Что такое sour пиво

Пиво Sour Ale

Кислый эль, или Sour Ale, – пиво с характерным кислым вкусом. Вкусовые особенности достигаются за счёт частичного или полного сбраживания бактериями и дрожжами. Имеет несколько подстилей.

Рецепт пива

Рецепт кислого эля достаточно простой. В зависимости от разновидности добавляется тот или иной тип солода в обычном или поджаренном виде. Во время варки используются пивные дрожжи. Затем пиво выдерживается с добавление дрожжей, лактобактерий, ацетобактерий, педиококков, бреттаномицетов.

Популярные сорта

Берлинское белое

Имеет кислый аромат. При распитии начинают ощущаться фруктовые и дрожжевые нотки. Цвет – соломенный. Пена большая и плотная, но нестойкая. Во вкусе заметна кислинка, зерно и хлеб. Хмелевая горечь слабая.

Фландрский красный эль

Преобладает фруктовый аромат. Можно почувствовать также шоколад и ваниль. Цвет варьируется от тёмно-красного до коричнево-красного. Пена может быть желтовато-коричневой и белой. Во вкусе присутствует красная смородина, чёрная вишня, слива, апельсин. Классический пример фландрского пива Sour Ale – Mestreechs Aajt.

Фландрский коричневый эль

Обычный ламбик

Кислый аромат смягчается запахом сена, цитрусов, дуба. Цвет может быть бледно-жёлтым и тёмно-золотистым. Возможна небольшая мутность. Во вкусе ощутим солод, пшеница, фруктовые нотки.

Имеет умеренный кислый аромат и золотистый оттенок. Белая шапка обладает отличной плотностью и хорошей стойкостью. Во вкусе улавливается солод, фрукты, а также дубовые и ванильные нотки.

Фруктовый ламбик

Отчётливый запах фруктов без хмеля. Вкус тоже фруктовый, иногда ощущается ваниль и дубовые нотки. Пена муссоподобная, плотная, стойкая. Среди марок можно выделить Mort Subite Kriek.

Источник

Кислое и дикое пиво: в чём разница?

Эшлин Фрассинелли в статье в журнале HopCuture рассказывает о различиях между определениями «дикое» и «кислое» пиво и о том, почему это важно. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Tiina

Возможно, вы слышали термины «кислый эль» (сауэр-эль, sour ale) и «дикий эль» (вайлд-эль, wild ale), используемые зачастую взаимозаменяемо для обозначения пива с терпкими или резкими вкусовыми характеристиками. Хотя эти слова могут время от времени точно описывать одно и то же пиво, они имеют разные значения, и использование их как синонимов может разочаровать пивоваров, которые стараются досконально описывать свои сорта.

Что такое «дикое пиво»?

«Дикое пиво» — или, точнее, «дикий эль», как его называли с самого начала в Бельгии и Германии, — это пиво, сделанное с помощью чего-то, выходящего за рамки традиционных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Это «что-то» может относиться к диким дрожжам, находящимся в окружающей среде, таким как Brettanomyces (разновидность дрожжей, обычно встречающаяся на кожуре фруктов). Это может также относиться к бактериям, таким как Pediococcus и Lactobacillus, которые придают пиву другие своеобразные оттенки.

Пивовары могут добавлять эти организмы самостоятельно, внося их во время брожения, или они могут позволить им попасть в пиво естественным путём по воздуху. Последний вариант может оказаться рискованным, поскольку пивовары имеют меньший контроль над конечным продуктом, однако и результаты могут быть очень сложными и интересными.

Пивовар Allagash Brewing Джейсон Перкинс говорит, что его команда следит за всем — от погоды на улице до температуры в помещениях при выдержке пива в бочках — в надежде на выдающийся конечный продукт.

«Существует целый ряд вкусов, которых просто невозможно достичь другим способом. Уровень сложности в пиве, на изготовление которого ушло так много времени, просто невозможно повторить другим способом», — говорит Перкинс.

Что такое «кислый эль»?

Кислый вкус в пиве обычно появляется из-за молочной кислоты: это типичный побочный продукт работы бактерий Pediococcus и Lactobacillus. Молочная кислота снижает рН пива и, в зависимости от присутствующего количества, может привнести в пиво различные оттенки — от тонкой терпкости до такого уровня кислотности, который заставит вас морщиться.

Многие «дикие» сорта пива имеют кислый вкус из-за присутствия этих бактерий вместе с дрожжами Brettanomyces, которые могут создавать или усиливать кислые оттенки в пиве. Однако, в то время как некоторые пивовары маркируют определённые сорта пива как «кислые», другие возражают против использования этого слова для обозначения стиля.

«[Дикие и кислые] часто путают, потому что они взаимозаменяемы, — считает Джеймс Прист, основатель The Referend Bier Blendery. — Но одно слово описывает доминирующий вкус, а другое — процесс производства, метод».

Для Приста этот метод включает охлаждение сусла в кулшипе — ёмкости, похожей на большую ванну, которая позволяет воздуху с улицы (и всему, что находится в нём) проникать в сусло, насыщая его множеством диких микроорганизмов. Работа The Referend Bier Blendery полностью зависит от дрожжей и бактерий из воздуха — Saccharomyces здесь не используют.

В Allagash мнение о разделении терминов «дикий» и «кислый» примерно такое же. Перкинс говорит, что пивоварня, в целом, осторожно использует термин «кислый» при описании своего пива.

Фото: HopCulture

«Этот термин может дать ложное представление о том, каким должно быть пиво, — говорит Перкинс. — Если честно, я считаю, такое определение упрощает понимание стилей, в которых есть кислинка. Она — не единственная определяющая характеристика многих из этих сортов пива».

Поэтому в следующий раз, когда вы попробуете какое-то пиво, выдержанное в бочке и сброженное с использованием Brettanomyces, или с кислым и терпким вкусом, помните о разнице между словами «кислый» и «дикий». Пивовар будет вам благодарен.

Источник

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения

Пиво дикого брожения — это нечто среднее между современным искусством и экспериментальной музыкой. Наверняка вам встречались культурно продвинутые личности, которые слышали уже настолько много обычной музыки, что она просто перестала вызывать у них интерес. Такие люди обычно притормаживают на харш-нойзе, спидкоре или подвальном блэк-метале, а потом ныряют в мир уже совсем крайней антимелодичной экспериментальщины, которую большинство обывателей даже не сочтёт музыкой. У пивных гиков тоже есть подобная крайность, и называется она кислое пиво, или sour beer.

Теория

Для начала определимся с терминами. Кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Чаще всего это дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus. У большинства пивоваров эти названия вызывают дрожь в коленках, так как они губительны для любого обычного эля или лагера, но в кислом пиве без них никак. Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью, который тоже пугает большинство своим названием, но вознаграждает смелых необычным вкусом.

Весь мир кислого пива можно условно разделить на две категории:

Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс».

Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США (и, пока в меньшей степени, Европы).

Несмотря на то что последние лет пять американский хмель является самым сильным трендом в мире крафтового пива, параллельно с ним набирает силу тренд бретта, названный в честь дикий дрожжей. Авангард пивных гиков постепенно переключается на кислое пиво, так как оно предлагает более широкую и необычную палитру вкуса.

Производить такое пиво тяжело. Для него нужны отдельные помещения (чтобы дикие дрожжевые культуры не испортили другие варки), нужно много места под бочки или открытые ферментаторы, надо постоянно следить за ходом брожения в каждой бочке, а в конце всё равно приходится собирать вкус пива из того, что набродило. И после всего этого остается риск того, что пиво достанется не очень сведущему покупателю, который не вчитается в этикетку, выльет кислятину в раковину, а потом ещё напишет жалобу в интернете. Но кислое пиво все равно делают. Почему? Потому что сейчас это фронтир пивных вкусов и ароматов. Непредсказуемость ферментации позволяет получить уникальные для пива вкусовые тона, а задача пивовара в данном случае — смешать купажи так, чтобы сохранить эти оттенки и сделать само пиво пригодным для употребления.

Дикое не значит кислое

Когда Dogfish Head создавали свой египетский эль «Та Хенкет» (одна из серий шоу «Пивовары» на Discovery), они специально отловили дикие дрожжи в Египте, чтобы максимально приблизить свой эксперимент к исторической действительности. Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer. Оба пива получились дикими, но не кислыми, так как изначально перед пивоварами стояли другие цели.

В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу.

Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору. После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром. Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво.

Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика. Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива. Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин. Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики. Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.

Источник

Гайд по кислым элям

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Пивной эксперт Джастин Кеннеди для портала Lucky Peach подготовил гайд по кислым элям со всего мира. Портал Pivo.by опубликовал перевод материала.

До появления пастеризации, почти любое пиво в некоторой степени подвергалось непреднамеренному окислению. Но, начиная с конца XIX века, большинство пивоваров стремилось очистить пиво от окисляющих агентов (определённых видов микробов).

Но сегодня всё более популярным становится умышленно окислённое пиво. Категория «кислые эли» включает в себя множество стилей, приготовленных разными способами. Существуют определённые отличия между ламбиками и берлинер-вайссе или гёзами и гозе. Имея это в виду, мы предлагаем вашему вниманию путеводитель по миру кислых стилей.

Ламбик — один из самых сложных и особенных сортов пива в мире. Названный в честь небольшого фламандского местечка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. В общих чертах, ламбик — это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает многие специфические компоненты и процессы. Пшеница используется скорее сырой, а не соложёной, и составляет от 30% до 40% от общего объёма зерна — необычно высокая доля даже для пшеничного пива. Хмель выдерживается в течение нескольких лет, чтобы придать кисло-сырный вкус, а не те фруктовые нотки, которые ценятся, к примеру, в калифорнийских IPA. Хмель используется в большей мере как консервант, а не для придания горечи.

Пожалуй, наиболее отличительным аспектом приготовления ламбиков является использование кулшипа (koelschip или coolship) — бродильного чана, применяющегося для охлаждения и инокуляции неферментированного пива. Во время этой фазы горячее сусло (неперебродившее пиво) закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Это привлекает микрофлору, которая привносит в пиво микроорганизмы, в конечном итоге приводящие к брожению. Поскольку воздух должен быть прохладным, чтобы охладить сусло, традиционно ламбик варят ранней весной (хотя глобальное потепление изменило традиционные временные рамки).

После того, как сусло охлаждается и насыщается дикими микроорганизмами, жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев при помощи множества штаммов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces, Enterobacter, Pediococcus и Brettanomyces. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.

Из-за этих сильных (и часто нежелательных) вкусов, большинство ламбиков смешивают с молодым пивом, фруктами, соками или даже сахаром, чтобы сбалансировать аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.

Искусство смешивания ламбика, возможно, так же важно, как и сама варка (если не более). Многие смешивающие компании (gueuzerie) не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси. Такие смеси старых и молодых ламбиков называются гёзами. Хотя гёзы не содержат сахара или фруктов, они гораздо более сбалансированы, чем чистый, некупажный ламбик. Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов. Молодые ламбики смягчают крепкие, едкие ароматы старых, поскольку в молодых ещё идёт брожение сахара в бутылке, создающее высокую карбонизацию. Обратите внимание, что, несмотря на похожее звучание, гёзы не имеют абсолютно ничего общего с гозе, кислым элем в немецком стиле.

Фаро — малоизвестный стиль молодого ламбика, подслащённого бельгийским карамелизированным сахаром (candi), обычно использующимся для приготовления бельгийских дуббелей и триппелей. Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и гораздо большей питкостью, чем другие ламбики. Некоторые фаро смешивают с bière de mars — пивом, приготовленным из отходов зерна, уже использованного для ламбика.

Пожалуй, самый распространённый кислый стиль в США — фламандский красный эль, популярный кислый эль, который продаётся под маркой Rodenbach Classic почти во всех закусочных и супермаркетах. Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива. Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.

Другой смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Bruin, или flanders brown — фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того, Oud Bruin возник в Восточной, а не Западной Фландрии — для фламандцев это имеет значение).

В то время как фламандский красный эль имеет резкий аромат, Oud Bruin, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами спелой сливы и изюма, и значительно менее терпкий. Как и во фламандском красном эле, заквасочные бактерии традиционно происходят из высоких дубовых бочек, где пиво выдерживается. Но многие современные версии ферментируются в сосудах из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.

Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.

Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.

Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.

Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.

Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны. Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата. Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.

German Smoked Sour Ale

Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.

American Spontaneous Ale

Американские эли спонтанного брожения — аналоги бельгийских ламбиков: этот стиль основан на традиционных методах производства и смешивания ламбиков. Основное различие — географическое. Спонтанные эли американского производства почти никогда не называют ламбиками или гёзами.

Как и гёзы и фруктовые ламбики, американские эли спонтанного брожения смешивают с молодым пивом и фруктами, чтобы сбалансировать кислотность и интенсивность. Возможно, это один из самых сложных пивных стилей.

Mixed Fermentation Ale

Главное различие между американскими спонтанными элями и элями смешанного брожения состоит в том, что последние содержат определённые штаммы дрожжей и/или бактериальные культуры, и основаны на бельгийских сезонных сортах, а не на традиционных ламбиках.

Хотя процесс на разных пивоварнях варьируется, в целом он выглядит так: базовое пиво ферментируется в течение длительного периода времени с несколькими различными расами дрожжей, затем выдерживается в дубовых бочках в течение многих месяцев. Часто «домашнюю культуру», содержащую Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, добавляют в пиво после первичноого брожения, создавая глубину и сложность. Затем пиво бродит вторично в бутылке с ещё одной дозой дрожжей.

Следует отметить, что, строго говоря, некоторые эли смешанной ферментации вообще не кислые — например, пиво, в котором использованы только Saccharomyces и Brettanomyces, приобретает только сухие, резкие ноты, но не терпкость, которая является результатом педио- или лактоферментации.

Американские гозе — свободные вариации, основанные на историческом стиле. Например, многие из них содержат гораздо больше соли, чем традиционные, в то время как другие имеют ярко выраженную долю хмеля, чего нельзя сказать о немецком стиле. Некоторые пивоварни добавляют фрукты, такие как лайм или красный апельсин, либо травы — базилик и мяту. Это не обязательно делает эти сорта плохими — они просто очень далеки от оригинальных элей из Лейпцига.

American-Style Berliner Weisse

То же можно сказать и об американском берлинер вайссе: исторический стиль искажён и преобразован до неузнаваемости. Особенно примечателен стиль Florida Weisse, предусматривающий добавление тропических фруктов прямо в готовое пиво.

Чем-то средним между американскими гозе и берлинер-вайссе является кислый эль с сухим охмелением. Такое пиво обычно получаются путём кислого затирания, но некоторые из них делают из кислого сусла либо с помощью смешанного брожения. Эль подвергается сухому охмелению, подобно IPA, но, как правило, вкус остаётся почти не горьким. Вместо горечи хмель придаёт сильный аромат тропических и цитрусовых фруктов, который сочетается с терпкостью этого пива.

Источник

Почему в 2019 году в тренде будет саур-IPA

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Где-то между растущим интересом к кислому пиву в США и продолжающимся безумием по мутным IPA, группа самых трендовых пивоваров начала выпускать пиво в стиле Sour IPA. В этих кислых и одновременно охмелённых сортах используются мягкие типы солода, самые модные сорта хмеля и разнообразные сочные фруктовые пюре.

Уже сегодня такое пиво становится общенациональным фаворитом. В январе 2019 года нью-йоркская пивоварня Hudson Valley, известная в первую очередь своими кислыми IPA, отметила вторую годовщину. В тот же месяц пивоварня из Колорадо Wiley Roots Brewing объявила о расширении собственной линейки такого пива в связи с возросшим спросом.

Для пивоварен, отдающих себя целиком и полностью этому стилю, он больше чем очередная тенденция в мире IPA. Это совершенно новый подход к продукту.

Сахар, кислота и хмель

Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.

Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.

— Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота.

Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво.

— Всё, что мы сделали — это добавили немного кислоты в New England IPA, — говорит он.

В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.

— Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10-12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня.

Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.

Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка. Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический» характер, который довершает баланс.

После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов, как фрукты и травы.

—Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем, — добавляет он.

Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA.

— Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором.

В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».

Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое.

— За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально «поглощали» знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA, — говорит Карбог.

Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe.

— Согласитесь, это звучит очень «хайпово». На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: «О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке». Это не просто забавный список ингредиентов.

Восхитительное противоречие

Несмотря на то, что пивоварня Hudson Valley за прошедшие два года развивала кислый IPA, другие закисленные и охмелённые сорта предшествовали стилю. В 2015 году пивоварня New Belgium из штата Колорадо, выпустила пиво под названием Hop Tart. Это был кислый американский пейл-эль, описание которого гласило, что это «сессионная фруктовая вариация на тему типичного американского сауэр-эля». Пиво было сварено на основе бельгийского светлого солода, закислено с помощью лактобактерий и охмелено Nelson Sauvin, Galaxy и экспериментальным хмелем Hop 522.

В том же году пивоварня Almanac Beer Co. запустила в серийное производство линейку охмелённых кислых элей под названием Hoppy Sour. Все они были сварены по технологии сингл-хоп. Линейка включала следующие сорта хмелей: Citra, Amarillo, Equinox и Mosaic. «Выдержка в бочках с одной стороны и IPA с другой. Сплетение вкусов и взрывных ароматов, сопровождающееся сложными дубовыми оттенками, — гласит описание на сайте пивоварни. — Восхитительное противоречие вкуса и стиля».

Пивоварня Wiley Roots, в свою очередь, черпала вдохновение у коллег по цеху из Casey Brewing, а именно, из их линейки охмелённых и блендированных фермерских элей под названием Brett Loves. Карбог хотел посмотреть, как изменится пиво, если вместо выдержки в бочках использовать технологию kettle sour. В 2016 году Wiley Roots выпустила один из своих первых кислых IPA под названием Tyrannos Morisette. Практически сразу за ним последовало и второе пиво в этой линейке — One Hop In My Pocket.

Ранее в том же 2016 году пивоварня Epic Brewing из Солт-Лейк-Сити выпустила своё пиво Tart ‘n Juicy Sour IPA, тем самым закрепив особенности стиля в названии. «Несмотря на то, что сочетание таких слов как „кислота“ и „IPA“ в названии воспринимаются как оксюморон, нашим пивоварам удалось обуздать этот вкусовой профиль», — говорится в интервью пивоварни журналу New School Beer. Таким образом, родился новый стиль пива.

Пивоварня Stillwater Artisanal запустила свою линейку Sour IPA в 2016 году. Туда вошли такие сорта, как Tangerine Haze, Sour IPA с добавлением мандарина; Pineapple Fields, охмелённый кислый эль с ананасом и шалфеем; Mango Dream, охмелённый Sour IPA с добавлением манго.

В это время революционеры Hudson Valley находились ещё в стадии проектирования будущего производства. Сайнэн и его партнёры нашли подходящее помещение в городе Бикон (штат Нью-Йорк). В январе 2017 года они официально откроются для всех желающих и познакомят вкусовые рецепторы жителей региона с совершенно новым пивом.

Сегодня пивоварня выпускает три-четыре вариации на тему Sour IPA в месяц. Её поклонники готовы выстраиваться в очереди вокруг пивоварни ради того, чтобы первыми заполучить новый релиз.

— Удивительно видеть, как люди реагируют на наше пиво, — говорит Сайнэн.

Пивоварня Wiley Roots отпраздновала пятилетие в январе 2019 года самым большим релизом баночных сортов в своей истории. Сразу пять новинок поступили в продажу, включая ожидаемый всеми Peaches & Cream State Fair Cobbler. Это имперская версия их раннего пива (Peaches & Cream Country Fair Cobbler), которая представляет собой милкшейк-IPA, закисленный по технологии кеттл-саур. Дополнительными ингредиентами выступили персиковое пюре из целых фруктов, крекеры Graham, ваниль, корица и лактоза. За сухое охмеление отвечали ароматные Mosaic, Citra и Galaxy. Карбог полагает, что этой линейкой пивоварня заработала себе хорошую репутацию, продолжив дело пионеров из Hudson Valley.

На март намечено сразу два релиза, сваренных в этой же стилистике. Это Blueberry & Lemon County Fair Cobbler и Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler. В обоих сортах для сухого охмеления используется Vic Secret.

Пивоварня Sixpoint Brewery также решила освежить свой ассортимент с помощью линейки Sour IPA. Сюда вошли такие сорта как Stun Gun, Sour IPA с пюре манго и ананаса; Dreamsicle, Sour IPA с добавлением красного апельсина, мандаринов, ванили и лактозы; Party Piñata Sour IPA с ананасом, жареным кокосом и ванилью.

Чистая радость и игривость

Кислым IPA удаётся нравиться сразу всем. Они кажутся забавными для тех, кто испытывает ностальгию по определённым ароматам. В то же время они захватывают дух вдумчивых ценителей, которые любят искать в напитках вкусы и оттенки отдельно взятых компонентов. Несмотря на обширное количество ингредиентов и «сложные тонкости» подобных сортов, Sour IPA вполне может стать самой «понятной» интерпретацией стиля IPA.

— Это пиво уравновешивает настоящую технику пивоварения с чистой радостью и игривостью, — говорит Сайнэн. — Благодаря этому, биргики могут наслаждаться им и взаимодействовать с продуктом на более сложном, формальном уровне. С другой стороны, вам не обязательно разбираться в крафтовом пиве, в технологии его производства для того, чтобы наслаждаться им. Его просто прикольно пить.

Источник