Чем опасна фитиновая кислота для человека

Так ли опасна фитиновая кислота?

[СРЕДНЕЕ ВРЕМЯ ЧТЕНИЯ: 8 МИНУТ]

Поколениями подряд наши предки варили каши и не догадывались, что в них содержится ингредиент, который потомки объявят ужасно вредным. Интерес к этому веществу возник на пике популярности здорового питания, когда выяснилось, что фитиновая кислота в продуктах питания способна связывать ионы металлов (говоря химическим языком – образовывать с ними хелатные комплексы), таким образом затрудняя усвоение некоторых микро-и макроэлементы. Особенной опасности, по мнению современных гуру правильного питания, подвергается кальций. Почему именно он – неясно, ведь фитиновая кислота прекрасно связывает и железо, медь, цинк и прочие вещества, ведь в большинстве натуральных продуктов питания представлена едва ли не вся таблица Менделеева. Кстати, к этим «прочим веществам» относятся также свинец, кадмий и другие тяжелые металлы. Действительно ли фитиновая кислота наносит непоправимый вред? Нужно ли вымачивать крупы? Так ли опасны отруби? Разбираемся вместе.

Немного биохимии

Как видно, рекомендации проращивать зерна для инактивации фитиновой кислоты не всегда дают нужные результаты: несмотря на активизацию фитазы в проростках злаков содержание этого вещества увеличивается. И это неудивительно: активно растущему растению нужна энергия, а производные фитиновой кислоты и соединения фосфора – один их главных ее источников (точно так же как в человеческом организме главный источник энергии на уровне биохимических процессов – аденозинтрифосфорная кислота). Также очевидно: утверждение о том, что овсянка особо вредна тоже не имеют под собой оснований: содержание в ней «вредного» вещества далеко не максимальное среди возможных.

Количества, в которых фитиновая кислота в продуктах питания, может поступать в организм, никак не нормированы: ее содержание в пище прямо зависит от стереотипного рациона. Очевидно, у тех, чью основу питания составляют крупы и цельные злаки, потребление фитиновой кислоты будет выше, при «западной» же диете, богатой рафинированными и переработанными продуктами, ее поступление в организм будет минимальным. Даже в пределах одной страны потребление этого вещества разнится в десятки раз.

Фитиновая кислота в продуктах питания и человеческий организм

Фитиновая кислота в продуктах питания, поступая в человеческий организм не остается неизменной, как это, опять же, утверждают ее противники. Да, у животных с одним желудком, к которым относится и человек, в отличие от жвачных, фитазы немного. Тем не менее, половина поступившей в желудочно кишечный тракт фитиновой кислоты благополучно переваривается [1] – то есть расщепляется на низкомолекулярные соединения и поступает в организм. В частности, фитиновая кислота в продуктах питания становится источником фосфора. До 60% от этого количества расщепляется под действием ферментов желудка, остальное – в тонком кишечнике.

Интересно, что активность фитазы повышается при регулярном употреблении фитиновой кислоты и снижается на безфитиновой диете. Поэтому у тех, кто только переходит к здоровому питанию с достаточным количеством пищевых волокон, фитиновая кислота действительно не разлагается. Но по мере привыкания к такому рациону, активность фитазы будет увеличиваться.

Активность, с которой расщепляется фитиновая кислота в продуктах питания, зависит и от содержания кальция, поступившего вместе с ней. Это вещество действительно образует нерастворимые соединения с металлами вообще и кальцием в частности. Связанная она не разлагается и выводится из кишечника в неизмененном виде. И уж, конечно, при этом фитиновая кислота в продуктах питания не может «изъять» кальций из костей и зубной эмали – это очередной миф, тиражируемый людьми, не слишком понимающим, как работает человеческий организм.

Весь возможный вред этого соединения заключается в том, что часть поступившего одновременно с ней кальция (часть, а не весь!), железа, меди, цинка и других металлов, которых достаточно в любой пище, не усвоится. При этом связанными окажутся не только полезные минералы, но и ионы тяжелых металлов. Но кальций, железо, цинк и так далее, попавшие в желудочно-кишечный тракт с другими приемами пищи, свободно поступят в организм.

Самое любопытное, что способностью замедлять всасывание питательных веществ обладает не только фитиновая кислота, но и любые пищевые волокна. Например, на их адсорбирующей способности основано применение семян льна для очищения кишечника. В конечном итоге, специалисты, занимающиеся проблемами нутрициологии пришли к выводу: если рацион питания человека богат и разнообразен, никакая фитиновая кислота в продуктах питания и прочие природные хелатообразователи или сорбенты ему не повредят. Если же рацион несбалансирован, влияние фитиновой кислоты куда меньшая проблема в сравнении с изначальным дисбалансом в поступлении необходимых макро – и микронутриентов.

[1] McCance, R. A., Widdowson, E. M., Mineral metabolism of healthy adults on white and brown bread dietaries, J. Physiol. Р.1942. МакКензи, Е. Уиддоусон. Метаболизм минералов у здоровых взрослых при употреблении белого и черного хлеба (англ. яз.).

Фитиновая кислота в продуктах питания: отруби и их значение для организма

Как можно видеть в приведенной выше таблице, отруби – продукт с довольно высоким содержанием фитиновой кислоты. И это неудивительно: ведь отруби – это переработанные оболочки зерна, основной источник этого соединения. Тем не менее, отруби – один из главных компонентов здорового питания. Будучи натуральными пребиотиками, отруби способствуют поддержанию нормального состояния микрофлоры кишечника, помогают уменьшить уровень холестерина крови и способствуют профилактике злокачественных новообразований толстого кишечника.
Для нейтрализации эффекта связывания кальция, в хрустящие отруби «Лито» от компании «Биокор» специально добавлен этот элемент.

Стоит почитать

Традиционное и нетрадиционное лечение гастрита

Источник

Фитиновая кислота — польза и вред

Любой человек знает, как важно включать в свой рацион крупы, бобовые культуры, овощи и орехи, ведь в них содержатся полезные витамины и минеральные вещества. У многих блюда из данных продуктов присутствуют в ежедневном меню. Однако мало кто знает, что обычные полезные продукты содержат в себе фитиновую кислоту, которая губительно сказывается на здоровье человека. Как же избежать проблем со здоровьем, но продолжать баловать себя любимой и вкусной едой?

Что такое фитиновая кислота?

Фитиновая кислота – это кислота, содержащаяся в растениях, семенах (злаках, орехах, бобовых культурах) и в небольшом количестве в овощах. Вещество обладает мощным деминерализующим эффектом при нахождении в солях фитатов (минеральном фосфоре). Попадая в желудочно-кишечный тракт, оно способно связать собой минеральные вещества, тем самым препятствуя их всасыванию. Связанные фитиновой кислотой полезные элементы не усваиваются организмом и выводятся из него естественным путем. Опасность кислоты в том, что она не только препятствует усвоению нутриентов, но еще и вымывает уже имеющиеся в тканях и костях минералы, тем самым ставя под угрозу здоровье человека.

Фитат – это соединение фитиновой кислоты с неусвояемым фосфором. В итоге получается так, что многие продукты содержат большую концентрацию фосфора, но их употребление не насытит организм элементом, так как фосфор в нем неусвояемый.

Возможная польза фитиновой кислоты

Несмотря на вред, фитиновая кислота может оказаться полезной, но только при определенных условиях.

Вредна фитиновая кислота из-за того, что она мешает усваиваться полезным нутриентам. В связи с этим у человека могут начаться серьезные проблемы со здоровьем в том случае, если он злоупотребляет такими «полезными продуктами», как отруби, цельные злаки, орехи, семена, бобовые культуры без правильной обработки.

Из-за потенциального вреда употребление фитиновой кислоты необходимо ограничить в некоторых ситуациях:

Советы по снижению вредности

Не стоит полностью отказываться от продуктов, содержащих антинутриент, ведь они имеют в составе массу других полезных веществ. К тому же именно злаки обеспечивают организм необходимыми углеводами. Есть несколько эффективных методов уменьшения вредности фитиновой кислоты в продуктах. Итак, снизить концентрацию фитина можно следующими способами.

Вывод

Изучение фитиновой кислоты началось относительно недавно. По этой причине невозможно говорить об исключительной пользе или вреде вещества. Продукты с ним в составе употреблять можно и нужно, просто не стоит доходить до фанатизма. К тому же, всегда можно воспользоваться каким-либо способом, который может нейтрализовать вред антинутриента.

Источник

Фитиновая кислота – полезна или вредна?

Что нужно знать о фитиновой кислоте

Фитиновая кислота является ингибитором. Её функциональная задача – удержать ферменты внутри плода от активности до возникновения благоприятных условий для прорастания. Она служит залогом сохранения жизненной силы семечки или ореха и при этом негативно воздействует на организм желающих полакомиться посадочным материалом.

Попадая в желудок, фитиновая кислота:

Животные и птицы, которые в дикой природе питаются фитиносодержащими продуктами, в результате эволюции научились нейтрализовать действие ингибиторов. Они успешно получают из них вещества, необходимые для поддержки организма в зимнее время.

Глядя на животных, диетологи объявили сырые орехи, семечки, сою и злаковые практически панацеей. Тот факт, что фитиновая кислота превращает эти продукты в пустышку, оставался без внимания долгое время.

Пищевая добавка фитиновой кислоты (E-391) была запрещена к употреблению в продуктах питания с 2008 года и допускается только в составе косметических и лекарственных средств.

Продукты, содержащие фитиновую кислоту

Содержание фитиновой кислоты в различных продуктах зависит от условий произрастания, времени сбора урожая и срока хранения. Внесение в почву фосфатных удобрений, значительно повышает её содержание. Лидируют по концентрации этого антинутриента овсяные отруби.

В большом количестве присутствует фитиновая кислота также в:

Большинство бобовых и крупы традиционно подвергают тепловой обработке перед едой, что значительно снижает количество фитиновой кислоты.

Чем полезна фитиновая кислота

Информация, приведённая выше, ни в коем случае не должна служить поводом для отказа от фитиносодержащих продуктов. В природе не существует ничего однозначно полезного или однозначно вредного. Попадая в организм, фитиновая кислота вызывает ряд положительных процессов:

Но говорить о пользе фитиновой кислоты можно только на фоне достаточного насыщения организма прочими микроэлементами. В рамках сбалансированного рациона её употребление взрослым здоровым человеком допустимо от 400 до 2000 миллиграммов в день. Интересно, что на разных континентах диетологи сильно расходятся во мнении о необходимом количестве ингибитора. Это связано с тем, что способность к ферментообразованию желудка конкретного человека сильно зависит от образа питания нескольких поколений его предков.

Тщательно контролировать поступление фитиновой кислоты в организм следует:

Как нейтрализовать фитиновую кислоту в продуктах

Придя к пониманию того, для чего нужна фитиновая кислота, легко прийти к решению о том, как удалить её излишки из любимой пищи и получить максимальный объём питательных веществ.

В природе семечки и бобы, созрев попадают в почву, где хранятся до следующего сезона, практически не подвергаясь гниению. При этом, они насыщаются влагой, и когда наступает весна, прорастают. Ферменты, содержащиеся в ядре, приходят во взаимодействие друг с другом и обеспечивают росток необходимым питанием. Фермент, который вырабатывается в зёрнах и орехах при прорастании и нейтрализует «усыпляющее» воздействие фитиновой кислоты, называется фитаза. Этот фермент может быть также выработан организмом, как реакция на фитиновую кислоту.

Грызуны закапывают орехи на некоторое время и только потом поедают. Пищеварительная система птиц устроена так, что зерно предварительно подвергается ферментации, находясь в зобу, и только потом переваривается. Жвачные животные наделённые вторым желудком обладают способностью вырабатывать внутри него фитазу, которая расщепляет ингибитор.

Природа не предусмотрела в желудочно-кишечном тракте человека зоб или второй желудок, но наделила его интеллектом, который позволяет наблюдать и анализировать.

Итак, от регулярного употребления семян, орехов и злаков в их неизменном виде лучше отказаться. Чтобы эти продукты приносили не только удовольствие, но и пользу, предварительно надо уменьшить содержание в них фитиновой кислоты. Это можно сделать следующим образом:

Молочнокислые бактерии, содержащиеся в желудке здорового человека, способствуют выработке фитазы, поэтому поддержание здоровой микрофлоры организма – также важный элемент нейтрализации фитиновой кислоты.

Полный отказ от употребления в пищу фитиносодержащих продуктов – крайняя мера, неэффективность которой очевидна. Во-первых, зерновые, семечки и орехи содержат множество уникальных микроэлементов и аминокислот, которые невозможно получить в пищу иным путём.

Во-вторых, фитиновая кислота употреблялась в пищу людьми в течение многих тысячелетий эволюции и позитивные стороны её воздействия налицо. К слову, в условиях собирательства, потребление ингибиторов носило в основном сезонный характер и способствовало подготовке организма к зиме.

Если сыроедение является принципиальной позицией, то за своим здоровьем следует тщательно следить и дополнительно употреблять поливитамины. Обязательно периодически пересматривать систему питания, чтобы она всегда соответствовала образу жизни и возрастным потребностям организма.

Следует сделать вывод, что фитиновая кислота важная составная часть системы питания. Её воздействие важно учитывать, составляя для себя меню. Нельзя увлекаться монополярными представлениями о правильной диете и обязательно следить за своим здоровьем, периодически проверяя на качественное соответствие не только свой рацион, но и состояние своего организма.

Источник

Правда и мифы об антинутриентах (2020-12-21 16:53:41)

Правда и мифы об антинутриентах

Про антинутриенты, соединения, которые задерживают всасывание полезных веществ и минералов из нашей пищи, говорят и пишут много. Что из этого есть правда и что – миф?

Нутриенты – это такие важные вещества для жизнедеятельности нашего тела, которое оно само не может производить, или производит недостаточно. Для человека выделяют шесть групп нутриентов: протеины, углеводы, липиды (жиры), витамины, минералы и вода.

Антинутриентов должны бояться только вегетарианцы.

Реальность: Да, природные антинутриенты в основном содержатся в растительной пище, и часто защищают растения от паразитов. Но бояться надо вовсе не бобов, орехов и растительной пищи. Ведь самые сильные антинутриенты другого происхождения.

Так, по современным исследованиям, каждый из нас потребляет максимальное количество антинутриентов из рафинированного сахара, кофеина и алкоголя, а вовсе не из обычных продуктов Курение также является невероятно мощным антинутриентом.

Антинутриенты есть и в кофе, зеленом чае, ягодах и листьях салата. Так, оксалаты, которые содержатся не только в сое, но и в сыром шпинате, капусте кале и брокколи, блокируют усвоение кальция. Танины в чае, вине и шоколаде, а также некоторых фруктах, могут сделать неактивными некоторые энзимы, которые отвечают за усвоение протеинов.

Фитиновая кислота, которая есть в бобовых, семенах и орехах, задерживает впитывание минералов, но вот лектины в перце, баклажане и помидорах могут вызвать различные негативные реакции в организме, например, повреждение клеток тонкого кишечника[2]. А сапонины в луке, чесноке, овсе и чае виновны в повреждении кровяных телец, подавлении энзимов и вмешательстве в работу щитовидной железы.

Мало того, например, анти-тиаминовые соединения, которые разрушают наиважнейший витамин в нашем теле, В1 (его нехватка ведет к анорексии и даже болезни бери-бери), содержатся в рыбе, морепродуктах, устрицах, а также чернике, черной смородине и свекле.

То есть антинутриенты употребляют как вегетарианцы, так и всеядные.

От антинутриентов можно спастись, исключив из диеты бобы и орехи

Реальность: все антинутриенты почти невозможно полностью исключить из рациона. Их существует столько видов и содержатся они в таком количестве продуктов, что полностью убрать их из диеты означает нанести большой вред организму.

Так, в бобовых ( соя, чечевица, бобы, турецкий горох, маш и так далее) содержатся как фитиновая кислота, о которой все наслышаны, так и сапонины, танины, оксалаты, ингибиторы трипсина и цианид.

В зерновых есть оксалаты и фитиновая кислота, а в киноа, гречке и пшенице есть также и лектины, сапонины и гойтрогены (вещества, которые нарушают выработку гормонов щитовидной железы). В орехах и семечках есть также похожий набор из трех видов антинутриентов.

Мало того, такие ежедневные продукты северных широт, как морковь, картошка, помидоры, перцы, и баклажаны также богаты танинами, оксалатами, фитиновой кислотой, сапонинами и даже цианидами.

Кстати, это не весь список антинутриентов. Например, газированные напитки, вроде кока-кол и прочих содержат огромные дозы фосфора, который задерживает всасывание кальция. А закуски и фаст-фуд с высоким содержанием сахара, добавок и гидрогенизированных жиров, наносят огромный вред организму, нарушая работу сердечно-сосудистой и нервной систем, а также деятельность мозга.

Любые антинутриенты можно убрать замачиванием

Реальность: Да, замачивание, как например, бобовых и орехов, снижает уровень антинутриентов в бобах, но его эффективность зависит от типа бобовых. Количество лектинов, которые содержатся в зерновых, бобовых, орехах и семечках, уменьшается не только замачиванием, но и термической обработкой.

Кроме замачивания, ферментация, как при приготовлении теста на закваске, проращивание (зерна, маш) и термическая обработка, значительно снижают уровень многих антинутриентов в продуктах.

Однако, помните, что, например, лектины в основном содержатся в кожуре. Это значит, что эффективно снизить их содержание можно, например, употребляя не бурый и неочищенный, а белый рис, такой, как рис басмати, о котором мы уже говорили по ссылке синим цветом выше.

Также, орехи хорошо замачивать на ночь, очищать от шкурки, и жарить. Однако, конечно же, не всегда это целесообразно: например, в случае с грецким орехом.

Ни один способ сам по себе стопроцентно не убирает все антинутриенты, поэтому используйте комбинацию вариантов по ситуации.

Антинутриенты вредны и опасны

Реальность: в то время, как у некоторых людей действительно есть повышенная чувствительность к антинутриентам, существует точка зрения, что эти «анти-вещества» нам жизненно необходимы для здоровья.

Есть мнение современных специалистов, что, полностью исключив антинутриенты из пищи, наша иммунная система, не укрепляется, а, наоборот, подрывается и становится слабой.

То есть, даже для тех, у кого наблюдаются симптомы проблем с усваиванием пищи, просто «уничтожить» бобы, орехи, семечки, зерновые и фрукты в своем рационе равносильно задвиганию сундучка с проблемами подальше от глаз, в угол.

По современным исследованиям, в умеренных количествах антинутриенты, такие как фитиновая кислота, лектины, феноловые соединения, сапонины и ингибиторы (подавители) энзимов – полезны для нашего иммунитета и здоровья!

Так, ученые нашли, что в умеренных количествах эти антинутриенты снижают глюкозу в крови и уровень холестерина. А про сапонины современные исследования говорят, что эти вещества поддерживают эффективную работу печени и предупреждают развитие остеопороза и агглютинацию (склеивание и выпадение в осадок) тромбоцитов].

А фитиновая кислота в продуктах, которой все боятся из-за того, что она задерживает всасывание кальция, железа, цинка и фосфора из пищи, также может быть полезна для других целей в организме. Так, она может снизить уровень холестерина, уменьшить риск проблем с почками, а также помочь телу в производстве масляной кислоты, который отвечает за здоровье желудочно-кишечного тракта. Кстати, отличный продукт, который также помогает поддерживать уровень этой кислоты в пищеварительном тракте – это масло гхи.

Кроме того, по исследованиям, феноловые соединения в растениях, а также сапонины, лигнаны и фитоэстрогены снижали риск заболеваний раком. А танины, как вы знаете из наших статей о многих растениях и специях, обладают мощным антивирусным, антибактериальным и антипаразитическим действием.

Существует мнение, что в процессе эволюции наш желудочно-кишечный тракт приобрел иммунитет и стойкость именно из-за того, что в пище присутствовали антинутриенты, которые стимулировали его.

Именно поэтому не стоит делить свою диету и слепо следовать новомодным тенденциям по исключению всех продуктов с антинутриентами. Вместо этого необходимо просто внимательно подойти к рациону, следовать принципам сочетаемости продуктов, готовить на хороших жирах и с правильными специями, которые нейтрализуют негативные эффекты, обязательно максимально термически обрабатывать пищу, и следить за тем, что, как и когда вы едите.

Подробнее

Медицинский лекторий

Сахарный диабет и ожирение. Новый взгляд на проблему.

Вирус папилломы человека: профилактика, вакцинация, лечение.

Как правильно измерить температуру тела?

20 причин для начала занятий ЛФК

Положительный и отрицательный баланс калорий

Гормоны и избыточный вес

Какие продукты помогут защититься от вирусов

Какие национальные кухни самые полезные и где живут самые здоровые люди?

Кофе будет работать эффективнее, если пить его правильно

Рацион долгожителей: простые правила средиземноморской диеты

Врач рассказал, что поможет в борьбе с метеозависимостью

Действовать срочно: врачи объяснили, что делать, если разбился градусник в квартире

Названы опасные для детей комнатные растения

Как научить ребенка правильно полоскать горло

Полным ходом: как распознать и вылечить болезни ног

Врач назвала минерал, необходимый здоровью человека осенью

Названы характерные для каждой группы крови заболевания

Психосоматика заболеваний суставов и пути исцеления

Что будет, если постоянно есть яблоки, рассказала диетолог

Источник