Что такое raw шоколад

Raw шоколад, как приготовить в домашних условиях

Основные компоненты сырого шоколада (raw chocolate) подвергаются щадящей термической обработке. Поэтому полезные качества зерен какао сохраняются. Вкусный и полезный десерт продают в магазинах и кафе для любителей сыроедения и вегетарианцев.

Особенности сырого шоколада

Raw шоколад содержит всего три основных продукта: порошок сырых зерен какао, нерафинированный, кокосовый или тростниковый сахар, натуральное масло шоколадных бобов.

В магазинах здорового питания представлен широкий ассортимент десерта из raw шоколада:

«Сырые» десерты отмечены маркировкой: organic. Их обычно покупают любители здорового питания.

Полезные качества «сырого шоколада»

В стограммовой плитке «сырой» шоколадки содержится 590 килокалорий. Но это не только жиры (53 г), белки (2 г) и углеводы (20 г), но и большой набор полезнейших для здоровья веществ, витаминов.

Предполагаемый вред

Эксперты утверждают, что в необработанных зернах какао содержатся патогены, вредные для человека. Об этом можно утверждать по той причине, что покупателю неизвестно, кто и как осуществляет ферментацию, в каких условиях хранит бобы. Для получения готового к употреблению шоколада, исходный материал должен пройти несколько технологических этапов обработки: ферментация, сушка, конширование, темперирование, обжарка.

При температуре ниже 45 градусов трудно выполнить качественную обработку. В продукте могут оставаться и размножаться болезнетворные бактерии и паразиты.

Другие специалисты говорят, что, когда идет речь о щадящей обработке сырого шоколада, первоначальную ферментацию и обжарку он проходит в обычном режиме, при температурах выше 45 градусов. Иначе не получается нужный вкус шоколада. Бобы могут зацвести, сгореть, сопреть, заплесневеть, испортиться.

Чтобы вкус и качество продукта соответствовало нужным стандартам, технологи не должны нарушать режим и время первоначальной обработки. Тогда шоколад принесет максимальную пользу. Навредить своему здоровью можно только в одном случае – объевшись слишком большим количеством лакомства.

Простейший рецепт темного рав шоколада

Этот несложный рецепт воплотить в реальную жизнь легко даже на свой кухне. Получается чудесный десерт с нежнейшим послевкусием. Достаточно соединить всего три ингредиента:

И произвести темперирование – термическую легкую обработку, улучшающую качество, структуру и вкус готового продукта.

Приготовление raw десерта:

Наслаждаюсь домашним десертом с горячим кофейком, зеленым чаем, молочком.

Различные рецепты «сырого» шоколада

Raw vegan десерты отличаются тем, что в них нет рафинированного сахара и добавок, приносящих выгоду производителю. Рецепты десерта составляются только из натуральных компонентов: специй, эфирных масел, природных красителей и ароматизаторов. Процесс приготовления сохраняет активные элементы зерен какао, энзимы, полезные минералы и витамины.

Сырой шоколад с добавками, что это такое? Это плитка из молотых какао-продуктов, темперированных максимум до 48-50 градусов, в которой встречаются сублимированные ягоды, ядра кедровых орешков или кешью. Для примера опишем вариант сыроедческого десерта с малиной.

Хранят «веганские» угощения с ягодами в герметически закрытых контейнерах.

Обучение искусству изготовления сыроедческого шоколада можно проводить в виде игры, конкурса. При этом не стоит забывать, что состав можно дополнять:

Из сырого материала можно скатать конфеты, подкрасив их внутри желтой куркумой или зеленой спирулиной.

Опытные хозяйки балуют своих домочадцев, собирая целый шоколадный торт, или кекс (cake), прокладывая слоями вафли и сырой шоколад.

Фантазируйте на своей кухне сколько угодно!!

Боб – шоколад

С 2018 года компания Bob выросла из небольшого кулинарного цеха в известное всему миру производство. Bob – шоколад это десерт для сыроедов и веганов.

Рецепты разработчиков компании появлялись в процессе путешествий по самым разным странам Европы, Америки. Даже в России они пробовали натуральный шоколад, искали полезные сочетания ингредиентов. У них получился вкусный десерт, который нравится детям и взрослым.

В линейке БОБ есть темный, молочный и белый веган-аналоги. Продукт не содержит рафинированного сахара, искусственных заменителей масла какао. В десерте нет усилителя вкусов, глютена, сои, молока, ГМО добавок.

Ингредиенты перемалываются каменными жерновами по трое суток, до образования идеальной структуры. Чтобы сохранить полезные качества всех элементов, температуру темперирования не повышают более, чем до 45 градусов тепла.

Подсластителем в шоколаде бренда Боб служит панела. Нерафинированный продукт, полученный путем испарения из сока мякоти сахарных тростников, без химических добавок. Сок выжимают прессом «трапиче», разливают в деревянные формы. По органолептическим качествам, запаху, цвету и плотности панела лучше всего подходит для производства сырого сорта шоколада.

Продукты этого бренда интересны всем, кто старается быть здоровым и стройным, ограничивает потребление быстрых углеводов.

Современные технологии фабричного и домашнего кондитерского искусства достигли высокого уровня. Теперь можно есть вкуснейшие десерты и не поправляться! Сбылась мечта всех женщин!

Источник

Как приготовить Raw chocolate

Raw шоколад (raw chocolate, «сырой шоколад») — это вкусное и полезное лакомство, рецепт которого был позаимствован у сыроедов и сторонников здорового питания. От фабричного он отличается щадящей технологией термической обработки, благодаря которой полезные свойства какао-бобов сохраняются. В России raw chocolate встречается в магазинах здорового питания и в кафе для вегетарианцев.

Особенности сырого шоколада

Для приготовления десерта по рецепту сыроедов можно ограничиться тремя основными компонентами: порошковым какао, нерафинированным сахаром (кокосовым или тростниковым) и маслом какао. Магазины здорового питания предлагают «сырой» десерт с семенами чиа, ягодами годжи, экстрактом ламинарии или сублимированных ягод с пометкой organic.

Иногда состав raw шоколада обогащают натуральными эфирными маслами и цедрой апельсина, содержащей большое количество витамина С. Натуральные бобы, из которых получают какао с пометкой organic, насыщены полезными элементами: биофлавоноидами, магнием, цинком, железом (считают, что в сыром продукте 1200 целебных элементов).

Энергетическая ценность raw шоколада: 590 ккал на 100 г продукта (жиры — 53 г, белки — 2 г, углеводы — 20 г). Невзирая на полезные качества вегетарианского лакомства, назвать его диетическим сложно. Ешьте сладости в первой половине дня, когда жиры быстрее превращаются в энергию.

Чем полезен «сырой шоколад»

Рецепт raw шоколада

Совет. Добавьте в шоколад raw ягоды годжи. Эту добавку, известную в кругах поклонников здорового питания как «суперфуд», можно встретить на прилавках магазинов, специализирующихся на диетическом питании. Ягоды годжи понижают уровень сахара в крови, поэтому в состав «здорового» шоколада впишутся идеально. Кроме того, они повышают иммунитет, улучшают состояние кожи и ускоряют метаболизм, способствуя похудению.

Готовое шоколадное сырье перед отправкой в холодильник можно разлить по фигурным кондитерским формочкам, сделав десерт в виде экзотического цветка или сердечка. Такое угощение, поданное к столу с не менее полезным зеленым чаем, понравится самому взыскательному гостю.

«Сырой шоколад» — это десерт ацтекских богов, такой, каким он был столетия назад. Попробовав его, вы не захотите покупать сладости в магазине, ведь их состав изобилует ароматизаторами, стабилизаторами и усилителями вкуса.

Фигурный raw шоколад, приготовленный с любовью, станет запоминающимся подарком для ваших родных и близких.

Источник

Миф о «сыром» шоколаде

«Этот вздор о сыром шоколаде нужно прекратить».

Такое провокационное заявление прозвучало на Специализированной ярмарке шоколада 2016 года (Speciality Chocolate Fair), которая состоялась в Лондоне. С этих слов начал свое выступление Спенсер Хайман (Spencer Hyman) из Cocoa Runners. Любители шоколада не могли поверить своим ушам – поиски «чистого» шоколада оказались фарсом.

НЕМНОГО О СЫРОЙ ПИЩЕ

Сырой принято называть пищу, которая не подвергалась нагреву выше 40-47°C. Такая пища сохраняет в себе все ферменты, воду, кислород, витамины и минералы. Например, сырые бобы или зерна могут прорастать. К сырым относятся все растительные продукты, которые можно есть в натуральном, свежем, невареном состоянии. 1

На волне популярности веганских диет, стало принято считать, что сырые продукты более полезны для человеческого организма и, в какой-то степени, помогают излечивать болезни. Никто не хочет отказываться от преимуществ здорового питания. В том числе и любители шоколада. Неудивительно, что сыроеды стараются найти лакомства, помеченные значками «сырой» или «живой».

Все большее число компаний и ремесленников начинают выпускать «сырой» шоколад. За последние несколько лет он заполонил европейский и американский рынок, и постепенно приобретает популярность в нашей стране. Производители убеждают нас в том, что «сырой» шоколад, полезнее обычного.

Почему же тогда профессионалы настроены против «сырого» шоколада?

ПЕРВАЯ ПРИЧИНА: ТЕМПЕРАТУРА

Сбор урожая какао отличается от сбора бананов или манго. Фермеры не просто снимают с деревьев фрукты, укладывают их в коробку и отправляют за границу. Какао-бобы находятся в какао-плоде, окруженные большим количеством мякоти и покрытые толстой оболочкой. В таком виде их невозможно есть, а уж, тем более, немыслимо сделать из них шоколад.

Поэтому какао-бобы в сыром состоянии должны пройти несколько обязательных подготовительных процессов. Первый из них – ферментация (брожение). Во время нее выделяется тепло, которое буквально «убивает» бобы и предотвращает их прорастание.

Этот процесс, к тому же, является одним из важнейших шагов на пути формирования вкуса какао. Во время ферментации температура по разным оценкам может достигать 50-57°C. После такого нагрева пища перестает быть сырой.

Обычные фермеры не имеют необходимых инструментов, позволяющих точно измерять и контролировать температуру во время ферментации. К тому же, из-за сложности процесса, они не горят желанием отдельно обрабатывать какао-бобы для производителей обычного и «сырого» шоколада.

Чтобы получить «сырые» бобы, производителю необходимо иметь полный контроль над всеми процессами, начиная от сбора урожая и заканчивая сушкой. В идеале он должен владеть плантацией.

Проблема в том, что производители «сырого» какао и шоколада никогда не упоминают о ферментации и сопутствующих ей условиях. Когда их спрашивают, чем их продукт отличается от других, они практически всегда отвечают – слабой обжаркой.

ВТОРАЯ ПРИЧИНА: БЕЗОПАСНОСТЬ

Производители «сырого» шоколада уверяют: «Мы обжариваем наши бобы при 47°C, чтобы сохранить все питательные свойства». О ферментации, предшествующей обжарке, конечно же, говорить не принято. И вот тут возникает серьезная проблема – безопасность потребителя.

Пэм Уильямс (Pam Williams), основатель Ecole Chocolat, удостоенный наград за создание и изучение шоколада, говорит следующее:
«Какао-бобы выращивают на семейных фермах, поэтому между моментом сбора урожая и упаковкой их в мешки существует бесконечное число возможностей, когда в них могут попасть патогены от живых существ или людей».

Когда изготовители «сырого» шоколада решают снизить до минимума температуру обжарки, возникает проблема безопасности. Для надлежащей дезинфекции бобов может быть использован какой-либо другой процесс, например, обработка паром под давлением, однако, к нему прибегают крайне редко. К сожалению, по закону производители шоколада не обязаны производить такую обработку, а процесс проверки, гарантирующей, что бактерии не выживут, полностью лежит на совести изготовителя.

ТРЕТЬЯ ПРИЧИНА: ОБРАБОТКА

Таким образом, слова «сырой» и «живой» неприменимы к любому виду обработанного какао и шоколада. По определению, сырая пища должна подвергаться минимальной обработке. Чтобы сохранить все питательные свойства, контролируется не только температура, но также и способы приготовления.

Перед тем, как стать шоколадом, какао-бобы проходят через множество различных машин, с помощью которых их жарят, измельчают, коншируют и темперируют. Производители могут попытаться сделать это вручную, насколько это возможно, но все эти этапы необходимы. Путь к шоколаду необыкновенно сложен, и поэтому он плохо сочетается со стандартами обработки сырых продуктов.

Некоторые производители шоколада считают, что какао, обжаренное и обработанное при низких температурах, обладает более высокой питательной ценностью. При этом они достаточно честны, чтобы не называть свой шоколад «сырым». Чаще всего они используют для его характеристики слова «необжаренный» или «девственный» («virgin»), что должно говорить о предположительно более высоком содержании питательных веществ. Вкус их шоколада иногда может быть лучше, чем у шоколада, изготовленного традиционным методом. Примером является успех бруклинской марки шоколада Raaka.

ПОДВОДИМ ИТОГИ

Следует помнить, что какао-бобы перестают быть «сырыми» уже после ферментации. С каждым новым этапом обработки они становятся еще менее сырыми. Прежде чем стать шоколадом, им буквально приходится пройти через армию машин.

После продолжительного измельчения и добавления сахара (неприемлемого для сыроедов продукта) или мёда, шоколад назвать сырой пищей уже никак нельзя. Поэтому такие слова, как «живой», «сырой» и «RAW», красующиеся на упаковке шоколада, на наш взгляд, ни что иное, как способ ввести в заблуждение потребителя, ожидающего, что он получит нечто большее, чем просто лакомство.

1 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, «Молот», Ростов на Дону, 1991 г., стр. 11.

2 Fermented And Putrefied Foods In The Diet; Studies Of Other Junk Foods,
https://clearlyhealthy.me/fermented-foods/#tab-con-1

4 THE “RAW CHOCOLATE” NONSENSE,
http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/4

5 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, «Молот», Ростов на Дону, 1991 г., стр. 5.

Источник

Как приготовить идеальный raw-шоколад

Репост

Сырой шоколад – идеальный десерт не только для сыроедов и веганов, но и для всех любителей сладкого. Сегодня раскрываем все секреты приготовления этого деликатного и очень вкусного лакомства.

Основа любого шоколада – качественные какао-продукты: какао-бобы, какао-порошок и какао-масло. А основа живого шоколада – какао-продукты с минимальной термической и химической обработкой. Казалось бы, чтобы приготовить живой шоколад дома, достаточно наведаться в магазин здорового питания за какао-маслом и какао-порошком. Но не все так просто.

Наталья Спитэри, raw-шоколатье, автор единственного полного профессионального курса по приготовлению raw-шоколада на русском языке:

«Главное отличие живого шоколада от обычного, приготовленного промышленным способом – живой шоколад готовится из ингредиентов, прошедших мягкую термическую обработку, без использования СВЧ и рафинированного сахара. В состав могут входить только натуральные ароматизаторы и красители (специи, эфирные масла, экстракты цветов и т.п). В процессе приготовления живого шоколада мы имеем возможность сохранить активные вещества какао-бобов, энзимы, витамины и минералы, а также избежать употребления рафинированного сахара и добавок, которые приносят пользу исключительно производителю, но не покупателю.

Процесс приготовления настоящего шоколада в промышленных масштабах достаточно сложный и состоит из нескольких этапов:

1. Сбор какао-бобов, их ферментация и сушка.

2. Обжаривание какао бобов, очистка от внешнего слоя шелухи (какао-веллы).

3. Измельчение какао-бобов в какао-пасту с последующим отделением какао-масла.

4. Получение какао-порошка из оставшегося жмыха, алкализация.

5. Измельчение какао-продуктов с рафинированным сахаром в меланжере.

6. Процесс темперирования, который часто проходит с применением микроволновых печей.

Так готовится настоящий шоколад, который не предполагает в своем составе использование других жиров, искусственных ароматизаторов и красителей, добавок, продлевающих срок годности и улучшающих товарный вид шоколадных изделий.

Чтобы приготовить дома живой полезный шоколад, достаточно иметь несколько инструментов и качественные ингредиенты.

Необходимый минимум инструментов – это металлическая миска, пищевой термометр и настольные весы.

Из ингредиентов – это какао-масло, какао-порошок и подсластитель (чаще используется кокосовый или тростниковый сахар, но можно работать и с другими видами подсластителей). С таким набором можно начать работу в домашних условиях».

Как готовится raw-шоколад?

Сам процесс довольно простой: какао-ингредиенты растапливаются на водяной бане в металлической миске с контролем температуры с помощью термометра – нагрев не должен превышать 48-50 градусов. Затем к какао вмешивается подсластитель. Готовый шоколад темперируется и разливается в формы.

Основной момент после смешивания ингредиентов – темперирования готовой массы. Не все знают об этом процессе, а он, в свою очередь, самый важный в приготовлении шоколада. Темперирование состоит из нескольких этапов: нагревание шоколада до 50 градусов, быстрое охлаждение до 27 градусов и небольшое нагревание до 30 градусов. Благодаря темперированию шоколад становится глянцевым, сохраняет четкую форму, на нем нет сахарного или жирного налета.

В разлитый по формам шоколад можно добавлять различные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и семечки. Простор для фантазии ограничен только вашими вкусовыми предпочтениями. Темперированный шоколад охлаждается в холодильнике до застывания.

Все ингредиенты для живого шоколада лучше покупать в магазинах здорового питания. В идеале каждый продукт должен быть помечен отметкой raw.

Источник

Как приготовить идеальный raw-шоколад

Сырой шоколад – идеальный десерт не только для сыроедов и веганов, но и для всех любителей сладкого. Сегодня раскрываем все секреты приготовления этого деликатного и очень вкусного лакомства.

Основа любого шоколада – качественные какао-продукты: какао-бобы, какао-порошок и какао-масло. А основа живого шоколада – какао-продукты с минимальной термической и химической обработкой. Казалось бы, чтобы приготовить живой шоколад дома, достаточно наведаться в магазин здорового питания за какао-маслом и какао-порошком. Но не все так просто.

Наталья Спитэри, raw-шоколатье, автор единственного полного профессионального курса по приготовлению raw-шоколада на русском языке:

«Главное отличие живого шоколада от обычного, приготовленного промышленным способом – живой шоколад готовится из ингредиентов, прошедших мягкую термическую обработку, без использования СВЧ и рафинированного сахара. В состав могут входить только натуральные ароматизаторы и красители (специи, эфирные масла, экстракты цветов и т.п). В процессе приготовления живого шоколада мы имеем возможность сохранить активные вещества какао-бобов, энзимы, витамины и минералы, а также избежать употребления рафинированного сахара и добавок, которые приносят пользу исключительно производителю, но не покупателю.

Процесс приготовления настоящего шоколада в промышленных масштабах достаточно сложный и состоит из нескольких этапов:

1. Сбор какао-бобов, их ферментация и сушка.

2. Обжаривание какао бобов, очистка от внешнего слоя шелухи (какао-веллы).

3. Измельчение какао-бобов в какао-пасту с последующим отделением какао-масла.

4. Получение какао-порошка из оставшегося жмыха, алкализация.

5. Измельчение какао-продуктов с рафинированным сахаром в меланжере.

6. Процесс темперирования, который часто проходит с применением микроволновых печей.

Так готовится настоящий шоколад, который не предполагает в своем составе использование других жиров, искусственных ароматизаторов и красителей, добавок, продлевающих срок годности и улучшающих товарный вид шоколадных изделий.

Чтобы приготовить дома живой полезный шоколад, достаточно иметь несколько инструментов и качественные ингредиенты.

Необходимый минимум инструментов – это металлическая миска, пищевой термометр и настольные весы.

Из ингредиентов – это какао-масло, какао-порошок и подсластитель (чаще используется кокосовый или тростниковый сахар, но можно работать и с другими видами подсластителей). С таким набором можно начать работу в домашних условиях».

Как готовится raw-шоколад?

Сам процесс довольно простой: какао-ингредиенты растапливаются на водяной бане в металлической миске с контролем температуры с помощью термометра – нагрев не должен превышать 48-50 градусов. Затем к какао вмешивается подсластитель. Готовый шоколад темперируется и разливается в формы.

Основной момент после смешивания ингредиентов – темперирования готовой массы. Не все знают об этом процессе, а он, в свою очередь, самый важный в приготовлении шоколада. Темперирование состоит из нескольких этапов: нагревание шоколада до 50 градусов, быстрое охлаждение до 27 градусов и небольшое нагревание до 30 градусов. Благодаря темперированию шоколад становится глянцевым, сохраняет четкую форму, на нем нет сахарного или жирного налета.

В разлитый по формам шоколад можно добавлять различные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и семечки. Простор для фантазии ограничен только вашими вкусовыми предпочтениями. Темперированный шоколад охлаждается в холодильнике до застывания.

Все ингредиенты для живого шоколада лучше покупать в магазинах здорового питания. В идеале каждый продукт должен быть помечен отметкой raw.

Источник