Что такое coffey still
Колонка еще
СОДЕРЖАНИЕ
Описание [ править ]
В первой колонке (называемой анализатором) пар все еще поднимается, а промывка опускается через несколько уровней. [1] Вторая колонна (называемая выпрямителем) переносит спирт из стирки [2], где он циркулирует до тех пор, пока не сможет конденсироваться с требуемой концентрацией.
Непрерывный дистиллятор, как следует из названия, может поддерживать непрерывный процесс дистилляции. Это, наряду со способностью производить более высокую концентрацию спирта в конечном дистилляте, является его основным преимуществом перед перегонным кубом, который может работать только порциями. В кубы непрерывного действия в некоторой точке колонны загружается предварительно нагретый исходный щелок. Тепло (обычно в виде пара) подводится к основанию колонны. Отпаренная (приблизительно не содержащая спирта) жидкость отводится у основания, в то время как спиртовые спирты конденсируются после миграции в верхнюю часть колонки.
Разница между горшком и столбиком [ править ]
История [ править ]
В начале 1800-х годов ряд ученых, инженеров и бизнесменов внесли свой вклад в разработку множества различных аппаратов непрерывной дистилляции. Некоторые из этих первых разработчиков были французами, которых вдохновил приз, предложенный Наполеоном за улучшение развития и ферментации сахарной свеклы, чтобы уменьшить зависимость от британского импорта. [5] Эти ранние французские перегонные кубы подходили для производства вина, но с недостаточной обработкой остаточных твердых веществ, содержащихся в пюре для виски. [6] Эти французские образцы были дополнительно развиты и улучшены рядом ирландских, британских и немецких разработчиков, чтобы их можно было использовать при перегонке виски и других жидкостей. [5] Среди известных участников:
Жан-Эдуард Адам [ править ]
В 1805 году Жан-Эдуард Адам разработал аппарат периодической фракционной дистилляции. [5]
Исаак Берар [ править ]
В 1806 году Берар разработал устройство для частичной конденсации [5]
Жан-Батист Селье-Блюменталь [ править ]
Работа Адама и Берара сосредоточена на двух ключевых принципах: [5]
В 1813 году Жан-Батист Селье-Блюменталь (1768-1840), опираясь на эти идеи и объединив их, запатентовал первую непрерывно работающую дистилляционную колонну. [5] В нем все еще был котелок, но вместо традиционного рукава Лайна и охлаждающего червяка использовался вертикальный столб из перфорированных пластин. [7] Хотя многие детали колонки Селье-Блюменталя были улучшены в последующие годы, общая концепция заключалась в том, чтобы обеспечить основу для будущих дизайнов колонок. [5]
Генрих Писториус [ править ]
В 1817 году немец Генрих Писториус запатентовал перегонный куб для спирта из картофельного пюре. [5] Писториус по-прежнему производил спирт с содержанием алкоголя около 60-80% и широко использовался в Германии до 1870-х годов. [5]
Сэр Энтони Перье [ править ]
Сэр Энтони Перье (1770–1845) был оператором винокурни Spring Lane (винокурня Glen) в Корке, Ирландия, с 1806 года. В 1822 году он запатентовал один из первых в Европе перегонных кубов для виски. В кубе был лабиринт перегородок, которые позволяли промывке плавно и непрерывно течь через тепло, с усиленным контактом между паровой и жидкой фазами дистиллята. Кроме того, в них еще были «перегородки», похожие на современные пузырьковые лотки. [5] Это означало, что небольшие порции сброженной «стирки» получали наибольшее количество тепла, тем самым увеличивая количество собранного питьевого спирта. [8]
Жан-Жак Сен-Марк [ править ]
В 1823 году Жан-Жак Сен-Марк, французский ветеринарный хирург, прикрепленный к личному составу Наполеона, переехал в Англию, где искал инвесторов в свою «Патентную ликероводочную компанию», которая должна была перегонять картофельный бренди. Компания построила винокурню в Воксхолле под названием Belmont Distillery, но это оказалось безуспешным. [9] В течение этого времени Сент-Марк работал над разработкой аппарата непрерывной дистилляции. В 1827 году он получил патент и вернулся во Францию. [10] Позже перегонный куб успешно использовался в Англии, Ирландии и Вест-Индии. [10] [11]
Роберт Штайн [ править ]
В 1828 году шотландец Роберт Штайн запатентовал перегонный куб непрерывного действия, который подавал «стирку» через ряд соединенных между собой горшков. Ход поршня использовался для испарения белья и подачи его в горизонтальный цилиндр, который с помощью ткани был разделен на ряд отсеков. [6] [12] Stein по-прежнему предлагал улучшенную топливную экономичность по сравнению с традиционным котлом и был первым перегонным кубом непрерывного действия, который использовался в коммерческих целях в Шотландии, найдя применение на заводах Кирклистон (1828 г.), Камерон-Бридж (1830 г.), Йокер (1845 г.) ) и винокурни Glenochil (1845). [6] Однако, поскольку все еще не позволяло откачивать едкие сивушные масла, полученный спирт не был сильно ректифицирован, и его все же необходимо было часто останавливать для очистки. [6]
Эней Коффи [ править ]
В 1830 году ирландец Эней Коффи запатентовал двухколонный аппарат непрерывной дистилляции, носящий его имя, версии которого теперь повсеместно используются в дистилляционной промышленности. [7] До сих пор разрешено производство спирта с содержанием этанола более 90%, хотя современные версии могут достигать около 95%. [7]
Ранние разработки Коффи, основанные на модификациях Cellier-Blumenthal, не увенчались успехом. [7] Будучи железными, они подверглись воздействию кислот горячего дистиллята, в результате чего они испортились. [7] Однако его окончательный дизайн, который включал элементы дизайна от Perrier, Fournier и Saint Marc, оказался успешным. [6]
В своей патентной заявке Коффи утверждал, что в его конструкцию внесены три новых улучшения по сравнению с предыдущими конструкциями: [13]
Кроме того, в конструкции введены перфорированные тарелки в качестве ситчатых структур для парожидкостного контакта. [5]
Поскольку поршневые паровые двигатели того времени не могли подавать в перегонный куб необходимый пар с высокой температурой / давлением, потребовалось некоторое время, чтобы Coffey все же стал доминировать в отрасли. [6] Однако с технологическими улучшениями, в первую очередь с введением регуляторов пара в 1852 году, кофе Coffey по-прежнему нашел широкое применение в производстве алкоголя в Европе и Америке. [6] Хотя, в частности, он нашел сопротивление в ирландской индустрии виски, тогда доминирующей в мировом производстве виски, которая считала, что крепкий спирт уступает по вкусовым характеристикам более низкокрепкому дистилляту. [7]
В течение пяти лет после получения патента у Коффи было достаточно заказов, чтобы гарантировать создание Aeneas Coffey & Sons в Лондоне, компании, которая продолжает работать сегодня под названием John Dore & Co Limited. Четыре года спустя он закрыл завод Dock Distillery и посвятил все свое время созданию и установке перегонных кубов на заводах, принадлежащих другим лицам.
Технология виски
Технология производства виски вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов.
Приготовление солода (соложение)
Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней.
По истечении указанного срока пророщенное зерно (солод) поступает на сушку.
Если зерно не подвергают соложению, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.
Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному. В Шотландии и Японии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа (японцы в своем стремлении приблизить свой виски к шотландскому, считающемуся в Японии образцовым, даже закупают в Шотландии местный торф), древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.
В Ирландии (кроме виски производства Cooley Distillery) и других странах дым для сушки солода не используется.
Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку (grist) смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным солодовым ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают.
Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37 o С. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.
Полученную брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), по форме отдаленно напоминающих реторты. Перегонные кубы и змеевики изготавливаются из меди по нескольким причинам.
Медь обладает рядом уникальных качеств – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.
Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь – в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (слипшиеся комки солодовой муки, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.
Медь – достаточно активный материал, благотворно влияющий на качество получаемого отгона – в частности, ионы меди эффективно связывают серу, которая в процессе перегонки при высоких температурах может взаимодействовать со спиртами с образованием меркаптанов – органических соединений, обладающих не просто отталкивающим, а отвратительным запахом (поэтому в технологии крепких напитков запрещена сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в коньячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля).
При перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стали или покрытых оловом, в получаемом дистилляте образуется значительно большее количество ароматических соединений, во многом определяющих качество получаемого виски – сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация пентоз.
Дело в том, что медь является активатором целого комплекса реакций, протекающих при повышенных температурах – меланоидинообразования, меланинообразования, карамелизации – дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих темным янтарным цветом и широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.
В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 700-2300 декалитров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines).
После завершения первой перегонки «слабое вино» поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 600-2100 декалитров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют головную и хвостовую фракцию, то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию.
Оставшиеся головную и хвостовую фракции сливают в «low wines» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет перегонные аппараты собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие.
Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
В перегонных кубах основной «удар» берет на себя верхняя часть куба, именуемая «лебединой шеей» – пары горячей браги бьют именно туда, также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена и зависит от изначальной толщины меди.
Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 мм) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их «простукивают» ультразвуком с дальнейшей обработкой полученных данных на компьютерах, что приводит к получению гораздо более точных результатов.
Помимо перегонки в «pot still» используют также перегонку на аппаратах непрерывной сгонки. В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still». При помощи аппаратов Коффи, как правило, получают зерновое виски – более легкое по сравнению с солодовым, используемое затем при приготовлении купажных виски (blended whisky).
Полученный в результате дистилляции спирт разбавляют родниковой водой до крепости 50-63,5% об., и отправляют на выдержку.
Выдержка виски проводится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки, в которых ранее выдерживался херес. Этот элемент технологии появился в XVIII веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным.
Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие американский виски или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства – он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат в результате экстракции и взаимодействия со структурными компонентами дубовой древесины.
При выдержке протекает комплекс физико-химических процессов, среди которых можно выделить несколько основных. Помимо процессов осаждения взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, испарения спирта и других процессов, имеют место сложные реакции новообразования.
В частности, происходит диффундирование растворимых компонентов дубовой древесины (компонентов фенольной природы, азотсодержащих соединений, сахарного комплекса, продуктов распада гемицеллюлоз, гетероциклических компонентов, образовавшихся во внутренних слоях дубовой древесины в процессе предварительной обработки) в спирт.
Помимо этого, происходит сложное взаимодействие виноматериала с компонентами дубовой древесины, в частности, распад компонентов клепки под действием этилового спирта (этанолиз лигнина с образованием ароматических спиртов), экстракция образующихся при этом веществ и взаимодействие всего комплекса экстрагируемых веществ со спиртом с образованием новых продуктов, придающих виски типичность и тона выдержки. Стоит отметить также, что древесина дуба является регулятором окислительных процессов, поскольку является одной из основных окислительно-восстановительных систем.
Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски, проходят через мельчайшие поры древесины и окисляются, вступая с ней в сложные соединения.
«Angel’s share», «la part des anges», «доля ангелов» – так романтично производители коньяков, арманьяков, ромов, виски и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева.
Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках – игристые вина, водка, джин – лишены этой привилегии. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях.
Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% – посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет), а во-вторых, и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона.
Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило.
Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.
В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).
Бочки, в которых выдерживается виски, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.
В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).
Для получения купажных виски (blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев.
Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых и зерновых виски в одном готовом напитке.
Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером в 1853 году.
На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный вкус, присущий той или иной марке виски, но и поддерживать из года в год его постоянство.
Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.
Существует два вида купажирования.
Если на бутылке купажного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии виски присутствует слово «de luxe».
Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10 o C, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до требуемых, предусмотренных рецептурой значений крепости.
Крепкий Коффи
Энеас или, в другой транскрипции, Эней Коффи (Aeneas Coffey) — одна из самых примечательных фигур в истории виски. Его оригинальная фамилия O’Cobthaighs происходит из Западного Корка и была англицизирована. Мальчик родился в 1780 году, получив имя в честь древнегреческого героя, отметившегося в творчестве Вергилия и Данте. Отца звали Эндрю, а девичьей фамилией матери была Райан (Ryan). Есть версия, что первые годы Энеаса семья провела во Франции, затем вернулась в Дублин. Там юноша поступил в Тринити колледж, после чего в 1800 году попал на акцизную службу.
В 1808 женился на Сусанне Логи, с которой у них родилось четыре сына: первого назвали в честь отца (обычная для тех времен практика, зачастую не позволяющая понять, в какой момент в исторических документах предок уступает место потомку), следующих — Уильям, Филип и Эндрю. Энеас-старший был человеком разносторонних талантов и быстро рос по службе. В 1809 он стал инспектором в Дублине (к слову, его родственник Дэниэл Уильям Логи в том же году занял пост Главного инспектора столицы), а год спустя перевелся в графство Донегол, где отвечал за операции по борьбе с нелегальной дистилляцией. В 1813 он трудился акцизным инспектором графства Дублин, в 1815 – инспектором в Клонмеле и графстве Уиклоу, с 1816 занимал тот же пост в Корке, а уже в 1818 году стал исполняющим обязанности Главного Акцизного Инспектора Ирландии. Спустя два года наш герой официально занял эту позицию.
Into the wild
В бытность Коффи акцизным офицером Ирландия была заполонена перегонными кубами. В основном, конечно, нелегальными. Только на полуострове Инишоуен в Доннегале по примерным оценкам одновременно подвизались около 800 «домашних винокуров». Почин («poteen» или «poitin») оттуда открыто, словно хлеб, продавали на улицах Дублина и Белфаста, и даже (как Коффи писал в статье, выпущенной в ответ на публикацию его преподобия Эдварда Чичестера от 1818 года о бесчинствах и коррумпированности акцизных офицеров) контрабандно экспортировали в Шотландию. Сборщики налогов буквально объявили войну свободолюбивым винокурам. Но счет далеко не всегда был в пользу правительства. Предпосылок к росту числа лицензированных производств не наблюдалось: к 1822 году на острове оставалось всего 40 легальных производств, а спустя год их число сократилось вдвое…
Ситуацию переломило принятие Акта об Акцизах 1823 года. Вероятно, Энеас внес вклад в его разработку — известно, что с 1820 по 1824 он часто консультировал Парламентскую Комиссию по разным аспектам дистилляции. В итоге гнать легально стало куда комфортнее, эффективнее и безопаснее, чем скрываться в тени (как минимум, в городах, где око налоговой службы было особенно зорким).
Свой среди чужих
Этот ли факт, общая ли усталость Энеаса Коффи от тягот службы (однажды попытка собрать деньги для казны принесла ему только сломанную челюсть и два штыковых ранения в бедро; да и вообще его коллег в те времена периодически похищали, калечили и даже убивали) привели к тому, но в марте 1824 года он ушел со службы и взял в аренду (по другим данным – выкупил) меньшую из двух одноименных дублинских винокурен под названием Dodder Bank (примечательно, что второй владел представитель той самой шотландской винокуренной династии Роберт Хейг, вдобавок сестра Хейга была замужем за Джоном Джемесоном). По некоторым данным, в 1828 он был главным на South King Street Distillery, а в 1834 году числился владельцем Dock Distillery на Grand Canal Street. Правда, числился недолго. В 1840 году здания Dock Distillery, пробыв некоторое время в запустении, были проданы владельцам первой ирландской пассажирской железной дороги. Кубы демонтировали, и вплоть до 1925 года строения использовались под мастерские. Есть мнение, что винокуренный бизнес для Коффи было лишь промежуточным этапом на пути к производству собственных колонн, а сами винокурни – больше площадками для инженерных экспериментов, чем источником виски. Начиная с 1837 года официальные документы упоминают «Энеаса Коффи, производителя patent stills».
Быстрее, выше, прямее
Начало XIX века видело множество изобретений, призванных оптимизировать процесс перегонки. То есть позволить за меньшее время и с меньшими трудозатратами получать более крепкий спирт. Сначала Эдуард Адам (Edouard Adam) из французского Руэна изящно соединил перегонный куб с несколькими резервуарами-ретортами, что позволило более эффективно очищать спирт за одну дистилляцию.
В 1813 Жан-Батист Селье-Блюменталь (Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal) запатентовал конструкцию, имевшую основание традиционного куба, из которого вместо шеи и змеевика вырастала высокая колонна с девятью перфорированными тарелкам внутри. Брага подавалась сверху, на встречу ей – горячий пар. Через четыре года немец Генрих Писториус (Heinrich Pistorius) выпустил на рынок куб для перегонки картофельной браги, позволявший получать дистиллят 60-80% abv.
В Ирландии Джон Стейн (John Stein) на винокурне Clonmel связал воедино wash still, low-wines still и spirit still. Джозеф Ши (Joseph Shee) из Корка пошел дальше и сделал это с четырьмя кубами: в его версии бражный нагревался огнем, а остальные три – парами из бражного куба. Параллельно во Франции появился и стал совершенствоваться alambic armagnacais (с ним связывают фамилии Вердье и Тюльер), а в уже знакомом нам Корке в 1822 Энтони Перрье (Anthony Perrier) начал использовать на Spring Lane Distillery (Glen Distillery) вертикальную колонну непрерывного действия, работа которой основывалась на встречном движении горячего пара и браги.
В этой гонке участвовали люди со всей Европы: Шварц (Schwarz) и Симен (Siemen), Ложье (Laugier) и Солимани (Solimani), Суберен (Souberain), Алегре (Alegre), Дерон (Derosne), Сэн-Марк (St. Marc) и другие. Первым же в виски-отрасли относительно широкое распространение получил запатентованный в 1828 году аппарат представителя семьи винокуров из шотландского Лоуленда Роберта Стейна (Robert Stein). Использовался он в первую очередь на семейных предприятиях. Эта колонна производила спирт не сильно впечатляющих потребительских свойств, и ее часто приходилось останавливать для очистки маслянистого остатка.
Primus inter pares
Энеас Коффи, судя по всему, вдохновился идеями Перье, Селье-Блюменталя и Стейна и добавил немного своих. 5 февраля 1831 года он получил патент за номером 5974 на собственную колонну, впоследствии названную Coffey Still или Patent Still. Первая колонна Коффи была официально введена в работу на Dock Distillery в 1832 году. И она требовала доработки. Конструкция состояла из одной колонны и была сделана из дерева и железа, окислявшегося в процессе использования, что создавало дистиллят с с дурными ароматами и плохую репутацию автору. Энеас увеличивал количество меди, оптимизировал конструкцию. Финальная версия включала две колонны и была очень эффективной. Она стала еще и одной из первых конструкций, использовавших теплообмен – холодная брага помогала парам дистиллята конденсироваться, а те нагревали брагу. Ранние колонны Коффи перегоняли до 60 over proof, т.е. около 91% abv. Более современные – до 66-68 over proof, т.е. до 95-96% abv. В то время как две дистилляции в традиционных кубах давали new make крепостью около 70% abv.
Колонна Коффи была дорогой, но быстро окупала себя за счет меньшего расхода топлива, высокой производительности (за неделю новый аппарат мог произвести 9-месячный объем обычного куба), возможности более редкой чистки (в ней ничего не пригорало за счет использования пара, и не нужно было удалять pot ale, который, как пишут, был весьма ядовитым, и иногда чистильщики традиционных кубов даже умирали от этого). Вдобавок отходы такой дистилляции прекрасно подходили на корм скоту, их было легко продать. И, вопреки устоявшемуся мнению, ирландцы вовсе не пренебрегли изобретением.
Пророк в своем отечестве
Ирландский рынок виски в то время был более развитым в сравнении с другими странами Королевства. По информации из книги Питера Мулрайана (подтверждающейся книгой Фьонана О’Коннора), в первые десять лет после получения Коффи патента 13 ирландских винокурен использовали колонны. К 1900-м их число уменьшилось до одного порядка, но колонны производили уже около 70% всего ирландского виски (по данным книги R.B. Weir «The History of the Distillers Company, 1877-1939: Diversification and Growth in Whisky and Chemicals» объемы производства спирта непрерывной дистилляцией впервые превысили выход традиционных кубов в Англии в конце 1830-х, в Ирландии и Шотландии – в 1854 году, в Великобритании в целом – в 1847). На Изумрудном острове их устанавливали в основном в Ольстере, в первую очередь — промышленном, густонаселенном, портовом Белфасте (The Royal Irish Distillery, Avoniel Distillery, Dunville Distillery). Первый же проданный сторонней винокурне Coffey still появился в Дерри на Watt’s Abbey Street Distillery. Установкой руководил сам создатель.
А вот «дублинская четверка» (двое Джемесонов, Ро и Пауэры — лидирующие производители того времени) колоннами действительно не пользовалась и выступала против того, чтобы называть произведенную в них продукцию ирландским виски. Сегодня ирландцы с гордостью говорят, что исключительно из-за принципиальности. Мол, получаемый на выходе бесхарактерный (его так и называли – «silent spirit») спирт был недостоин называться ирландским виски. Если углубиться в книгу «Truths about whisky», увидевшую свет как раз благодаря «четверке», становится ясно, что лидеры рынка выступали не столько против колонн как таковых, сколько против тех возможностей, которые в условиях очень обтекаемого законодательства их появление открывало нечистым на руку дельцам: во-первых, при такой крепости дистилляции определить использованное сырье было невозможно (а значит, в ход шли испорченное зерно, картофель и т.д.); во-вторых, во второй половине XIX века британские законы позволили брать спирт из колонны, произведенный в Глазго, перевозить его на акцизный склад в Дублине или Белфасте, добавлять (или не добавлять) к нему немного ирландского виски и выпускать эту смесь в продажу именно как «irish whiskey» (посмотрите на современную нам Японию). Дублинцы выступали за прозрачность и обязательность указания происхождения спиртов в составе выпущенного на рынок виски. К слову, название категории «pure pot still», как считается, придумали они же, чтобы подчеркнуть полное отсутствие в своей продукции спиртов из колонн.
Брайан Таунсенд в книге The Lost Distilleries of Ireland выдвигает предположение, что виной всему темперамент, психология и традиционность ирландского общества, которая «является и его благословением, и проклятием». Для ирландцев колонна была слишком непонятной, современной и в чем-то даже пугающей.
Вот еще версия: в бытность акцизным Коффи попортил жизнь не только многим производителям почина, но часто обличал махинации и легальных производителей. Что те едва ли могли забыть. Он принял участие в разработке нескольких новшеств, которые мешали проводить мимо учета часть произведенного виски, включая spirit safe капитана Томаса Поттинджера, впервые протестированного в 1821 году на Carrickfergus Distillery. Так что имя Энеаса вызывало у больших ирландских винокуров только отторжение. Возможно, если бы Коффи предлагал им деньги – и то не взяли бы. Что говорить о колонне.
О дивный новый мир
Между тем изобретению бывшего законника было суждено изменить всю винокуренную отрасль. Чтобы произвести в Coffey still литр 90% спирта, нужно было 10-12 галлонов 8% браги, итого около 20 000 галлонов браги в день. Это означало более вместительные бродильные чаны, бойлеры, помпы, браго- и спиртоприемники, большее количество бочек на увеличенных складах. Главное — винокурне требовалось гораздо больше зерна в сравнении с теми, что оперировали традиционными кубами. Это реализовывалось добавлением в затор всех имевшихся под рукой злаковых.
А с отменой в конце 1840-х году на фоне эпидемии фитофтороза и последовавшего «картофельного голода» (который унес жизни более миллиона жителей Британских островов) Хлебных законов на британский рынок вернулась дешевая североамериканская кукуруза. Стандартным соотношением кукурузы к ячменному солоду в то время было 4/1. Сегодня винокурни, работающие с кукурузой, используют меньше 10% солода.
Новые рынки и новые возможности
Столкнувшись с неприятием колонны на родине, в 1835 году семья Коффи переехала в Лондон в поисках новых рынков. Тем не менее, дублинский офис сохранялся вплоть до 1856, и в 1839 году эта постепенно уменьшающаяся часть бизнеса перешла под руководство Энеаса-младшего. Постепенно в бизнес вошли и другие сыновья. Управление осуществлялось из головного офиса на St. Leonard’s St., Bromley, London. По некоторым данным, в 1840 году Коффи снова попытались заняться и производством виски, построив собственную винокурню на юго-востоке Лондона в Луишеме,. Производство обанкротилось через пару лет — после того, как секретарь компании убедил директоров подписать крупный чек, якобы предназначавшийся для уплаты налогов, и забрал все деньги себе.
Шотландская Равнина и английские производители джина откликнулись быстро. Для них колонна стала настоящим прорывом. Новая технология отлично прижилась в Глазго, Эдинбурге, Лондоне, Ливерпуле и Бристоле. Городах, где высокое население, налаженная логистика как сырья, так и готовой продукции позволяли вести успешный винокуренный бизнес с минимумом издержек. Вскоре благодаря новшеству самым доступным крепким напитком на британском рынке стал джин. Из производств виски изобретением Коффи пользовались Grange Distillery (первой из шотландских в 1834 году), Inverkeithing, Bonnington, Cambus и даже винокурня Стейнов Kilbagie.
И, конечно, бум производства в колоннах начался с принятием в 1860 году Gladstone’s Spirits Act, уравнявшего налог на спирт во всех частях Британии и разрешившего купажировать виски на акцизных складах без уплаты этого налога до выхода продукции на рынок. То есть стало возможным покупать спирты в разных частях страны, перемещать между складами, смешивать между собой и проводить другие манипуляции, а акциз уплачивать только когда готовый продукт поступал в свободную продажу. Так появился купажированный виски (blended whisky), производимый смешивание солодовых (из традиционных кубов) и зерновых (из колонн) спиртов. Фактически появился он, конечно, раньше, и обычно это связывают с именем Эндрю Ашера, эдинбургского торговца, хотя он был не единственным пионером такой практики.
Правда, в итоге все пришло к перепроизводству, падению цен на виски, закрытию нескольких винокурен, объединению в 70-х полудюжины крупных шотландских производителей в Distillers’ Company Limited, которая приложила руку к закрытию множества дистиллерий в т.ч. в Ирландии и долгие десятилетия доминировала на рынке…
… но дело его живет
На этом фоне спрос на колонны временно начал снижаться. В 1868 году вероятно единственный оставшийся в живых сын Энеаса Филип вынужден был устроиться на работу менеджером Thames Bank Distillery в лондонском Пимлико, а в 1872 году продал семейную компанию Aeneas Coffey and Sons их бывшему прорабу Джону Дору. Фирма John Dore & Co. Ltd по сей день занимается производством дистилляционного оборудования.
Сам же Коффи-старший умер в Лондоне 26 ноября 1852 года в весьма солидном по тем временам возрасте. На несколько месяцев пережив своего старшего сына.
P.S. Во многих источниках указывается, что Энеас-младший после смерти отца переехал Южную Африку, где открыл еще одну винокурню и женился. Но жена умерла молодой, не родив. Тогда тот вернулся в Англию и тихо дожил свои дни в пригороде Лондона. Согласно изданию «Æneas Coffey (1780–1852). E. J. Rothery B.Sc» в этом случае речь идет о внуке — Aeneas H. Coffey. После продажи компании он некоторое время проработал консультантом John Dore & Co, а вернувшись из африканского вояжа почил в Лондоне в 1935 году.
Использованная литература
Truths about Whisky. Jameson, John & others
The whiskeys of Ireland. Peter Mulryan
Bushmills: 400 years in the Making. Peter Mulryan
Culture Whisky. Patrick Mahé
A glass apart. Fionnan O’Connor
The Lost Distilleries of Ireland. Brian Townsend