Что сейчас добавляют в пиво
Эксперты оценили сообщения об опасности пива из-за содержания кобальта
Опасность алкогольных напитков заключается в содержании в них алкоголя, все остальное вторично, заявил РБК психиатр-нарколог Сергей Полятыкин, комментируя появившуюся в СМИ информацию об опасности употребления пива из-за содержания в нем кобальта.
«Если в пиве и есть кобальт, то я не представляю, сколько ведер пива нужно выпить, чтобы получить какое-то воздействие на организм», — отметил эксперт.
Так Полятыкин прокомментировал слова врача-психиатра, нарколога, кандидата медицинских наук Даниила Покровского, который рассказал «Вечерней Москве», что наиболее опасным для здоровья напитком является пиво. По словам Покровского, алкоголь — самая безвредная составляющая этого напитка. А пенность, цвет и вкус пиву придают «крайне неполезные для здоровья человека соединения, в том числе содержащие металл кобальт».
«Одна европейская порция — 40–50 мл крепкого алкоголя, 150 мл вина или 330 мл пива — это уже опасная доза с точки зрения воздействия на организм», — отметил Полятыкин. По словам нарколога, люди, регулярно употребляющие напитки в таких количествах, подвержены риску развития различных заболеваний, в том числе онкологических.
«Формальдегид, который образуется при распаде алкоголя, — чрезвычайно ядовитое вещество. Кроме того, при обезвреживании алкоголя образуется много различных веществ, они взаимодействуют с клетками прежде всего толстого кишечника и вызывают различные мутации», — рассказал Полятыкин.
Директор Института наркологического здоровья нации Олег Зыков в разговоре с РБК заявил, что ключевой вопрос — это количество, и если человек регулярно потребляет много алкоголя, у него есть все шансы получить зависимость.
«Это может быть дорогой и качественный алкоголь. Если человек перепил замечательного 20-летнего коньяка, у него будет точно такой же результат, как если бы он перепил какой-нибудь сивухи», — заявил Зыков.
«Про содержание кобальта в пиве первый раз слышу. Но я знаю, что, если человек каждый день выпивает по три бутылки пива, у него, скорее всего, зависимость», — добавил он. По мнению Зыкова, отдельного пивного алкоголизма не существует, «есть просто алкоголизм, при котором человек предпочитает употреблять пиво».
10 пивных ингредиентов, выходящих за рамки трио «вода, солод, хмель»
Все мы с той или иной регулярностью слышим фразу «настоящее пиво должно состоять только из воды, солода и хмеля», которая в реальности является совершенно дремучим заблуждением. Во-первых, настоящее пиво никому ничего не должно, а во-вторых, если вы хотите получить что-то действительно сложное и изысканное, вам наверняка придется обратиться к ингредиентам, которые у большинства людей с пивом никак не ассоциируются.
В этой статье домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский по просьбе компании «МирБир» разбирает десять популярных добавок, которые используют домашние и крафтовые пивовары по всему миру.
Фрукты и ягоды
Существует необычайно широкий спектр фруктового пива, а как таковых границ у него и вовсе нет – помимо классических вишневых и малиновых сортов на базе кислого или пшеничного пива, вы можете создать все, что угодно! Абрикосовый сэзон? Черничный портер? Персиковый витбир? Облепиховый берлинер-вайссе? Рамки ограничены только вашей фантазией и, пожалуй, еще банальной интуицией – вряд ли имперский стаут с клюквой или копченый эль с киви будут очень вкусными.
Добавлять фрукты и ягоды лучше всего после завершения основного брожения – это поможет сохранить их ароматику.
Худший способ добавить фрукты и ягоды в пиво – это закинуть их во время кипячения сусла. Так вы сделаете сусло (и готовое пиво) мутным, а почти вся ароматика выйдет во время кипячения и брожения.
Исключения возможны (например, если вы и хотите сделать пиво максимально мутным), но в любом случае без добавления фруктов после брожения никакого более-менее приемлемого результата вы не получите.
Цедра цитрусовых
Классическое предназначение цедры в пивоварении – это добавление ее в бельгийские пшеничные сорта (blanche, он же witbier).
Но возможности цедры куда обширнее: ей можно усилить цитрусовую тематику американских хмелей в индиа пэйль элях, можно усложнить какой-нибудь кислый сорт, а можно и добавить в плотный согревающий темный эль.
Типичный способ добавления цедры – внесение ее в кипящее сусло за 5-10 минут до конца кипячения, хотя в некоторых случаях можно вносить ее на дображивание, предварительно вымочив в крепком алкоголе для дезинфекции.
Кориандр
Раз уж мы заговорили о цедре, надо вспомнить и ее постоянного соседа. В бельгийских витбирах традиционно выступает дуэт – цедра апельсина и кориандр.
Опять же, поле деятельности кориандра куда шире: его добавляют и в кислые немецкие гозе, и в крепкие бельгийские эли, и вообще в любые плотные сорта для подчеркивания пряной составляющей во вкусе.
Добавляют кориандр ровно так же, как и цедру – ближе к завершению кипячения сусла.
Кофе прекрасно работает, когда нужно усилить сухую жженую нотку в стаутах, добавив к ней легкую ягодность, присущую выбранному сорту кофе. И, опять же, нет никаких канонов, призывающих использовать кофе исключительно в стаутах – попробуйте, например, добавить кофе в Black IPA или даже в классический светлый пэйл эль, и результат вас наверняка приятно удивит.
Сама по себе тема кофе в пивоварении очень обширная, поэтому разбирать все нюансы мы сейчас не будем, просто вспомним, что влияет здесь не только сорт выбранного кофе, но и степень обжарки, помола, способ заварки и даже используемая вода. Создать хорошее кофейное пиво непросто, тут понадобится правильно подобрать сочетание всех факторов.
Шоколад
Еще один пивной ингредиент родом из кофеен – это шоколад. Как и в случае с кофе, сфера его применения – темные сорта, в первую очередь стауты с портерами, но можно поэкспериментировать и с менее очевидными сочетаниями, сварив, например, шоколадный браун эль или шоколадный барливайн.
В пивоварении обычно не используется готовый шоколад в виде плиток, т.к. он содержит лишние добавки.
В качестве шоколадного ингредиента выступает что-то из следующего:
Ваниль
И третий подряд «кондитерский» ингредиент – ваниль – тоже первым делом напрашивается в стауты с портерами, однако может отлично сработать и в светлом фруктовом пиве, и в насыщенных карамельных сортах любых стилей, вплоть до янтарных лагеров.
Самый действенный способ добавления ванили – разрезать стручки вдоль, порезать из на несколько частей и вымочить пару дней в небольшом количестве крепкого алкоголя, а затем добавить (вместе с алкоголем, он вытянет немало ароматики) на дображивание.
Начните с внесения одного среднего стручка ванили на каждые 10 литров пива. Если ванильной ароматики вам покажется недостаточно, увеличьте задачу ванили на следующую варку.
Имбирь
Имбирь – один из самых коварных ингредиентов для пива. Добавьте его чуть меньше нужного, и никто его никогда в готовом пиве не обнаружит, добавьте чуть больше – получите имбирный маринад вместо пива.
Для тонкого намека на имбирь попробуйте добавить 0,5 грамма свежего корня имбиря на каждый литр пива, если хотите получить выраженный имбирный привкус, то используйте от 1 г/л.
Корень имбиря необходимо очистить и измельчить, а добавить можно в самом конце кипячения сусла или на дображивание (в этом случае потребуется крепкий алкоголь для дезинфекции).
Имбирь, к слову, является классической специей для американских тыквенных элей. Мы специально не рассматриваем тыкву отдельно, поскольку она применяется исключительно в пампкин-элях и не создает там почти никакой дополнительной ароматики – в этом плане намного важнее типичный набор специй для американского тыквенного пирога, который и породил в свое время явление крафтовых тыквенных элей в США: имбирь, душистый перец, корица, мускатный орех. Не только с имбирем, но со всеми ними нужно работать аккуратно, существует даже такое правило: если человек может сразу назвать использованную в вашем пиве специю, значит вы с ней переборщили!
Медовое пиво существует на протяжении долгих веков, а сам мед сейчас фактически вне какой-либо стилистики: мы с вами можем легко представить абсолютно любой стиль пива с приставкой «медовый». Да хоть медовый Вермонт IPA или медовый сэзон! Почему бы и нет?
Когда вы сбраживаете чистую медовуху, то необходимые оттенки «доживут» до готового продукта, но если вы имеете дело с медовым пивом, где доля меда составляет порядка 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то велика вероятность того, что при неправильном подходе вы просто потратите мед, использовав его в роли обычного сахара, ведь он будет съеден дрожжами подчистую.
Для того, чтобы сохранить ароматику, мед лучше всего добавлять на дображивание, когда выделение углекислоты сильно замедляется, а кроме того, мед можно использовать в качестве праймера при розливе пива в бутылки.
Перец
Перец может добавить в пиво нотки от легкой пикантной пряности до брутальной остроты, все зависит от выбранного вами вида перца и его количества. Скажем, тот же сычуаньский перец едва ли обладает сколь-либо заметной остротой, а хабанеро готов сжечь напалмом вкусовые рецепторы любого неподготовленного человека.
При добавлении перца лучше всего использовать его как можно меньше: если вам покажется, что во вкусе его получилось мало, всегда можно добавить больше на следующую варку, но если вы сразу добавили слишком много, то очень велик риск того, что получившееся пиво пить будет практически невозможно.
Вносят перец либо в последние минуты кипения сусла, либо на дображивание.
Древесная щепа и кубики
Очень простой и эффективный способ сымитировать созревание пива в бочке – добавить на дображивание кубики или щепу из нужного типа дерева (практически всегда это дуб). Настоящей бочковой сложности вы так не добьетесь, но получите характерные танины и легкие ванильные оттенки.
Наилучших результатов с «деревяшками» вы добьетесь, добавляя их в плотные крепкие сорта – имперские стауты, барливайны и квадрюпели. Дерево усложнит профиль пива, но будет хорошо спрятано в общей гамме.
Если в бочке можно держать пиво месяцами и даже годами, то с кубиками, а тем более с щепой нужно быть очень аккуратным. Мелкая щепа из-за большой площади контакта очень быстро начнет отдавать древесный вкус, а вы ведь не хотите превратить свое пиво в «плинтусовку», верно?
После первых двух недель выдержки на щепе попробуйте пиво – если в нем уже есть нужные оттенки, то лучше на этом прекратить выдержку, если же еще нет, то проверяйте каждые последующие 3-5 дней.
Кубики можно держать дольше – начиная от одного-двух месяцев в зависимости от их размера.
Конечно, перечисленными десятью ингредиентами список «неклассических» добавок не исчерпывается, это лишь наиболее популярные из них.
Главный принцип очень прост: в пиво можно добавлять все, что не несет опасности для здоровья. Единственное, чем стоит руководствоваться при выборе добавки и ее количества – это здравый смысл.
Когда вы сыплете в пиво какую-то специю, подумайте, часто ли вы используете ее в кулинарии? Если не используете, то, может быть, и в пиве она будет не к месту?
Абсолютно любая добавка должна подчеркивать вкус пива, а не конкурировать с ним. И лишний фанатизм при внесении таких добавок (и в особенности специй) совершенно ни к чему.
Как я варю зерновое пиво
Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.
Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.
В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.
Какое вообще бывает пиво
Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.
Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.
Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.
Бывают и гибриды — пиво, для приготовления которого используются дрожжи обоих типов. Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.
Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.
Всего таких стилей пива более ста. Чтобы их систематизировать, разрабатывают международные стандарты классификации. Наиболее известная классификация — BJCP, Beer Judge Certification Program. Портал «Профибир» перевел эту классификацию на русский язык. Очень познавательно.
А что с делением на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное?
Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.
За абстрактным «светлым фильтрованным» может скрываться огромный разлет по плотности, крепости, горечи и аромату. А вот надпись «вайцен» или «бланш» на этикетке скажет куда больше о вкусе и аромате пива, нежели сферическое «пшеничное нефильтрованное» в вакууме.
Поэтому давайте оставим такую классификацию для разливнушек, а сами будем использовать понятие «стиль».
Почему я варю пиво
Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.
Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.
Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.
Это натурально. При домашней варке в пиво не добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую химию. И домашнее пиво по-настоящему живое, в отличие от большинства магазинных сортов — даже тех, что позиционируются как «живые». Живым пиво делают спящие пивные дрожжи, которые содержатся в пивном осадке — а этого осадка в магазинном пиве практически никогда нет. О пользе пивных дрожжей и их воздействии на организм можно почитать в интернете, но лучше проконсультироваться с врачом.
Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 150—300 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.
Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 30 до 100 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.
Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.
Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.
Когда не стоит варить пиво дома
Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.
Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.
Способы приготовления пива
Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.
Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.
Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.
Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.
А еще производители экстрактов редко сообщают подробную информацию об ингредиентах. В лучшем случае будет упомянуто название стиля. А у дешевых экстрактов на этикетке иногда может значиться просто «темное пиво». Это не так страшно для новичков, а вот более продвинутые любители пива часто интересуются, какой был использован солод, какой хмель.
Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.
Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.
Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 20—30 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 80—100 Р за литр.
Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.
Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.
я варил первую партию пива
Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.
Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.
Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.
Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.
пива я могу сварить за раз
Где изучать теорию
Зерновое пивоварение требует определенных знаний. Необязательно штудировать тонны книг или зарываться с головой в форумы пивоваров, но базу освоить нужно. Понять общие принципы и терминологию можно с помощью Ютуба: ищите по запросу «варка зернового пива».
Где брать рецепты
В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.
Обычно я смотрю рецепты на сайте беер.рф. Там сотни рецептов и полезных статей, а еще есть специальные калькуляторы: например, можно подогнать понравившийся рецепт под необходимые вам объемы или рассчитать крепость получившегося пива.
Р за литр» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Ингредиенты для зернового пивоварения
Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.
Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.
Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.
Стоимость: условно бесплатно из крана или 10 Р за литр бутилированной.
Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.
На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.
Стоимость: от 40 до 150 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.
Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.
Средняя цена — от 100 до 300 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.
В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.
Стоимость: от 150 до 300 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.
Как экономить на закупке ингредиентов
Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.
Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки
Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.
Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.
Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.
Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.
На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.
Если все же планируете купить свою, стоят они от 3 до 6 тысяч рублей. Продают в магазинах для пивоваров, на «Авито» и «Алиэкспрессе».
Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.
Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.
Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.
При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.
В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.