Что такое bbq в меню

Я бы сказал, что это такая антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку. Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб— в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.

Кто ваши поставщики, у кого мясо берете?

У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и останови- лись на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.

А мраморную говядину Orenbeef почему не берете?

Не сложилось. У «Мираторга» мы закупаем фарш для бургеров — он отличный по качеству. Мы брали и «праймбифовский» фарш, то есть триммерное мясо — обрезь от мраморных быков, но с ним происходило следующее: жарим котлету шесть–десять минут, сверху прожаривается, а внутри сырая. А с фаршем «Мираторг» таких проблем нет, этот фарш для наших бургеров идеально подошел.

Чья идея сделать ресторан техасского бар- бекю в Москве — ваша или Аркадия Нови- кова?

Мы с Аркадием знать друг друга не знали. Ну то есть я его знал, как можно знать телезвезду Валдиса Пельша, но он меня не знал совсем. Его #Fарш был нам очень интересен с точки зрения маневра: премиальный ресторатор сделал бургерную. Мы пообщались Аней Акулич, на тот момент она была директором по развитию и правой рукой Аркадия, Аня, видимо, и рассказала ему о нас. Новикову понравилось название нашего проекта — бургерные Ferma, он предложил встретиться и обсудить варианты сотрудничества. Встреча состоялась в ресторане «Джу-Джу», Новиков сказал, что хочет переделать его, спросил, есть ли у нас идея и, самое главное, потенция на реализацию этой идеи. Мы сказали, что у нас масса идей и одна из них — техасское барбекю. Такого в Москве нет, это отдельная кухня.

То есть у вас с Новиковым произошла синергия, потому что вы дали ему новую идею?

Думаю, он всегда ищет толковых людей со своими идеями. Но как показывает мой жизненный опыт, идеи ничего не стоят, ну, может быть, десять процентов. Все остальное — это реализация идеи, которая ведет к успеху. Новикову в первую очередь понравилось, что мы играющие тренеры, что у нас есть достаточно успешные проекты и накопленный опыт в том, что называется стритфудом.

Новиков сильно контролировал вас, вдавался в детали?

В данном проекте мы партнеры, он доверяет нам. Мы сказали Аркадию, что есть техасское барбекю, оно нам очень нравится, это новая культура, которую можно привезти в Москву, но мы сразу честно признались, что не пробовали техасское барбекю в Техасе, мы пробовали его в Нью-Йорке. Пытались делать брискет по картинке, читали рецепты, съездили к Вадиму Дымову, нашему колбасному магнату, он говорит: «Мясо надо массажировать». Мы массажировали. Потом нам все говорили, что мясо надо мариновать, у нас ведь страна маринадов! Мы мариновали. В какой-то момент поняли, что необходимо ехать в Техас и учиться делать настоящее техасское барбекю, а не по картинкам и советам очевидцев. Новиков нашу инициативу абсолютно поддержал!

Помимо грудинки что входит в меню брискет-барбекю?

Набор классических блюд — это pulled pork (рва- ная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка. Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.

Меню будет в каком-то проценте меняться?

Так как мы находимся в Москве, а здесь люди привыкли к тому, что в ресторане регулярно должно что-то меняться, мы будем добавлять сезонные блюда. Кстати, Аркадий вносит незначительные коррективы в меню, всегда с поправкой «решение за вами». Допустим, он говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты. Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Воз- можно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.

Один из очевидных минусов техасского барбекю для ресторана — технология: ограниченное количество продукта, который готовится за определенное количество времени. Вы сознательно идете на «стопы»?

Да, это минус — невозможность прогнозировать продажи. Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день про- ходит пятьсот человек, к сентябрю хотим довести до тысячи. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это, как говорит Аркадий Анатольевич, круто! В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, пол- третьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out. И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно!

Brisket — это тиражируемая концепция?

Скажем так: масштабируемая.

Будете делать сеть?

Чтобы делать сеть, это надо уметь. У нас с Федо- ром сейчас три заведения — Brisket BBQ, Ferma на Патриарших и Ferma на Арбате. В скором времени откроем кафе «Новая Голландия» в Петербурге. Мы стараемся бывать во всех своих заведениях, общаться с гостями, наши рестораны в ручном управлении — это очень подкупает гостей. Не хотелось бы превращаться во владельцев «Теремка», чтобы о тебе гостям напоминала только фотография на стене.

Источник

Все о барбекю: история объединения людей

Нет сомнений в том, что вы слышали слово «барбекю» или какую-то его производную хотя бы пару раз в своей жизни. Барбекю Barbecue или barbeque, (сокращенно — BBQ) подразумевает несколько понятий, это и метод приготовления еды, и стиль приготовления, и мероприятия на которых готовятся и подаются подобные блюда. Часто так называют и оборудование.

Барбекю распространено во всем мире, поэтому существует множество региональных вариаций. К примеру, в Австралии барбекю называют barbie (барби), в Южной Африке braai (брааи).

Методы приготовления включают в себя копчение, томление и гриллинг. В отличие от классического грилинга оборудование для барбекю должно уметь томить продукт длительное время при низких температурах.

Содержание:

Значение слово барбекю (barbecue)

Подобно процессу, еде и обычаям, слово «барбекю» оказалось слишком хорошим, чтобы измениться. На самом деле, между многими вариациями этого международно признанного слова есть только небольшие различия. Испанское «barbacoa», как полагают некоторые исследователи, является оригиналом, но подобные слова, такие как «barabicu», встречались на карибских диалектах еще в далеком прошлом. Ученые считают, что аппарат из древесного каркаса, используемый коренными народами Карибского бассейна для обозначения метода медленного приготовления мяса, звучал похоже на слово «барбакоа» и был завезен в Европу испанцами.

Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает слово до Гаити и переводит его как «каркас из палочек, установленных на стойках (подпорках)».

После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что коренные гаитяне жарили мясо на устройстве, состоящем из деревянного каркаса, опирающегося на палочки над огнем. Пламя и дым поднимались и окутывали мясо, придавая ему определенный вкус.

Впервые в печати слово «barbecoa» появилось в 1526 году, благодаря испанскому исследователю Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес.

Фольклор или ложные версии происхождения

Слово barbacoa – это испанская интерпретация слова, использованного индейцами таино на Карибах, впервые записанного в 1526 году. На данный момент это наиболее правдоподобная версия, которую принято считать официальной.

Но, за годы, пока этимологи искали истинное происхождение слова, появилось несколько ложных версий:

Источник

Что же это, в конце-концов,такое,это барбекью? Это,прежде всего, техника маринования и запекания мяса! Источник тепла при BBQ не находится под мясом, а сбоку, на некотором расстоянии. Да и времени для BBQ надо резервировать намного больше чем для гриля. Но зато какой конечный эффект. Мясо ароматное и с дымком, буквально расплывающееся во рту :-))))

По этому,любители мяса приготавливаемого на углях, больше ценят BBQ чем гриль.

но самое главное, что этот человек совершенно открыт для всех тех, которые хотят научится у него правильно готовить мясо BBQ, у Майка для никого нет секретов (это так,как у меня в жж :-))))

Майк утверждает, что печеное мясо он ест каждый день и оно ему не надоело.

Пассия к запеканию мяса на углях,это у Майка семейное. он «заразился» от отца, который был комивояжером и продавал сигареты и зубные щетки, но в то же время был заядлым рыбаком и охотником,но так как рыбалка была значительно дешевле, то большинство времени Майк с отцом проводили над рекой,совмещая рыбную ловлю с наукой грилирования и BBQ.

Соус BBQ Mike’a Millsa.

200 мл кетчупа
130 мл рисового уксуса
100мл яблочного сока
50 мл яблочного уксуса
100г коричневого сахара
50 мл темного соевого соуса
2 ложечки муштарды (горчица,по русски)
1 ложечка измельченного чеснока
1/4 ложечки белого молотого перце
1/4 ложечки молотого каенского перца
120г поджареного и осушеного от жира бекона
120г натертого на мелкой терке яблока
120г натертого на мелкой терке лука
2 ложечки молотой сладкой красной паприки

Соус получается не очень густой, по этому хорошо впитывается мясом и препятствует его высыханию. Достаточно мариновать мясо в таком соусе сутки (но можно и дольше). За все время приготовления (BBQ, конечно же) досточно по одному-два раза промазать мясо соусом,то же проделать и после переворачивания мяса.

Вот и все. Всем удачи! :-)))))

Источник

Барбекю-вечеринка: о традициях, подготовке и меню BBQ

Само понятие барбекю и этот способ приготовления мяса зародились в южных штатах, откуда распространились по США, а потом и по всему миру. Для американца барбекю-вечеринка является одной из главных традиций национальной кухни, сопряженной с рядом правил и норм.

Ну а для нас барбекю на даче – просто способ душевно и вкусно отметить праздник или отдохнуть в кругу близких без особого повода. Только не стоит проводить параллель с шашлыками, это во многом другой формат. Главные идеи барбекю-вечеринки – комфорт во всем и доступность благ цивилизации (как минимум водопровода и, простите, туалета).

Американцы готовят на решетке и углях где угодно – в лесу, возле церквей по большим праздникам, на ярмарках. Но речь только о технике приготовления, а традиционная барбекю-вечеринка или BBQ проходит на даче, во дворе частного дома, иногда в благоустроенном парке.

О предстоящем событии друзьям сообщают устно или по телефону, приглашения рассылают редко и только если повод значительный (молодежь раздает друзьям флаеры). Хоть это и неформальная встреча, на барбекю не принято приходить неряшливо одетым. Конечно, наряды соответствуют поводу, в первую очередь комфортные, но не до любимых растянутых треников, даже если семья собирается на даче у бабули.

Оформление

Когда на барбекю приглашают в честь дня рождения или другого значимого события, двор празднично украшают гирляндами и шарами. Сделайте поздравительный баннер, развесьте бумажный декор и ленточки. Подходят любые идеи оформления, но чаще это деревенский стиль.

Сельский колорит подчеркнут корзины с овощами, полевые цветы, узоры в горошек или клетку. Поставьте несколько грубых ящиков один на другой, чтобы получились миниатюрные столики. Бутылки с напитками положите в садовую тачку или ведра, наполненные льдом.

В формате барбекю нередко устраивают тематические вечеринки. Тогда, разумеется, придется уделить больше времени оформлению.

Как правило, вечеринки в стиле барбекю начинают во второй половине дня, планируя отдыхать допоздна, а то и всю ночь. Конечно, гостей можно пригласить в дом или на крытую веранду. Но обычно большими компаниями гуляют на улице до последнего.

Если это ваш случай, запаситесь спреем от комаров, теплыми пледами и позаботьтесь об освещении – расставьте садовые фонарики, повесьте электрические гирлянды. Заранее поставьте свечи в подсвечники (чтобы вынести, когда стемнеет). Или развесьте баночки со свечами на ветки – простой, но очень эффектный способ украсить и освятить пространство.

В США считают дурным тоном:

Зонирование

Для удобства на традиционной барбекю-вечеринке принято следующее зонирование пространства:

Конечно, на вашей барбекю-вечеринке может быть столько зон, сколько позволяет площадь и требует ситуация. Это не строгие правила, а скорее традиционное решение в американском стиле.

Подумайте о посуде еще на этапе выбора идеи оформления. Главное, чтобы сервировка вписалась в общую атмосферу. Одноразовые приборы чаще используют в тесном кругу или когда собирается молодежь. Но и дорогой фарфоровый сервиз в такой обстановке не совсем уместен.

Барбекю начинается с легких закусок, так как для мяса необходимо время, а готовят его только в присутствии гостей. Обычно это порционные бутерброды, пара салатов, простые канапе, мясная и рыбная нарезка, свежие овощи-фрукты.

В штатах есть замечательная традиция – potluck. Гости приносят любые закуски или договариваются заранее, кто и что возьмет с собой. А с хозяйки дома напитки, десерты и мясо.

В мясное меню для барбекю-вечеринки входят минимум три блюда – меньше считается неприличным, так как у гостей не будет выбора. Как правило, это свиные ребрышки или говядина, птица, колбаски. Если закусок много, сначала готовят свинину/говядину – гости не проголодаются, угощаясь канапе и салатами. Если мало, сначала жарят птицу или сосиски на огне, чтобы быстро утолить первый голод и потом иметь возможность долго томить мясо на решетке.

Обычно гости сами подходят к хозяину, и он кладет им на тарелки понравившиеся куски. Затем они идут к столу с закусками или сразу к общему столу, где можно набрать к основному блюду то, что понравится – салаты, овощи, зелень, соусы.

Включите в меню барбекю-вечеринки овощи, приготовленные на решетке – томаты, баклажаны, сладкий перец, молодые кабачки. Многие любят шампиньоны, сыры, морепродукты, кукурузу. Удобнее готовить все это на отдельном небольшом барбекю или обычном мангале.

В сети огромное количество рецептов, от секретов маринования мяса до выбора угля/дров, правильной температуры и других премудростей. Удивите гостей новым вкусом, это просто!

Десертам в большинстве случаев уделяют минимум внимания – домашнее печенье, мороженое, ягодный пирог или торт, если это день рождения. Напитки по вкусам гостей, но чаще это коктейли, пиво и вина. Крепкий алкоголь предлагают ближе к ночи или не подают совсем. В этом есть смысл, так как барбекю-вечеринка длится долго. Безалкогольные напитки – соки, лимонад, чай, кофе.

Развлечения

На даче, да и вообще на свежем воздухе, уместны любые игры с мячом. Можно попинать мяч в импровизированные ворота, покидать в кольцо, поиграть в вышибалы или бадминтон. Замечательно, если есть настольный футбол или пинг-понг – гости точно не заскучают.

Легко организовать соревнование на меткость, что-нибудь в стиле барбекю. Например, сделать мишень в виде разъяренного быка и метать дротики, бросать лассо на швабру в ведре или подкову на торчащую из земли палку.

Стрельба из пневматики по банкам только в первой половине праздника – совмещать такие развлечения с алкоголем не рекомендуется.

В сценарий барбекю-вечеринки можно включить забавные игры и конкурсы, но без перебора – формат предполагает спокойный отдых, да и активничать с полным желудком вредно. Идеи на выбор:

Охотники

Несколько команд и один игрок в роли кабанчика. Раздайте гостям стикеры или ценники на клейкой основе – у каждой команды свой цвет. Кабанчик убегает, охотники стараются его «подстрелить» – приклеить бумажку. Ловить добычу руками и как-то препятствовать передвижениям нельзя.

«Жертве» нужно продержаться три минуты, затем подсчитывают стикеры. Проиграла команда, чьих наклеек на добыче меньше всего, из них выбирается следующий «кабанчик».

Хромой краб

Гонки от старта до финиша парами. Нужно встать спина к спине, сцепить руки в локтях и в такой раскоряченной позе добраться до финиша. Идти можно как угодно, но оба должны именно идти (т.е. нельзя нагнуться, положив второго себе на спину).

Бешеные пчелы

Каждому на лоб лейкопластырем приклеить канцелярскую кнопку (проткнуть ленту с липкой стороны острием наружу). Шарик привязать так, чтобы он болтался в районе пятой точки. Цель – лопнуть шарик соперника и уберечь свой. Очень шумно и весело! Кнопки можно немного сточить напильником, чтобы не поцарапаться.

Руки заняты

Лучше проводить этот конкурс после энного числа коктейлей – обхохочетесь! Нужно донести до финиша два кулька попкорна, которые вставлены острием между большим и средним пальцами ног.

Сразу после можно разделиться на команды и ногами (все равно гости уже разулись) собирать попкорн в коробки. У каждой команды своя емкость, в конце оценить кол-во – пересыпать в прозрачные стаканы, сравнить уровень.

Уроборос

Это змея, которая кусает себя за хвост. Змейкой будут все гости – встать в цепочку, держа друг друга за талию. Первый в цепочке голова, последний хвост. Голова должна поймать хвост, а он, разумеется, убегает (не разрывая цепочку). Когда хвост пойман, последний игрок становится головой змейки и игра продолжается.

Жуй и дуй

Соревнуются парами, потом победители с победителями, и так до выявления лучшего. Реквизит на пары – две свечи, две зажигалки и два банана. Цель – очистить и съесть свой банан раньше соперника.

Фокус в том, что чистить и есть можно, только когда свеча горит, но соперник её, понятное дело, постоянно задувает. Т.е. оба игрока одновременно стараются быстро есть, быстро потушить свечу противника и так же быстро зажечь свою – эмоционально и очень смешно!

Не стесняйтесь – раздевайтесь!

Конкурс-розыгрыш на расслабленную голову, для дружной компании. Ведущий объявляет танцы на раздевание, но так как мы народ приличный, всем выдает простыни, в которые нужно замотаться.

Суть танца – выполнять команды наоборот (если ведущий говорит «помаши левой», надо помахать правой рукой и т.п.). Штраф за ошибку – снять с себя одну вещь, можно украшения, обувь, заколки (так и скажите, это отвлекает). Победит тот, кто первым догадается снять с себя выданную простынь.

Впишутся в тему твистер (можно нарисовать круги прямо на траве), карты – мафия, уно, покер, алкогольные игры – бирпонг, флип кап (щелчком перевернуть стаканы, стоящие на краю стола). Когда стемнеет, пойте песни под гитару, жарьте маршмелоу – романтика!

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Термин «Барбекю́» традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку. Существует предположение, что термин происходит от искаженного французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С).

BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем. Начиная со споров о том, на каком дереве коптить, нуждается ли мясо в соусе или сухих маринадах, и какой отруб следует использовать. Также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего.

Одна вещь, с которой согласны техасцы и бОльшая часть Америки в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХАССКОЕ BBQ И КАК ОНО ПОЯВИЛОСЬ?

Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.

Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.

ЮЖНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ТЕХАССКИЙ BBQ

Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.

В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.

ТИПЫ МЯСА И СТИЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket

С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.

Источник