Что такое ebc в пиве
Что такое EBC в описании солода
Что такое EBC
EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода.
Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет имеет солод и как результат, тем более насыщенный цвет будет иметь готовое пиво.
Как определить цвет по EBC
Для определения значения этого показателя по цвету готового напитка, можно воспользоваться вот такой цветовой шкалой
Цветовая шкала для определения EBC
Для определения уровня EBC можно воспользоваться вот такой простой табличкой:
В данной таблице приведены самые популярные сорта солода, их уровень цветности и сам цвет.
История определения цвета пива
Система определения цветности пива, появилась в конце ХIХ века. Система Ловибонда была придумана Д.У.Ловибондом в 1883 году.
Система заключалась в том, что цветные стекла сравнивались с цветом пива и так определялась цветность пива. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. Широко распространено выражение «градус цветности по Ловибонду» описывающее цвет зерна.
В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию ( EBC ). Изначально, для определения цвета европейские пивовары использовали зрительное сравнение. По прошествии 25 лет они начали использовать для этого спектрофотометр, но несколько иным способом, чем американцы.
Каждый вид солода обладает своим уровнем цветности, особенно это актуально для специальных солодов
Гид по характеристикам и показателям пива (ABV, IBU/EBU, OG, FG, SRM, EBC, BA)
Информация на этикетке пива может о многом рассказать и помочь сделать правильный выбор. Нужно лишь научиться её читать! Часто основные характеристики и показатели пива указаны в виде аббревиатур. Давайте разбираться, что каждая из них обозначает.
Алкоголь (ABV)
ABV (Alcohol by Volume) – степень крепости пива. Говорит об уровне концентрации спирта в итоговом пивном продукте, указывается в процентах (% об.). Чем выше цифры на этикетке, тем больше содержание алкоголя в пивном напитке.
Крепость обычного пива массового производства составляет 4-5%. Встречаются стауты крепостью более 20%. Редкость – крепкие вымороженные сорта пива, крепость которых может достигать 42% и выше. Например, у коллаборации пивоварен BrewDog и Schorschbräu есть пиво Strength in Numbers с крепостью 57,8%.
Горечь (IBU/EBU)
IBU (International Bitterness Units) – международная шкала горечи пива от 0 до 100 (по некоторым данным до 120). Показывает степень содержания смол хмеля, которые дают горечь, или изо-альфа-кислот в пиве.
Из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU, сколько бы хмеля не было добавлено при пивоварении. Если на этикетке указаны значения, выходящие за пределы 100-120 IBU, это говорит о том, что были использованы изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
Для тех, кто не любит горькое пиво, подойдут сорта с IBU 15-25. Средняя горечь будет у пива с IBU 50-60. В максимально горьких сортах IBU достигает 120. Однако, не стоит забывать, что максимальное значение, которое могут воспринимать человеческие рецепторы составляет 100/120 IBU.
EBU (European Bitterness Units) – европейская шкала горечи пива, равносильная IBU.
Плотность (OG, FG)
Плотность (Gravity) – указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. С плотностью тесно связаны вкус пива, его насыщенность и крепость.
OG (Original Gravity) – первоначальная или исходная плотность пива, которая измеряется еще до начала брожения. Обозначается трех/четырехзначным числом или указывается в процентах. Для перевода числа в проценты, нужно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
FG (Final Gravity) – финальная плотность пива, измеряется при завершении процесса брожения. Чаще всего на пивных этикетках пишется первоначальная (исходная) плотность.
Чем больше плотность пива, тем красочнее и интереснее будет его вкус. Если вы хотите попробовать более легкое и ненавязчивое пиво, выбирайте то, у которого показатель плотности будет минимален.
Цвет пива (SRM, EBC)
Аббревиатуры SRM и EBC используются для обозначения цвета и говорят о методе измерения цветности пива.
EBC (European Brewing Convention) –пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода.
Цвет светлого лагера равен 4 EBC, у янтарного эля – 33, у портера показатель цвета равен 47, а у имперского стаута – 79.
Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
Выдержка (BA)
BA (Barrel-Aged) – «винтажное» пиво. Оно проходит процесс дображивания в собственных бутылках или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха, в которых до этого хранилось вино или дистилляты. Бочки насыщают пиво изысканными нотками, придают вкус миндаля, карамели, фруктов. В собственных бутылках пиво «состаривается», приобретая насыщенный вкус, а в некоторых случаях раскрываются совершенно новые вкусовые оттенки. Однако для выдерживания пива в собственных бутылках подходят не все стили пива! Это должно быть пиво с высокой крепостью и плотностью. Например, бельгийские квадрюпели и барливайны.
Выдержанное пиво более терпкое.
Перед покупкой того или иного пива внимательно прочтите информацию на этикетке! Теперь вы с легкостью сможете выбрать тот напиток, который подойдет и понравится именно вам.
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента
Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!
Основные понятия и критерии выбора солода
Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.
После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.
Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:
ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА
Содержание белка, %
Число Кольбаха, %
Экстрактивность СВ, %
Разность экстрактов, %
Диастатическая сила, WK
Вязкость, мПа*с
Содержание β-глюкана, мг/л
Цветность, ЕВС
Цветность после кипячения, ЕВС
Содержание азота на СВ, %
Показатели фрибиалимитра, %
ДМС, мг/кг
Стекловидность
Число Хартонга VZ 45 0 C, %
Влажность, %
Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.
Основные виды и сорта пивоваренного солода
Базовый солод
Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:
Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.
Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.
Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.
Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.
Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.
Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.
Специальный солод
Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:
Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.
Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.
Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.
В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.
Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.
Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.
Жжёный солод
Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.
Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.
Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.
Выбор солода для виски
Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.
Выбор производителей солода
Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.
Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!