Что значит темная кухня
Обед на удаленке Что такое «темная кухня» и какое блюдо россияне любят больше всего
Модель dark kitchen («темная кухня») появилась в США в середине 2010-х. Она предполагает, что у ресторана есть только кухня и что он работает исключительно на доставку. В последние пару лет в России случился бум ресторанов, работающих по такой модели. Впрочем, отсутствие затрат на аренду большого помещения и меньшее количество сотрудников еще не означает, что зарабатывать на dark kitchen проще. «Лента.ру» и портал «Сбер Про» разобрались, как устроена экономика подобных сервисов и с какими сложностями они сталкиваются.
По всему миру доставка еды из ресторанов пользуется большим спросом. На данный момент этот рынок оценивается в 95 миллиардов долларов. В Китае более 60 процентов жителей регулярно заказывают еду онлайн, в США и Великобритании — около 50 процентов. В России сервисы по доставке еды тоже пользуется популярностью. Согласно исследованию Nielsen на конец 2018 года, уже 80 процентов онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42 процента пользуются этой услугой минимум раз в месяц.
Основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников вспоминал, что первый ресторан сети в Сыктывкаре открылся в 2011 году именно в формате dark kitchen. Пицца — это очень ходовое блюдо. В 2018 году на ее доставку приходился каждый второй заказ. Разнообразная еда из категории азиатских блюд оказалась на втором месте по частоте заказа, однако с огромным отрывом от пиццы — лишь каждый десятый клиент заказывал еду из азиатского меню. Но не стоит думать, что все dark kitchen ориентируются на доставку пиццы и суши. Например «Кухня на районе» специализируется на более разнообразном меню.
Главная особенность модели dark kitchen — отсутствие офлайн-заведения, в которое можно прийти, сделать заказ и поесть на месте. Благодаря этому компании удается неплохо экономить, ведь не нужно арендовать помещение в проходном месте, где цена за аренду обычно высока. К тому же площадь помещения, необходимая для dark kitchen, меньше, чем площадь привычных офлайн-ресторанов. Не стоит забывать и про работников таких заведений — в модели «темной кухни» не нужны официанты.
Хотя модель dark kitchen позволяет сэкономить на отдельных пунктах, у компании появляется необходимость в дополнительных тратах на рекламу — клиент не узнает о заведении, просто пройдя мимо, попав в него случайно. Вариантов продвижения много. Бывший глава Uber Eats в России Михаил Рейдер делает ставку на известные бренды. Его компания Bright Kitchen запустила dark kitchen «Варламов Есть» с блогером Ильей Варламовым. Потом появился проект «Ведомости.Ланч» с газетой «Ведомости» и «ВкусВилка» с сетью «ВкусВилл».
«Кухня на районе» сначала тестировала работу с агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, но в итоге решила работать с собственными курьерами. Сейчас у компании их около 700. «Если у вас есть хоть малейший шанс работать с клиентом напрямую и не лечь под общую витрину, каким же надо быть идиотом, чтобы от этого отказаться! Уже сегодня, а тем более завтра всю прибыль будет забирать тот, кто владеет клиентом», — считает основатель AmoCRM Михаил Токовинин.
Модель dark kitchen вполне успешна. «Кухня на районе» уже вывела в плюс три точки своей сети. Проект «Много лосося», как утверждает его основатель Яков Менделеев, тоже прибыльный. Сервис «Dostаевский», который работает и в Санкт-Петербурге, и в Москве, отчитывался о росте числа клиентов на 20 процентов и выручки на 18 процентов в 2019 году.
Хотя рынок доставки еды уже стал очень конкурентным, и новые проекты развивать все сложнее, по мнению Артема Лаптева из «ВкусЛаба», сегмент будет только расти: «Об этом говорит статистика. Рынок доставки растет, а рынок офлайна падает». Сам он пытается создать на базе «ВкусЛаба» платформу, которая позволит другим предпринимателям открывать свои dark kitchen по разработанным технологическим картам. «У нас уже был запрос на франшизу, но мы пока хотим обкатать все в Москве. Если уж в Москве заработает, то и в других регионах тоже», — говорит Лаптев.
Подробнее о том, как устроен бизнес по модели dark kitchen, читайте на новом портале для большого бизнеса «Сбер Про».
Dark kitchen: бизнес-идея доставки еды будущего, плюсы и минусы — обзор
1 min
Идея Dark Kitchen или «Темная кухня» — качественно новый формат общепита, который уже начинает теснить традиционные рестораны и кафе. Эксперты бизнеса называют Dark Kitchen «будущим доставки еды». Новизна бизнес-идеи удачно вписалась в кризис связанный с пандемией. Успех бизнеса в этом формате прогнозируют как на отечественном, так и на зарубежном рынке. В обзоре рассмотрим, что такое Dark Kitchen, в чем преимущества и недостатки такого формата доставки еды, каковы его ключевые особенности и перспективы.
Бизнес-идея Dark Kitchen
Если объяснить в двух словах, это ресторан, который работает только на доставку. Там нет зала с посадочными местами, возможности самовывоза. Блюда забирают курьеры и доставляют напрямую заказчикам.
Привычные рестораны призваны закрыть три потребности человека:
• вкусно покушать;
• хорошо провести время, расслабиться в располагающей обстановке;
• продемонстрировать окружающим свой статус.
У формата Dark Kitchen совсем иное предназначение:
• утолить голод быстро;
• не тратить время на поход в ресторан или на готовку.
Главное для ресторанов «темной кухни»:
• Качественная еда.
• Высокое качество сервиса.
• Быстрая доставка.
Что касается меню российских «темных кухонь», в основном, оно представлено вкусными, популярными и простыми в приготовлении блюдами — это суши, пицца, воки или пироги.
После того, как ресторан «раскрутится», меню дополняется и более сложными блюдами:
• Добавление горячего цеха — супы, салаты, уличная еда.
• Заготовочное производство — полное меню.
Здесь важна тщательная выборка кандидатов на должность курьера. Ведь это единственный живой представитель ресторана, с кем будет контактировать клиент. Поэтому предпочтение отдается соискателям, способным достойно представлять лицо всего бренда.
Заказ доставки еды из ресторана формата Dark kitchen
Как это работает
Упрощенно схему работу Dark Kitchen можно представить так:
1. Клиент понимает, что голоден. Ему предстоит выбрать одно из трех: приготовить обед самому, покушать в кафе, ресторане или же выбрать доставку еды.
2. Так как последний вариант — менее энергозатратный, большая вероятность, что человек выберет его.
3. Что нужно, чтобы выбор пал на Dark Kitchen? В своем большинстве заказчикам важны три вещи: цена, скорость доставки, широкий ассортимент.
4. Заказчик оформляет заказ в мобильном приложении, его заявку подтверждает или живой оператор, или система.
5. Заказ отправляется на кухню — повар готовит свежее блюдо, упаковывает, комплектует его по заданному стандарту, отправляет на раздачу.
6. На доставку заказа назначается курьер, который берет заказ из заданной ячейки на линии раздачи, после чего отправляется к заказчику.
7. Курьер отдает клиенту заказ, получает оплату, а заказчик оставляет отзыв ресторану.
Перспективная бизнес-идея кухни Dark kitchen
Плюсы формата
Главные достоинства «темной кухни»:
1. Для такого ресторана гораздо проще найти помещение — не нужно искать место на первой линии улицы.
2. Можно хорошо сэкономить на аренде, ведь Dark Kitchen возможно устроить даже на малолюдной улице.
3. Бизнесмен значительно экономит на официантах, обслуживающем персонале, обустройстве и содержании зала для посетителей.
4. Такой проект легко масштабировать.
5. Измеримый маркетинг, возможность быстрого продвижения через диджитал-рекламу.
6. Дистанционные заказы легко можно отслеживать и анализировать.
Минусы формата
У нового проекта обнаружено и несколько недостатков:
1. Доставка еды пока что популярна лишь среди молодежи и людей среднего возраста. В то время как рестораны знакомы и понятны каждому.
2. Формат предполагает только дистанционные продажи, а значит — отсутствие прямого контакта с клиентом. Если потенциальный заказчик сомневается, не может разобраться в меню, нет возможности подсказать, порекомендовать то, что ему понравится.
3. Бизнес зависим от постоянной грамотно настроенной рекламы, уровня технологичности каналов продаж.
Dark Kitchen в цифрах и фактах
Data Insight провел исследования ресторанов формата «темная кухня». На конец 2019 года довольно интересные цифры и факты:
1. Среди всех российских ресторанов, работающих на доставку, 7 % функционировали в формате dark kitchens. Большая часть таких заведений находится в Московской области, Красноярске и Владивостоке. Что интересно, столицы (Москва и Петербург) заняли лишь 12-е и 17-е места в общем рейтинге. В нашей стране по числу заведений нового формата лидируют города с населением до 1 млн человек.
2. Формат «темная кухня» более всего популярен для японской, итальянской и китайской кухни. Соответственно, самые распространенные блюда — суши, пицца, вок.
3. В среднем, количество заказов в dark kitchens только за 2019 год возросло на 48 %. Что же касается традиционных ресторанов, рост числа онлайн-заказов здесь практически в два раза меньше — 23 %.
Перспективы Dark Kitchen
Грядущее «темных кухонь» в России уже предопределяет зарубежный пример. Так, в Европе строятся целые микрорайоны домов, в которых не предполагается наличие кухни. А в каждом квартале — своя Dark Kitchen, призванная «кормить» жильцов. Можно смело предположить, что и в России также появятся дома без кухонь и рестораны без вывески.
Конечно, традиционные рестораны не канут в Лету. Нет нужды отказываться от времяпровождения в приятной атмосфере и демонстрации своего статуса. Прогнозируется, что между «темными» и обычными ресторанами возникнет синергия. И под одним брендом вполне могут работать эти две модели общепита.
Мнение экспертов о данном бизнесе
1. Подобный формат значительно расширяет и географию, и время доставки. Один из главных плюсов для бизнесмена: для запуска проекта потребуется гораздо меньше инвестиций, чем для открытия ресторана. Меньше трат на аренду, персонал. Хочется надеяться, что формат принесет не только сокращение времени доставки до 60 минут, но и улучшение качества блюд. К примеру, среднее время доставки еды в Москве сегодня — 1,5 часа. Что касается курьеров, то Dark Kitchen могут быть подключены к уже привычным «Деливери» и «Яндекс.Еде».
2. Dark Kitchen работает по тому же формату, что обычная кухня ресторана с посадкой. Однако если «темная кухня» будет создана объединением известных брендов города, у клиента появится уникальная возможность в одном заказе получить их фирменные блюда. К примеру, суши из японского ресторана, пиццу из итальянской пиццерии и шашлык из грузинского кафе. Самые многообещающие перспективы развития — в спальных районах, где жильцы хотят вкусно покушать, но не желают тратить время на поездку в центр.
3. Сегодня для ресторанного бизнеса больше перспектив в онлайн, нежели оффлайн. Открывать полноценный ресторан — это добавлять себе массу ненужных проблем: высокая аренда помещения на главной улице, ремонт и обустройство зала, найм дополнительного персонала. Если вы собираетесь готовить монопродукт, ту же пиццу или шаурму, для «темной кухни» вполне хватит аренды недорогого помещения на 20 «квадратов».
4. Положительных сторон у Dark Kitchen гораздо больше чем, чем отрицательных — и для заказчика, и для владельца. Клиент быстро получает заказ, вкусные блюда и отличное соотношение цены и качества. Владелец бизнеса не тратится на аренду большого помещения, ремонт и дизайн зала, работу официантов.
5. Ожидается, что распространение «темных кухонь» приведет и к улучшению качества блюд, повышению уровня сервиса и в привычных ресторанах. Так работает конкуренция. Люди будущего будут ходить в рестораны за атмосферой, красивой едой, хорошим сервисом и обращаться к Dark Kitchen, чтобы быстро утолить голод вкусной и качественной пищей. В России перспектива развития «темной кухни» пока что существует только в условиях Москвы и крупных мегаполисов, где у людей есть деньги на заказ готовой еды, но нет времени посещать рестораны.
6. Главными конкурентами Dark Kitchen являются не традиционные рестораны, а агрегаты по типу «Яндекс.Еды» и Delivery Club. Если вы будете сотрудничать, то они станут вашими партнерами, но если решите организовать собственную доставку, будут сильными конкурентами. Так как имеют возможность предоставлять заказчикам большие скидки, чем небольшие рестораны. Поэтому, так или иначе, рестораны Dark Kitchen будут вынуждены сотрудничать с агрегаторами.
7. Развитие проектов «темных кухонь» в Европе, в первую очередь, связано с тем, что в европейском обществе достаточно широкая прослойка среднего класса, чего не сказать о России. А те же американцы в 10 раз больше тратят на покупку готовой еды, чем россияне.
Новые комментарии:
Отменить ответ
Система должна быть очень удобной на практике, хотя бы потому что иногда бывает проблематично добраться до центра города, где обычно сосредоточена основная масса заведений, кроме того, адрес может оказаться вне зоны доставки. В данном же случае, у ресторанов нет необходимости располагаться в центре, в следствие чего для них снижается стоимость аренды, а мы получаем возможность доставки в любой район города. К тому же, как указано, на сегодняшний день целевая аудитория доставок — молодёжь, которая часто живёт в отдалённых районах города. Одни плюсы, система отличная.
С формата Dark kitchen может стартануть начинающий предприниматель. Стартовый капитал нужен в разы меньше,чем для создания ресторана стандартного формата. И больше возможностей для позиционирования. Ведь даже при небольшом бюджете необязательно позиционировать себя как «недорогой общепит». А вот в реальности, если бюджет ограничен, предпринимателю не снять зал в престижном месте, не заполнить его дорогимм предметами интерьера. И потребителю услуг может польстить возможность сделать заказ в «статусном месте».
А соперничать с Яндекс- доставкой и Delivery- зачем? Лучше взять в союзники, а приемущества всё те же: низкие постоянные затраты на ведение бизнеса, позволят установить приятную цену.
Хорошая статья, есть над чем подумать точно.
Можно не организовывать ресторан «Темная кухня » в чистом виде, но взять идею по доставке «на вооружение». Например, кафе в моем районе организуют бесплатную доставку в близлежащие жилые комплексы. Довольны все.
Формат Dark Kitchen очень удобен, особенно во время изоляции, когда хочется иногда разнообразия блюд или чего-то новенького. Поэтому и спрос на доставку еды так вырос во время самоизоляции, что и будет развивать этот бизнес еще больше: качество повысится, снизятся цены, доставка станет быстрее ( если, конечно, это возможно в крупных городах). А в городах по-меньше это развитие возможно еще больше. Вот только в маленьких городах спрос не так велик. Люди оплачиваются меньше и соответственно не могут себе позволить пользоваться этой услугой. Надеюсь в нашей стране скоро уровень жизни значительно повысится и люди будут жить достойно по всей России.
Идея по созданию «темных кухонь», бесспорно, звучит многообещающе и, судя по приведенным плюсам и минусам, будет отличным началом для ведения собственного бизнеса. Однако, было бы неплохо дополнить репертуар услуг подобных предприятий такой нехитрой функцией как возможность «самовывоза» готовой еды (точно не знаю, как с этим обстоят дела в центральной России, но вот у нас на Дальнем Востоке это в порядке вещей). Ведь согласитесь, что в каждом из нас сидит маленькая экономка, которая лучше заранее закажет себе еду и заберет её по пути домой, чем будет доплачивать за доставку.
Система «темной кухни» несомненно является чем-то новым в сфере питания. По моему мнению, это очень даже удобно. Ты сам можешь заказать еду на дом к определенному времени и не тратить много времени на дорогу до ресторана и обратно. Тем более иногда хочется провести время наедине с человеком и вкусно покушать у себя дома. Это прекрасная альтернатива обычным ресторанам. Также это хороший старт для начинающих бизнесменов, потому что размер инвестиций, несомненно, меньше, а спрос – примерно такой же.
Очень привлекательное решение – работать в формате dark kitchen. Но с точки зрения человека, который любит движение и здоровое питание, это не полезно часто заказывать на дом суши или пиццу. Можно очень быстро растолстеть. Да и нажать пару кнопок в мобильном приложении – это вам не в ресторан сходить. Там можно подвигаться, погулять. А так получается постоянно дома сидишь и ешь. Опять же люди в тех же спальных районах в России с очень низкими доходами. Им гречу и дешевые макароны подавай, а не воки. В Москве и Питере – согласна. У нас в Нижнем Новгороде, я думаю, такое можно реализовать только в центре города.
Идея интересная и перспективная. Но, по крайней мере, в России она кажется эфемерной. Если ресторан начнет с доставки суши-пиццы-пирогов, то вряд ли получится громко заявить о себе на фоне популярных фаст-фудов. Да и цена на ресторанные пирожки может «кусаться». А вот по-настоящему высокую кухню с доставкой на дом заказать пожелает не только молодежь. Круто и необычно устроить дома романтический ужин, сделав заказ в системе Dark kitchen. Сейчас, когда все поняли, что самоизоляция может нагрянуть внезапно, идея будет пользоваться особенным спросом.
Dark Kitchen, безусловно, ждёт светлое будущее. Весь мир переходит в работу в режиме онлайн и людям просто некогда стоять у плиты, они зарабатывают деньги. Полностью согласна с автором статьи, что не всем принципиально показывать свой статус. Я бы предпочла вкусно покушать за адекватную цену, нежели пошла бы в ресторан и сидела бы там «со стаканом воды».
Для предпринимателей «дарк китчен» — лёгкий старт, а окупаемость придёт в разы быстрее, чем организатору стандартного ресторанного бизнеса.
Что касается постройки домов с микрорайонами, где нет кухни, думаю, что к этому мы придём еще нескоро. Тут привычные стереотипы будут смущать, хотя выделить себе в квартире комнату для рабочего места, например в стандартных квартирах бывает нелегко, а тут – запросто.
Это хороший вариант, если лень готовить, или надо сделать заказ на обед. Но не думаю что они заменят кафе. Т.к стандартный ресторан, это в первую очередь эмоции, прогулки. А доставка еды, это просто обед, просто утолить голод. Вообще не вижу причины сравнивать эти два типа заведений. У каждого своя ниша, и клиенты, любители кафе не будут сидеть дома и ждать курьера. Это вариант на обед.
Если бы у меня были бы деньги, то я бы непременно выступил спонсором данной компании. Считаю, что идея стартапа довольно таки хорошая и отлично вписалась бы в наше с вами общество. «Dark kitchen» — название, которое определённо стоит запомнить. Кто знает, может через несколько лет и я сам закажу еду от них? Этого отрицать нельзя точно так же, как нельзя говорить и то, что на них бы никто не обратил внимание. Коронавирус терпит спад, люди начинают лечиться, но если вдруг опять нагрянет какая нибудь подобная эпидемия, то идея данного стартапа будет пользоваться повышенным спросом.
На самом деле это не компания — а целое направление бизнеса основанное на доставке еды. То есть у кафе и ресторанов нет зала для посетителей, еда в кафе готовиться только для доставки по онлайн-заказам клиентов через приложения или сайты. Для сегодняшнего времени без всякого сомнения идея и направление очень перспективное и нужное. Я полагаю что многие кафе и рестораны перешли или перейдут на эту стратегию..
Позвольте не согласиться с автором статьи. «Быстрой» еды у нас и сегодня много. Добавление еще одного брэнда может пройти незаметно. Если у «Темной кухни» будут только задачи: быстро и недорого, она не развернется масштабно. Человек так устроен, что в теме «питание» после утоления голода, на втором месте стоит «вкусно».
Иначе после 2-3 покупок третьей может и не быть. Старшее поколение потому не входит в число покупателей, что домашняя еда понятнее и вкуснее. Да, и название неудачное: темная – значит скрытная. В общем перспектив не вижу у этой компании.
«Тёмная сторона кухни» — чем живут сервисы доставки готовой еды
Как dark kitchens изменились за время пандемии и что происходит на этом рынке в России и в мире.
Копирайтер и SMM-специалист. Пишет про бизнес и технологии, работает с «Билайном», Yandex.Cloud и TexTerra.
Да что вообще такое dark kitchen?
Dark kitchen в переводе с английского — тёмная кухня. Ещё этот сегмент называют «кухня-призрак» (ghost kitchen) или «облачная кухня» (cloud kitchen). В основном он работает только на доставку, конечные клиенты не видят кухни и не посещают ресторан — встречаются только с курьером. Отсюда таинственное название.
Для предпринимателей dark kitchen может быть выгодным решением. Владелец ресторана отказывается от дорогостоящей аренды, точки производства часто располагаются в нелюдных местах. Главное для таких сервисов — оперативно доставлять заказы. Плюс снижаются затраты на персонал: здесь не нужны бармены, хостес и официанты.
Для клиентов плюсов не меньше. Пожалуй, самый важный — быстрая доставка. Если вы заказываете блюдо из обычного ресторана, его могут везти полтора или два часа. Модель ghost kitchen делает ставку на скорость — срок ожидания заказа становится меньше часа. Призрачные кухни берут количеством: стремятся покрыть максимальную территорию своими точками. Они настолько уверены в себе, что иногда заявляют, что готовы оплатить следующий заказ, если опоздают хоть на минуту.
За счёт чего достигается скорость? Зона доставки точки не превышает нескольких километров. Плюс в облачных кухнях уделяется максимальное внимание скорости готовки — большинство ингредиентов, а иногда даже блюд, уже готовы. Остаётся только доставить их клиенту.
Новая реальность
Ещё одним очевидным фактором роста оказалась и пандемия. По данным исследования Tinkoff Data (есть у Skillbox Media), продажи доставки еды в России выросли в четыре раза — только за 2020 год.
На доставку обратили внимание даже те, кто работал исключительно офлайн. Но не все добились успеха. В Вашингтоне, например, открылся полноценный призрачный фудкорт — его назвали Ghost Line DC. Ресторатор старой школы Аарон Гордон собрал несколько поваров под одной крышей и запустил доставку. Концепция была в том, что это не универсальное заведение, которое готовит и суши, и пиццу, и немецкую рульку, а целая группа ресторанов, каждый из которых специализируется на определённой национальной кухне. И делает эти блюда хорошо.
Потребители, правда, амбициозную задумку не поняли. Гордон не смог объяснить людям, что они платят за концептуальные блюда, а не за обычный сервис, где зачастую один или несколько поваров готовят буквально всё. В итоге «призрачный фудкорт» стал обычным офлайн-фудкортом — с ценами повыше фастфуда, хорошим баром и музыкой на веранде по выходным.
Так в чём же секрет? Создатели проекта «Кухня на районе» считают, что в ghost kitchen надо делать проще. Этот сегмент про понятные блюда с быстрой доставкой в любой части города. «Если ты живёшь в большом городе и увлекаешься своим делом, нет ни времени, ни желания готовить еду. Выйти на бизнес-ланч для „офиса“ — определённый ритуал, но даже это тратит уйму времени», — признаётся создатель проекта Алексей Колесников, по совместителю сооснователь «Рокетбанка».
Сегодня у проекта точки во многих районах Москвы, появляются кухни в области. Меню ротируется каждую неделю: даже домашняя еда может наскучить. За этим компания следит внимательно: прогноз продаж котлет и борща составляет целая команда аналитиков.
Что во главе успеха?
Чтобы быть успешным на рынке ghost kitchen, необязательно готовить одни котлеты и борщи. Концепцию ресторатора из Вашингтона успешно реализовали в России. Речь о проекте Carrots Kitchen — он объединяет шесть ресторанных концепций и работает на рынке вот уже три года.
«Мы выбрали модель dark kitchen, потому что она позволяет делать несколько важных вещей. Во-первых, мы экономим на стоимости помещения и официантах — и можем поделиться этой разницей с клиентом. Покупатель получает еду ресторанного качества дешевле. Во-вторых, на одной кухне работает сразу несколько ресторанных концепций — мы загружаем наши площади оптимальнее традиционных ресторанов. Плюс к этому тестировать и запускать новые концепции можно очень быстро», — комментирует Мария Мазо, исполнительный директор Carrots Kitchen.
Один из возможных факторов успеха — личный бренд основателя. Первым проектом будущего Carrots Kitchen стал сервис «Варламов.Есть» — его запустил известный московский урбанист Илья Варламов. Ценник был повыше, чем в «Кухне на районе», — но, как заявляют в компании, современная аудитория поддержала идею быстрой и вкусной еды и была готова платить за это хорошо.
«Бренд Ильи был для нас очень важен, особенно на старте. Он позволил привлечь первых клиентов. Но их важно не только привлечь, но и удержать — это мы делаем уже не за счёт бренда Ильи, а за счёт качества блюд. И в этом мы добились успехов», — заключает Мазо.
Всё начинается с пиццы
Чтобы выйти на рынок ghost kitchen, можно и не мудрствовать лукаво. Сервис FoodBand начал с беспроигрышного варианта — пиццы, которая точно понравится большинству потенциальных клиентов. Примечательно, что проект появился ещё в 2013 году, когда фудтех в России только зарождался.
Артём Халимоненко
основатель ресторанов доставки еды FoodBand
Фото: страница Артема Халимоненко в Instagram
«FoodBand родился из опыта других проектов. В 2007-м я делал сайты для службы доставки в Питере. Когда увидел, что направление рабочее, — решил запустить собственный сервис. Мы сразу начали с модели dark kitchen: она гораздо экономичнее. Чтобы открыть обычный ресторан, нужно 10–15 миллионов, в случае с облачной кухней можно вполне уложиться в 6 миллионов и даже меньше».
Сегодня у сети 14 кухонь, которые готовят не только пиццу, но и роллы, гавайский поке, салаты, закуски под просмотр футбола, десерты — практически всё, что подпадает под определение «праздник живота». Подобный бизнес удобно развивать по модели франшизы. Если производство в собственности, есть налаженная операционная система — почему не удовлетворить бизнес-спрос?
«Наша компания владеет брендом, технологиями и IT-системой. Новые точки открываются по франшизе. Головная компания обеспечивает лояльных клиентов, организует рекламу, а точки, в свою очередь, качественно обслуживают территорию. У нас есть ещё одна компания, которая делает заготовки теста для пиццы, чтобы оно было всегда на уровне — независимо от точки.
Сейчас в наших планах выходить на всю Россию. Думаем над новым форматом мини-кафе без пиццы, чтобы франчайзи в маленьких помещениях было проще с вытяжкой, — в общем, планов действительно много!»
Пандемия — горе или радость?
Когда общаешься с создателями проектов ghost kitchen, хочется спросить про пандемию. И выяснить — правдивы ли цифры кратного роста, о которых говорят исследования. Спойлер — не всё так однозначно.
Мария Мазо
исполнительный директор Carrots Kitchen
Фото: личный архив Марии Мазо
«Пандемия, безусловно, ускорила развитие доставки. Но, кроме роста, принесла и сложности. Сейчас ресторанам и дарк китченам как никогда трудно найти персонал на кухни. Часть людей уехали из Москвы в регионы, часть не согласны с обязательной вакцинацией. Ещё за это время сильно выросла конкуренция. Другие дарк китчены тоже выросли, и ещё больше ресторанов стали доставлять свою еду».
Ещё одна важная проблема пандемии — потеря заказов в центре города. В апреле 2020 года «офисники» покинули бизнес-центры и спрос упал.
«Я бы сказал, что прирост 2020 года нас коснулся не сильно, потому что у FoodBand очень много заказов были „офисными“, плюс заказы на дни рождения и корпоративы. И вот когда „офисники“ резко пропали, была небольшая просадка. Но люди знали наше качество, поэтому постепенно стали заказывать на дом. Рост пошёл к осени 2020 года, мы стали больше заниматься рекламой и продвижением. В итоге выросли на 40%, но это было далеко не так просто и не сразу.
«Кухня на районе» столкнулась с простоем производства. Чтобы компенсировать потерю заказов в период карантина, сервис придумал «Социальный набор на весь день». Сет еды на завтрак, обед и ужин по беспрецедентно низкой цене — 492 рубля. По словам основателя, операционной прибыли от них нет — компания работает в ноль. Их сделали просто для того, чтобы поддержать клиентов в сложный период и сохранить рабочие места за сотрудниками.
Куда мы движемся?
Так или иначе, сегмент ghost kitchen действительно растёт. Об этом говорит интерес инвесторов. Летом 2020 года 85% «Кухни» выкупило О2О — совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru. А проект Carrots Kitchen в 2020 году привлёк более 100 млн рублей — часть денег вложили создатели проекта, но большую из них — инвестор со стороны.
Российские компании пытаются зайти даже на глобальный рынок. «Яндекс» покоряет мир в сегменте e-grocery — это доставка готовой еды, продуктов и товаров повседневного спроса. Сервис «Лавка» запустили в Париже, Тель-Авиве и Лондоне. На зарубежном рынке он работает под международным брендом Yango Deli. Будет ли успешен проект за границей — покажет время. Но говорить о серьёзных амбициях в мире — пока рано, считает Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России.
«На глобальном рынке мы всё ещё отстаём. Только в США полторы тысячи призрачных кухонь. В России, быть может, это количество измеряется парой десятков. Причина в сценарии мирового устройства — США и страны Западной Европы занимаются высокими технологиями. Китай и страны Юго-Восточной Азии — производством товаров для всего мира. А Россия — это сырьевая база. Конечно, мир и его экономическое устройство определены ещё не полностью. Но пока наше законодательство, экономическая политика и менталитет не дают надежды на то, что ситуация изменится», — сказал Skillbox Media он.