновых есть оксалаты и фитиновая кислота, а в киноа, гречке и пшенице есть также и лектины, сапонины и гойтрогены (вещества, которые нарушают выработку гормонов щитовидной железы). В орехах и семечках есть также похожий набор из трех видов антинутриентов.

Мало того, такие ежедневные продукты северных широт, как морковь, картошка, помидоры, перцы, и баклажаны также богаты танинами, оксалатами, фитиновой кислотой, сапонинами и даже цианидами.

Кстати, это не весь список антинутриентов. Например, газированные напитки, вроде кока-кол и прочих содержат огромные дозы фосфора, который задерживает всасывание кальция. А закуски и фаст-фуд с высоким содержанием сахара, добавок и гидрогенизированных жиров, наносят огромный вред организму, нарушая работу сердечно-сосудистой и нервной систем, а также деятельность мозга.

Любые антинутриенты можно убрать замачиванием

Реальность: Да, замачивание, как например, бобовых и орехов, снижает уровень антинутриентов в бобах, но его эффективность зависит от типа бобовых. Количество лектинов, которые содержатся в зерновых, бобовых, орехах и семечках, уменьшается не только замачиванием, но и термической обработкой.

Кроме замачивания, ферментация, как при приготовлении теста на закваске, проращивание (зерна, маш) и термическая обработка, значительно снижают уровень многих антинутриентов в продуктах.

Однако, помните, что, например, лектины в основном содержатся в кожуре. Это значит, что эффективно снизить их содержание можно, например, употребляя не бурый и неочищенный, а белый рис, такой, как рис басмати, о котором мы уже говорили по ссылке синим цветом выше.

Также, орехи хорошо замачивать на ночь, очищать от шкурки, и жарить. Однако, конечно же, не всегда это целесообразно: например, в случае с грецким орехом.

Ни один способ сам по себе стопроцентно не убирает все антинутриенты, поэтому используйте комбинацию вариантов по ситуации.

Антинутриенты вредны и опасны

Реальность: в то время, как у некоторых людей действительно есть повышенная чувствительность к антинутриентам, существует точка зрения, что эти «анти-вещества» нам жизненно необходимы для здоровья.

Есть мнение современных специалистов, что, полностью исключив антинутриенты из пищи, наша иммунная система, не укрепляется, а, наоборот, подрывается и становится слабой.

То есть, даже для тех, у кого наблюдаются симптомы проблем с усваиванием пищи, просто «уничтожить» бобы, орехи, семечки, зерновые и фрукты в своем рационе равносильно задвиганию сундучка с проблемами подальше от глаз, в угол.

По современным исследованиям, в умеренных количествах антинутриенты, такие как фитиновая кислота, лектины, феноловые соединения, сапонины и ингибиторы (подавители) энзимов – полезны для нашего иммунитета и здоровья!

Так, ученые нашли, что в умеренных количествах эти антинутриенты снижают глюкозу в крови и уровень холестерина. А про сапонины современные исследования говорят, что эти вещества поддерживают эффективную работу печени и предупреждают развитие остеопороза и агглютинацию (склеивание и выпадение в осадок) тромбоцитов].

А фитиновая кислота в продуктах, которой все боятся из-за того, что она задерживает всасывание кальция, железа, цинка и фосфора из пищи, также может быть полезна для других целей в организме. Так, она может снизить уровень холестерина, уменьшить риск проблем с почками, а также помочь телу в производстве масляной кислоты, который отвечает за здоровье желудочно-кишечного тракта. Кстати, отличный продукт, который также помогает поддерживать уровень этой кислоты в пищеварительном тракте – это масло гхи.

Кроме того, по исследованиям, феноловые соединения в растениях, а также сапонины, лигнаны и фитоэстрогены снижали риск заболеваний раком. А танины, как вы знаете из наших статей о многих растениях и специях, обладают мощным антивирусным, антибактериальным и антипаразитическим действием.

Существует мнение, что в процессе эволюции наш желудочно-кишечный тракт приобрел иммунитет и стойкость именно из-за того, что в пище присутствовали антинутриенты, которые стимулировали его.

Именно поэтому не стоит делить свою диету и слепо следовать новомодным тенденциям по исключению всех продуктов с антинутриентами. Вместо этого необходимо просто внимательно подойти к рациону, следовать принципам сочетаемости продуктов, готовить на хороших жирах и с правильными специями, которые нейтрализуют негативные эффекты, обязательно максимально термически обрабатывать пищу, и следить за тем, что, как и когда вы едите.

Подробнее

Медицинский лекторий

Сахарный диабет и ожирение. Новый взгляд на проблему.

Вирус папилломы человека: профилактика, вакцинация, лечение.

Как правильно измерить температуру тела?

Шеф-повар объяснил, как выбрать хурму, которая не вяжет

Эксперты рассказали о способе справиться с хандрой после выходных

Токсиколог объяснил, как действовать при отравлении грибами

Как гулять зимой, чтобы не заболеть?

Действовать срочно: врачи объяснили, что делать, если разбился градусник в квартире

Диетолог Леонов: грамотное употребление соды очищает организм и снимает воспаление в горле

13 причин, почему закладывает уши

Психосоматика заболеваний суставов и пути исцеления

Нутрициолог назвал способы повысить гемоглобин

Врач назвала минерал, необходимый здоровью человека осенью

Названы четыре самых полезных сухофрукта

Пилатес: полезные свойства и вред для здоровья

Лечение перекисью водорода по методике Неумывакина

5 главных мифов о витамине С

Искусство как лекарство: нейронаука объясняет успехи арт-терапии

Источник

Фитин, польза и вред

В последнее время все чаще поступают вопросы про фитиновую кислоту: «В интернете пишут, что фитиновая кислота вредна, но тут же реклама предлагает БАДы с фитиновой кислотой и утверждает, что это панацея от всех болезней. Кому верить?»

Соединение обладает многообразием биологических функций, а потому в зависимости от дозы и наличия некоторых заболеваний у человека может приносить организму как пользу, так и вред.

Предотвращение образования камней в почках

Выведение тяжелых металлов

Основной упрек фитиновой кислоте звучит так:

Ухудшение усвоения минералов (снижение усвоения по убывающей):

В каких культурах больше всего содержится фитиновой кислоты?

В гречихе. Но микроэлементы в ней содержатся в таком большом количестве, что даже наличие фитиновой кислоты не мешает ей бить все рекорды по их усвоению.

В остальных зерновых и бобовых фитиновой кислоты содержится в 3-10 раз меньше, чем в гречихе.

Как уменьшить содержание фитиновой кислоты в продукте?

1. Замачивание и проращивание

Как показали исследования, замачивание и проращивание гречихи, пшеницы и ячменя позволяет устранить до 57% фитиновой кислоты. (Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336)

Для бобовых проращивание еще более эффективно устраняет фитиновую кислоту – до 65%. (Источник: Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut and pigeon pea. Food Chemistry 1994 50(2):147-151).

2. Проращивание при повышенной температуре

Эффективность удаления фитиновой кислоты при проращивании зерна и бобовых повышается при увеличении температуры при протекании этого процесса. Например, при проращивании пшеницы при t 33 0 С в течение 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. А при t27 0 С за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что t 32-33 0 C идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, выделяющих фитазу (фермент, разрушающий фитиновую кислоту). (Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118).

3. Температурная обработка

Эффективным методом снижения концентрации фитиновой кислоты является температурная обработка зерен и бобов. Например, варка. Но при этом теряется большое количество витаминов. Для удаления фитатов достаточно нагрева до 50-60 0 С. Но при такой температуре каши не сваришь(((.

Что же делать? Как и от фитиновой кислоты избавиться, и витамины сохранить?

Подвергать зерна и бобовые переработке с помощью криотехнологии!

Содержится ли фитиновая кислота в криопродуктах «Сантевилль»?

Технологи нашей Компании учли все научные данные и разработали технологический процесс, позволяющий практически полностью нейтрализовать фитиновую кислоту:

Замачивание с последующим промыванием (см. ниже фото производственного процесса Сантевилль).

Проращивание при t 32-34 0 С с последующим промыванием.

Сушка при t 50 0 С (данный режим позволяет нейтрализовать остатки фитиновой кислоты и сохранить все витамины, даже самый термолабильный витамин С, разрушающийся при t более 70 0 С).

Все КриоПроростки от компании «Сантевилль» здесь

А как же польза от фитиновой кислоты? Мы же ее не получим, если всю кислоту удалим!

Наши криопродукты из овощей, фруктов, ягод, зелени и грибов все с легкостью компенсируют! Практически все наши криопродукты обладают приведенными в начале статьи эффектами. И при этом абсолютно безопасны!

Источник

#Sekta: информационный портал

Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований

Фитиновая кислота и усвоение минералов

В последнее время все чаще попадается на глаза страшилка о том, что употребление в пищу необработанных цельнозерновых злаков, бобовых и других продуктов, содержащих фитиновую кислоту, может привести к дефициту минералов в организме.



Давайте попробуем разобраться с точки зрения науки, так ли это.

В 2009 году вышел довольно обширный обзор на 45 страниц, освещающий роль фитиновой кислоты в питании человека [8]. В частности, ученые подробно описали продукты, содержащие эту молекулу, и ее количество, усвоение самой фитиновой кислоты и ее влияние на усвоение минералов, а также благоприятное влияние на здоровье.

Фитиновая кислота способна создавать эфирные связи с такими минералами, как железо, цинк, калий, кальций и магний, делая их менее доступными для усваивания организмом [1,2]. Именно поэтому ее часто называют “анти-нутриентом”.

Фитиновая кислота является растительным хранилищем фосфора. Она находится в основном в отрубях и оболочке злаков, зерен, семян, бобовых и орехов. Фитиновая кислота может также содержаться в клубневых, но в меньшем количестве. Для растений фитиновая кислота является источником энергии для прорастающего зерна.

Очевидно, что люди, рацион которых состоит в основном из растительной пищи, потребляют больше фитиновой кислоты. Ее содержание в продуктах очень сильно варьируется и зависит от того, где выращивались злаки, от почвы, климатических условий.

Большая часть фитатов, попадающих в организм, расщепляется в желудке и тонком кишечнике, и наш организм вполне способен регулировать количество остающихся фитатов, избавляясь от излишков через экскрецию (процесс освобождения организма от конечных продуктов метаболизма).

Влияние фитиновой кислоты на организм

Связывая минералы, она делает их недоступными для усвоения организмом. Кроме того, она влияет на функцию некоторых ферментов в желудке и снижает усваиваемость крахмала и белка. Это одна из причин, почему вегетарианцам необходимо употреблять больше железа, чем мясоедам [3].

Некоторые исследователи утверждают, что, несмотря на потенциальный вред, фитиновая кислота положительно влияет на защитные функций организма (от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета). Она также может выполнять роль, схожую с ролью витаминов и небелковых элементов, необходимых для функции определенных ферментов в организме [7].

Стоит ли все-таки волноваться из-за фитиновой кислоты?

Скорее всего, нет. Одно исследование столь популярной сейчас Средиземноморской диеты показало, что потребление 1000-2000 мг фитиновой кислоты в день не приведет к дефициту минералов в организме.

Итоги

При сбалансированном питании у здоровых людей фитиновая кислота редко приводит к дефициту минералов. Поэтому утверждать, что некоторые продукты, содержащие фитиновую кислоту, вредны для здоровья, будет ошибочным, так как потенциальная польза от этих продуктов в разы превышает возможные негативные последствия. Поэтому мы должны стремиться к снижению количества фитиновой кислоты, а не к ее ликвидации.

“Фитиновая кислота и усвоение минералов”. Скачать аудиоверсию статьи.

Автор: Елена Дегтярь, PhD

Литература:
1. Lonnerdal B. Dietary factors influencing zinc absorption. J Nutr 2000;130:1378S-1383S
2. Santos-Buelga, C. Proanthocyanidins and tannin-like compounds – nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrition and health J. Sci. Food Agr. 2000; 80 (70): 1094-1117.
3. Theil, EC. Iron, ferritin, and nutrition Annu. Rev. Nutr. 2004; 24: 327-343.
4. Hurrell, RF. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. J. Nutr. 2003; 133 (9) 2973S – 2977S.
5. Lestienne, I. Effects of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents. Food Chem. 2004; 89 (3): 421 – 425.
6. Gibson, RS. Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level. Proc Nutr Soc. 2006;65:160-168.
7. Fardet, A New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutr Res Rev. 2010; 23 (1): 65 – 134
8. Schlemmer U, et al. Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food res 2009;53:S330-S375.

Источник