Чем объясняется кислый вкус зерна
Органолептические признаки качества зерна
Органолептическими признаками качества зерна, как это укачивалось ранее, называются такие признаки, которые определяют при помощи органов чувств без применения каких-либо приборов или аппаратов. К таким признакам принадлежат цвет, запах, вкус и внешний вид зерна, т. е. признаки, по которым судят о свежести и доброкачественности зерна. Все они имеют большое значение при определении качества зерна.
Цвет зерна. Нормально вызревшему, не подвергавшемуся влиянию неблагоприятных условий при созревании, уборке и хранении зерну присущ нормальный цвет и для зерна отдельных культур больший или меньший блеск. Нормальный цвет зерна зависит от наличия красящих веществ (пигментов), входящих в состав его оболочек (или пленок в зерне пленчатых культур). В зависимости от наличия того или иного пигмента зерно может быть окрашено в светложелтый, коричневый, красноватый, зеленый и другие цвета.
Внешний вид зерна, в частности его цвет, различен у зерна различных культур и даже у зерна одной культуры, но разных видов и сортов. Пшеница может иметь окраску от бледножелтой (почти белой) до темной — краснокоричневой, рожь — желтую, серозеленую и коричневую. Ячмень может иметь окраску соломенножелтую, зеленую и черную, просо — белую, желтую, красную и серую.
Внешний вид зерна, и в первую очередь его цвет, могут легко изменяться. Так, например, неблагоприятные условия уборки — дождь — вызывают потерю блеска зерна пшеницы и изменение окраски (белесоватость ее), а зерно пленчатых культур — овса и ячменя — в результате неблагоприятных условий уборки темнеет. На сыром зерне может развиваться плесень, вызывающая значительное изменение цвета зерна (потемнение, появление пятен, не свойственная зерну окраска). В результате неправильной сушки зерно может в большей или меньшей степени поджариться и приобрести красноватый, коричневатый, а иногда даже и черный цвет. Резко может измениться цвет зерна при самосогревании (от белесоватого до бурого и черного).
Неблагоприятные условия при созревании зерна — захват хлеба заморозками на-корню — являются причиной ненормального внешнего вида зерна (морщинистой поверхности, щуплости зерен и ненормального темного цвета).
Все причины, обусловливающие ненормальную окраску зерна, связаны с определенным изменением его качества и поэтому, определяя внешний вид и цвет зерна, можно получить первое представление о его качестве. Определение внешнего вида, цвета и иногда блеска зерна производится путем рассмотрения небольшого количества зерна и сравнения его с образцом нормального зерна той же культуры и сорта. При наличии навыка нет надобности прибегать к такому сравнению, так как все ненормальные изменения окраски зерна легко определяются и без этого. Определять цвет следует при естественном рассеянном свете (не на солнце). В практических условиях нередко приходится определять цвет зерна и при искусственном освещении. В этом случае необходимо учитывать, что в зависимости от характера освещения результаты определения цвета могут изменяться, поэтому нужно определения, сделанные при искусственном свете, в последующем проверять.
Запах зерна. Зерну каждой культуры присущ свойственный ему, обычно очень слабый и не всеми ощущаемый запах. Отчетливо запах зерна ощущается лишь при перемещении значительных масс зерна. Это объясняется тем, что в зерне содержится очень мало летучих веществ, вызывающих ощущение запаха. Только семена эфиромасличных культур—кориандра, аниса, тмина, фенхеля — обладают довольно сильным запахом. Нормальный запах зерна необходимо знать, чтобы легко отличать его от всякого ненормального или постороннего запаха.
Запах зерна может значительно изменяться под влиянием различных причин. Одной из причин изменения запаха зерна является отмеченная ранее большая сорбционная способность зерна, т. е. способность зерна поглощать и удерживать газообразные, в том числе и пахучие, вещества. В результате этой способности в случаях неправильного хранения или перевозки зерно может приобрести самые разнообразные запахи; нефтепродуктов — при перевозке в вагонах или хранении зерна в складах с запахом нефти или керосина; хлорпикрина и других инсектисидор — в случае неправильного проведения газации; дыма — при неполном сгорании топлива и поглощении зерном пахучих веществ топочных газов при сушке зерна; полынный, чесночный и донника — при наличии в партии зерна соцветий и семян полыни, дикого чеснока или донника; головневый (селедочный) — при наличии в зерне мокрой головни,
Другой причиной появления в зерне ненормального запаха может быть скопление в зерне пахучих веществ в результате усиления процессов жизнедеятельности в самом зерне или развития в зерновых массах различных микроорганизмов — плесеней и бактерий. В первом случае при недостатке воздуха в зерне накопляются спирт и промежуточные продукты окисления, придающие зерну так называемый «спиртовой запах», во втором случае происходит глубокий распад сложных веществ, входящих в состав зерна (углеводов, белков, жиров), с образованием пахучих продуктов распада, обусловливающих появление не свойственного свежему зерну запаха. При распаде под действием микробов из углеводов образуются кислоты, в том числе летучие, обладающие сильным запахом. При распаде жиров — оксикислоты, альдегиды и кетоны, а при гниении белков — дурно пахнущие меркаптаны скатолы, индолы, сероводород и аммиак.
В результате порчи зерно может приобрести запах затхлости, обычно наблюдаемый в греющемся зерне, если процесс самосогревания не был своевременно обнаружен и прекращен. Затхлый запах появляется в зерне в результате развития на нем определенных видов плесеней (пенициллиум) при значительном распаде веществ и накоплении продуктов их распада в зерне. Особенно сильно разбиваются плесени на влажном и сыром зерне, и оно приобретает запax плесени. Наконец, если порча зерна зашла очень далеко, го вследствие развития бактерий оно может приобрести противный гнилостный запах.
Следует иметь в виду, что при длительном хранении и особенно при плохом проветривании зерно, даже несамосогревавшееся, также приобретает запах затхлости, но если такое зерно проветрить, он пропадет — такой запах принято называть амбарным. Амбарный запах по существу отличается от затхлого тем, что образование пахучих веществ происходит не в зернах, а в пылевидных частицах — примесях. Поэтому при проветривании и очистке зерна амбарный запах исчезает, в то время как затхлый запах не отделим от зерна.
Наконец, ненормальный запах зерна может явиться следствием развития в зерновых массах вредителей и в особенности клещей. Такой «клещевой» запах вначале слабый специфический, затем переходит в типичный гнилостный.
Таким образом, ненормальный запах зерна может характеризовать или потерю им свежести, или приобретение запаха за счет поглощения извне. И то и другое недопустимо, так как испорченное зерно не может быть использовано в качестве сырья для выработки пищевых продуктов, а зерно с приобретенным посторонним запахом даже и неиспорченное, также должно быть признано дефектным, так как запах его сохраняется в продуктах переработки — муке и крупе.
Определение запаха производится в небольшом количестве зерна, взятом из среднего образца. Нужно взять горсть зерна, растереть его между ладонями, согреть дыханием и затем определить запах.
Так как дыханием достаточно согреть зерно затруднительно, то для того, чтобы более правильно определить его запах следует небольшое количество зерна поместить в стакан, залить горячей (60—70°) водой и закрыть крышкой; через 2—3 мин. воду слить и определить запах. Амбарный и другие удаляемые запахи при этом исчезнут, затхлый же и другие неисчезающие запахи усилятся. Это объясняется тем, что при более высокой температуре усиливается выделение летучих веществ; в холодном зерне определять запах не следует.
Вкус зерна. Зерно большинства зерновых культур (кроме масличных, эфиромасличных и бобовых) обладает слабоощутимым пресным вкусом. Исключение составляют овес и просо, зерно которых иногда имеет специфический слабый привкус горечи. Ненормальным вкусом зерна являются горький, кисловатый, кислый и явно сладковатый.
Наиболее частой причиной, обусловливающей горький вкус свежего зерна, является примесь соцветий и семян полыни, содержащих чрезвычайно горькое вещество — абсентин. Горький вкус зерна вызывается чаще всего мелкой полынной пылью, покрывающей поверхность зерна. Кроме того, абсентин растворим в воде и при наличии полыни во влажном зерне диффундирует сквозь оболочки в зерно. Горький и кислый вкус зерно может приобрести в результате порчи — распада белков, углеводов и жира под влиянием микроорганизмов (плесеней и бактерий) и в результате окисления жира и накопления продуктов распада, обладающих не только не свойственным зерну запахом, но и кислым и горьковатым вкусом. Явно сладковатый вкус зерна может появиться в результате захвата зерна на-корню морозом, вследствие того, что часть углеводов (сахаров), обладающих сладковатым вкусом, не превратилась еще в сложные безвкусные углеводы. Сладкий вкус присущ также проросшему зерну, в котором крахмал частично гидролизуется и превращается в сахар.
Таким образом, вкус зерна может свидетельствовать о качестве и свежести его. Зерно с ненормальным вкусом, вызванным порчей, должно быть забраковано по санитарно-гигиеническим соображениям. Свежее же зерно, приобревшее горький полынный вкус или обладающее сладковатым вкусом, следует считать неполноценным, так как в первом случае вкус передается муке, а во втором случае мука получается низкого хлебопекарного достоинства.
Вкус определяют путем разжевывания небольшого количества предварительно очищенного и размолотого зерна. При определении горькополынного вкуса необходимо проверять зерно как с примесью корзиночек полыни, так и без них.
С этой целью выделяют две навески зерна по 50 г. Из первой навески удаляют примеси и в том числе все корзиночки (соцветия) полыни, а во второй навеске соцветия полыни оставляют. Затем обе навески размалывают и в размолотом зерне определяют вкус. Если в очищенном от корзиночек полыни и размолотом зерне ощущается горечь, то зерно считают горькополынным и бракуют.
Если чистое зерно горечи не имеет, а в зерне, размолотом вместе с полынными корзиночками, ощущается горечь, то такое зерно является горькополынным лишь вследствие содержания корзиночек полыни; его необходимо до закладки на хранение очистить.
Для более правильного определения вкуса и в связи с тем, что на зерне всегда находится некоторое количество пылевидных примесей, следует до и после определения вкуса рот ополаскивать содой.
По результатам органолептической оценки судят о свежести зерна. Свежее зерно характеризуется надлежащим цветом и блеском, отсутствием затхлого и постороннего запахов и нормальным вкусом.
Кроме органолептических методов, свежесть зерна можно определять по показателям кислотности и содержанию воднорастворимых веществ.
Органолептические методы исследования всегда являются необходимыми и применяются наряду с лабораторными (физико-химическими) методами исследования качества зерна. Однако существенные недостатки органолептической оценки зерна (известная субъективность, малая сопоставимость и неопределенность результатов) заставляют, во-первых, ограничивать применение органолептической оценки только теми признаками, которые не могут быть определены аналитически, а во-вторых, изыскивать новые аналитические методы, которые могли бы заменить органолептику и при определении показателей цвета, вкуса, запаха.
Основные показатели качества зерна
Средний образец зерна в лаборатории подвергают анализу, который проводят по схеме (рис. 9).
Определение цвета, запаха и вкуса зерна
После выделения навески органолептически определяют цвет, запах и вкус зерна среднего образца.
Цвет. Важнейший показатель качества, характеризующий не только природные свойства зерна, но и его свежесть. Свежим считается зерно, в котором не произошло никаких изменений под влиянием неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения. Свежее зерно должно иметь гладкую поверхность, естественный блеск и цвет, свойственный зерну данной культуры.
Рис. 9. Схема анализа среднего образца зерна.
Испытуемый образец сравнивают по цвету с имеющимися в лаборатории эталонами типов и подтипов зерна, распространенных в данном районе (области, крае, республике). Для удобства сравнения рекомендуется применять рамку (рис. 10).
Рис. 10. Рамка для сравнения образцов зерна по цвету.
Испытуемый образец зерна помещают в середине рамки в квадратном отверстии, закрытом задвижкой, которая находится на задней стенке рамки.
В отдельные секции, расположенные вокруг отверстия и закрытые наглухо деревянной дощечкой, насыпают заранее подготовленные образцы, которые служат рабочими эталонами.
Чтобы сохранить эталонные образцы от повреждения вредителями, на дно каждой секции рамки помещают кусочки нафталина или марлевые мешочки с нафталином. Рамки с эталонами зерна надо хранить в темном месте.
Цвет зерна лучше определять при рассеянном дневном свете. В крайнем случае (за исключением спорных) можно определять цвет и в других условиях.
В результате увлажнения атмосферными осадками и последующего высыхания при прорастании, самосогревании и т. п. оболочки теряют гладкую поверхность и блеск, зерно становится тусклым, белесоватым или темнеет. Такое зерно считают обесцвеченным (при наличии светлых оттенков) или потемневшим (при наличии темных оттенков).
Овес или ячмень считают потемневшими при утрате своего естественного цвета или при наличии темных концов вследствие неблагоприятных условий уборки и хранения.
Таким образом, изменение естественного цвета и блеска, свойственных нормальному зерну, является первым признаком, указывающим на то, что зерно подвергалось воздействию неблагоприятных условий созревания, уборки, сушки или хранения. Химический состав такого зерна отличается от химического состава нормального зерна.
Запах. Очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов.
Зерно воспринимает запах в основном от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается.
К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят солодовый и затхлый, которые возникают в результате воздействия на зерно микроорганизмов.
Посторонний запах зерно может приобрести при хранении его в загрязненных складах или при перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей их обработки.
Способность распознавать запахи развивается у лаборанта постепенно и требует тренировки и опыта. Необходимую помощь в этом окажет коллекция запахов, которая должна находиться в любой современной лаборатории, проводящей органолептические определения. Коллекция должна включать образцы зерна с запахами, используемые в качестве эталонов.
Большое влияние на остроту обоняния оказывают внешние условия. В лаборатории должна быть хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения должна быть постоянной (около 20° С), относительная влажность воздуха 70-85%. В очень сухом помещении восприятие запаха лаборантом снижается.
Не рекомендуется подряд определять больше, чем три-четыре запаха.
Необходимо обратить особое внимание на первое ощущение, так как оно обычно бывает наиболее правильным.
В зависимости от наличия в зерне сорняков и других примесей следует различать:
запах донника приобретает зерно от примеси семян этого сорняка. Семена содержат кумарин, обладающий сильным запахом, который передается муке;
чесночный запах приобретает зерно от примеси плодов дикого чеснока;
головневый запах приобретает зерно от загрязнения спорами мокрой головни или наличия в нем примеси головневых мешочков;
полынный запах и горькополынный вкус приобретает зерно от засорения посевов пшеницы и ржи разными видами полыни, из которых наиболее часто встречаются, принося заметный вред зерну, два вида:
Запах и вкус полыни передаются зерну в основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и стеблей полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхности зерна. Пыль горькой полыни содержит растворимый в воде абсинтин, который легко, особенно во влажном зерне, проникает внутрь оболочек и вследствие этого зерно приобретает горечь.
Установлено, что механическое удаление полынной пыли не снижает значительно горечь в зерне.
Горечь в горькополынном зерне удаляют обработкой его в моечных машинах теплой водой.
Хлебоприемные предприятия принимают горькополынное зерно, но перед переработкой такое зерно надо обязательно подвергать мойке;
запах инсектицидов, применяемых для фумигации.
К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят:
плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой (битых, изъеденных). Плесенный запах нестоек, он исчезает после сушки и проветривания зерна.
Наличие такого запаха не дает основания считать зерно дефектным;
влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней, и не исчезающий при проветривании.
В зерне с таким запахом наблюдается частичное потемнение зародышей, оболочек, а иногда и эндосперма; изменяется химический состав: по мере порчи зерна в нем увеличивается содержание аминосоединений и аммиака, а также кислотность и количество водорастворимых веществ; изменяются мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы. Выпеченный хлеб имеет темный цвет.
Установлено, что если хранящееся зерно, помимо самосогревания, прорастало, количество аммиака в зерне нарастает более интенсивно.
Для зерна в начальной стадии повреждения наблюдается потемнение в первую очередь зародыша как наиболее богатого питательными веществами (главным образом, жиром) и менее защищенного от влияния внешней среды (отсутствие клеток алейронового слоя).
Поэтому для ориентировочной оценки состояния зерна пшеницы, ржи и ячменя рекомендуется определять количество зерен с потемневшим зародышем. Для этого из навески зерна, очищенного от примесей, выделяют пробу в 100 зерен и острой бритвой срезают кончик зародыша.
Место среза просматривают под лупой с небольшим увеличением и подсчитывают количество зерен с потемневшим зародышем.
Наблюдаются случаи, когда солодовый запах, возникающий в результате гнездового самосогревания, может передаться остальной массе нормального зерна, поскольку оно соприкасается с гревшимся, хотя его цвет и другие показатели качества не изменяются.
Следует различать и солодовый запах, возникающий в результате развития начальных стадий прорастания зерна. Зерно имеет приятный запах,присущий солоду. Тем не менее при обнаружении солодового запаха, независимо от его происхождения, зерно относят к первой степени дефектности.
Затхлый и плесенно-затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, особенно плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек в глубь зерна и вызывающих образование продуктов распада органических веществ.
Затхлый запах обычно устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым и плесенно-затхлым запахами следует относить ко второй степени дефектности;
Зерно с гнилостным или гнилостно-затхлым запахом относят к третьей степени дефектности. Партии зерна с совершенно изменившейся оболочкой и эндоспермом буро-черного или черного цвета, обуглившегося и подвергавшегося самосогреванию при высоких температурах относят к четвертой степени дефектности.
Запах определяют как в целом, так и в размолотом зерне, причем в документах о качестве указывают, в каком зерне обнаружен запах.
Для лучшего распознавания запахов рекомендуется горсть зерна согреть дыханием или прогреть в чашке под электрической лампочкой, на батарее или над кипящей водой в течение 3-5 мин. Зерно можно высыпать в стакан, залить горячей водой 60-70° С), стакан покрыть стеклом и оставить на 2-3 мин, затем воду слить и определить запах зерна.
Определение запаха стандартным методом (органолептически) субъективно и нередко вызывает сомнения.
Для устранения субъективности и исключения возможной ошибки в оценке качества зерна ВНИИЗ разработал объективный метод определения дефектности зерна, основанный на количественном учете содержания аммиака.
Повышенное содержание аммиака, указывающее на частичное разрушение белковых веществ, является основным объективным показателем утраты зерном свежести.
Метод объективного определения степени дефектности применяют пока только для зерна пшеницы.
количество проросших зерен (по стандарту);
количество поврежденных и испорченных самосогреванием зерен (по стандарту);
стойкость определяемого запаха (целые и размолотые зерна оставить на некоторое время в открытой чашке). Если после проветривания зерна запах не исчезает, это указывает на происшедшие в нем более глубокие изменения, при которых зерно считают дефектным и устанавливают степень дефектности;
количество и качество клейковины в пшенице, а также ее запах. В поврежденном зерне клейковина приобретает темный цвет и запах прогорклого жира (олифы).
В спорных случаях вкус и запах определяют в хлебе, выпеченном из размолотого зерна описанным ниже экспрессным методом. Запах следует определять как в горячем, так и в охлажденном, разрезанном пополам хлебе.
Показатели качества зерна
Качество зерна определяют разными методами, которые подразделяются на две группы: органолептический метод — качество определяют при помощи органов чувств и аналитический (или лабораторный) для определения качества с помощью различных приборов.
Органолептически определяются цвет, запах и вкус зерна. Эти показатели характеризуют его свежесть, и по ним можно судить о состоянии зерна, его стойкости при хранении и т. д.
Цвет и блеск. У многих культур этот показатель является устойчивым ботаническим признаком. С цветом зерна связана технологическая оценка некоторых культур (проса, кукурузы, гороха) при переработке их в крупу. Изменение цвета и потеря блеска могут быть связаны с неблагоприятными условиями созревания, уборки или хранения. Недозревшее зерно обычно имеет зеленоватую окраску, захваченное морозом — белесоватый оттенок и сетчатую поверхность. При неправильной сушке зерно темнеет. Зерно, подвергшееся самосогреванию, может иметь цвет от красно-бурого до черного. Испорченное зерно обычно теряет естественный блеск.
Цвет определяют при рассеянном дневном свете сравнением исследуемого зерна с установленными образцами или по описанию этого признака в стандартах на отдельные культуры.
Запах зерна. Является также показателем свежести. Здоровое зерно каждой культуры имеет свой специфический запах. У большинства культур запах слабый, едва уловимый. У эфиромасличных культур запах резкий, специфический. Отклонение запаха от свойственного данной культуре может быть: а) вследствие сорбционных свойств зерна. В этом случае зерно приобретает посторонние запахи от поглощения паров и газов (запах донника, полыни, чеснока, нефтепродуктов и т. д.); б) вследствие неправильного хранения, что приводит к изменениям химического состава зерна. Эти запахи могут быть вызваны физиологическими и микробиологическими процессами. Зерно с наличием солодового, затхлого, плесенно-затхлого и гнилостного запахов относится к дефектному. Использование такого зерна на продовольственные и кормовые цели ограничено.
Зерно с солодовым запахом можно использовать при выработке муки в подсортировке в небольшом количестве к зерну нормального качества.
Зерно с затхлым и плесенно-затхлым запахом непригодно для продовольственных и кормовых целей.
Зерно с гнилостнозатхлым запахом характеризует полную его порчу.
Запах определяется как в целом, так и в размолотом зерне. Для усиления запаха зерно помещают в стакан и заливают горячей (60—70°С) водой, затем покрывают стеклом и через 2—3 мин определяют запах. Для усиления запаха можно зерно прогревать паром в течение 2—3 мин в сетке над кипящей водой.
В практике хранения зерна запах положен в основу определения степени его порчи (степени дефектности). Установлено четыре степени дефектности зерна.
1-я степень — зерно с солодовым запахом. Нестойко без соответствующей обработки к дальнейшему хранению. Однако вполне пригодно к производственному использованию (в подсортировке к нормальному зерну);
2-я степень — зерно с плесенно-затхлым запахом. Такое зерно, в зависимости от степени поражения плесенными грибками, после соответствующей обработки его поверхности может быть приведено в состояние пригодности для продовольственного использования;
3-я степень — зерно с гнилостно-затхлым запахом. Может быть использовано только на технические цели;
4-я степень — зерно с совершенно изменившейся оболочкой, доведенной до буро-черного или черного цвета. Может быть использовано только для технических целей.
Степень дефектности может быть определена по содержанию аммиака, количество которого достигает в 1-й степени от 5 до 15 мг%, во 2-й — от 15 до 40 мг%, в 3-й — от 40 до 100 мг% и в 4-й — выше 100 мг%.
Вкус зерна. Этот показатель выражен очень слабо. Зерно злаковых культур имеет пресный, эфиромасличных культур — пряный вкус.
Наличие сладкого, горького или кислого вкуса указывает на изменение химического состава зерна.
Сладкий вкус зерно приобретает, как правило, при прорастании вследствие ферментативного разложения крахмала до сахаров.
Горький вкус чаще всего обусловлен наличием в зерне соцветий полыни, содержащих горький глюкозид абсентин. Такое зерно перед переработкой необходимо подвергать мойке.
Кислый вкус зерно приобретает вследствие разложения крахмала до сахаров и сбраживания последних соответствующими микроорганизмами в органические кислоты.
Вкус определяют органолептическим методом — дегустацией, разжевывая 2 г размолотого зерна без примесей.
В лабораторных условиях с применением приборов определяют зольность, влажность, засоренность, выравненность, объемную массу, зараженность зерна вредителями хлебных запасов, пленчатость (у крупяных культур) и другие показатели качества зерновой массы.
Влажность. Влажностью зерна называется содержание в нем гигроскопической воды, выраженное в процентах к массе навески зерна, взятой для анализа.
В зерне всегда содержится некоторое количество воды. Содержание воды в зерне колеблется в широких пределах и от этого зависит стойкость его при хранении.
Вода содержится в зерне в свободном и химически связанном виде. Свободной называется вода, находящаяся на поверхности зерна и заполняющая сравнительно крупные поры.
Связанной называется влага, находящаяся в мельчайших порах (капиллярах), а также адсорбированная на поверхности частиц белков и пигментов. Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной — она не растворяет кристаллических веществ (сахар и др.), имеет больший удельный вес, замерзает только при очень низкой температуре. Свободная вода, находящаяся в механической связи с частями зерна, содержится главным образом в оболочках. Она способствует активизации всех физиологических процессов в зерне, что влияет на стойкость его при хранении. Повышенное количество свободной воды требует обязательного просушивания зерна.
В зависимости от количества влаги различают четыре состояния зерна по влажности: зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое (табл. 3).