Что значит отстояться сливки
отстаивание сливок
Смотреть что такое «отстаивание сливок» в других словарях:
Отстаивание — (a. settling, gravity sedimentation; н. Abklarung, Absetzen; ф. decantation; и. sedimentacion) разделение жидкой грубодисперсной системы (суспензии, эмульсии) на составляющие её фазы под действием силы тяжести. B процессе O. частицы… … Геологическая энциклопедия
Отстаивание — медленное расслоение жидкой дисперсной системы (См. Дисперсные системы) (суспензии, эмульсии, пены) на составляющие её фазы: дисперсионную среду (См. Дисперсионная среда) и диспергированное вещество (дисперсную фазу), происходящее под… … Большая советская энциклопедия
Масло коровье — Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Молоко в сель.-хоз. аспекте* — I. Коровье М., его сохранение. II. Отделение сливок отстаиванием. III. Механическое отделение сливок. МОЛОКО И МОЛОЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО. I. 1. Сито с боковыми отверстиями. 2. Цедилка с двойным ситом. 3. Разрез холодильника в первоначальном виде. 4.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Молоко в сель.-хоз. аспекте — I. Коровье М., его сохранение. II. Отделение сливок отстаиванием. III. Механическое отделение сливок. МОЛОКО И МОЛОЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО. I. 1. Сито с боковыми отверстиями. 2. Цедилка с двойным ситом. 3. Разрез холодильника в первоначальном виде. 4.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
МАСЛО — МАСЛО. Термином М. обозначают продукты самого разнообразного состава: ж и р н ы е масла (жиры) растительного иживотн. происхождения, эфирные М., минеральные М., продукты, ничего общего не имеющие с М., как напр. купоросное М. и др. Здесь будут… … Большая медицинская энциклопедия
Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КАК. ЭТО ДЕЛАЮТ? — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Была ли раньше вода мокрее, а молоко – правильнее.
— А вот помните, раньше купишь бутылку молока, а к утру в ней слой сливок в палец толщиной…
— Да, да, да! И скисало на следующий день, а нынче химии пональют – даже творогу не сделаешь.
— Сейчас из чего только молоко не делают. Хорошо если из порошка! Настоящего и не бывает уже.
Слышали такие высказывания? Уверен, что да. Тем более что и в самом деле: сливки в молоке не отстаиваются и не прокисает оно долго. Опять же всякие «страшные» слова про него говорятся и даже на этикетке пишутся: гомогенизированное, нормализованное, пастеризованное, стерилизованное, восстановленное. Нет, конечно, порой пишут «цельное» и это нам нравится, потому мы и считаем, что это самое настоящее молоко!
Давайте вместе разберемся что все эти страсти-мордасти означают и найдем ответы на все вопросы.
Почему не отстаиваются сливки?
Практически всем известно, что-либо прямо на ферме, либо на молокоперерабатывающем заводе молоко пропускают через сепаратор и быстро разделяют молоко как таковое и сливки, то есть комочки жира в нем плавающие.
Комочки могли бы всплыть и образовать слой сливок естественным образом, но это долго. А на сепараторе – быстро.
Но молоко, уже без сливок, подвергают еще одной операции – его гомогенизируют. То есть подвергают механическому воздействию, в результате которого жировые шарики измельчаются настолько, что уже не могут подняться на поверхность.
Для потребителя важно, что молоко имеет нужную жирность за счет содержания натурального молочного жира, но уже не расслаивается.
Сливки, кстати, также гомогенизируют, чтобы не происходило самовольное «взбивание» масла.
Что значит «нормализованное»?
Как добиться нужного соотношения и правильных процентов? Не хватает жирности – добавить сливок или (реже) более жирного молока. Слишком жирное – разбавить обезжиренным. Это и называют нормализацией.
Пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное.
Прогрели молоко при не очень высоких, но убивающих почти все микроорганизмы, температурах, – получили пастеризованное молоко. Уже можно реализовывать в течении недели, плюс к этому и дома оно еще неделю в холодильнике в закрытом виде сохранится. Открытое все же скиснет как обычное молоко (при желании и творог из него можно сделать), но времени на это потребуется заметно больше, чем не пастеризованному.
Грубо говоря, прогрели подольше и при более высокой температуре – на выходе получили стерилизованное молоко уже точно безо всяких микробов (хоть вредных, хоть полезных) со сроком хранения аж до 6 месяцев. Но при стерилизации неизбежны значительные потери витаминов и других полезных веществ.
Ультрапастеризованное молоко – нечто среднее между первыми двумя, его обрабатывают при близких к кипению температурах, но в более щадящем режиме.
Два последних вида сами по себе не скиснут, даже будучи открытыми. Но жиры могут прогоркнуть и дадут неприятный горьковатый привкус, а затем может начаться процесс протухания белков.
Ну и два слова о топленом молоке. Его получают выпариванием, то есть достаточно длительной тепловой обработкой, так что его также нужно отнести к стерилизованным.
Восстановленное молоко
Восстанавливают молоко разбавлением сухого (или концентрированного, или сгущенного) молока водой.
Но стоит помнить, что сам процесс изготовления порошка из молока непрост и дорог, да и хранить его денег стоит. Сухое молоко применяют в кондитерском деле, при изготовлении мороженного и т. п. Им пользуются полярники и геологи в экспедициях. А вот восстанавливать из порошка обычное питьевое молоко попросту нерентабельно. Так что встретить в магазинах восстановленное молоко сегодня большая редкость.
И да, по последним требованиям на этикетке «порошкового» продукта должно быть написано не «Молоко», а «Молочный напиток».
Цельное молоко
Многие считают, что цельное молоко вообще не подвергается обработке. На самом деле это лишь молоко с естественной жирностью – сколько было при дойке, столько и осталось при разливе. То есть молоко не сепарировали и не добавляли к нему сливки. А вот пастеризации и гомогенезирования ему избежать все равно не дали.
Зачем все это?
Все технологические процессы, упомянутые выше меняют вкус молока, порой ведут к потере его полезности.
Но они же позволяют доставить его с ферм на заводы, переработать, разлить, развести по магазинам и продать покупателям. Ну не получается иначе.
P.S. Среди моих знакомых есть люди, покупающие исключительно молоко «из-под коровы». Кому-то удается приобретать именно такое, скажем, у бабушки, живущей в деревне. Но большинство на самом деле довольствуется молоком, надоенным от нескольких коров или целого стада, порой с той же фермы, что продает большую часть молока заводу. Кстати, практически всегда с этого молока при помощи сепаратора сняты сливки. Но другой обработке оно не подвергалось.
Всё просто про молоко и.
Мой блог о переработке молочных и других сельскохозяйственных продуктов, содержании домашних животных, выращивании растений на приусадебном участке. Также для вас рецепты моих любимых тортиков, выпечки, рулек и многого другого
Поиск по этому блогу
Домашнее молоко: определение качества, время сквашивания
Домашнее коровье молоко: определение качества по сливкам
Как выбрать молоко по запаху
Если появился неприятный привкус во рту, откажитесь от покупки. Если коровье молоко неприятно пахнет, это в большинстве случаев свидетельствуют о заболевании животного.
Определение порока по вкусу сливок
 |
| Внешний вид суточного молока |
Пороки вкуса домашнего цельного молока легче всего услышать в сливках. Для того, что бы понять самые тонкие оттенки, сделайте маленький глоток и подождите минут 5. Если во рту не появились неприятные послевкусия — вы нашли домашнее молоко без посторонних запахов.
Заболевания коровы, вызванные воспалительными процессами в вымени или нарушением обмена веществ, обязательно отобразятся на вкусовых качествах и запахе молока.
Домашнее молоко: свежесть по внешнему виду
По отстоявшимся сливкам можно узнать, насколько свежее молоко. Действительно ли оно вечернего удоя, как говорит хозяйка, или банка стоит в холодильнике уже пару дней. Чтобы узнать, насколько молоко «вечернее», внимательно посмотрите на поверхность сливок. Она должна быть жидкой, однородной, без точек, сгустков, уплотнений. Цвет поверхности сливок должен быть одинаков с нижними слоями вершка.
Очень осторожно покачайте банку. Если вершок сверху как бы уплотнился, то молоку больше 24 часов. Чем плотнее верхняя поверхность сливок, тем старше молоко. Сливки вечернего молока по жидкости практически не отличается от обычного домашнего молока.
Покупая продукт у новой хозяйки, попросите перелить молоко в вашу банку, не взбалтывая вершок. Конечно, немного потеряете в жирности, но если корову грязно подоили, вы увидите в вытекающих из банки остатках на стекле темную полоску.
Домашнее молоко: пороки, вызванные естественными причинами
Качественное молоко приятного, чуть сладковатого вкуса и без каких либо привкусов. Самое вкусное молоко у коров зимой. Жирность и плотность высокая. Это обусловлено тем, что зимой она потребляет меньше сочных кормов и больше концентрированных. Если животное получает полноценный рацион, то в зимний период дает меньше молока, но более высокой жирности и плотности.
Почему домашнее молоко плохо пахнет? Привкусы могут вызываться естественными состояниями коровы или являться свидетельством заболевания.
Вот в каких случаях вкус молока может измениться (естественные причины):
 |
| Домашний сыр с топленым молоком |
2. Весной. Молоко изменяет свой вкус, когда коровы весной выходят на пастбище. Резкое изменение рациона влияет на вкус и запах молока. Он становится более выраженным, ярким, но все равно приятным.
3. При поедании в больших количествах некоторых трав: полынь, пижма, лютики, заячья капуста, дикий чеснок и лук.
Бытует мнение, что если домашнее молоко воняет коровой, то её плохо помыли. Бывает и такое, конечно. Но из собственного опыта я могу сказать, что появление подобного привкуса чаще всего свидетельствует о заболевании животного. Чем интенсивнее неприятный привкус, тем более тяжелая стадия заболевания. Неприятный привкус также всегда появляется у сырья, полученного от животного в период лечения.
Как выбрать качественное молоко по внешнему виду сгустка
Как же узнать, является ли привкус у молока естественной особенностью животного, или корова больна? По внешнему виду сквашенного сгустка и поведению домашнего молока во время скисания можно увидеть, больна ли корова маститом (воспаление молочной железы) или кетозом (нарушение обмена веществ).
Сгусток у молока от здоровых коров
Каким должно быть домашнее кислое молоко от здоровой коровы? Вершок — однородного желтого цвета, практически не отслаивается от основного сгустка. Если в нем есть немного пузырьков воздуха — это нормально.
 |
| Сгусток из молока от здоровой коровы |
Осмотрите верхнюю корочку скисшего вершка. Если вы увидите островки цветения почти не отличающиеся по цвету от остального — они не являются признаком заболевания коровы. Плесень розоватого, сероватого или слишком ярко выраженного желтого цвета обычно появляется при наличии в молоке колоний различных бактерий, грибков, попадающих него при заболеваниях животного и нарушениях санитарных норм процесса доения.
Осторожно снимите поверхность вершка. Чистой марлей удалите остатки верхней пленки со стенок банки. Принюхайтесь. Запах должен быть приятным, слегка кисловатым, без прогорклого привкуса.
Сгусток у кислого молока от здоровых коров получается однородным, с небольшим
количеством пузырьков воздуха или без них. Сыворотки почти нет. В кисляке из молока высокого качества она составляет не больше одной четвертой общего объема. Сыворотка жидкая, как вода. Нет признаков слизи и тягучести. Запах кисловатый, приятный.
Сгусток у молока от больных коров
Поднимите банку и осмотрите дно. В молоке от коровы больной гемарогическим маститом (воспаление молочной железы с выделением гноя и крови) на дне банки выпадает красноватый осадок. Так же признаком заболевания будут мелкие темные крупинки, сгустки, хлопья, отличающиеся по цвету (их хорошо видно на дне банки). При различных видах мастита осадок в молоке имеет свои внешние признаки. Не буду описывать их все, ведь это не слишком важно. Главное знать, что у молока от здоровых коров никакого осадка быть не должно.
 |
| Фото: pixabay.com |
Свидетельством заболевания животного будет, если сгусток подпрыгнул вверх, всплыл над сывороткой, или даже вылез из банки, сморщился. Сыворотка сильно отделилась, неприятно пахнет (иногда даже рвотой). Вершок у такого молока наполнен большим количеством пузырьков воздуха (газированный). Творог из нег получается крошистый, жесткий, с маленьким выходом веса и неприятным привкусом (часто с горечью).
Если сыворотка вязкая, густая, напоминает слизь, вкус у вершка неприятный, зловонный, горький — корова может болеть кетозом (заболевание обмена веществ). Чаще всего развивается из-за несбалансированного рациона и гормональных сбоев.
Время скисания зависит от окружающей среды и изначальной температуры молока. Если оно очень холодное, то потребуется больше времени. Молоко комнатной температуры скиснет за пару суток.
Домашнее коровье молоко: проверка на мастит своими руками
Обычно коров на заболевание маститом мы проверяем на каждой дойке. Для этого в ветеринарной аптеке в свободной продаже есть недорогое, но эффективное средство «Мастисан» или «Маситед». Вы можете купить его и со 100% гарантией проверять молоко дома самостоятельно. Такая проверка очень проста и занимает всего пару минут.
Важно! Положительную пробу на «мастиед» может показать и здоровая корова, если только она отелилась не более 10 ‒ 15 (иногда до 20) дней назад.
 |
| Проверка молока на мастит: YouTube/МОСКОВСКИЕ КОЛХОЗНИКИ |
Если препарата нет в наличии, определить мастит можно с помощью пробы отстаивания. Для этого возьмите пробирку или высокую посуду тонкого стекла, налейте свежего молока и оставьте в холодильнике на 24 часа. Внимательно осмотрите дно — если молоко приобрело другой оттенок (красноватый, сероватый) или появились сгустки, крошки, либо какой-то другой осадок — вы купили молоко от больной коровы.
Коровье молоко: время и правила сквашивания
Как сквашивать свежее домашнее молоко? Чтобы получить качественный сгусток, поставьте его в холодильник на 12 часов, чтобы вершок отстоялся. Затем определите в темное теплое (19-22 гр.) место вдали от источников тепла, и оставьте в покое до скисания. Не накрывайте банку крышкой — молоко должно дышать. Прикройте салфеткой, кусочком марли.
Почему это важно? При попадании ультрафиолета в молоке очень быстро разрушаются витамины. Вкус сыворотки молока, которое скисало на солнце, приобретает привкус пыли, прогоркает.
При быстром скисании под влиянием высокой температуры (25 и выше градусов) молоко сквашивается за короткое время, но сгусток получается слишком кислым, не успевает вызревать.
Домашнее молоко: сколько времени киснет
Мне часто задают вопрос: «Если молоко долго не скисает, является ли это признаком заболевания или свидетельством того, что в молоко что-то добавляли?» Отвечу как можно более подробно.
 |
| Сгусток молока, которое скисало 6 суток. |
В среднем парное молоко при температуре 23 градуса скисает 8-10 часов. Если корову чисто доили и разливали молоко в стерильные банки, время скисания может увеличиться. Оно также зависит от окружающей среды и изначальной температуры молока. Если молоко холодное, то ему требуется время для прогревания. Молоко, которое достали из холодильника и поставили скисать в прохладной комнате, может скисать до семи дней и даже больше! При этом домашний творог, который вы сделаете из молока с правильно «вызревшим» сгустком будет более вкусный, слащавый.
Если при дойке и хранении молока не соблюдались санитарные нормы и температурный режим хранения, молоко может скваситься быстро, ведь скисание — это размножение кисломолочных колоний бактерий, и чем больше разных колоний попадает в продукт, тем быстрее происходит сквашивание. При повышении температуры бактерии размножаются быстрее, поэтому, если хозяйка после дойки не охладила молоко и держала его при температуре выше 8 °С, а затем повезла на рынок, процесс скисания происходит за более короткие сроки.
В то же время домашнее молоко, если в него добавили различные затормаживающие или совсем прекращающие размножение бактерий химические соединения, может не сквашиваться совершенно. Продукт становится кислым и неприятным на вкус, запах затхлый, протухший, неприятный, но сгустка не получается. Стопить хоть какой-то творог (в домашних условиях) из молока, куда были добавлены антибиотики или другие химические вещества, которые подавляют размножение кисломолочных бактерий, невозможно. Сметана из домашнего молока такого качества также не получается.
Если вы нашли здоровое домашнее молоко, то совершили большой шаг на пути к изобилию и разнообразию здоровой натуральной молочной кухни.
Кондитерские премудрости: как правильно взбить сливки для торта
Выбираем подходящие сливки для взбивания
Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.
Производитель
Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.
Состав
Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.
Свежесть
Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.
Правильное хранение
Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.
Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:
Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.
Как правильно взбить сливки
Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.
Как правильно взбить сливки для торта
Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.
Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.
Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.
Сколько взбивать сливки?
Выше мы описали, как оценить степень готовности сливок, проведя по ним венчиком. Но есть ещё один способ: переверните миску со взбитыми сливками – если пена осталась на месте, сливки готовы. Как правило, в зависимости от используемого инструмента сливки взбивают от 3 до 10 минут.
Как правильно взбивать сливки миксером
Миксер – самый удобный и быстрый способ взбивания сливок. Если вы используете именно его, взбивайте не больше 200-300 мл продукта за раз. Чем выше мощность миксера, тем быстрее вы доведете сливки до необходимой консистенции. Но не стоит сходу включать прибор на максимальную скорость – так сливки разлетятся по кухне. А если переусердствовать, вместо воздушной пены может получиться масло. Начинать работу следует с минимальных оборотов, постепенно наращивая их. Налейте сливки в глубокую посуду и разместите лопасти миксера около самого дна. Во время взбивания держите прибор неподвижно, водить лопастями вдоль стенок емкости не нужно.