Что значит провесная рыба
Рыба просольная провесная
Рецепт приготовления провесной вяленой рыбы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Описание приготовления:
Провесная рыба – разновидность вяленой рыбы, приготовленная путем непродолжительного вяления и последующего разделывания на балык. Такая рыба является из деликатесов. Провесные балыки ценятся выше копченых. Провесной посол используется для жирных рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и т.д. Чтобы приготовить балык, рыбу сначала нужно разделать, затем посолить, подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом или вялить на воздухе. Балык можно хранить от 5 до 7 дней в целом виде и от 1 до 3 дней в виде нарезанных кусков. Во избежание неприятных ситуаций периодически проверяйте рыбу, так как она может легко покрыться плесенью.
Приготовление:
Разделать рыбу на балык (спинку), тешу (брюшную часть), полуспинку и боковник. Натереть солью. Дно емкости для посола засыпать слоем соли толщиной 1-2 см. Выложить рыбу в несколько рядов в емкость. Спинки через 2-4 дня, а теши через 1 день залить охлажденным соляным раствором, приготовленным из расчета 250 г соли на 1 л воды. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз. Соляной раствор должен полностью покрывать рыбу. Время посола зависит от размера и жирности рыбы, а также температуры помещения. Посоленную рыбу необходимо отмочить, а затем подвесить и высушить в закрытом проветриваемом помещении при температуре 15-25 градусов.
Похожий видео рецепт «Рыба просольная провесная»
Провесная скумбрия: что это такое, рецепт очень вкусной рыбы в домашних условиях
В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.
Что такое провесная рыба
Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.
Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.
В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.
Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.
Правильный рецепт в домашних условиях
Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.
При покупке рыбы стоит отдавать предпочтение более крупным экземплярам. Мелкая скумбрия в процессе подвяливания может стать суховатой.
1 этап: просаливание
Важно! Чтобы всплывающие тушки не заветрились, судок нужно накрыть куском пергамента.
2 этап: провяливание
Важно! Хранить провесную скумбрию нужно в холодильнике при температуре не выше 5 °C, завернув в пергаментную бумагу, не дольше 3-4 дней. Даже если по истечении этого времени запах и внешний вид рыбы не изменились, употреблять её в пищу всё равно уже нельзя.
Вкусную и сытную закуску из скумбрии легко приготовить дома. Достаточно сделать маринад, точно соблюдая рецептуру, вымочить в нем рыбу и провялить её. Дни ожидания с лихвой окупят минуты наслаждения необычным вкусом.
Рыба провесная
«. Провесная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] (Нрк. подвяленная): продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта. «
Источник:
«РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 504-ст)
Смотреть что такое «Рыба провесная» в других словарях:
провесная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] — Нрк. подвяленная Продукция, полученная из предварительно посоленной( ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и… … Справочник технического переводчика
Рыба маринованная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина провесная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина датская провесная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солёная рыба — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованная рыба по-английски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
ПРЕСНЫЙ — ПРЕСНЫЙ, в чем нет никакого резкого, ясно сознаваемого вкуса, кроме разве небольшой сладковатости, или приторности; ·противоп. кислый, соленый, горький и пр. Пресная вода, питейная, не соленая. Пресное тесто, неквашеное. Пресное молоко. Пресная… … Толковый словарь Даля
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринование рыбы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринование раковых шеек — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Провесная рыба польза и вред
Большая энциклопедия консервированияСемикова Надежда Александровна
Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.
Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полу спинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1—2 см. Спинки через 2—4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором.
Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15—25 °С, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.
Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.
Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Похожие главы из других книг:
Солонина провесная
Ингредиенты1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Способ приготовленияГовядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4
Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли
Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и
Рыба
600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до
Солонина провесная
Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в
Солонина провесная
Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в
Провесная рыба
Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет.
Рыба
…Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько
Рыба
Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые
Солонина провесная
Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в
Провесная скумбрия
Океаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15—20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2—4 суток при температуре не выше 10 °С, после чего вымачивать 1—2 часа в проточной воде.
Солонина провесная
Говядину натереть смесью из 32 частей соли и 2 частей селы; положить куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторить каждую неделю по 1 разу, что делать 4 недели.После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте
Рыба
Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического
Многие предпочитают употреблять вяленую рыбу, поскольку в ней сохраняются практически все питательные составляющие. Провесная скумбрия так же относится к полезному продукту, а иногда ее считают даже деликатесом, если она приготовлена строго по технологии. Чтобы приготовить провесную скумбрию достаточно воспользоваться одним из рецептов, хотя их немало. Приготовленная по этой технологии рыба может послужить вкуснейшей добавкой ко вторым блюдам или послужить источником для приготовления холодных закусок.
Провесная скумбрия: что это такое?
Скумбрия – это вид рыбы, который вылавливают в Атлантическом океане. Она ценится за то, что отличается определенной полезной жирностью и набором практически всех витаминов и микроэлементов. Скумбрия имеет и второе название – макрель. Под провесной скумбрией понимают особый вид вяленой скумбрии, приготовленной по специальному рецепту. Основное назначение данного вида продукта – это холодные закуски. Благодаря особому рецепту приготовления, провесная скумбрия характеризуется прекрасными вкусовыми данными, что делает ее постоянным блюдом на столе. Провесная скумбрия может подаваться как на обед, так и на ужин, в качестве дополнения к гарнирам.
Приготовление провесной скумбрии
Получить вкусный конечный продукт допустимо только в том случае, если его правильно приготовить, тем более из свежего исходного продукта. Подобный продукт проблематично приготовить в заводских условиях, из-за особенностей приготовления, что не позволяет его хранить долго. Кроме этого, затраты ресурсов не позволяют этому продукту конкурировать на рынке морепродуктов. Но это не мешает приготовить продукт в домашних условиях, поскольку не придется готовить много рыбы, что сводит к минимуму как затраты средств, так и времени.
Приготовление провесной скумбрии сопровождается некоторыми тонкостями, о которых нужно знать. Например:
Сколько дней должна висеть рыба?
Длительность висения скумбрии зависит от рецепта, что характеризуется видом маринада и степенью пропитки рыбы этим маринадом.
Существует 2 категории рецептов. Вот они:
Вкусовые качества и польза провесной скумбрии
К сожалению, скумбрия не является диетическим продуктом, а полезная она тем, что в ее мясе находятся насыщенные жирные кислоты, которые способствуют предупреждению появления опухолей. Особенно проявляется ее эффект положительного влияния в условиях, когда этим продуктом не злоупотребляют. Не смотря на высокие вкусовые показатели, она полезна для организма человека в разных случаях, таких как:
Благодаря наличию многих витаминов и микроэлементов, удается бороться со всеми, выше перечисленными проблемами.
Вкусовые показатели
Вкусовые характеристики провесной скумбрии настолько высокие, что ее можно смело отнести к разряду деликатесных продуктов. Но это достигается только в случае правильного приготовления и соблюдения технологии. Вкусовые данные позволяют употреблять провесную скумбрию, как отдельный продукт или же использовать ее в качестве холодной закуски.
Наличие витаминов и микроэлементов
В мясе скумбрии отмечается достаточное количество микроэлементов и витаминов. Например:
Это не весь список, так как он намного больше, что позволяет скумбрии считаться довольно полезным продуктом.
Несмотря на то, что в процессе приготовления все же теряется какая-то не большая часть полезных веществ, скумбрия все же считается одной из самых полезных морепродуктов.
Калорийность
Калорийность продукта зависит от способа приготовления. К примеру:
Естественно, что если скумбрию пожарить, то калорий может оказаться больше 200, а если сварить, то может оказаться меньше 150. В связи с этим, можно смело сказать, что провесная скумбрия – это питательный и полезный продукт питания.
Способы приготовления провесной скумбрии
Существует несколько вариантов приготовления провесной скумбрии, которые отличаются:
В зависимости от варианта приготовления определяется способ ее употребления. Например:
Как правило, полностью провесной вариант приготовления считается универсальным и позволяет употреблять скумбрию в любых вариантах.
В блюдо входят такие ингредиенты:
Этапы приготовления:
В процессе приготовления следует придерживаться правил. Например:
На первый взгляд – это трудоемкий процесс, но он того стоит: в провесной скумбрии практически не теряются питательные вещества. Что касается вкуса, то он уникальный и неповторимый.
Как солить скумбрию целиком
Вяленая рыба в нашей стране является тем продуктом, который в представлении не нуждается. Если мужчины садятся пить пиво, смотря спортивный матч по телевизору, то сушеная рыба — необходимый атрибут такого приятного время препровождения. Но не все задумываются о том, чем полезна вяленая рыба и может ли быть так, что она приносит вред здоровью человека? Такой вопрос является очевидным, с ним следует разобраться подробнее. Тем более, что вяленая рыба её польза и вред не первый год является объектом изучения многих ученых.
Польза вяленой рыбы
О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований. В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.
Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:
Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыба является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются. Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется.
Когда вяленая рыба приносит вред
Если продукт приготовить строго соблюдая все установленные правила технологии, то никаких проблем со здоровьем человека не будет. Но, если процессы приготовления рыбы подвергаются нарушению, то последствия её потребления в пищу могут быть весьма негативными. Надо также обратить внимание на то, где поймана рыба, которую планируется вялить. Если речь идет о водоемах, где очень грязно, то о никакой пользе для человеческого организма говорить не приходиться, даже если все правила вяления были строго соблюдены.
Важно обратить внимание на условия транспортировки и хранения продукта. Если они не соответствуют правилам, то вред продукции очевиден. Перед тем, как купить такой продукт, необходимо быть осмотрительными, все признаки порчи, которые видны визуально, должно стать причиной отказаться от такой покупки. К таким негативным признакам относятся желтое брюшко, сухие жабры, поврежденная чешуя и очень твердая спинка).
Настоятельно рекомендуется отказаться от покупки такого продукта с рук. В такой ситуации просто нет возможности проверить, насколько правильно был соблюден процесс вяления, а горячие утверждения продавцов о том, что у них все в порядке, являются голословными. Последствия такой покупки могут быть весьма серьезными — как минимум велика вероятность подцепить гельминтоз.
Не стоит кушать такой продукт тем людям, которые имеют разного рода почечные или сердечные заболевания. Конечно, разовая трапеза вкусным продуктом большого вреда состоянию здоровья не принесет, но все же не стоит рисковать напрасно.
Заключение
Отдельно следует сказать о том, можно ли кушать такой продукт тем женщинам, которые кормят малыша грудью. Здесь ответ носит четкий однозначный характер — не нужно. Здесь к единодушному мнению пришли и врачи и диетологи. Вяленые рыбы в период лактации женщинам не рекомендуются потому, что в них содержится большое количество соли, ни к чему хорошему это не приводит. Если этим правилом пренебречь, то солевые отложения начинают накапливаться в груди, вкус молока стремительно меняется в худшую сторону. Все это может привести к тому, что малыш просто откажется от такого молочного кормления.
В России сушеную рыбку чаще всего потребляют, как замечательную закуску к пиву. Едят её, не вынимая костей, что делает её потребление более удобным.
Если подвести итоги, то при правильном вялении рыбы можно смело рассчитывать на то, что получится вкусный, ароматный продукт, который принесет организму человека только много полезного. Здесь действительно содержится большое количество полезных веществ. А ещё приятная новость для тех, кто планирует избавиться от лишних килограммов и придерживается диеты — такой продукт по своей калорийности в пять раз уступает мясу.
Усвояемость такой еды организмом быстрая, нет никаких проблем с пищеварением. Но все же важно при потреблении такой вкусной еды придерживаться меры, достаточно кушать её пару раз в неделю для того, чтобы организм человека получил только пользу.
Что значит провесная рыба
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы.
вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.
Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.
Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.
Схема 1. Технологический процесс вяления рыбы.