Вопрос №25 — В чем разница между технологиями производства полукопченых колбас и варено-копченых аналогов?
Поликарпова Юлия спрашивает:
Существует ли разница в технологиях производства полукопченых колбас и варено-копченых, учитывая их идентичные вкусовые качества?
Ответ нашего эксперта:
Обе разновидности колбасных продуктов производятся из одного и того же сырья. Но первый вид обладает более выраженными вкусовыми качествами.
Несмотря на то, что и та и другая колбаса подвергается аналогичной обработке, технологические операции проводятся в разной последовательности. Различается и продолжительность технологического процесса.
Как делают полукопченую продукцию
Технологический процесс состоит из следующих этапов:
Как делают варено-копченую продукцию
Изготовление включает аналогичные этапы подготовки и термообработки. Сырье предварительно измельчают и отправляют на предпосол с добавлением соли и нитрита натрия.
Далее мясо повторно измельчают на мясорубке с меньшим диаметром и добавляют полужирные ингредиенты (свиную грудинку, курдючное сало, сало-сырец). Также добавляются пряности, предусмотренные рецептурой. На следующем этапе осуществляется формовка полуфабрикатов и осадка.
Термообработка производится двумя способами, различающимися по последовательности технологических операций.
Первый способ включает:
Если продукт изготавливается вторым способом, его не обжаривают, а дважды коптят – сначала вместо обжарки, а затем после варки.
После проведения всех действий готовые мясопродукты маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию или хранение.
Заключение
При изготовлении и тех, и других видов мясопродуктов применяются идентичные продукты и способы термической обработки. Но за счет изменения последовательности производителю удается достичь характерного вида и вкуса товара.
Полукопчёные колбасы очень похожи на варёно-копчёные колбасные изделия, зачастую не отличаясь от них, как по вкусу, так и внешнему виду. Они изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав сырокопчёных колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный “копчёный” вкус и аромат.
Калорийность
В 100 граммах полукопчёных колбас содержится около 295 ккал.
Состав
Химический состав полукопчёных колбас характеризуется повышенным содержанием белков (10-17%) и жиров (30-40%).
Как готовить
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
Как подавать
Полукопчёную колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда. В качестве дополнения отлично подойдут соусы, хлебобулочные изделия и листовая зелень.
С чем сочетается
Как и большинство других колбасных изделий, полукопчёная колбаса хорошо сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые, листовая зелень, томаты), а также хлебобулочными изделиями, безалкогольными и алкогольсодержащими холодными и горячими напитками.
Как выбирать
При выборе полукопчёной колбасы следует обращать внимание на внешний облик колбасного изделия, а именно на состояние оболочки. Она должна быть неповрежденной, сухой, плотной, эластичной, хорошо прилегающей к мясному фаршу, без каких-либо налетов и пятен от плесени. Ещё одним фактором выбора полукопчёной колбасы является состояние среза. У качественного колбасного изделия он имеет равномерный окрас, плотную консистенцию при отсутствии серых пятен.
Хранение
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 15 суток. В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Полезные свойства
Специфический химический состав и негативно влияющая на него технология производства полукопчёной колбасы делает ее полезной для организма человека только при употреблении в умеренных количествах. Данное колбасное изделие стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, полукопчёная колбаса окажется полезной при значительных физических нагрузках, обеспечив после них более быстрое восстановление.
В огромном разнообразии колбасы, которое предлагают современные производители, нетрудно и запутаться. Разбираемся, что скрывают надписи на этикетках колбасы. Чем варено-копченая отличается от сырокопченой, сухая от полусухой и что такое категория колбасы?
Купить колбасу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды колбас по технологии производства
Вареная колбаса
Любимая с советских времен колбаса. Самые знаменитые сорта были придуманы в 30-х годах прошлого века — и до сих пор те ГОСТы не утратили актуальности. Чаще всего готовятся из свинины или говядины, но встречаются и оригинальные сорта из мяса птицы. В зависимости от рецепта в такие колбасы могут добавлять языки, шпик, молоко, яйца и разнообразные специи. Мясо перемалывается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:
По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.
Варено-копченая колбаса
Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. Соленый фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. В результате получается колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими вкраплениями жира, ярким вкусом специй и ароматом копчения. Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.
Полукопченая колбаса
Отличается от варено-копченой способом термообработки. Ее сначала жарят, затем варят и коптят, охлаждают и подсушивают. Получается более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся некоторые сервелаты, «Краковская» колбаса, «Охотничьи» и «Любительские» колбаски и т.п.
Сырокопченая колбаса
Название говорит само за себя — этот вид колбас коптится без предварительной термообработки, в сыром виде. Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующей сушки. Такая колбаса, как и другие копченые, содержит много специй и пряностей и кусочки шпика разного размера. Иногда в нее добавляют коньяк. Это плотная колбаса с насыщенным пряным вкусом. Цвет — от красного до темно-бордового.
Сыровяленая колбаса
Еще один вид ферментированной колбасы. Технологи производства похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не копят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы делятся на сухие и полусухие. Полусухие созревают раньше благодаря добавлению в них стартовых культур. Также в этой классификации выделяются полусухие колбасы с регулятором кислотности и колбасы мажущей консистенции, например традиционные немецкие меттвурсты и тивурсты. Последние также готовятся с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности. Основное различие — процент содержание влаги в готовом продукте: от 36% у твердых сухих колбас до 55% у мягких мажущих.
Кровяные и ливерные колбасы
Это особенные виды вареных колбас. В первой главным ингредиентом выступает приготовленная по определенной технологии бычья, свиная или телячья кровь. Часто в них добавляют различные крупы или готовят сладкую колбасу с сухофруктами. Такие колбасы традиционны для многих европейских стран, их подают в холодном или горячем виде.
Ливерные колбасы готовятся из вареных субпродуктов, мелко перемолотых в фарш однородной консистенции. У них мягкая структура и светло-серый или желтоватый цвет.
Сорта и категории колбас
По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.
Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).
Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.
Колбаса полукопчёная — один из видов копчёных колбасных изделий.
Полукопчёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варёными и варёно-копчёными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Полукопчёные колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопчёных колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопчёная колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопчёные колбасы называют просто копчёными.
В отличие от сырокопчёных, консистенция полукопчёных колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.
Технология полукопчёных колбас предусматривает особую выдержку фарша.
Полукопчёные колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира.
Полукопчёные колбасы производятся в различных видах оболочки и бывают высшего, первого и второго сорта.
Для производства полукопчёных колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик.
Для производства полукопчёных колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука.
Ассортимент полукопчёных колбас на российском рынке
Есть в копчёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Копчёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты.
Польза копчёной колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред копчёной колбасы
Однако, польза современной копчёной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать полукопчёную колбасу
Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определённом порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть ещё камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.
В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).
Этот дешёвый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).
Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешёвое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.
Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.
Если продукт сухой, значит, производитель пренебрёг рецептурой изготовления. Как известно, прежде чем попасть на прилавок, полукопчёная колбаса должна долго вызревать, только тогда она приобретает свой неповторимый вкус.
Но многие изготовители используют в производстве так называемую «ускоренную технологию». Догадаться о том, что колбаса «скороспелая» можно по наличию в её составе декстрозы или Е1200. По ГОСТу из всех химических добавок в этой колбасе допускается лишь фиксатор окраски – нитрит натрия.
Срез полукопчёной колбасы должен быть блестящий и без жировых подтёков. Кусочки шпика белые, ровные и цельные. Жёлтый цвет сала говорит о том, что колбаса не первой свежести.
Следует обращать своё внимание на оболочку колбасы. Она должна прилегать к мясному фаршу очень плотно. Кроме того, её цвет и текстура должны быть равномерными, безо всякого налёта, загрязнений и наличия влаги.
С опаской относитесь к нарезанной расфасованной колбасе, особенно, если нарезка не фабричная, а магазинная.
Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта.
Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка.
Хранение полукопчёной колбасы
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 20 суток.
В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) полукопченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВЕЛКОМ, КЛИНСКИЙ МК, ОМСКИЙ БЕКОН (КАЗАЧЬЯ ЛЕГЕНДА), РОМАНИШИН, РУБЛЕВСКИЙ, БАРЬЕВО, ПИКАНТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, У ПАЛЫЧА, МИРАТОРГ, РЖЕВСКОЕ ПОДВОРЬЕ, ВЕГУС, ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ МК, БАХРУШИНЪ, ЦАРИЦЫНО, ОКРАИНА, МИКОЯН, СНЕЖАНА, ОСТАNКИНО, ЛОГИНОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, СЕТУНЬ, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ДЫМОВ, РОМКОР, ДУБКИ, ЕРЕМКИНА, РЕМИТ, МЯСНОВЪ, PIT PRODUCT, ВКУСВИЛЛ, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ГОРИН ПРОДУКТ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, ИНЕЙ, ПАПА МОЖЕТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Полукопченые колбасы — очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).
Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
Категории регламентируют долю содержания мышечной ткани в продукте, для категории «А» это от 80 до 100%, «Б» от 60 до 80%, «В» от 40 до 60%.
Технология производства
1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.
3. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).
5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д.
6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80. +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.
14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.
Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »
В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.
