Что следует делать для сохранения в овощах витамина с
Как сохранить витамин С при тепловой обработке?
Как сохранить витамин С при тепловой обработке?
Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.
Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.
Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.
Ситуация усложняется тем, что витамин С не накапливается в организме и его излишки выводятся. Поэтому нельзя «наесться витаминами впрок», требуется ежедневное удовлетворение потребности в этом важнейшем веществе.
Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.
Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:
Правильное приготовление пищи обеспечит нас важными витаминами, минералами и другими питательными веществами, которые необходимы нам, чтобы поддерживать правильное функционирование организма и оставаться здоровыми.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Подготовила:
валеолог УЗ «6-я ЦРКП Ленинского района г.Минска» Лилия Цветкова
Что следует делать для сохранения в овощах витамина с
Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.
Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.
Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.
Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.
Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.
В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.
Продуты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец,
капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).
Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.
Но как сохранить его содержание?
Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).
Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.
В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.
В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.
А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.
Как сохранить витамин С в продуктах?
Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину.
А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Но есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент в готовых блюдах.
1. Очищая овощи, снимайте как можно тоньше кожуру, т. к. витамин С находится не в середине плода, а ближе к краю. Если это позволяет рецепт, то овощи лучше варить в кожуре.
2. Картофель, морковь и другие овощи варите целиком и не разрезайте на кусочки для быстроты приготовления. Стоит помнить, что большая часть витаминов выходит во время варки в бульон, поэтому его лучше не сливать, а использовать для готовки каких-то блюд или соусов.
3. Овощи стоит класть в кипящую воду, а не заливать холодной водой и ждать пока закипит. Так вы сохраните чуть больше витамина С в готовом блюде. Не допускайте сильного кипения воды, это также способствует разрушению витаминов. Часть витамина С выходит, если овощи предварительно замачивать в холодной воде.
4. Витамин С разрушается при контакте с медью и железом, поэтому посуду стоит использовать эмалированную.
5. Не стоит готовить овощи дольше, чем это нужно. Долгая термическая обработка разрушает витамин С.
6. Овощи надо хранить в тёмном и прохладном месте. Свет и тепло способствуют разрушению витаминов. Лучше всего есть и готовить овощи, которые только что сняты с грядки. Но в городских условиях это нереально, поэтому надо внимательно относиться к выбору овощей на рынке и хранить их только в холодильнике. Не стоит покупать овощи впрок, они не относятся к тем продуктам, которые можно долго хранить, даже в холоде. Чем дольше срок хранения, тем меньше в них полезных элементов, в том числе и витамина С.
Если свежих овощей нет и приходится выбирать между замороженными и сушёными, тогда стоит отдать предпочтение быстрой заморозке. Современные методы заморозки овощей позволяют сохранить в овощах больше витамина С, нежели привычная многим сушка. Любителям варенья лучше остановить свой выбор на «5-ти минутке», т. к. непродолжительная тепловая обработка позволяет сохранить некоторое количество витамина С.
В каких продуктах питания содержится витамин С
Содержание статьи:
Зачем человеку витамин C?
Аскорбиновая кислота или витамин C – органическое соединение, которое хорошо растворяется в воде, является биологически активным и родственным глюкозе. Витамин C – один из самых эффективных антиоксидантов, он предотвращает негативное влияние свободных радикалов на клетки живых существ. Благодаря аскорбиновой кислоте биологически синтезируется коллаген – основа соединительной ткани сухожилий, кожи, хрящей, костей. Есть у нее и другие функции:
По мнению некоторых ученых, витамин C – один из важных факторов в профилактике онкологии. Ведутся исследования по его влиянию на раковые клетки желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы.
Многие витамины, в том числе и тот, которому посвящена данная статья, не синтезируются в организме, а значит, человеку необходимо регулярно получать их с напитками или едой.
Норма потребления витамина C
Универсального ответа на вопрос, сколько человеку нужно витамина C, не существует. При расчете суточной нормы нужно учитывать множество факторов:
Медики подсчитали, что среднестатистический взрослый человек должен потреблять ежедневно от 60 до 100 мг витамина C. Если врач назначил комплексное лечение от какого-либо заболевания, то дозировку рекомендуется увеличить до 500 и более мг (но не более 1500 мг в сутки).
Увеличить количество поступающего в организм витамина C необходимо тем, кто принимает контрацептивы или антибиотики. Курящие люди, как правило, страдают от недостатка аскорбиновой кислоты. Продукты горения табака мешают ей усваиваться, а значит, имеющим никотиновую зависимость, стоит увеличить суточную дозу потребления витамина C на 20-35 процентов.
Любители шашлыков, жареной свинины, тушеной с овощами говядины и других мясных блюд, включая копчености, сосиски и колбасы, также должны употреблять повышенную норму витамина C. Дело в том, что избыток азотистых соединений отрицательно воздействует на человеческий организм. Кроме того, при изготовлении колбас производители в качестве консерванта используют селитру – азотнокислое соединение, которое в смеси с желудочным соком может спровоцировать рост раковых клеток.
Список продуктов-рекордсменов по содержанию витамина C
В продуктах животного происхождения витамина C немного. Основными источниками являются:
Настоящими рекордсменами по количеству содержащегося в них витамина C являются овощи и фрукты.
Следует помнить, что при термической обработке основная часть необходимого для жизни витамина C теряется.
Аскорбиновая кислота растворяется в воде. Лишь в вареной белокочанной капусте сохраняется до 50 процентов витамина и то, если овощ провел в кипятке не более часа.
Фрукты и овощи желательно употреблять в сыром виде. Богаты на витамин C:
Из фруктов рекордсменами являются яблоки, апельсины, помело и прочие цитрусовые, хурма, персики, дыни, абрикосы, а из ягод – смородина, виноград, малина, клубника, черника.
Считается, что больше всего витамина C в лимонах, но на самом деле это не совсем так. Да, этот цитрус относится к продуктам-рекордсменам, но для получения суточной дозы взрослый человек должен ежедневно употреблять по два целых лимона вместе с кожурой. Вряд ли кто-то сможет съесть этот кислый фрукт будто яблоко.
Витамин C лучше усваивается в комплексе с цитрином, которым особенно богаты лимоны.
Справиться с сезонным авитаминозом и хронической нехваткой витамина C помогут настои из плодов рябины, облепихи, шиповника, корня лопуха, перечной мяты, листьев малины, фиалки, подорожника, сосновой хвои, семян фенхеля. Даже при длительном хранении концентрация «аскорбинки» в сушеных плодах шиповника остается весьма высокой. Аптечный сироп из этих ягод легко способен заменить самый качественный поливитаминный комплекс.
Важно не переборщить!
Недостаток витамина C в большинстве случаев не сделает из здорового человека инвалида, но самочувствие явно ухудшит. Но гипервитаминоз может нанести еще больший вред. Большинству людей избыток аскорбиновой кислоты не навредит. Разве что питание с постоянным употреблением большого количества фруктов вызовет диарею или диатез.
Кроме аскорбиновой кислоты в цитрусовых содержатся витамины группы B и фитонциды.
Если витамина C в организме слишком много и при этом идет лечение антибиотиками на основе салициловой кислоты, то может развиться гастрит или язва желудка. Переизбыток «аскорбинки» может вызвать повышение артериального давления, головные боли, лишить сна и даже спровоцировать выкидыш у беременных.
Употребление ударных доз аскорбиновой кислоты противопоказано диабетикам и людям, у которых быстрая свертываемость крови и склонность к образованию тромбов.
Гигиенические требования обеспечения витаминной сохранности при производстве кулинарных изделий
Итак, вновь о витаминах!
Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам, т. е. в организме человека они не образуются, но без которых он существовать не может.
Отсутствие, или недостаточное содержание витаминов в продуктах питания, неправильное приготовление пищи вызывает болезни: гиповитаминозы и авитаминозы, так называются состояния частичного витаминного голодания, угрожающего здоровью каждого из нас.
Одна из десяти главных заповедей в профилактике рака, опубликованных несколько лет назад в прессе Европейским обществом онкологов, гласит: «Как можно больше употреблять свежих овощей, фруктов, зелени».
Характерным недостатком питания значительной части населения является недостаточное потребление свежих овощей и фруктов, зелени, богатых витаминами С, Е и каротином.
Велики потери витаминов при приготовлении пищи, как в домашних условия, так, и особенно в системе общественного питания из-за несоблюдения технологических и кулинарных режимов, направленных на сохранение нестойких химических соединений, какими являются витамины.
Многие из витаминов легко разрушаются под действием света, кислорода, воздуха, тепла, контакта с металлами, неправильное хранение продуктов, также способствует разрушению витаминов. Огромная потеря витаминов при небрежной транспортировке плодов с поля на склад, при их длительном хранении, в неподходящих условиях.
Витамины надо всячески «щадить» при приготовлении пищи.
При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:
— нужно максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше;
— для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, это уменьшит потери витаминов, особенно аскорбиновой кислоты;
— не рекомендуется предварительная заготовка очищенного картофеля и др. овощей с длительным замачиванием в холодной воде, более двух часов;
— отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре (4±2°С);
— свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
В цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же плодах, но нарезанных, натертых.
Существуют рекомендации и к тепловой обработке пищи.
Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге).
При варке первых блюд овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы сохранить витамин «С».
Жарение – самый «травматичный» в отношении витаминов вид кулинарной обработки.
Наибольшее количество витаминов сохраняется в печеном картофеле, меньше вареном, еще меньше в тушеном и особенно жареном. Выбирая тот или иной вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.
Помните, что при варке продуктов часть витаминов и минеральных солей переходят в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании рекомендуется использовать пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Сохранение витаминной ценности нашего питания – важнейшее из мероприятий по профилактике гиповитаминозов и укрепления здоровья населения.