Что значит сусло виноградное концентрированное
Содержание материала
Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе
Что значит сусло виноградное концентрированное
Меня давно уже мучают эти вопросы, стоя у винного прилавка, так что простите, что скопом их вылил на вас)
Первое (шаптализация) практикуется и разрешена во многих странах мира. США, Канада, Германия, Франция частично, например в Луаре, Бургундии. При шаптализации, сахар добавляется перед ферментацией и сбраживается целиком. В годы, когда виноград плохо вызрел и имеет низкое содержание сахара, это позволяет улучшить вино. Повысить процент алкоголя, дать ему тело. Тут имеет значение еще и какой сахар брать. Я не винодел и тонкостей не знаю и не вдаюсь.
Совсем другое дело бадяжить готовое вино концентрированным виноградным соком! Все ли полувина в России делают таким способом, думаю да, ровно как и в других постсоветских странах. А вот по поводу десертных, тут конечно есть вина естественно сладкие. Например ледовые вина нескольких производителей, мускаты в которых брожение останавливается добавкой спирта. Было бы неплохо, если бы знакомые с винным рынком в России помогли составить список естественно сладких вин.
В остальном мире, не принято добавлять виноградный сок в готовое вино. Вы возможно удивитесь, но в Германии можно зарезервировать до 15% виноградного сусла. После ферментации остальной части сусла, зарезервированное сусло можно добавить в вино для добавления сладости. Обратите внимание, что это часть от оригинального сусла из которого делали вино и его кол-во ограничено законом. Это разрешается для вин самой высокой категории Prädikatswein и судя по википедии используется в полусухих Рислингах типа Кабинетт и Шпетлезе.
Концентрированное сусло, вот из таких бутылок добавляют в вина родом из Калифорнии. Но тут речь идет о сухих винах с небольшим (около 4-5г/л, иногда и до 10г/л) кол-вом остаточного сахара. Тут была тема о винах YellowTail, вот их тоже бадяжат таким образом! Зачем? Чтобы придать вину лучший цвет, округлить его, сгладить недостатки.
А вот и чудо исправитель цвета:
Подробней почитать о практике в Калифорнии можно здесь. Фото концентратов с портала: wineanorak.com.
Exo, а вот вы лично пьете полусладкое?
Ventura привет,
Я пью в основном вина сухие, иногда десертные. Из полусладких мне попадаются только немецкие рислинги, но они делаются по принципу остаточного сахара и я стараюсь брать качественных брендов. Никаких других полусладких я не пью, за исключением кавы и итальянских игристых (demi-sec), но это бывает редко.
В иностранных винах сахар именно остаточный, а не добавленный. Так что и вкус хороших экземпляров бывает просто потрясный.
В России принято делать бражки из бред знает чего, но с сахарком. Такие вина стыдно вообще называть вином.
Всякие там красные полусладкЫе, а также и белые, которые делают из сухого вина низкого качества и потом бадяжат сахарком для принятия вкуса, я на дух не переношу. Кагоры и киндзмараули в их числе.
Для затравки, вот ссылка на патент, вы почитайте, что за чудо это полу-вино: http://www.findpatent.ru/patent/217/2175347.html
Уж не лучше ли купить бутылку сухого настоящего Шардоне и бутылку натурального виноградного сока?
Спрашивается, Вам это надо?! Это и есть ПОЛУ. Больше нигде в винодельческом мире такие патенты не пишут. Руки и ноги бы оторвать, но этим должно заниматься государство. Вместо повышения акцизов, надо бы провести нормальные законы о виноделии и вложить деньги на поддержку контроля за ними. Дабы это безобразие искоренить. Как-то финансово поддерживать предприятия, которые развивают свои виноградники и выпускают настоящие (а не полу) вина.
Добавление концентрированного сусла — Улучшение качества винограда
Концентрированное сусло
Концентрированное сусло получается путем частичного обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность. В концентрированном сусле степень концентрации его основных компонентов, особенно сахара, такова, что не позволяет развиваться микроорганизмам, способствующим процессу ферментации.
Это достигается путем повышения осмотического давления. Кроме того, получается значительно меньший по объемам продукт, что облегчает его транспортировку.
После выпаривания содержащейся в сусле воды происходит концентрация других нелетучих элементов, не только сахаров, но и минералов и кислот.
Винная кислота, содержание которой составляет 50 % от общего объема содержащихся кислот, при соединении с кальцием и калием дает нерастворимые соли, в то время как остальные кислоты образуют легко растворимые соли.
Почти 70 % вино-каменной кислоты выпадает в осадок, образуя соль, известную как «битартрат», или кислый эфир винной кислоты. Однако не смотря на это, кислотность концентрированного сусла составляют приблизительно на 40 % вино-каменная кислота и остальные 60 % другие кислоты, наиболее важной из которых является яблочная кислота.
Таким образом, получается, что концентрация сахара увеличивается прямо пропорционально удаленной воде, в то время как концентрация кислот ниже из-за выпадения в осадок нерастворимых солей.
На концентрирование направляют только осветленные, отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки с массовой концентрацией ионов железа не более 5 мг/дм³. Содержание сернистого ангидрида в таких соках не должно превышать 150 мг/дм³.
Технология концентрации сусла
Существуют различные методы обезвоживания, при которых сохраняется целостность продукта (сусла), в частности путем пропускания сусла через специальные мембраны, разделяющие растворенное вещество и растворитель. К таковым относятся ультрафильтрация, прямой и обратный осмос. Преимущество этого метода состоит в том, что процесс концентрации сока ведется при нормальной температуре. В результате не нарушаются его органолептические свойства и питательные характеристики продукта. Однако достигаемая при этом максимальная степень концентрации составляет только 30–45 %. Кроме того, используемое оборудование очень дорого.
Другой метод состоит в вымораживании влаги и удалении образующихся кристаллов льда. Однако он так же, как и предыдущий метод, не позволяет получить концентрацию продукта выше 45 %.
Наиболее распространенным является метод выпаривания в емкостях с пониженным давлением. Этот метод при относительно низких затратах позволяет достичь весьма высокой степени концентрации (75–80 %) и гарантирует приемлемое качество получаемой продукции.
Использование концентрированного сусла
Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:
В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.
В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.
В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.
Улучшение качества винограда — Добавление концентрированного виноградного сусла
Содержание материала
Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе
Улучшение качества винограда — Химические коррекции винограда
Содержание материала
Два наиболее важных изменения, которые можно вызвать в сусле или винограде, — это повышение сахаристости сусла и изменение кислотности. Ниже будут также рассмотрены другие виды коррекции, например добавление танина,
Повышение сахаристости
Содержание сахара можно увеличить путем подсахаривання (шаптализации), добавляя концентрированное сусло, или же частичной концентрацией сусел.
Подсахаривание, или шаптализация. Подсахариванием называют прибавление в сусло или виноград обычного сахара или сахарозы. Такая практика, применяющаяся во Франции с конца XVIII в., была предложена Шапталем, врачом и химиком, в его книге «Искусство делать, исправлять и совершенствовать вина», откуда и появился термин «шаптализация».
Таблица 1.4
Влияние перезревания винограда на состав виноградных сусел (опыты полупромышленного масштаба)
Красный здоровый виноград
Красный виноград с гнилью
Белый здоровый виноград
после 36 ч обработка при 40°С
после 36 ч обработки при 40°С
после 36 ч обработки при 38°С
Плотность 20/20, кг/м 3
Сахара, г/л
Общая кислотность, г/л
Антоцианы, г/л
Лейкоантоцианы, г/л
Проблема подсахаривания. Этот вопрос всегда вызывал многочисленные и страстные дискуссии и подвергся известной критике. Применение шаптализации противоречит классическому правилу, согласно которому вино является продуктом, полученным исключительно путем спиртового брожения дробленого или цельного винограда или виноградных сусел. Однако различные законодательные акты предусматривают возможность прибавления некоторых продуктов при производстве, осветлении или хранении вин. Недостатком шаптализации является увеличение объема вина.
Однако ясно, что подсахаривание может оказать и действительную помощь, как это отметил еще Гайон (1905): «Подсахаривание, практикуемое в умеренных дозах на суслах высшего качества, является законной и рекомендуемой операцией, так как оно способно весьма значительно улучшить качество вина, облегчить его хранение и повысить его коммерческую ценность». Точно так Рнвуар (1954) сообщает, что продуманно проводимая шаптализации делает более утонченным букет белых тонких вин, трансформируя его и обогащая новыми компонентами.
Наконец, трудно установить географическую границу районов, для которых можно или нельзя узаконить практику шаптализации. Сопоставление новых норм Европейского экономического сообщества и старого французского законодательства представляет некоторые неудобства, так как оно не учитывает в достаточной степени различия в сортах винограда разных районов.
Порядок внесения сахара. Единственным сахаром, разрешенным для практики шаптализации, является сахароза независимо от того, будет ли это сахар из тростника или из свеклы. Чаще всего применяют белый кристаллизованный сахар (песок), чистота которого равна 99—99,5%. Следует избегать использования бурых сахаров с привкусом сахара-сырца, которые могут внести в вино примеси. Точно также предпочтительно использовать сахар, затаренный в плотные бумажные мешки, чем в джутовые, которые иногда портят вкус вина.
Для повышения спиртуозности вина на 1 % об. теоретически необходимо израсходовать 17 г/л сахарозы, или 1,7 кг/гл, или 3,8 кг на бочку вместимостью 225 л. В виноделии по белому способу обычно применяют 4 кг сахара на бочку вместимостью 225 л, но в виноделии по красному способу следует расходовать 2 кг/гл, вследствие потерь спирта за счет испарения, особенно в открытых чанах небольшой вместимости. Кроме того, в первую очередь обогащаются вино-самотек и вино первого давления; прессовое вино почти сохраняет свою исходную спиртуозность.
Сахар растворяют в сусле непосредственно перед использованием. Нельзя вводить сахар в виде сахара-песка прямо в бродильный чан, так как часть сахара может опуститься на дно резервуара и при сливании чана может встретиться зона жидкости, содержащая нерастворившийся сахар. Запрещается использовать воду для растворения сахара, так как это может привести к замаскированному разбавлению вина водой. На практике это делают так: общее массовое количество сахара, предназначенное для шаптализации, постепенно засыпают в резервуар вместимостью от 3 до 4 гл, питаемый суслом из чана. Жидкость непрерывно размешивают и перекачивают в верхнюю часть чана. Растворение идет быстрее, когда сусло уже согрето при забраживании. В некоторых аппаратах растворение сахара в сусле облегчается тем, что сахар и жидкость поступают в противотоке.
Шаптализацию следует проводить в начале брожения, когда сусло в чане начинает нагреваться, и несколько позднее, но раньше того момента, когда половина сахара будет преобразована в фазе бурного брожения. Риск остановки брожения в этих условиях значительно меньше, несмотря на дополнительное повышение температуры, чем при поздней шаптализации в среде, бедной факторами роста дрожжей. В этой среде может начаться яблочно-молочное брожение и возможно молочнокислое скисание, вызываемое молочнокислыми бактериями в среде, насыщенной сахаром. Хотя, как правило, спиртовое брожение лучше протекает в отсутствие мезги, не рекомендуется проводить шаптализацию после спуска сусла из чана, за исключением случаев особо кратковременного брожения по красному способу, например в течение 24 ч.
Сахароза сама по себе не сбраживается и должна быть предварительно преобразована в фруктозу и глюкозу; такое превращение называют инверсией. Многие авторы (Пакоте, 1926) рекомендовали проводить такую инвер сию до введения сахара в виноград, нагревая его в подкисленном сусле. Вопреки этому, другие (Вантр, 1946) обратили внимание на ингибирующее действие, которое повышенная кислотность оказывает на инвертазу. На практике таких трудностей не наблюдается, и этот предварительный кислый гидролиз, к тому же запрещенный, совершенно бесполезен. Последние работы (Кордонье и сотрудники, 1975) показали, что инвертазный потенциал винограда очень высок и достаточен для быстрого гидролиза сахарозы. С другой стороны, дрожжи, инвертазный потенциал которых кажется значительно меньшим, чем у винограда, осуществляют такое превращение сами значительно быстрее и полнее, чем кислый гидролиз.
Подсахаривание следует всегда проводить в умеренных дозах, не добиваясь максимально допущенного обогащения сусла. Непродуманная шаптализация создает риск срыва брожения, может привести к нарушению вкусового равновесия вина, когда винные качества перекрывают вкус плода и делают вино пустым, «бестельным». Практикуемая же шаптализация в пределах спиртуозности от 1 до 1,5% об. представляет собой отличный способ улучшения качества вина, сохраняя его характер, увеличивая тело и полноту.
Влияние подслащивания на состав вин. Помимо повышения спиртуозности (часто меньше на 0,5% об. по сравнению с теоретически рассчитанным повышением) подслащивание относительно мало изменяет аналитический состав вина. Содержание глицерина возрастает незначительно (отношение глицерин/спирт в шаптализованном вине меньше, чем в натуральном), так же как и содержание янтарной кислоты. Обычно отмечают довольно заметное увеличение бутандиола-2,3 и фенольных соединений и незначительное понижение общей кислотности и уменьшение содержания винной кислоты. Лаконец, экстракт возрастает непропорционально увеличению спиртуозности, что позволяет находить степень шаптализации посредством отношения спирт/экстракт.
Нормы внесения сахара. После вступления в силу «Положения об общем рынке в области сельского хозяйства» во Франции применяется только законодательство ЕЭС. В табл. 1.5 приведены требования официальных документов, регулирующих подсахаривание и добавление концентрированного сусла при производстве вин. Нужно также уточнить, что до 30 июня 1979 г. при подсахаривании в хозяйствах зоны А внесение сахара разрешается исключительно в виде водного раствора при условии, что это добавление вызывает увеличение объема не более 15% для столовых вин и не более 10% для высококачественных вин.
Эта новая регламентация намного сложнее, чем старое национальное законодательство, поскольку виноградарские районы Франции разделены на четыре зоны (В, C1, С1, и C3) и в зоне C1 оно применяется по-разному в зависимости от того, к какому из четырех апелляционных судов (Бордо, Тулуза, Ажан и По) относится данный департамент. Кроме того, учитывая ненадежность методов определения точных концентраций обогащения сусла, кажется трудным соблюсти большое число установленных пределов спиртуозности (2% об.; 2,5% об.; 3,5% об. и др.).
Особенности состава виноградного сусла и вина
Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.
Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.
Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.
УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и этерификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.
Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.
В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.
Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.
Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: из виноградной ягоды, в виде летучих продуктов брожения, и вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина.
Первую группу соединений называют эфирными маслами винограда. В винограде эфирные масла представлены летучими углеводородами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности соков и вин, приготовленных из него. Это особенно хорошо известно на примере мускатов.
Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице винограда и во внешних слоях мякоти: от 50 до 140 мкг в 1 кг ягод. Содержание отдельных компонентов составляет 0,3—0,5 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: роза, цитрон, фиалка, мускат и другие.
Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно ярким аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов.
При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов снижается. При настаивании мезги сусло обогащается сортовым ароматом ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения красных десертных вин типа кагор, формируются специфичные «кагорные тона» — топленые сливки и легкая уварен-ность в аромате и вкусе.
Под действием благородной плесени Botritis cinerea на перезревающих гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, мускаты) происходит новообразование веществ аромата в составе эфирных масел ягод. Они и создают специфические тона полусладких вин типа шато-икем, барзак, сладких токайских венгерских вин.
В процессе спиртового брожения виноградного сусла к аромату сорта прибавляются приятно пахнущие ароматические вещества, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Это этиловый спирт, который, безусловно, участвует в сложении аромата и вкуса молодого вина, а также высшие спирты, эфиры и альдегиды. Среди них особенно выделяется
b — фенилэтанол, создающий неповторимую гамму аромата молодых столовых вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток.
Повышение количества высших спиртов до 300—400 мг/дм 3 нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе столовых, игристых и крепких вин.
При яблочно-молочном кислотопонижении под действи-• ем бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.
Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.
При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.
В Токае (Венгрия) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.
Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.
Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.
Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.
Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.
Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.
Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.
Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.
На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм 3 практически не отражается на вкусе вина.
Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.