Что значит чашка кофе
Что означает чашка кофе в Нью-Йорке, Париже и Москве?
Первые кофейни в Лондоне и Париже были одновременно политическими клубами: посещать их означало принадлежать к кругу избранных. Сегодня чашка эспреcсо доступна любому, но кофе по-прежнему нечто большее, чем бодрящий напиток. О том, что стоит за обычной чашкой кофе в Нью-Йорке, Париже и Москве, рассказывают известные жители этих городов и страстные поклонники кофейного аромата.
Кофемания в Нью-Йорке
Этот город никогда не спит и рано встает. Совместить две крайности помогает чашка кофе.
По мнению Oliver Strand, Нью-Йорк стал подлинным кофейным городом, и это видно прежде всего по изменениям на гастрономической карте мегаполиса. Больше не нужно ехать куда-то далеко в маленькое итальянское кафе, где Джованни варит настоящий миланский эспрессо. Сегодня хороший кофе есть в любой точке Нью-Йорка, а это значит, что выросло поколение людей, умеющих оценить вкус напитка — и в буквальном смысле не способных без него жить. На рынке появляются новые игроки — компании, предлагающие широкий выбор, оригинальные вкусовые решения, неформальную атмосферу и стабильные цены. Пару лет назад в Нью-Йорке насчитывалось 1830 кофеен, и количество их растет с каждым месяцем. При этом нет сомнений, что места на рынке хватит всем: так велик спрос. «Так где найти по-настоящему стоящий кофе в этом городе? — задает себе вопрос Oliver Strand и сам отвечает. — Везде».
Увидеть Париж и выпить кофе
Любой парижанин знает, что Оноре де Бальзак выпивал до пятидесяти чашек кофе в день, но вряд ли кто-то следует его примеру. Значит ли это, что кофе в Париже перестало быть частью повседневной жизни и завсегдатаи бистро больше не проводят там долгие часы?
Катрин Матива, владелица культового кафе Deux Magot и по совместительству реставратор, настроена скептически. По ее словам, со времен Хэмингуэя в парижских кафе многое изменилось. Если еще лет тридцать тому можно было запросто встретить звезду шоу-бизнеса или известного политика в том же Deux Magot с чашкой кофе в руках, то сегодня в этом кафе преобладают туристы. Звезды и политики предпочитают пить свой кофе дома за ноутбуком.
Жером Какари, специалист по коммерческой недвижимости, не согласен с Катрин Матива. Он убежден, что неспешное кофепитие на террасе кафе — настолько важная часть парижской жизни, что никакие перемены ей не грозят. За столиками кафе в районе Бастилии по выходным по-прежнему собирается молодежь и представители среднего класса. А в будние дни переполнены кофейни в 7 и 8 округах Парижа. И пусть среди посетителей нет ни Бальзака, ни Хэмингуэя, их достаточно, чтобы кафе не знали убытков. А для туристов чашка кофе где-нибудь на Монмартре — символическое воплощение великой легенды Парижа.
Знакомы ли с этой легендой топ-менеджеры всемирной сети Starbucks? Даже если и нет, это не помешало им открыть совсем недавно свое первое кафе в самом сердце Парижа. В их планах — открытие еще десятка кафе в разных округах города в течение года. Пока одни эксперты удивляются великолепной дерзости американцев, а другие предрекают этой затее крах, миллионы парижан берут в руки неизменную утреннюю чашку кофе. И пока перемен в этой области не предвидится.
Кофе в Москве
Девушки и юноши со стаканчиками кофе в руках стали обычным явлением на московских улицах. Но значит ли это, что в Москве с кофе все хорошо?
Директор департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин уверен, что не совсем. С одной стороны, традиция массового употребления кофе уходит корнями в советскую эпоху, когда продавался вкусный эфиопский или кенийский кофе в зернах, который варили дома. Это огромный и интересный пласт культуры. С другой — под влиянием глобализации идет формирование новой кофейной культуры. «В чем-то отстаем, в чем-то мы другие, тут сложно сказать. В чем-то никто на нашем поле даже не играет». Кофейная культура Москвы формируется буквально на глазах, и не все в ней стоит приветствовать.
По мнению Павла Журавлева, кофейного энтузиаста и независимого обжарщика, у москвичей подход к кофе чересчур прагматичный. Его воспринимают как способ взбодриться, а не как напиток, который можно и нужно смаковать наподобие ценного вина. Еще одна проблема — приверженность стереотипам. Люди годами заказывают стандартный эспрессо. Когда им предлагают альтернативные варианты — кемекс, харио, что-то еще — они часто не запоминают названия, хотя и запоминают вкус. Все, что отличается от эспрессо и капуччино, они считают необычным кофе. Заказ такого кофе для них своего рода вкусовой эксперимент.
Известный дизайнер и блогер Артемий Лебедев уверен в двух вещах: 1) кофе совершенно необходим; 2) хороший кофе в Москве есть только в его кафе. Понимание хорошего кофе похоже на понимание хорошего дизайна: его нужно прививать. Пока в Москве и с тем, и с тем проблемы, но Лебедев исполнен оптимизма. «Кофе — офигенный напиток, мы делаем офигенный кофе, люди учатся отличать его от дерьма».
Если для Нью-Йорка кофе — образ жизни, для Парижа — часть легенды, то для Москвы он остается немного прихотью, немного данью моде, немного необходимостью. Можно до бесконечности спорить об оттенках вкуса, о кофемашинах, о рецептах и зернах, но одно очевидно: кофе — не тот напиток, который может существовать где-то на обочине культуры. Он занимает свое место спокойно и уверенно, а вот каким оно будет, зависит только от нас. Диапазон широк: от лекарства от гипотонии до кофемании, лишь бы на здоровье.
Как выбрать идеальную кружку для кофе
Немалая часть людей начинает свой день с порции ароматного, бодрящего кофе. Выбор посуды для его употребления зависит от вида напитка и ваших предпочтений.
Особенности объема и формы
Известно, что крепкий кофе подают в оригинальных маленьких чашечках. Форма перевернутой пирамиды и миниатюрный размер сосуда помогут сохранить напиток терпким и горячим, его выпивают буквально в 2-3 глотка, наслаждаясь насыщенным вкусом.
Для кофейного коктейля понадобится объемная посуда. Удлиненная форма стакана позволяет равномерно расположить слои напитка.
Для кофе с молоком требуется кружка, вмещающая не меньше 170 мл. Воздушная молочная пенка занимает много места.
Цвет и материал изготовления
Для изготовления кофейной посуды используют самые разные материалы, например, фарфор, стекло, фаянс или керамику. Для любителей экономии изготавливают чашки из пластика. Однако дешевый материал не способен передать вкус и аромат.
Идеальный материал для изготовления посуды – фарфор. К сожалению, стоимость таких чашек высока и не всем по карману.
Самый оптимальный вариант – посуда из стеклокерамики. Умеренная цена и хорошее качество привлекают большую часть потребителей кофе. Цвета и формы стеклокерамических чашек могут быть разными. Это дает возможность поэкспериментировать с подачей напитка.
Приобретая любую чашку для кофе, осмотрите внутреннюю поверхность. Она должна быть ровная и гладкая, глянцевая, без трещин и сколов.
Распространенным материалом для изготовления кружек является стекло. Недорогая прозрачная посуда выглядит привлекательно, будь то чашка для кофе или стакан для чая.
Виды кофейных чашек
Можно подумать, что форма не имеет никакого значения, но это далеко не так. Емкости бывают разного вида и размера:
Для эспрессо
Предприимчивые итальянцы давно придумали посуду для эспрессо. Внешний контур емкости может быть разным, но внутри чашка должна быть изготовлена в форме яйца. Утолщенные дно и стенки такого сосуда помогут сохранить густую пенку, которая получается во время приготовления.
Ценители кофе утверждают, что ни в коем случае нельзя брать чашку с квадратным донышком, угловатая посуда не сможет надолго сохранить напиток горячим. Края сосуда должны быть округлыми, так рецепторы ощутят все нотки вкуса.
Чаще всего используют чашки объемом 40-64 мл, самый большой размер – 70 мл. Эталонная порция напитка состоит из 30 мл кофе, сахара и пенки, поэтому больший размер посуды не требуется.
При готовке в кофемашине дно емкости пачкается, так что в пару к чашке дают плоское блюдце.
Ручка у чашки маленькая. Она рассчитана на то, чтобы человек держал ее двумя пальцами.
Чашка демитассе
Маленькая чашечка для кофе называется «демитассе». Необычный сосуд, изготовленный в форме яйца, выглядит очень привлекательно. Его толстые стенки призваны сохранять тепло и аромат кофейного напитка. Посуда подходит для подачи кофе по-восточному, а также для любых видов напитка, заваренного в турке или френч-прессе. Предпочитают чашку демитассе и любители зеленого чая.
С французского языка название переводится как «получашка», но придумали посуду отнюдь не французы. В Европу миниатюрная чашка попала из солнечной Турции. Объем обычно составляет 60-90 мл. Крохотные чашки надолго сохраняют тепло и аромат.
Для капучино
Емкость для капучино должна быть просторная. Ведь больше половины объема занимает эспрессо и горячее молоко, оставшееся место принадлежит пышной пенке. Поэтому наиболее подходящий объем чашки для капучино от 170 до 220 мл. Для того чтобы сохранить неповторимый вкус, используют посуду, изготовленную из керамики или фарфора. 
Для латте
Латте состоит из нескольких слоев. Собственно говоря, это кофейный коктейль, ведь в состав напитка входят кофе, молоко и пенка. Его подают в прозрачной посуде, для того чтобы было видно красоту напитка. Высокий стакан для латте украшен закругленной ручкой.
Также напиток можно подавать в керамических или фарфоровых чашках объемом 250-320 мл. Чашка для латте может быть и прозрачной.
В кофейнях нередко используют бокал без ручки.
Для американо
Напиток подают в массивных высоких кружках. Большая чашка кофе давно стала символом американского общепита. Традиционный способ приготовления американо с годами не меняется:
Чашка для напитка повторяет яйцеобразную форму сосуда для эспрессо, только ее размер намного больше. Чашка вмещает в себя 180-200 мл кофе. Посуда рассчитана на классическую порцию американо со сливками.
Для фраппучино
Фраппучино – это очень объемный кофейный коктейль и считается не напитком, а десертом. Поэтому для подачи лакомства используют специальные бокалы для десертов. Это посуда внушительных размеров, вмещающая 350-500 мл напитка.
Выбор объема кофейной чашки для дома, офиса или кофейни
В течение дня нам приходится бывать в разных местах. Приятно выпить чашечку кофе дома, на работе или в кафе. Получить удовольствие от любимого ритуала поможет правильно выбранная посуда.
Для дома
Выбор емкости для домашнего пользования, конечно, личное дело. У каждого человека свое видение идеальной посуды. В большинстве случаях универсальным вариантом будет кофейная чашка вместимостью 160-180 мл. Так вы сможете без труда насладиться любимой разновидностью кофейного напитка.
Для кофейни
Если речь идет о выборе посуды для кофейни, то понадобится 3 вида чашек.
В офис
В большом коллективе трудно угодить всем без исключения. Выбирайте посуду, которая подойдет для любого напитка. Как правило, это кружки объемом в 150-170 мл. Старайтесь подбирать их с одинаковым дизайном, цветом и фактурой. Не нужно давать повода сотрудникам соперничать друг с другом.
Приятно проводить свободный вечер дома за чашкой чая или кофе. Пригласите к столу друзей или близких. Необычные чашка с блюдцем способны поднять настроение и наладить контакт с любым человеком.
Посуда для кофе: почему важен не только цвет
Разбираемся, какой бывает посуда, нужно ли обращать внимание на её цвет и стоимость
9 мин. на чтение
15369 просмотров
Посуда для кофе — спорный предмет. С одной стороны, кофейни, которые подают кофе в чайных чашках. С другой стороны — бренды, которые специализируются на производстве кофейной посуды: продумывают форму и цвет чашек. Непонятно, какой из подходов наиболее верный.
В этой статье разберем, какой должна быть кофейная посуда, и приведем мнение Дмитрия Маурина, шеф-бариста и владельца кофейни Espresso Season, который разработал свой бренд посуды для кофе — ES Cup.
Как цвет и вес посуды влияют на восприятие еды и напитков
Кофейная посуда — это не просто часть интерьера или фирменного стиля кофейни. Чашка может усилить восприятие вкуса напитка: подчеркнуть его сильные или слабые стороны — яркую кислотность, выраженную сладость или горечь.
Ученые давно исследуют, как цвет и вес посуды влияют на восприятие вкуса еды и напитков. Результаты исследований представлены на сайте SCA.
Оказалось, мы склонны соотносить некоторые цвета с определенными вкусами: красный или розовый обычно ассоциируются со сладостью, зеленый — с кислотностью, а черный — с горечью. Если сравнить несколько сладких продуктов, то самым сладким покажется продукт красного цвета. То же самое с посудой: в красной посуде продукт будет казаться слаще, чем в белой.
Еда или напиток в красной посуде будут казаться более сладкими. © unsplash.com
Вес посуды тоже имеет значение. Та же серия исследований SCA показала, что образцы йогурта в тяжелой чашке больше нравились людям. Они казались более сытными и дорогими.
Если контейнер или чашка тяжелые, потребитель ярче воспринимает аромат и вкус продукта. Готов больше за него платить. И неважно, о чем идет речь — о коробках шоколада, банках безалкогольных напитков или даже бутылках с жидким мылом.
Вы можете самостоятельно проверить влияние цвета чашки и ее веса на ваши ощущения. Сравните, каким вам кажется кофе, если вы пьете его из розовой или черной чашки. Есть ли разница, когда вы используете для этого тяжелую чашку вместо легкой.
Как производители выбирают чашки и в чем сложность
Несмотря на исследования, владельцы кофеен и бариста по-разному относятся к влиянию веса и цвета чашки на восприятие напитка. Кто-то признает, а кто-то не уделяет этому внимание. Поэтому в выборе посуды кофейная индустрия разделилась на 3 группы.
1. Используют чайные кружки. В некоторых кофейнях не заморачиваются над посудой, используют обычные чайные чашки или покупают в Икее. Для них это оптимальный вариант — недорого и выглядит вполне привлекательно: можно взять одинаковые чашки, блюдца и тарелки.
Простые чайные кружки могут быть эстетичными и недорогими. © unsplash.com
2. Используют профессиональную керамическую посуду для кофе. Для таких кофеен важны не только форма и цвет посуды, но и ее объем. Он должен соответствовать нормам спешелти:
60 мл — для эспрессо,
150 мл — для капучино,
Если объем посуды будет другим, бариста либо недольет, либо перельет напиток. Пропорции будут нарушены, напиток получится несбалансированным.
Приведем три самых популярных производителя такой посуды. Намеренно не указываем точные цены, потому что они отличаются у разных поставщиков.
Итальянские чашки Ancap — самая недорогая посуда в этом списке. У них удобная форма и подходящий объем чашек для капучино — 180 мл. Наиболее эстетичными считаются чашки в белом цвете, в цветном варианте ручка у чашки все равно остается белой, и многим не нравится такой дизайн.
Те самые цветные чашки Ancap. © d-ancap.ru
Китайские чашки Loveramics — средний по стоимости вариант. Тяжелые, красивые и представлены в разных цветах: коричневом, красном, бирюзовом и других. Объемы соответствуют нормам спешелти. Производитель отмечает, что за счет толстых стенок чашки долго сохраняют тепло.
Чашки Loveramics — фото с официального сайта. © loveramics.com
Новозеландский бренд Acme — самый дорогой вариант из представленных. Их производят в разных цветах и почти идеальном объеме — 150 и 290 мл. Производитель пишет о закругленных краях чашки, которые удобны для питья, и гладкой внутренней поверхности, облегчающей вливание молока. Единственный минус — цена.
Чашки Acme в кофейне Tasty Coffee
Владелец кофейни может закупать чашки маленького объема у одного бренда, побольше — у другого.
В кофейнях Tasty Coffee используют чашки от Acme. Они — единственные, у кого совпадает кратность по желаемым объемам.
3. Используют керамику ручной работы. Как правило, такие кружки выбирают кофейни, которым важно быть в тренде. В этом случае можно выбрать посуду на любой вкус: с различной текстурой — матовой или глянцевой, с разным цветом внутри и снаружи чашки. Зависит от ассортимента производителя. Известные производители чашек ручной работы — Redneck и Agami.
Бокал для фильтр-кофе «Синичка» от Agami. © agami.moscow
Кофейни сами выбирают, что их устроит по качеству и цене. А главное — будет соответствовать их представлениям об идеальной чашке для кофе.
Дмитрий Маурин: «Я не нашел на рынке то, что устраивало меня, поэтому задумался о производстве собственной посуды»
Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Season в Екатеринбурге, выпустил собственный бренд посуды для кофе. Мы узнали у Дмитрия, как появилась эта идея, какие сложности его поджидали, и что получилось в итоге.
«В кофейнях много внимания уделяют посуде. Важна и форма, и диаметр, и объем.
Нам было важно, чтобы чашки подходили под объем наших напитков и были коммерчески применимы. То есть могли бы вставляться друг в друга и удобно храниться на кофемашине. На это влияет угол наклона стенок и диаметр.
Я не нашел на рынке то, что устраивало меня, поэтому задумался о производстве собственной посуды. Сперва не было понимания, кто это делает и как. Я изучал производство, делал запросы на несколько фабрик, изготавливающих керамическую посуду.
У меня было свое представление о форме чашки: я понимал, какие будут удобны в работе и хотел реализовать эту идею. Но столкнулся с особенностями изготовления, которые не дают в точности повторить то, что я задумал. Пришлось идти на компромисс.
Около года я потратил на то, чтобы прийти к первым опытным партиям. У нас получилось создать хорошие чашки на 150 мл, 225 и 300 мл. На 225 мл — самая удачная: сбалансированная по размеру и удобная для подачи капучино и латте.
Чашка es_cups в кофейне Espresso Season в Екатеринбурге. © https://www.instagram.com/espressoseason
Правда, стабильно производить одинаковые чашки не всегда получается. Усадка и толщина стенок может быть разной для каждой партии. Это зависит от многих факторов. Но мы работаем над тем, чтобы чашки получались одинаковыми всегда: в команде есть люди, которые стремятся свести разброс к минимуму.
Мы старались сделать чашки минималистичными: тонкий фарфор, без ручки. Это красиво, их удобно хранить, а бариста не нужно заморачиваться и центровать к ручке латте-арт.
В качестве материала для наших чашек мы используем фарфоровую смесь от немецких производителей. Она более качественная — белая и меньше вкраплений. На теплоемкость материала не обращаем внимание, потому что для нас это неважно. Наши напитки должны подостыть, чтобы вкусовые рецепторы их воспринимали.
При выборе цветов мы опирались на то, какие сенсорные характеристики напитка они подчеркивают. Например:
желтый подчеркнет вкусы косточковых желтых фруктов,
бирюзовый передаст свежесть и высокую яблочную, ягодную или цитрусовую кислотность,
розовый подчеркнет сладость конфет, бубль-гум в напитке,
черный передаст вкусы шоколада, орехов, поджаренного хлеба,
белый — универсальный вариант: кофе будет ощущаться более легким и питким.
Мои любимые чашки — белые. Они более чистые, нет рисков переборщить с цветом. К тому же они стабильнее в производстве».
Рассмотреть поближе чашки Es Cup можно в инстаграме кофейни Espresso Season.
Какой должна быть посуда — выбор за вами
Посуда влияет на восприятие напитка гостем: красная и розовая подчеркивает сладость, бирюзовая — кислотность. А более тяжелая чашка создает ощущение насыщенного напитка.
Бариста может экспериментировать и управлять вниманием гостя — менять цвет чашки, чтобы усилить определенные дескрипторы. Тот же прием они используют на соревнованиях.
Владельцы кофеен и бариста выбирают чашки по объему, качеству и цене. Важно и соблюдение фирменного стиля кофейни. Каждый ищет и находит то, что удовлетворит его запрос.
Вам может быть интересно:
Как приготовить кофе, чтобы выиграть Brewers Cup
09 апр 2020 · 7 мин. на чтение
15369 просмотров
Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)
Перевод статьи Perfect Daily Grind.
9 мин. на чтение
40712 просмотров
В предыдущей статье, благодаря нейробиологу Фабиане Карвальо, мы выяснили, что на восприятие вкуса напрямую влияют не только обоняние и вкус, но и цвет продукта, его форма, интерьер и посуда, в которой это блюдо подают.
Разобраться в теме чашек для кофе нам помогла статья коллег с Perfect Daily Grind How Your Coffee Cup Makes Your Coffee Taste Better — Or Worse. Переводим её с разрешения авторов.
Может ли чашка усилить вкусовые свойства кофе?
За что мы любим хороший кофе? За приятный аромат, который мы чувствуем, когда подносим чашку к лицу. За первый глоток, когда ощущаем вкус и дескрипторы напитка. За приятные тактильные ощущения во рту и за послевкусие. Но что, если обычные кофейные чашки мешают всем этим наслаждаться?
Марк Веккьярелли, соучредитель и директор по маркетингу KRUVE, известный как создатель сита для разделения помола на фракции, в ноябре 2018 года представил на краудфандинговой платформе Indiegogo свой продукт KRUVE EQ — стаканы и графин, предназначенные для улучшения свойств спешелти кофе.
Создавая этот комплект посуды, Марк и его команда исследовали научные данные о кофейном вкусе и аромате, а также о различных сосудах. О результатах исследования и своих выводах Марк расскажет в этой статье.
Разные виды кофе подают в разных видах чашек
Почему для кофе нужна специальная чашка?
Кружки, из которых мы обычно пьём кофе, спроектированы с одной целью — пить горячие напитки и не обжигаться. У них нет задачи усиливать или прятать ароматы напитков.
«В разных кофейнях мы наблюдали за работой бариста. Иногда они использовали посуду, которая изначально не предназначена для кофе. Например, бокалы для вина или стаканы для виски. Либо же они использовали посуду, которая хоть и сделана для кофе, но на деле она только мешает воспринимать аромат» — говорит Марк.
Бариста заваривает кофе прямо в графин KRUVE EQ. Источник: KRUVE
Наука об идеальном кофейном сосуде
Многие исследования доказывают тот факт, что текстура, размер, цвет и форма сосуда влияют на восприятие вкуса напитка. Кросскультурное исследование 2017 года, в котором изучалось соотношение формы и вкуса между кружками и кофе в них, показало, что испытуемые склонны ассоциировать узкие кружки с более лёгкими ароматами, короткие кружки — с горьким и интенсивным кофе, а широкие кружки — с более сладкими ароматами.
Другие исследования, такие как van Rompay et al. в 2016 году, проводили, чтобы изучить, как мы воспринимаем горечь и сладость различных напитков. Уровень горечи в кофе оценивали на 27 % выше, если участники пили из кружки с угловатой поверхностью. А уровень сладости — на 18 % выше, если участники держали кружку округлой формы.
Фабиана Карвалью, кандидат наук университета Сан-Паулу, исследователь проекта The Coffee sensorium, работает над тем, чтобы сопоставить разные сосуды с определёнными профилями вкуса кофе так же, как бокалы для разных сортов вина.
Бокалы Riedel имеют разную форму для усиления вкуса разных сортов вин
Основная часть её исследований посвящена влиянию всех органов чувств, а не только вкуса и обоняния, на восприятие вкуса кофе. По её исследованиям, цвет розовых и округлых чашек прочно ассоциируется со сладостью, тюльпанообразные чашки усиливают воспринимаемый аромат и многое другое.
Что должен делать хороший сосуд для кофе?
Итак, мы знаем, что сосуд оказывает влияние на вкусовой опыт потребителя. Но как именно это происходит с кофе? Какое влияние оказывают все эти факторы и какие типы сосудов мы должны искать?
Факторы, которые стоит учитывать:
Влияние формы сосуда на аромат через свободное пространство и угол наклона;
Влияние формы сосуда на аромат через площадь поверхности жидкости и сохранение тепла;
Влияние размера на аромат через диффузию ароматических частиц и свободное пространство.
Разберём эти факторы подробнее.
Форма и размер сосуда
«Headspace — это пространство между жидкостью и верхней частью сосуда, где задерживается аромат кофе. Headspace — критически важный фактор выбора кружки для кофе», — говорит Марк. Это подтверждают исследования Фабианы Карвальо, которые показали, что запах — это основной фактор восприятия вкуса.
От headspace зависит несколько ключевых факторов:
Насыщение воздуха ароматом кофе. Чем уже сосуд, тем меньшая площадь поверхности кофе соприкасается с воздухом и отдаёт ароматические вещества. Восприятие запаха снижается.
Близость носа к напитку. Она зависит от угла наклона кружки в тот момент, когда вы подносите её к губам. Чем больше угол наклона, тем ближе напиток к носу, тем быстрее и легче мы воспринимаем аромат. Если у вас узкая кружка, которая заполнена доверху, в ней образуется маленький угол наклона и остаётся мало пространства для восприятия ароматических веществ кофе.
Бариста легко оценит аромат кофе благодаря большому headspace и углу наклона. Источник: KRUVE
Однако это не означает, что узкие сосуды — это всегда плохо для восприятия кофе. На самом деле, в зависимости от сорта кофе, который вы пьёте, они могут стать отличным выбором.
Если в кружке высокий headspace, узкий сосуд поможет сосредоточить аромат. Вот как это происходит на примере KRUVE EQ:
«Вы можете использовать стакан Excite лукообразной формы, чтобы аэрировать напиток и усилить аромат, или стакан Inspire в стиле флейты с более узкой формой, чтобы усилить концентрацию вкуса».
Не только ширина чашки влияет на аромат. Различные области поверхности жидкости также вызывают различные ароматы. Площадь поверхности жидкости определяет, сколько кофе вступает в реакцию с кислородом. По словам Марка, это влияет на скорость окисления, что приводит к смягчению танинов в кофе и увеличению скорости потери тепла.
С одной стороны, широкая поверхность жидкости даёт кофе больше воздуха, усиливает сладость и тело, но не кислотность. Это хорошо работает с зёрнами Бразилии натуральной обработки, Суматры, кофе средней или средне-тёмной обжарки.
С другой — маленькая площадь поверхности жидкости и длинная форма кружки снижают скорость окисления. Это помогает усиливать фруктовую кислотность в кофе. В таких чашках лучше подавать сорта из Африки в светлой или средней обжарке.
Набор KRUVE EQ с графином и двумя стеклянными формами: Excite и Inspire. Источник: KRUVE
И, наконец, важно помнить о температуре напитка. Чем больший объём кофе в кружке, тем медленнее он будет остывать.
Материал сосуда
Материал, из которого изготовлена кружка, напрямую влияет на сохранение тепла и термостабильность кофе. Бен Пут, неоднократный победитель Canadian Barista Championship и финалист World Barista Championship 2017 года, считает, что скорость охлаждения кофе часто упускают из виду: «Очень немногие производители стекла задумываются о том, что мы будем наливать в сосуд что-то горячее», — говорит он.
Важно учитывать, что многие дескрипторы в напитке обнаруживаются, когда кофе охлаждается. А материал имеет прямое влияние на то, как быстро кофе охлаждается.
Почти все кофейные напитки подаются в толстых керамических кружках, из которых удобно пить. Однако они быстрее приводят к потере тепла
Кен Селби, чемпион по каптестингу США 2018 года, подчёркивает важность баланса между потребительским опытом и температурой кофе: «Чашка выглядит привлекательно, но она либо слишком горячая, либо материал недостаточно толстый. Это портит впечатление от кофе, потому что мне приходится думать, как я буду его пить».
Марк согласен, указывая на пример KRUVE EQ. «Мы выбрали боросиликатное стекло, поскольку оно является высокотемпературным, — говорит он, — тогда мы решили использовать двойную стенку из стекла у основания стакана, чтобы она была изолирована и удобна для руки, но при этом сохраняла температуру напитка стабильной. Однако на стакан с двойной стенкой жаловались гости — он оставался горячим слишком долго. В итоге мы сделали верхнюю часть стакана одностеночной, так что кофе будет остывать быстрее, кроме того, стакан теперь удобнее держать».
Другими словами, это не так просто — сравнить стекло и керамику или бумагу и металл, а затем выбрать что-то наиболее подходящее для кофе.
Фарфоровая версия кофейной чашки открытой формы: самая распространённая в мире форма чашки, которая при этом очень быстро охлаждает кофе
Берите от кофе то, что вам нужно
Для бариста и посетителей кофеен специальные кружки для кофе — это ещё один способ проконтролировать вкус напитка и приготовить его именно так, как нравится вам.
Теперь, кроме регулировки экстракции, настройки помола, времени заваривания и многого другого, что помогает выделять нужные характеристики кофе, вы сможете выбрать и кружку для кофе в зависимости от сорта.
Вам может быть интересно:
Куккумела — традиционный неаполитанский способ заваривания
18 окт 2021 · 7 мин. на чтение
40712 просмотров