Что значит упаковано под вакуумом

Заказать обратный звонок

Создание упаковки с пространством без доступа кислорода и других газов получило название вакуумная. Этот формат распространен в пищевой и легкой промышленности. Почему? Разберемся в этой статье.

Что такое вакуумная упаковка?

Это полимерная упаковка для разных товаров, гарантирующая образование и удержание безвоздушной среды.

Важным свойством вакуумной упаковки является необходимость не только увеличить срок годности продукта, но и сохранить его физические и органолептические характеристики.

Для производства используется мягкая термоусадочная или термоформируемая пленка с высоким барьером к проницаемости газов, а также сложные жесткие полимеры для производства контейнеров и лотков с аналогичными свойствами.

Подробно о полимерных пленках для вакуумной упаковки.

Полимерные материалы для производства вакуумной упаковки — это полиэтилен, полипропилен, полиэтилентерефталат, ориентированный полиамид.

Чаще всего все полимерные пленки используются в комбинированных сочетаниях для повышения барьерных свойств конечного материала.

Это могут быть коэкструдированные или ламинированные пленки. В первом случае разные полимеры при производстве расплавляются в одну массу, второй вариант — совмещение разных полимерных материалов происходит путем поочередного склеивания (приплавки) слоев.

Ламинаты для вакуумной упаковки.

ПЭ/ОПА (полиэтилен высокого давления/ориентированный полиамид). Это распространенный вариант пленки для производства вакуумных пакетов. Совмещение полиамида и ПВД происходит с помощью специального оборудования — ламината.

Толщина материала зависит от плотности полиэтилена, он же является внутренним слоем. За барьерность по отношению к кислороду отвечает ориентированный полиамид. ОПА/ПЭ —прочный, абсолютно прозрачный материал с высокими барьерными свойствами, получил популярность для вакуумной упаковки рыбы, мяса, нарезок, зельца. Также такая упаковка подойдет для медицинских изделий: инструменты, антибактериальные суспензии, салфетки.

ПЭТ/ПЭ (полиэтилентерефталат/полиэтилен высокого давления). Тоже двухслойный ламинат. ПЭТ — полимер с высоким барьером к влаге, проникновению пара. Его кислородонепроницаемость меньше чем у ОПА пленки, но морозостойкость позволяет использовать ПЭТ в качестве поверхностного слоя для вакуумирования продуктов на длительное хранение в морозильных камерах: филе рыбы, полуфабрикаты, морепродукты, пельмени. Стоит обратить внимание, ПЭТ/ПЭ может ломаться, т.е. образовывать трещины при фасовке крупных или костистых кусков, ребер, рыбы целиком. Соответственно, образовавшиеся микротрещины будут приводить к девакуумированию упаковки.

ПВД/ПП (полиэтилен/полипропилен). Преимущество подобного ламината состоит не только в высоких показателях непроницаемости, но самое главное в устойчивости к высоким температурам. Известно, что полипропилен выдерживает температуру превышающую градус кипения. Поэтому из полимера ПП/ПЭ производят пакеты для варки. Особенность пакета не только в возможности готовить, но и сохранять приготовленный продукт длительное время в той же упаковке.

Ламинированные материалы хорошо использовать для межслойной печати.

Соэкструзионные пленки (коэктрузионные).

ПА/ПЭ (неориентированный полиамид/ полиэтилен высокого давления). Эти полимеры могут сочетаться в разном количестве между собой. Некоторые виды пакетов из ПА/ПЭ достигают 7-9 слоев. Это самые прочные и часто используемые материалы для производства пакетов.

Полиамид, который обладает высокой стойкостью к кислороду, может повредиться от влаги. Именно поэтому, при производстве композиционной пленки ПА чаще всего закрывают с двух сторон полиэтиленом.

EVON (сополимер этилвинилового спирта). Используется как дополнительный слой к соэкструзиооным материалам. Например, ПЭ/ПА/EVON/ПА/ПЭ и другие.

Все вышеперечисленные материалы могут использоваться для производства вакуумных пакетов, а также служить в качестве покрывной пленки для лотков и контейнеров.

Термоусадочные вакуумные пакеты.

Термоусадочные пакеты производят из композиционных многослойных полимеров. При сочетании слоев необходимо учитывать полученные свойства конечного продукта.

К отдельному большому классу термоусадочных пакетов относятся термопакеты для упаковки сыра. Отличительной особенностью является подбор пленок для хранения и созревания рассольных, твердых, полутвердых сыров. Здесь одним из лучших вариантов является высокобарьерная пленка CRYOVAC.

Разная серия пакетов отвечает за свои показатели: ВК3950 — для твердых сыров, с термоусадкой до 40% и контролем проникновения газов. ODP4005 для мягких сыров полностью кислородонепроницаемы, позволят создать оптимальную среду для продукта.

Термоусадочные пакеты Cryovac являются высококачественной, сертифицированной, безопасной пищевой упаковкой.

Жесткие полимеры для вакуумной упаковки.

Стоит сказать не только о пакетах и рукавах для формирования вакуумной упаковки. Широкое распространение в пищевой отрасли получила упаковка в вакуум еды высокой степени готовности, охлажденных мясных и рыбных продуктов в контейнеры с запайкой пленкой.

Для фасовки пищи в качестве основы применяются контейнеры из полипропилена или полиэтилентерефталата. Это два основных материала, которые используются для холодной или горячей упаковки.

Вспененный полистирол тоже подходит для подобного вакуумирования продуктов питания. Как правило, это высокие прочные непроницаемые лотки. Но подобный материал может пропускать газы, поэтому по большей степени подходит для замораживания полуфабрикатов.

Варианты упаковки в вакуум?

Запайщики ручные и полуавтоматические. Данный вариант подходит для вакуумирования под пленку продуктов в лотках или контейнерах. Способ используется в общепите (доставка горячей еды, хранение полуфабрикатов), а также для формирования упаковки на более длительное хранение в пищевой промышленности. Это готовые обеды (достань и разморозь), охлажденные котлеты, тефтели, фарш и прочее.

Вакууматоры — оборудование, которое работает с пакетами из барьерной пленки. Устройства различаются по степени вакуума, которую способны обеспечить. Также модели различаются наличием резака, съемными контейнерами для лишней жидкости (актуально для вакуумирования маринованных продуктов), обеспечением регулятора толщины сварного шва.

Третий вариант относится к термопакетам: воздействие на упаковку и создание оптимальных условий при опускании в горячую воду. Есть системы, которые это делают в автоматизированном режиме: фасовка кур в термоусадочные пакеты, сыра, пакеты для ветчин, деликатесного мяса, колбас.

Также можно приобретать готовые термоусадочные пакеты. Такая упаковка хороша тем, что готовить мы сможем продукт тогда когда нам удобно, просто погрузив в соответствующий режим (кипящая вода, приготовление на пару, микроволновая печь).

Преимущества вакуумной упаковки.

Вакуумная упаковка позволяет увеличить срок хранения продуктов до 5 раз дольше. Благодаря отсутствию кислорода, продукты в вакууме сохраняются лучше.

Исключается образование болезнетворных бактерий, грибков, плесени.

Фасовка продуктов не предполагает добавление консервантов для продления срока годности.

Эстетическая подача продукта является важным фактором выбора потребителем.

Пакеты с продуктом занимают гораздо меньше места в холодильниках, на складах, при транспортировке.

Недостатки вакуума

Недостатками вакуумной упаковки можно назвать то, что при неправильной фасовке в этом режиме, использование продуктов с остатками влаги, изначально не совсем свежих никакие гарантии свежести и долгого хранения быть не может.

На что надо обратить внимание при упаковке в вакуум:

Еще одним недостатком вакуумной упаковки является его высокая цена, так как необходимо дополнительно приобретать специальное оборудование.

Сфера применения

Вакуумная упаковка предназначена для продления срока хранения пищевой скоропортящейся продукции. Сфера общественного питания, торговые залы супермаркетов (фасовка мясных, рыбных полуфабрикатов собственного производства), кулинарии, столовые, кондитерские — практически в любой точке вакуум используется в том или ином виде.

Стоит отметить сегодня и сферу доставки готовой еды. В период пандемии многие перешли на заказ обедов, ужинов и завтраков из ресторанов, кафе, в специализированных компаниях. Диетическое питание по калориям, детокс, специализированная кухня — выбор широк. И в этой области вакуумная упаковка является лидером.

Времена покупки только замороженных полуфабрикатов давно прошли. Сейчас каждая хозяйка предпочтет прикупить охлажденный продукт, чтобы не тратить дополнительное время на его размораживание. Вакуумная упаковка этот вопрос решает.

Стоит выделить отдельными строками вакуумные пакеты для текстиля, одежды, игрушек и других непищевых товаров. В этой области вариант безвоздушного пространства удобен для исключения попадания пыли и бактерий на товар извне, а также сокращение пространства при хранении. Подушки, одеяла, одежда в вакуумной упаковке займет в ваших шкафах или полках в разы меньше места, чем стандартное хранение.

Компания ЯрусМаркет предлагает широкий выбор вакуумной упаковки для разнообразных товаров. Обращаясь к нам, вы получите консультацию и помощь в выборе оптимального варианта для конкретной продукции и условий фасовки.

Источник

Упаковка под вакуумом

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности.

Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют, главным образом, полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА и др., а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами.

При вакуум-упаковке мяса чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА, найлон и др. Мясо помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажимами сварочного аппарата, продувают воздух в зазор так, чтобы воздушный поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловин и осуществляют процесс эжекции, в результате которого воздух из пакета удаляется, после чего упаковку герметизируют термосваркой. Для вакуумного упаковывания используют чаще термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ,ПС) или вспененного материала, например, пенополистирол, на котором размещают упаковываемый продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается соответствующий вакуум.

Некоторой разновидностью такой упаковки является упаковка типа «skin» фирмы Cryovac, повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки («вторая кожа»).

Скин-упаковка является частным случаем блистерной упаковки. Ее особенность заключается в том, что пластиковая оболочка плотно облегает товар. Производится такая упаковка методом вакуумной обтяжки. Для скин-упаковки лучше всего подходит немелованный картон, обязательно пропускающий воздух. На нем можно печатать, но его нельзя покрывать лаком. На подложке располагают изделие и на всю площадь листа накладывают предварительно разогретую аппаратом пленку. В качестве подложки (нижнего материала) можно также использовать термосвариваемые пленки. Воздух из упаковываемого пространства между пленкой и подложкой откачивается. После охлаждения пленка прочно приклеивается к поверхности подложки и плотно облегает упакованное изделие. При необходимости из листа вырезают отдельные упаковки. Этот вид упаковки также применяется для упаковки инструментов, игрушек, медицинских приборов, небольшого оборудования и т.д.

Для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, изделий из них, хлебобулочных и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки «multivac». Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), подготовленных специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять при вакуумном упаковывании тонкие мягкие пленки, этот способ не используется для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов и продуктов с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.

Источник

Гид по вакуумной упаковке продуктов

I. Для кого этот гид

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности продуктов в среднем в 3 раза. Однако упаковка продуктов в вакууме — это не только хранение. С ней вы сможете открыть для себя метод приготовления пищи Sous Vide.

Sous Vide или су-вид — это кулинарная техника, при которой продукты готовятся в вакууме при точно контролируемых низких температурах за четко определенное время. Благодаря су-вид, почти невозможно что-либо недоготовить или передержать. Блюда получаются полезными, потому что низкие температуры не разрушают белки, волокна и витамины. Су-вид позволяет питаться правильно и получать ожидаемые, совершенные результаты.

Чтобы правильно приготовить и хранить продукты, нужно знать некоторые правила и нюансы упаковки. Мы создали этот гид, чтобы помочь вам готовить профессионально и грамотно планировать питание. Мы создали его, чтобы для вас упаковка и приготовление были легкими, без суеты и стресса.

Гид поможет быстро освоить вакуумную упаковку продуктов, если вы только познакомились с этим методом. Если вы уже много знаете о су-вид и упаковке, гид послужит инструкцией, которая будет под рукой в нужный момент и не позволит упустить что-то важное.

II. Какие есть виды упаковки

Есть 2 основных вида вакуумных материалов* для упаковки и приготовления — пакеты для су-вид и зип-лок пакеты.

Пакеты для су-вид бывают гладкими и армированными.

Гладкие пакеты изготавливают из трехслойного пищевого пластика. Они достаточно плотные, защищают продукты от влаги и воздействия ультрафиолета. Такие пакеты используются для камерных упаковщиков. Для бескамерных они не подходят. Это связано со следующим. Во время откачки воздуха край пакета, который находится на сварной планке, быстро слипается. В пакете не остается просветов, через которые воздух может выходить.

Армированные пакеты еще называют гофрированными, рифлеными или ребристыми. С одной стороны они покрыты армированной сеточкой. Такая сетка получается за счет того, что в пластике делают ромбовидные ячейки. Из-за сетки они прочнее и плотнее гладких. Армированные пакеты используют как для камерных, так и бескамерных упаковщиков.

В случае с бескамерным вакууматором, край пакета помещается на сварную планку, воздух из пакета откачивается извне. Рифленые пакеты слипаются не по всей длине. В них остаются канальцы для выхода воздуха. Поэтому можно откачать весь воздух из пакета.

Для камерных рифленые пакеты применяют тогда, когда упаковывают продукты нестандартного размера, которые не помещаются в камеру. Например, чтобы завакуумировать рыбу целиком — семгу, лосось.

Зип-лок пакеты имеют специальную застежку. Зип-лок обычно используют с ручными насосами и ручными вакуумными упаковщиками, которые бюджетнее даже самых простых вакууматоров. Такие пакеты обязательно должны быть пригодны для заморозки и тепловой обработки.

Конечно, возникает вопрос, безопасен ли пластик, из которого изготавливают эти пакеты. Ответ — безопасен. В производстве таких пакетов используют нетоксичные виды пластика — полиэтилен и полипропилен. Полиэтилен и полипропилен признаются Европейской комиссией самыми безопасными видами пластика. Они отмечаются цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластика, безопасных для еды и напитков.

Упаковка не ограничивается только пакетами. Можно также упаковывать продукты обычной пищевой пленкой и в стеклянных баночках для консервирования. Стеклянные баночки хорошо заменяют пластик. В них удобно готовить десерты, порционные блюда, муссы, соусы, кремы и прочее. Однако некоторые блюда готовятся в них значительно дольше.

Но, в основном, используют именно вакуумные пакеты. Пакеты сдерживают все соки, ароматы и вкусы продукты. Создается эффект томления, благодаря которому блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Чтобы получить совершенный результат, нужно соблюдать несколько обязательных этапов упаковки и знать некоторые правила. Поэтому мы составили подробную пошаговую инструкцию, как правильно упаковать продукты в вакуумных пакетах.

III. Инструкция по упаковке продуктов

Какой размер пакета выбрать

Размер пакета зависит от типа, размера и формы продукта. Стандартные размеры вакуумных пакетов — 16х25 см, 20х30 см, 30х40 см, 25х35 см. Такие размеры подходят почти под все задачи: приготовить грудку, стейк, большой кусок мяса, упаковать нарезку и так далее.

Такие размеры пакетов применяются для профессионального использования

Если же вы хотите упаковать или приготовить продукт нестандартного размера, используйте рулоны.

Чтобы приготовление и хранение было успешным, пакет должен быть плотным и достаточно толстым. Лучше брать пакеты с толщиной 65 мкм. Это достаточно универсальная толщина, которая подходит для гладких, некостистых и не сильно твердых продуктов: филе, нарезок, кусочков мяса без костей и так далее.

Если нужно приготовить мясо с косточками, пользуйтесь пакетами с толщиной 90 мкм и больше.

Для более сложных задач применяют пакеты со следующей толщиной

Какой тип пакета выбрать

Для упаковки и приготовления используют 3 основных типа пакетов* — гладкие, армированные и пищевые зип-лок пакеты.

Гладкие вакуумные пакеты

Используются только для камерных упаковщиков. Для бескамерных они не подходят: во время вакуумации они слипаются по всей длине, не остается просветов для выхода воздуха.

Армированные вакуумные пакеты

Армированные пакеты обычно используются для бескамерных упаковщиков. Это связано с тем, что рифленые пакеты слипаются не по всей длине. В них остаются канальцы для выхода воздуха. Поэтому можно откачать весь воздух из пакета.

Однако эти пакеты можно использовать и для камерных вакууматоров. В них часто упаковывают продукты нестандартного размера, которые не помещаются в камеру. Например, вакуумируют рыбу целиком — семгу, лосось.

Для хранения продуктов и приготовления по методу су-вид используют зип-лок пакеты для заморозки. Такие пакеты имеют специальную застежку. Зип-лок обычно используют с ручными насосами и ручными вакуумными упаковщиками, которые бюджетнее даже самых простых вакууматоров.

Как подготовить продукты перед помещением в пакет

Перед тем, как вакуумировать продукты, нужно их подготовить. Подготовленные продукты гигиеничны, лучше хранятся и равномернее готовятся.

Подготавливаем мясо, птицу и рыбу

Если вы хотите завакуумировать жидкости для длительного хранения, их сперва можно предварительно заморозить. При этом, в морозильнике пакет с жидкостью следует положить вертикально. Как только жидкость немного замерзнет, можно вакуумировать.

Как правильно разместить продукты в пакете

Чтобы продукты равномернее готовились и красивее выглядели, важно правильно разместить их в пакете. Если следовать следующим советам, ваши блюда будут привлекательными еще на этапе упаковки.

Как не запачкать пакет перед запайкой

Если запачкать зону сварки пакета, жидкость, травы, специи помешают упаковщику сделать качественный шов. Когда частички содержимого пакета попадают на участок сварной планки, где происходит запайка, они могут нарушить процесс. Из-за этого шов может быть не пропаян полностью. Это влияет на герметичность пакета и качество вакуума.

Чтобы это не произошло, мы рекомендуем выполнять следующие шаги:

Так зона сварки останется чистой, и в упаковщик ничего не попадет.

Что делать, если запачкали пакет в зоне сварки

Не переживайте, если все-таки пакет запачкался. Просто протрите зону сварки сухой салфеткой. После этого пакет можно запаять.

Что делать, чтобы в упаковщик не попала жидкость

Для жидких и нежных продуктов всегда используйте импульсный или деликатный режим. Наблюдайте за движением жидкости во время вакуумирования. Пользуйтесь этими советами для упаковки влажных продуктов. Эти 3 совета вы можете использовать по отдельности или одновременно:

Для всех 3-х методов лучше использовать длинные пакеты, так как это позволяет точно наблюдать за движением жидкости.

Если, несмотря на меры предосторожности, упаковщик все равно всасывает жидкость, нажмите кнопку “Стоп”. Протрите камеру или помойте лоток. Далее используйте гравитационный метод.

Если пользоваться этими советами, вакууматор долго прослужит, а с жидкостями работать станет легко и приятно.

Как фиксировать пакеты с жидкостью. Что делать, если нет импульсного режима

Для вакуумации жидкостей используют гравитационный метод. Вакуумный упаковщик ставят на край стола, в пакет наливают жидкость. Край пакета фиксируют крышкой упаковщика. При этом, пакет располагают так, чтобы его верхняя часть оставалась на столе, а нижняя висела в воздухе.

Во время этой процедуры вам могут понадобиться “вторые руки”. Так как желательно, чтобы один человек управлял прибором, а другой поддерживал пакет. Так не будет беспорядка и процесс пройдет успешно. В одиночку труднее контролировать и пакет, и движение жидкости в пакете.

Для работы с жидкостями у вакууматоров есть импульсный либо деликатный режим. Они взаимозаменяют друг друга: если нет импульсного режима, пользуйтесь режимом для влажных и деликатных продуктов.

Однако бывают совсем простые упаковщики, у которых нет ни того, ни другого режима. В таком случае делайте следующую процедуру.

Таким образом вы сможете фиксировать пакеты с жидкостями и вакуумировать их даже без специальных функций.

Как удалить воздух из зип-лок пакета

Необязательно использовать профессиональные пакеты, чтобы завакуумировать продукт и готовить по методу су-вид. Достаточно купить пищевые зип-пакеты для заморозки* — они недорогие и позволяют добиться похожего результата. Чтобы убрать воздух из них, не нужен упаковщик.

* — Обратите внимание, чтобы пакеты были пригодны для заморозки и тепловой обработки.

Чтобы вручную удалить воздух из зип-лок пакета, используйте следующие методы.

Для твердых продуктов

Используйте этот метод для куриной грудки, твердых овощей, сухих круп и зерен, фасоли и подобных продуктов.

Возьмите большую миску и наполните водой. Положите рядом кухонное полотенце.

Когда завакуумировали продукт, положите его на полотенце и дайте высохнуть. После продукт можно заморозить, хранить или приготовить по методу су-вид.

Жидкости или влажные продукты, как куриный бульон или мясо в маринаде, требуют немного другого подхода к вакуумации. Как это сделать:

Теперь ваши жидкости готовы к приготовлению, хранению или замораживанию.

Какие функции вакууматоров помогут в работе

У вакуумных упаковщиков есть некоторые полезные функции, которые существенно упрощают работу.

Как запаять пакет. Какой шов лучше: двойной или одинарный

Запайку пакета вакууматор делает самостоятельно. Вам нужно только нажать нужные кнопки. Разные модели упаковщиков делают разные швы — одинарный или двойной. Как правило, одинарные швы несколько шире двойных.

Одинарного шва достаточно, чтобы закрыть пакет. Если все сделано правильно, герметичность и вакуум не нарушаются. Двойной шов обеспечивает дополнительную безопасность. С двойным швом вы будете больше уверены, что в процессе ничего не нарушится и не раскроется.

* — Если вы используете готовые пакеты, пропустите этот шаг.

Как разместить пакеты в емкости. Что такое разделители

В емкости пакеты не должны слипаться, чтобы вода свободно проходила между ними. Пакеты можно фиксировать прищепкой на ребре емкости или использовать разделители, дренажи.

Разделитель — металлическое приспособление с секциями, куда помещаются пакеты. Сам разделитель погружается в емкость с водой. Разделители бывают простые и составные. Составные включают и разделитель, и дренаж. Дренаж служит для того, чтобы пакет располагался выше дна емкости и вода могла двигаться и снизу.

Что еще нужно знать о вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка не только сохраняет свойства и свежесть продуктов, но и помогает правильно организовать питание, экономить время и ресурсы.

Пакеты, в которых готовились овощи, фрукты и подобные продукты, можно использовать повторно. Достаточно их просто помыть. Это бюджетно и не вредит окружающей среде.

Вакуумная упаковка позволяет планировать меню на неделю не только в ресторане, но и дома. Вы можете рассчитать количество, вес и калорийность порций, расфасовать по пакетам и готовить их в течение недели. Так вы сможете питаться сбалансированно и в точности по вашей норме калорий.

При заморозке в вакууме продукты не обмораживаются. На них не появляется наледь, они сохраняют форму и вкус.

При хранении в холодильнике упаковка не пропускает посторонние запахи. Поэтому содержимое сохраняет свой первоначальный вкус.

При приготовлении по методу су-вид мясо в вакуумной упаковке сохраняет соки и объемы. Для сравнения, при обычной жарке теряется до 40% объема.

Источник