Что составляет плотную основу супа для сухофруктов

Суп из смеси сухофруктов (I категория)

Калорийность: 82,16 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар; варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Источник

Суп из смеси сухофруктов (ТТК5559)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из смеси сухофруктов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из смеси сухофруктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам.

Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 минут, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Технология приготовления супов сладких

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервиро­ванные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жид­кой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целы­ми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные су­шеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, повреж­денные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведен­ным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют ли­монную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают ку­биками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные па­лочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в со­уснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно ис­пользовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очи­щают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, доль­ками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофель­ный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавлива­ют не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, до­бавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих.У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Источник

Суп-пюре из сушеных плодов (I категория)

Калорийность: 74,45 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова доводят до кипения.

Источник

Особенности пюреобразных супов

ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №1

по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Задание:Ситуационная задача

На основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий проанализируйте технологию приготовления французского лукового супа, условий и сроков его хранения, органолептических качеств.

Инструкция по выполнению:На основании полученных данныхзаполните таблицы:

Технологическая последовательность приготовления

Лукового супа.

Органолептические показатели готового блюда

Условия хранения и сроки реализации

Необходимые материалы: Сборник рецептур, технологические карты блюда, САН ПиН.

ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №2

по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Задание: Проанализируйте технологию приготовления сладких супов.

Инструкция по выполнению: Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»

Необходимые материалы: Сборник рецептур, технологические карты блюда, САН ПиН.

ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №3

по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Задание: используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий проанализируйте технологию приготовления пюреобразных супов.

Инструкция по выполнению: 1.На основании полученных данных заполните таблицу особенностей приготовления супов;

2. Составьте алгоритм приготовления пюреобразных супов.

Особенности пюреобразных супов

2. Алгоритм приготовления пюреобразных супов

Источник