Что значит пряный вкус виски
Основы классификации виски
Мир виски огромный! А все потому, что в отличие от многих других напитков, к примеру коньяка или текилы, виски не контролируется по месту своего происхождения (за редким исключением). Поэтому его могут делать в любой стране мира.
Но, конечно же, существует определенный пул классики этого напитка, обусловленный в первую очередь историей его производства. К таким мы отнесем Шотландию, Ирландию, США, Канаду и Японию. И поговорим о них поподробнее.
Содержание:
Виды шотландского виски
Шотландский виски, или скотч, производят на территории Шотландии из зерновых культур по определенным технологиям. Выдерживают не менее трех лет в бочках объемом не более 700 литров.
Готовый шотландский виски обязан иметь крепость не менее 40 % алкоголя. Сейчас скотч – самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.
Существуют три его категории:
Солодовый виски (мalt whisky)
Производится исключительно из солода разнообразных сортов ячменя. Кстати, ячмень, как и другие злаки, закупают и за пределами страны.
Для получения ячменного солода, т. е. пророщенного зерна, ячмень помещают во влажную среду на непродолжительное время. Цель соложения – повысить уровень крахмала и ферментов в зерне. Затем солод сушат и перемалывают.
Сушка ячменного солода у шотландцев может происходить и при помощи обычного угля, и при помощи торфа, которым богаты местные земли. Если используется торф, то его продукты сгорания попадают в структуру солода и это придает виски ароматы дыма, железной дороги, аптеки и т. п.
Высушенный солод перемалывают (не до стадии муки, скорее просто дробят), после чего заливают горячей водой. При такой термической обработке ферменты, появившиеся в солоде, начинают перерабатывать крахмал в сахар.
Процесс занимает несколько часов, и по его окончании получается сладкий зерновой настой. Его заливают в бродильный чан, добавляют дрожжи и запускают процесс брожения. Дрожжи перерабатывают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. На брожение обычно уходит 2–3 дня, после чего получается брага крепостью 7–9 % алкоголя.
Брагу переливают в медный перегонный куб типа pot still (в воображении можно представить обычный самогонный аппарат), который после двух, реже трех перегонок сделает из браги спирт. В среднем крепость полученного спирта – 73–75 % алкоголя.
И вот теперь настает время выдержки. Спирт заливают в бочки и хранят минимум три положенных по закону года. Бочки используют самые разные, но чаще всего из-под бурбона либо хереса.
Затем происходит самое главное – создание виски. Для этого мастер купажа винокурни смешивает отобранные им выдержанные спирты. Для создания определенных характеристик вкусов и ароматов будущего виски используют спирты разной выдержки и на этикетке ставят цифровое обозначение самого молодого спирта в составе.
Последние штрихи – разбавление виски водой до определенной крепости (40–46 % алкоголя) и добавление небольшого количества карамели для корректировки цвета, так как смешанные спирты могут иметь слишком бледный цвет. Все – солодовый скотч готов!
Солодовый виски – наиболее полный, яркий, с отличным потенциалом к выдержке, зачастую самый крепкий среди представителей скотча. Со льдом или колой его лучше не употреблять. Знатоки предпочитают именно эту категорию виски.
Солодовый шотландский виски имеет две разновидности:
На фото – виски Balblair
Зерновой виски (grain whisky)
Производят из любого несоложеного зерна, с небольшой долей солода, необходимого для превращения крахмала в сахар. Еще один важный момент этой категории – процесс перегонки. Брагу для зернового виски перегоняют один раз в колоннах непрерывного цикла. Этот внушительный аппарат позволяет добиться высокой крепости (до 92 % алкоголя) и чистоты спирта. Вроде бы неплохо. Но…
Выделяя почти чистую фракцию этилового спирта, такая колонна лишает виски той ароматической и вкусовой мощи, которая есть у молтов. Это не значит, что зерновой виски хуже. Просто он другой. Он более легкий и питкий, с тонкими ароматами. В последнее время эта категория стала чаще появляться на торговых полках. Так же как и молты, грейны имеют разновидности – single grain и blended grain.
Купажированный виски (blended whisky)
Самая распространенная категория скотча. Наиболее известные и продаваемые марки скотча в мире относятся именно к блендам. По сути, бленды – это смесь молтов и грейнов с существенным преобладанием последних.
Среди этой категории есть немало интересных и топовых марок, но все-таки большая часть блендов – это коктейльные виски. В чистом виде они популярны у любителей виски, которые предпочитают мягкий и питкий продукт за демократичную стоимость.
На фото – виски Hankey Bannister
Виды ирландского виски
Cамая динамично развивающаяся категория виски в мире. Каждый год в Ирландии открываются в среднем 3–4 винокурни!
Стилистика ирландского виски по сравнению со скотчем более свежая, весенняя, с доминантами сладких фруктовых нот и выпечки. Ирландский виски должен быть произведен и выдержан не менее трех лет в Ирландии и иметь крепость не менее 40 % алкоголя.
Солодовый виски (malt whiskey)
Здесь все примерно как у скотча. Главное различие – ирландские молты чаще производят методом тройной перегонки. Ирландские молты также делятся на single malt и blended malt по аналогии со скотчем.
Зерновой виски (grain whiskey)
Все аналогично соответствующей категории скотча, с делением на single grain и blended grain.
Купажированный виски (blended whiskey)
Самая распространенная категория. Для нее смешивают любые категории ирландского виски. Простой и доступный напиток классического ирландского стиля.
Single pot-still
Оригинальная ирландская категория виски. Она чем-то напоминает single malt: виски производят на одной винокурне методом трехкратной, реже двукратной перегонки в медном аппарате pot-still.
Главное различие – сырье. Для сингл пот-стилл используют смесь соложеного ячменя (не менее 30 % в составе) с любыми другими несоложеными злаками. Результат – более свежий, зеленый и питкий стиль виски, нежели у сингл молтов.
На фото – ирландский виски Clonakilty
Виды японского виски
Для многих эта категория – все еще экзотика, но винокурению Японии уже почти 100 лет! Главным ориентиром для японцев всегда был скотч, поэтому и технологии, и классификации практически идентичны шотландскому виски: солодовый, зерновой, купажированный.
Даже ингредиенты для производства виски зачастую до сих пор заказывают у шотландцев. Но, конечно же, есть у японского «скотча» свои особенности.
Первая (и самая важная) – это вода. Горная, мягкая, в меру минеральная, она передает виски свой тонкий мягкий характер.
Вторая – использование местных злаковых культур. Это характерно лишь для категории купажированных виски, где разрешено что-то другое, кроме ячменя.
Третья – местная порода дубов – мидзунара, это дерево добавляет спиртам в процессе выдержки сладко-терпкую ноту. Кроме того, в бочках из этого дуба спирты можно выдерживать долго. Так получается классический стиль японского виски – мягкий и сладковатый, но при этом довольно выразительный.
На фото – японский виски Hibiki
Виды виски США
Производство виски в Америке обязано своим появлением переселенцам из Европы. А так как немалая их доля была ирландцами и шотландцами, то и свои знания о производстве виски они привезли с собой. Сейчас многие штаты США занимаются производством собственных виски. Основными культурами для производства служат рожь и кукуруза, помогают им ячмень и пшеница.
У американского виски своя иерархия категорий:
Бурбон (bourbon)
Это контролируемое по происхождению наименование для США (а не только для штата Кентукки, где он родился). Для его производства разрешено использовать не менее 51, но не более 80 % кукурузы. Остальные культуры, что называется, по вкусу.
Перегонка спирта проходит обычно два этапа: в медных аппаратах пот-стилл либо в совмещенных с колонной аппаратах. В любом случае, по закону крепость спирта на выходе не должна превышать 80 % алкоголя. А при розливе спирта в бочки – не более 68 %. Таким образом бурбоны всегда получаются полными и ароматными.
Выдерживают спирт не менее двух лет и только в новых бочках: они придают бурбонам карамельно-ванильный характер и тона жареной древесины. Молодые бурбоны довольно резковаты, но с выдержкой резкость уходит, проявляя полноту и силу этого напитка, ценимого любителями виски многих стран.
Стандартный бурбон – довольно полный и слегка сладковатый напиток, формируемый выдержкой в новых бочках.
На фото – бурбон Buckarоo
Ржаной виски (rye whiskey)
Довольно распространенная категория, как в США, так и за их пределами. Производится примерно по тем же технологиям, что и бурбон, только в основе не кукуруза, а рожь. Ее в составе должно быть не менее 51, но не более 80 %.
Пшеничный виски (wheat whiskey)
Так называется напиток, для которого берут не менее 51, но не более 80 % пшеницы.
Кукурузный виски (corn whiskey)
Главное требование для этой категории – минимум 80 % кукурузы. Все остальное во власти винокура.
Купажированный виски, или просто американский виски (blended whiskey / american whiskey)
Самая простая категория американских виски, мало чем отличается от подобных категорий виски других стран. Основа для нее – смесь злаков с рожью и кукурузой.
Теннессийский виски (tennessee whiskey)
Это контролируемое по происхождению наименование. Производят только в штате Теннесси. Марок этой категории немного, но среди них есть самый продаваемый бренд – «Джек Дэниэлс».
Теннессийский виски производят примерно по тем же стандартам, что и бурбоны, но с двумя важными нюансами – используют кислую закваску вместо дрожжей на этапе брожения и пропускают готовый спирт через угольные фильтры. Это делает напиток мягким, питким, довольно сухим и более легковесным, чем бурбон.
Какой вкус у виски?
Как пить виски, чтобы распробовать его вкус? Каким образом его лучше подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества напитка? На эти и другие вопросы мы получили ответы от экспертов, чем и делимся в нашей статье.
Виски — один из самых распространенных напитков в мире крепостью от 40 до 60 градусов. Существует целая культура употребления «whiskey» производства разных марок, многолетние традиции, о которых стоит знать.
Выбираем тару. Форма бокала играет роль
По мнению многих экспертов, форма бокала играет важную роль при употреблении виски в чистом виде или же в сочетании с тем же льдом, соком или же «колой». Дегустаторы выделяют бокалы в форме тюльпана, у которых горлышко слегка заужено. Благодаря такой форме, у верхней части концентрируется аромат напитка.
Также в фаворе у экспертов бокалы конической формы на короткой ножке, которые по своей форме напоминают символ Шотландии – чертополох. Благодаря изогнутой форме и особой конструкции верха, именно там, вверху, концентрируются столь ценные пары виски. Эта тара оптимальная для дегустации односолодового или шотландского «whiskey».
Тумблер или хайбол – бокал объемом 200 мл и толстым дном. Используется для дегустации простых сортов. Идеален для подачи виски со льдом или же коктейлей на основе «whiskey» с водкой, ромом, джином, например.
Бокал рокс также считается номером один в барах. Тара объемом 250 мл идеальная для так называемой «быстрой подачи» виски. Его также называют более простым вариантом хайбола, и используют для дегустации простых сортов. Рокс оптимален для употребления американского бурбона.
Бокал нозинг подходит для дегустации сложных сортов «whiskey» солидной выдержки. Его объем составляет примерно 100 мл. Кстати. Он не приемлем для употребления купажированного сорта напитка или же коктейлей, поскольку слишком маленький по объему. Для таких миксов нужно подобрать тару побольше.
Это важно! У ценителей, как правило, в арсенале есть 4 бокала, которыми он «жонглирует», в зависимости от типа напитка.
Как правильно подавать и пить настоящий «whiskey»?
Виски является одним самых популярных напитков в Шотландии, Америке и других странах мира. Существует несколько «железных правил», как его пить, не нарушая широко распространённых традиций, устоявшихся на протяжении веков. Вот основные из них:
10 правил употребления виски от истинных ценителей напитка:
Правило пяти «S» при дегустации «whiskey»
Это правило впервые ввели шотландцы. Оно выглядит следующим образом:
Идеальная закуска для виски
Виски традиционно пьется без закуски, но определенную «подушку безопасности» перед его употреблением стоит подготовить.
Обратите внимание! Есть мнение, что виски не стоит употреблять с едой, так как продукты перебивают сложный букет напитка. Но ирландцы первыми нарушили эту традицию, накрывая столы для дегустации «irish whiskey» всевозможными горячими блюдами и холодными закусками.
Идеальное употребление напитка – после теплого мясного салата, сытной горячей закуски или основного нежирного блюда (из говядины, телятины). Главное, чтобы пить виски не на голодный желудок. Таким образом, напиток воспримется положительно организмом, и на утро не будет болеть голова. Например, виски с острым ароматом и фруктовыми нотами (White Horse Fine Old) или любой односолодовый виски можно закусывать говяжьим стейком или заливным из говяжьего языка.
В Канаде и Америке, например, люди предпочитают подавать виски под горячие блюда из дичи. Морепродукты и свежая рыба (тартар) неплохо подойдут к виски с травяным ароматом («Бэлэнтайнс Файнест», «Jameson»). Американцы также чтят традиции, разбавляя свой национальный напиток «колой» или «пепси».
Ирландский виски, например, прекрасен в тандеме с копченой рыбой, а также морепродуктами гриль, бутербродами с маслом и семгой. Кстати, копченая рыба также хорошая при дегустации мягких сортов (например, «Джемисон»).
Обратите внимание! Единогласно дегустаторы против закусывания виски цитрусовыми, которые лишь перебьют вкус напитка. Лучшим вариантов из фруктов будет дыня, которая смягчит композицию.
Баранина или говяжий стейк будет лучшей закуской для виски с ароматом дыма и торфа (к примеру, «Ред Лейбл»). Гурманы закусывают напиток красной рыбой, икрой и даже устрицами.
Виски органично сочетается с черным и молочным шоколадом, фруктовым мороженым, а также пирожными с кофейной или заварной основой. Из фруктов можно выбрать бананы, грушу, виноград или клубнику. Приятной дегустации!
Приправа для виски: что входит в состав, рецепт приготовления напитка
Специи пряный виски на самогоне.
Запах:
Ароматный, цветочно-травянистый.
Что используют:
Смесь пряностей.
Срок хранения:
12 месяцев.
Описание виски со специями
Пряный виски рецепт впервые начали использовать монахи в качестве лекарственного средства. Чуть позже о нем узнали крестьяне, работающие в высокогорных районах Ирландии и Шотландии. Они быстро поняли, что производство и продажа этого напитка является очень прибыльным делом. Настойка пряный виски пришлась по вкусу всем слоям населения, начиная от обычных крестьян, заканчивая высокопоставленными вельможами.
Сначала напиток изготавливали из дешевых продуктов — ячменя или кукурузы. Чуть позже начали включать дополнительные компоненты. Конечно же, изготовление не обходилось без пряностей, которые придают особый вкус и аромат.
Со временем производство Вильям Лоусон со специями приобрело промышленные масштабы. Однако его продолжают готовить и в домашних условиях. Специальных цехов для этого не требуется.
Рецепт приготовления
Пряный виски рецепт в домашних условиях:
Существует также много других способов приготовления. Всего их несколько десятков.
Рецепт пряный виски состав в граммах
Для воплощения описанного ранее рецепта необходимо взять компоненты в следующих пропорциях:
Ваш драм: секреты оценки
Виски — благородный напиток, что, естественно, подразумевает существование рекомендаций по его употреблению. Правда, сразу нужно отметить следующее:
— если цель потребления — попойка самым дешёвым вискарём, то данная заметка, скорее всего, покажется вам смешной;
— пейте так, как вам вкусно! Однако если кому-то всё же интересны “советы бывалых”, то вы их найдёте в материалах нашего ликбеза.
Цвет, аромат и так далее
Раз уже мы говорим о дегустации виски, то логично будет разобраться в том, на основе чего дегустаторы выставляют благородному напитку оценки.
1
это вид, главным образом — цвет. Можно оценить и так называемые “ноги” (стекающие по стенкам бокала капли), но чаще смотрят на цвет напитка. При этом не следует забывать, что цвет виски — штука весьма условная, ведь его оттенок и глубина не всегда связаны с самим виски или бочками, в которых он выдержан, но всё чаще — с карамельным красителем, который добавляют в мизерных количествах, чтобы обеспечить стабильный цвет регулярных релизов. Ну и, конечно, такой краситель добавляется в дешёвый трехлетний виски, дабы тот не был почти прозрачным, а всё-таки производил впечатление выдержанного, благородного напитка.
Лично мне неизвестны какие-то общепризнанные критерии оценки цвета виски. Обычно по аналогии с описанием аромата используют ассоциации: янтарь, чай, сигара… Или просто описывают оттенок цвета от бледно-жёлтого до почти чёрного (видел один такой виски от закрытой японской винокурни Karuizawa).
2
нос (от англ. Nose), он же аромат. Отмечу, что дегустаторам не нравится слово “запах”. Не готов вдаваться в лингвистику, давайте просто запомним и согласимся, что у виски аромат, а запах у чего-то другого. Так, например, когда мы ощущаем торф в виски с острова Айла — это аромат, а торф, горящий изредка в ближайшем Подмосковье — это запах… Аромат описывают всегда ассоциациями. Не то чтобы это было просто или всем понятно, для этого нужен определённый опыт, но другого более простого и понятного способа человечество просто не придумало! Поэтому любители виски во время дегустаций старательно извлекают из глубин своей памяти воспоминания о фруктах, цветах, специях и многом другом, что посредством ассоциаций позволило бы описать богатый букет аромата и вкуса напитка.
3
вкус. Как бы странно это ни звучало, в данном случае “вкус” — это не совсем про вкус. Дело в том, что вкусов мы чувствуем всего четыре (умами я специально не включаю, так как, по моему опыту, мало кто понимает, что это) — вкусовые рецепторы различают сладкое, кислое, солёное и горькое. Но всего четыре вкуса — это слишком мало для того, чтобы описать богатство вкуса виски. К тому же всем понятно, что сладкое сладкому рознь, как и горькое — горькому, кислое — кислому, а солёное — солёному. Данный нюанс привёл к использованию ассоциаций при описании не только аромата виски, но и его вкуса. Как ощутить вкус виски? Для этого мастер купажа и один из самых авторитетных знатоков виски Ричард “Нос” Паттерсон рекомендует не менее тридцати секунд полоскать дегустируемым виски полость рта. По мнению эксперта, в этом случае глубина вкуса и аромата виски, а также богатство его букета раскрываются гораздо лучше.
4
послевкусие. Чувствовали, как после уже сделанного глотка вы ещё некоторое время продолжаете ощущать вкус и аромат, которые подарил вам ваш драм*? Это ощущение и называется послевкусием. Кроме всё тех же ароматов и четырёх вкусов, в послевкусии ещё важна продолжительность. Согласитесь, сделать глоток, а потом 5-7-10 минут от него получать удовольствие гораздо приятнее, чем безвозвратно утратить приятные ноты виски в считанные секунды!
Дегустационные заметки
Для расширения своих знаний об арсенале ароматов некоторые дегустаторы специально ходят на рынки слушать ароматы специй, фруктов и овощей или гуляют на природе, вкушая и запоминая ароматы деревьев, растений, цветов и прочей флоры. Знание большого количества ароматов, а также способность их быстро вспоминать и распознавать — это уникальный навык, который приходит исключительно с опытом. Плюс к этому некоторые любители виски пишут так называемые дегустационные заметки (tasting notes или N&T — Nose&taste). При этом в дело вновь активно идут ассоциации.
Обычно описание виски, как и его оценка, составляются исходя из четырёх параметров: аромата, вкуса, послевкусия и баланса. Про первые три я уже рассказал. Что же касается баланса, то имеются разные интерпретации этого термина.
Чаще всего под хорошим балансом подразумевается отсутствии в дегустируемом виски чего-то лишнего, выпирающего, дефектного (некоторые, например, умеют легко определять дефекты, связанные с неудачным отсечением “голов” или “хвостов” дистиллята). Также к балансу относят соответствие аромата, вкуса и послевкусия друг другу (ведь грустно, когда ожидания от аромата не оправдываются во вкусе и послевкусии).
Про соответствие параметров напитка друг другу была забавная история, когда один опытный дегустатор встретился с образцом откровенно поганого китайского виски. Напиток тот у разных любителей поучил оценки от 0 до 40 баллов — с таким “шедевром” редко сталкиваются люди, которые пьют хороший виски, отсюда и такой разброс в оценках. Так вот, герой упомянутой мной истории аромат, вкус и послевкусие “китайца” оценил по 0 баллов, потому что все эти три параметра оказались у дегустируемого виски просто отвратительными. Зато за баланс был выставлен максимально высокий бал. Почему? Потому что отвратительность аромата, вкуса и послевкусия у китайского виски абсолютно идеально соответствовали друг другу.
Вкусы и ароматы виски
Наверное, многие, прочитав только название этой статьи, подумали: «Вкусы виски? А разве их много? Виски — оно и в Африке виски. Разве что одно получше, другое похуже — вот и вся разница!» Но истинные ценители этого напитка, наверняка, понимают, о чем идет речь.
Виски в мире немало и вкусов у этого напитка, соответственно, — тоже.
Так, выделяется несколько ароматов солодовых виски.
1. Торфяные
Это дымные, торфяные (ну, разумеется) и пикантные ноты. Они появляются при использования торфа при сушке ячменя, а также если используется вода из источника, протекающего через торфяные болота. Аромат этот легко угадывается: фенольный, едкий, острый, копченый, землистый. Некоторые могут даже почувствовать в нем запах рыболовных сетей.
2. Винные
Винные ноты обусловлены исключительно предыдущим содержимым бочки. Так, бочки из-под бурбона привносят ноты ванили, крем-брюле, сосны, специй и кокоса. Ноты сухофруктов, грецких орехов и гвоздики дают бочки из-под хереса. Часто бочки специально обрабатывают хересом или мадерой, чтобы получить желаемый аромат.
3. Фруктовые
Эти ароматы обусловлены повышенным содержанием спиртов, альдегидов и сложных эфиров, которые образуются при брожении и при взаимодействии виски с дубом во время выдержки. Виски присущи цитрусовые ноты, ароматы фруктового пирожного, дыни, персиков, леденцов, земляники, тушеных яблок, изюма, фруктового пирога.
4. Солодовые
Запах солода и дрожжей не исчезает при брожении и особенно сильно проявляется в невыдержанных виски. Это позволяет ощутить следующие ароматы: злаков, жареного кофе, лакрицы, тостов, ириски, бисквита, вареных овощей, дрожжей и самого солода, разумеется.
5. Цветочные
Опять же в результате взаимодействия с бочкой появляются ноты жимолости, пахучих фиалок, мяты, оранжереи, шербета, сочной травы, гербария, вереска.
6. Ореховые
Особенно сильно эти ноты проявляются при выдержке в европейском дубе. Так появляются ароматы миндаля, фундука, грецкого ореха, шоколада.
7. Пряные
Более пряные по ароматике получаются виски, которые выдерживаются в новых бочках. В них чувствуются корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, древесина, сандаловое дерево.
8. Мед
Медовые ноты появляются при дистилляции или экстрагируются из дуба во время выдержки, особенно в бочках из-под бурбона. Причем разнообразие их впечатляет: пчелиный воск, вереск медовый, медовуха, карамельно-медовый, патока.
9. Табак
На самом деле в эту группу выносят самые неожиданные ароматы: чайная коробка, библиотека, старые книги, кожа, в том числе и полированная, автомобильные сиденья, седла, садовый сарай, мешковина, плесень.
10. Лекарственный
Соленый, йодный привкус обычно связан с выдержкой на морском побережье (ноты рассола, йода, соли, морского воздуха, водорослей).
Если вы хотите продегустировать виски, чтобы почувствовать хотя бы один из перечисленных ароматов, то самое лучшее место для покупки виски — магазин WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по виски»
Безопасно ли пить дешевый виски? Что может сказать цена об этом напитке? Расскажем в статье.
Если бы ирландский и шотландский виски были людьми, то они бы были совсем непохожими друг на друга. Паренек из Ирландии был бы простой и не замороченный, однако, знающий себе цену.