Что такое food cost в ресторане
Что такое и как рассчитать фудкост в общепите
Прибыль и маркетинг
Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд
Отвечаем в статье на вопрос «фудкост что это такое?» и покажем, как правильно считать этот показатель. Ещё мы пообщались с основателями разных фуд-проектов и добавили несколько советов о том, как управлять фудкостом, чтобы зарабатывать больше.
Отправить статью на почту
Фудкост в общепите — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль.
Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц.
Как посчитать фудкост
Обычно фудкост рассчитывают по формуле:
Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост блюда составляет 23%.
Важный момент: как считать себестоимость блюда.
Суммируйте все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывайте не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности.
В базовом виде расчёт полной себестоимости выглядит так:
Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический.
Проще всего считать фудкост в программах для общепита. В системе автоматизации Quick Resto динамически определяется и фудкост, и себестоимость. От вас требуется лишь вносить входные данные.
Норма фудкоста
Норма фудкоста для общепита — 25%.
У ресторанов — 25–40%.
3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе
Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.
Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):
Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хотите работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится.
Если у вас небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.
Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.
Обычно фудкост в ресторане контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц.
Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.
Мобильное приложение для гостей
Как снизить фудкост
При этом, если фудкост получается высоким для вашего бизнеса, есть смысл попытаться его снизить. Проследите за тем, что на него влияет.
Поставщики и закупка
Продукты
Бэк-офис
Инвентаризация
Выбирайте для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.
Упростите процесс инвентаризации — используйте систему автоматизации Quick Resto. Система рассчитает количество продукта, которое должно остаться на складе. Вы легко отследите движение продуктов и будете вовремя пополнять запасы.
Запишитесь на бесплатную консультацию
Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе
Требуется согласие с условиями
Александр Грабко совладелец ресторана «Баран-Баран» (Москва):
Есть два способа управления фудкостом:
1.Теоретический. Вы составляете меню, делаете расчёты в техкартах и определяетесь с максимальным уровнем фудкоста. Далее с помощью программы складского учёта следите за тем, чтобы цифра не отклонялась от желаемой. В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% — это прибыль.
2.Практический. Когда уровень фудкоста определяют не расходы, а маркетинг — привлечение и удержание клиентов. И тут фудкост может быть любым. Например, в сети бургерных фудкост на блюда превышает 50%, и эту неблагоприятную ситуацию исправляют за счёт бОльшей наценки на напитки.
Что происходит, когда фудкост растёт? Тут нужен анализ двух факторов — изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. В зависимости от причины роста принимайте решения.
Правильное управления фудкостом — управление по модели, где фудкост — маркетинговая величина, а главная задача — увеличивать поток клиентов.
Фудкост и наценка: как выходить в «плюс»
Ритта Котлыкова создатель кафе-кондитерской «Rittel» (г. Улан-Удэ):
Приложение для руководителя
Чтобы получить наценку одного блюда, составьте технологическую карту на него с указанием веса всех ингредиентов. Кратко опишите процесс приготовления и укажите граммы готового блюда. Затем, исходя из стоимости продуктов и всех затрат (доставка, хранение, зарплата персонала и т.д.), вы определите себестоимость одной порции. Чтобы остаться в плюсе, к себестоимости блюда прибавьте процент наценки. Он может быть любым, но чаще всего составляет от 100 до 500%.
Пример
Основной заработок кафе и ресторанов — это напитки. В среднем, наценка на чай достигает 323%, на кофе и алкоголь — 300%.
Чтобы приготовить напиток «Текила санрайз», ваш бармен использует 30 мл текилы, 10 мл гренадина, 200 мл апельсинового сока и одну соломинку.
Литр текилы стоит около 1600 рублей, тогда 30 мл — 48 рублей. Литр гренадина — 250 рублей, соответственно, 10 мл — 2,5 рубля. Одна соломинка — 1 рубль.
Итого: 48+2,5+1=51,50 рублей. Стоимость этого коктейля в барах варьируется, в среднем, от 250 до 300 рублей. Наценка составляет 250%.
Объём порций
После того, как вы назначите цены на блюда, продумайте объём порций.
Также «наблюдайте» за аппетитом гостей: посмотрите, остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.
Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:
В погоне за прибылью или желанием исправить кризисную ситуацию некоторые рестораторы уменьшают граммы в тарелках. Обычно такое решение не идёт на пользу заведения. Любой посетитель это заметит и сделает выводы. Ваш гость больше не выберет кафе, где основным ингредиентом его любимого салата стала зелень, а лосось в «Филадельфии» просвечивает насквозь.
Клиент всегда оценит ваш честный подход и заботу, поэтому не забывайте о репутации — она вас кормит. И о фудкосте: получив автоматический расчёт и все необходимые цифры, вы поймёте, на чём сэкономить, что добавить, а что убрать.
Куда уходит ваша прибыль. Большая выручка не означает рентабельности заведения: ее показывает фудкост
Иногда ресторатор не понимает, что происходит на ресторанной кухне, а иногда это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, периодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost – стоимость еды, продуктов). На Западе он практикуется давно, а в России пока не слишком популярен – о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши повара и рестораторы начинают с ним знакомиться.
Формула фудкоста
Фактически фудкост – это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он является инструментом контроля и управления работой ресторанной кухни. Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность использования в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоянием и вовремя принять необходимые меры.
F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%
Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом – рассчитать его для каждого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.
К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель поставляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбрасывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не понимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!
— Большая выручка вовсе не означает рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.
Как понять реальное положение дел
Как объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста.
Первоначальный расчетный кост действительно является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 или 4,5. Это позволит ему правильно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.
Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководителю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам – сколько блюд продано за какой-то период, предположим, за неделю, – и посмотреть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж. Если он составит около 30-32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими результатами.
И здесь нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему руководитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.
Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню – закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный день составила 100 тысяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хороший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то продукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч – и себестоимость дня опять упадет.
Таким образом, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю – становится понятна реальная себестоимость ресторана и, соответственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц – это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь».
Если склад располагается отдельно от ресторана, то учитывается только то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить.
Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что является так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без излишней наценки, с другой – он дает возможность ресторатору получить прибыль.
Фудкост работает на будущее…
То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведением и внедрять то, что считает нужным. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, ресторатор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важный для имиджа заведения салат с крабами.
…и показывает настоящее
Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторатору и шеф-повару, что же в действительности происходит на кухне.
Если все карты правильны, то не исключено воровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем нужно, много выкидывать. То есть если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там происходит.
Если же теоретический кост совпадает с фактическим (разница может составлять 1,5-2%), ресторан работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.
Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают правильно планировать.
Ресторан – живой организм
То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: ресторатору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.
Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Это даже не определенная компьютерная программа: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении – это разъяснение такой необходимости персоналу, который может долго не понимать, зачем нужна «лишняя заморочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.
Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать
Что такое Фудкост (food cost) и маржинальность, разбирали несколько раз. Поговорим об использовании этих показателей для сравнения предприятий.
Фудкост равен доли сырьевой себестоимости в выручке, а маржинальность равна отношению маржи (разнице выручки и переменных затрат) к выручке. В общепите переменными затратами являются, как правило, именно сырьевые.
Т.о. оба показателя зависят от выручки и переменных затрат. Зависимость у них обратная: чем выше фудкост, тем ниже маржинальность, и наоборот.
Сегодня подробнее рассмотрим, как оценивать эти показатели.
— хотим оценить эффективность использования сырья предприятием
— хотим оценить объемы получаемой прибыли
— хотим оценить уровень эффективности предприятия и т.д.
В общественном питании в зависимости от направления средняя величина фудкоста и маржинальности сильно разнится.
Например, в кофейнях, выручка которых состоит из кофе и выпечки, фудкост много ниже ресторанов. Почему?
Что представляет собой стандартный чек кофейни? — Чашка кофе и пирожок (любая выпечка).
Себестоимость чашки кофе складывается из нескольких зернышек кофе и горячей воды.
Себестоимость выпечки складывается из теста, чуть-чуть начинки и воздуха.
Маржинальность такого набора может спокойно быть в районе 80-90% и больше.
Если же взять ресторан не быстрого питания без ярко выраженного акцента на хлебобулочные изделия, то там фудкост будет выше, а маржинальность ниже просто за счет большего числа ингридиентов и их стоимости. Например, стоимость мяса, используемого в выпечке, сильно (в несколько раз) отличается от стоимости мяса, используемого при приготовлении шницелей, стейков и т.п.
Почему? Потому что маржинальность в 70% для предприятия с выручкой в 200 000 руб. даст 140 000 руб. маржи, а маржинальность в 35% при обороте в 2 000 000 руб. даст 700 000 руб. маржи.
Это абсолютно разные уровни деловой активности. Как видим, у второго предприятия маржи в пять раз больше при том, что маржинальность вдвое ниже.
Если же их сравнить только по маржинальности, то не всегда можно прийти к корректным выводам
Продолжая предыдущий пример, мы видим, что, несмотря на более низкую маржинальность, второе предприятие имеет больше маржи. А теперь сравним размер предприятий и объем накладных затрат, которые они несут.
Первое – почти наверняка небольшой ларек с кофе/выпечкой, у которого из постоянных затрат аренда (небольшая), налог (патент или ЕНВД), зарплата сотрудника (1-2 человека), затраты на кассу и прочее. В целом по итогу месяца из 140 тыс. руб. маржи в чистую прибыль вполне могут превратиться 70-100 тыс. руб. Итого, чистая рентабельность около 35-50%
Второе – уже ближе к среднего размера кофейне/кафе/ресторану. Здесь существенно выше эксплуатационные издержки в силу размера предприятия: аренда, зарплата (основной персонал, управление и безопасность), реклама и маркетинг, программное обеспечение, налоги, прочее. В итоге, из 700 тыс. руб. может остаться 100-400 тыс. руб. чистой прибыли (чистая рентабельность = 5-20%).
В данном случае в относительных показателях лучше смотрится первое предприятие, в абсолютных – второе. Но однозначно сказать, что 1 предприятие эффективнее, нельзя, поскольку с ростом размера предприятия, его эксплуатационные издержки растут нелинейно.
Рассмотрим два предприятия одной сферы и одного направления.
Одно – покупает продукты, готовит из них и продает блюда конечным покупателям
Второе – покупает полуфабрикаты/готовые блюда и продает их.
У первого, кроме непосредственно сырьевой себестоимости, в структуру затрат добавятся расходы на повара (или иного сотрудника, который будет готовить) и технолога (того, кто разрабатывает рецептуру и контролирует процесс).
Если мы будем ориентироваться только на фудкост, то можем сделать неправильные выводы, поскольку, даже, если фудкост первого предприятия немного ниже, чем у второго, затраты на доп. персонал могут перекрыть разницу.
На этом пока остановлюсь.
Сравнивая предприятия между собой по уровню фудкоста и/или маржинальности, важно, чтобы все прочие условия и параметры были сопоставимы, а критерии и цель оценки заранее определены. В противном случае это может превратиться в сравнение слона и моськи по способности лазить по деревьям.