Что сделать чтобы очищенная картошка не потемнела

Почему чернеет картофель и как с этим бороться?

Картофель относится к важнейшим сельскохозяйственным культурам, на выращивание которой огородники тратят много времени и сил. Какое же разочарование испытывает дачник, обнаруживая темные пятна внутри.

Почему картофель чернеет

Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:

Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.

После варки

Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:

Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.

Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.

При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.

При хранении

Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:

К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.

Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:

Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей. На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.

Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:

Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.

После чистки

Изменение цвета после чистки – это естественное явление. Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.

В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.

Что сделать, чтобы картофель не чернел

Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.

При варке

Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:

Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.

Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.

При хранении

Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:

Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.

Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.

После нарезки продукт следует поместить в морозилку незамедлительно, чтобы он не успел почернеть на воздухе.

Можно ли его употреблять в пищу

Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.

Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.

Источник

Как сохранить очищенную картошку на сутки, несколько дней

Востребованным продуктом на кухне считается картошка, поскольку она универсальная и простая в приготовлении. Поэтому ее задействуют при создании полезных и аппетитных угощений. Зачастую после готовки остается много очищенного продукта, который не пригодился.

Чтобы его не выбрасывать, необходимо знать, как правильно хранить овощ в домашних условиях, чтобы он не испортился. Ниже можно ознакомиться с особенностями и правилами содержания картофеля, а также с допустимыми периодами хранения, что позволит сделать заготовку вечером на утро либо на несколько суток.

Почему картошка темнеет и портится после очистки?

По прошествии 2 ч с момента удаления шкурки с картофельных клубней на их поверхности начинает образовываться темный налет. Это объясняется тем, что внутри корнеплодов присутствуют тирозин и тирозиназа. При взаимодействии с воздухом первое вещество, изначально не имеющее оттенка, начинает окисляться, приобретая буровато-черный окрас.

Клубни, которые были обработаны удобрениями на основе азота, очень быстро теряют внешний вид, в отличие от тех, которые были возделаны без использования различных химических составов. Процесс потемнения не будет негативно влиять на организм. Он отражается исключительно на внешнем виде картофельных клубней. Во время тепловой обработки осуществляется разрушение тирозиназы. В результате вареный продукт не будет темнеть, в отличие от сырого.

Чтобы сберечь сырой очищенный продукт от преждевременного потемнения, рекомендуется придерживаться следующих правил:

Особенности хранения очищенной картошки, срок хранения

Если правильно подобрать оптимальный способ хранения очищенного продукта хорошего качества, срок годности будет достигать 2 дней.

В условиях квартиры зачастую задействуют следующие варианты:

Перед хранением корнеплоды обязательно требуется промывать под водой и очищать от любых загрязнений. Если имеются зеленые овощи, их нельзя использовать, поскольку они вредны для организма и не подходят для употребления после прохождения тепловой обработки. Дополнительно с клубней требуется удалить глазки и осторожно срезать любые деформации.

Если для хранения выбран старый картофель, при очистке шкурки необходимо снимать незначительную часть верхнего слоя, которая располагается под ней. Для хранения нежелательно сразу резать продукт очень мелко. Данную процедуру необходимо выполнять только перед готовкой еды. Для очистки можно воспользоваться картофелечисткой либо кухонным ножом.

Перед выбором подходящего варианта необходимо определиться с тем, сколько планируется хранить очищенные корнеплоды – 1 либо 2 ч, до следующего дня либо в течение нескольких суток:

Однако в замороженном виде картофель становится достаточно сладким, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий. В связи с этим рекомендуется заниматься приготовлением еды, чтобы очищенный продукт не нужно было замораживать. В холодной воде овощ можно содержать не больше 4 ч, в холодильном отсеке – до 12 ч, после заморозки клубни будут пригодны в еду в течение 2 суток.

Воспользовавшись любым из вышеуказанных вариантов хранения, до употребления очищенные картофельные клубни следует проверить на порчу. Это требуется для того, чтобы можно было определить, подходит продукт для дальнейшей готовки или нет.

Для оценки внешнего вида продукта требуется обращать внимание на следующие признаки:

Хранение в воде

Сохранить очищенную картошку можно в воде, благодаря которой корнеплоды не будут темнеть и портиться на протяжении длительного периода времени. При комнатном температурном показателе срок годности составляет примерно 4 часа. При содержании в холодильном отсеке, с режимом +5 ℃, продукт будет пригоден в пищу в течение 24 ч.

Как сохранить очищенную картошку — на недлительный период это можно сделать в воде.

Рекомендации по хранению корнеплодов в воде:

При хранении овоща при комнатном температурном показателе на него не должны попадать прямые лучи солнца. Место обязательно должно быть прохладным и затемненным.

Способ хранения картофеля в воде имеет как положительные, так и отрицательные стороны:

Ошпаривание

Сохранить очищенную картошку на открытом воздухе в течение 6 ч можно с помощью ошпаривания очень горячей жидкостью. Благодаря такому способу увеличивается лежкость корнеплодов. При этом они не будут портиться и темнеть при комнатном показателе температуры.

До следующей готовки клубни не испортятся, но вкус немного изменится. Хранить продукт необходимо в холодильном отсеке, предварительно опустив в холодную жидкость. При этом содержать картофель требуется в емкости с герметичной крышкой.

В холодильнике

Картофель в очищенном виде можно сохранить до следующего утра в холодильном отсеке. Температурный режим воздуха внутри бытовой техники не должен превышать больше +6 ℃.

Относительно того, для каких угощений будет задействован овощ, содержать продукт в отсеке холодильника можно различными методами:

Заморозка

Сохранить очищенную картошку в течение 2 дней можно только с помощью заморозки. Перед отправкой в морозильный отсек продукт необходимо сложить в пакет, из которого требуется заранее выпустить весь воздух. Лучше всего воспользоваться вакуумным пакетом. Для дальнейшего приготовления корнеплоды не требуется размораживать.

В основном они подходят для жарки либо запекания. Внутри овощи выходят нежными и мягкими, снаружи покрываются хрустящей аппетитной корочкой. Для заморозки можно задействовать целые либо нарезанные корнеплоды.

При выборе первого варианта необходимо:

Для хранения нарезанных картофельных клубней в морозильной камере требуется придерживаться следующих шагов:

Заморозке можно подвергнуть картофель для фри. Для этого измельченные заготовки необходимо переложить в кастрюлю с прохладной жидкостью и оставить примерно на 20 мин. Данную процедуру требуется проделать несколько раз для удаления крахмала. После следует вскипятить жидкость в кастрюле, разместив над ней дуршлаг с нарезанным продуктом. Овощ необходимо обрабатывать на паром в течение нескольких минут, затем переложить на сухое полотенце.

Когда картошка полностью станет сухой, ее следует переложить в чистую тару и покрыть небольшим объемом масла подсолнечника. Состав хорошо размешать и распределить по пакетам, предварительно удалив воздух. В завершении заготовки можно отправить в морозильный отсек для дальнейшего хранения.

Использование вакуумной упаковки

Сохранить очищенную картошку в течение 18 дней можно с помощью вакуумной упаковки. Для этого подготовленные корнеплоды перекладывают в пакет, из которого предварительно необходимо выкачать весь воздух с помощью вакуумного насоса. Такой метод хранения позволяет приостановить окислительную реакцию веществ, которые содержатся внутри продукта. Хранить заготовку необходимо при температурном показателе не выше +3 ℃.

Начинающим кулинарам важно знать, как правильно содержать сырую очищенную картошку в домашних условиях. Для этого требуется подсчитать, через какой промежуток времени можно приступить к ее приготовлению. Хранение в холодной воде продлится не больше 4 ч. Для более длительной сохранности лучше воспользоваться полкой в холодильном отсеке. При очистке большого объема продукта рекомендуется воспользоваться морозильной камерой.

Видео о том, как сохранить очищенную картошку

Как можно сохранить очищенную картошку:

Источник

Очищенная картошка: как сохранить цвет, вкус и питательную ценность

Когда нужно приготовить много картофеля, а времени мало, необходимо об этом позаботиться заранее: очистить его предварительно. А чтобы он был аппетитным, нужно знать, как хранить очищенную картошку правильно. Тогда приготовленные из нее блюда будут вкусными и ароматными.

Почему очищенный картофель темнеет и теряет вкусовые качества

Клубни после очистки всегда темнеют. Это происходит по следующим причинам:

Чтобы замедлить почернение и порчу, существует несколько способов. Некоторые из них приемлемы лишь на больших производствах, а другие можно использовать на обычной кухне.

Способы хранения очищенного картофеля на производстве

Поскольку картошка является одним из основных продуктов питания, ее в больших объемах используют для производства полуфабрикатов. Из-за этого вопрос хранения очищенного продукта очень актуален.

При существенном количестве овощей нужны особые методы:

Для комбинатов общественного питания, ресторанов, школ такие формы сбережения очищенного овоща удобны. Они являются недешевыми, поэтому не могут себя оправдать в быту.

При готовке дома производственные методы применить нет возможности. Да и настолько длительно держать продукт не имеет смысла. Поэтому у хозяек способы хранения очищенного картофеля другие.

Как хранить очищенную картошку в домашних условиях

Существует несколько способов сберечь в овощах после очистки вкус, цвет, полезность в бытовых условиях. Они достаточно известны и просты:

Поместите емкость с водой и картошкой в холодильник – время хранения увеличится до 24 часов.

Время хранения диктует способ

Время хранения полуфабриката влияет на выбор способа. Чтобы сберечь по максимуму вкусовые и питательные свойства продукта, следует придерживаться простых правил:

Как определить пригодность очищенного картофеля

При несоблюдении условий хранения очищенная картошка портится. Это можно заметить по внешнему виду клубней и воды, в которой те хранятся:

В последних двух случаях картошку употреблять в пищу нельзя.

Общие правила для очищенного картофеля

Заготовка почищенного картофеля рекомендуется, только если действительно невозможно приготовить его сразу.

Отвечаем на вопрос: как хранить натертый картофель?

Если готовите блюда из тертого картофеля, то непременно в процессе добавляйте мелко насеченный репчатый лук – даже к следующему дню полуфабрикат не почернеет. А добавив пару измельченных зубков чеснока, вы получите еще и непревзойденный вкус. Только емкость с натертой массой лучше все же прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Но вкуснее и ароматнее картошка, если почистить ее прямо перед приготовлением. В ней максимально сохраняются витамины, аминокислоты, ферменты, необходимые организму. Всегда помните это самое важное правило.

Источник

Почему темнеет картофель после варки

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

Другие причины потемнения картофеля:

Чтобы при варке картофель не темнел, необходимо добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки), можно положить пару листиков лавра.

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты.
Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.

Что делать, чтобы картофель не потемнел и можно ли есть почерневший картофель?

Почему картофель темнеет?

Вы наверняка сталкивались с ситуацией, когда оставленный без кожицы картофель начал менять цвет. Почему это происходит? Очищенный картофель из-за наличия в составе фермента, называемого полифенолоксидазой, начинает вступать в реакцию с воздухом, в результате овощ меняет свой цвет. Это и объясняет, почему картофель становится темным.

Можно ли есть почерневший картофель?

Этот процесс не влияет на вкусовые качества, не оказывает негативного влияния на здоровье, но, несомненно, лишает картофель его очарования, делая его некрасивым.

Что делать, чтобы очищенный картофель не почернел?

Самый простой способ справиться с этой проблемой — положить картофель в кастрюлю с холодной водой. Однако долго его хранить там не стоит. Это приведет к потере витаминов, в основном витамина С. Это также может повлиять на вкус приготовленного картофеля и вызвать его более быстрое переваривание.

Кулинарная классика — картофельные оладьи.

А теперь, традиционное блюдо, которое никогда не выходит из моды! Картофельные оладьи великолепны на вкус и подаются с различными начинками. Прежде чем переходить к сахару, грибному соусу или тушеному мясу, сосредоточьтесь на массе картофеля. Тертый картофель очень быстро чернеет.

Что делать, чтобы масса для драников не потемнела? Есть несколько способов:

Картофельные идеи

Картофель — постоянный элемент меню и это неудивительно. Универсально, доступно, вкусно! Чего еще можно хотеть? Превратите их в красочные картофельные оладьи — чрезвычайно фотогеничную сторону картофеля. И сюрпризы продолжаются, ведь на столе появляются картофельные оладьи с кабачком: за счет овощного акцента их внешний вид становится более нежным, как будто блюдо приготовил профессиональный повар.

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

Несколько правил, которые помогут сохранить очищенный картофель как можно дольше, при этом его полезные свойства и питательные вещества останутся на прежнем уровне:

Знаете ли вы? Если на разрезанный картофель капнуть йодом, то его мякоть посинеет. Дело в том, что йод вступает в реакцию с крахмалом, содержащимся в картофеле, что вызывает изменение цвета на синий. Но это свойство касается только сырого овоща.

Восемнадцать вопросов про картошку

«При промышленном хранении главное — поддерживать температуру и влажность в хранилище. Если вы собираетесь хранить картофель больше полугода, вам нужно найти помещение с температурой от +1,5 до +3 градусов. И поддерживать эту температуру постоянно. Прежде чем заложить картофель на хранение, клубни нужно высушить и избавиться от больных и поврежденных клубней.

При этом первые две недели после сбора урожая картофель должен пройти лечебный период, то есть находиться при температуре от +18 до +20 градусов. В это время у него формируется кожура, заканчиваются процессы преобразования крахмала и сахаров. И уже после этого картофель готов к тому, чтобы его заложили на хранение. Тогда температуру постепенно снижают с +18 градусов до +1,5…+3, и в таком холоде уже хранят постоянно.

Но если вы купили картофель в магазине и собираетесь хранить картофель в домашних условиях, объемы этого картофеля у вас небольшие и вы собираетесь его съесть в ближайшее время, то две-три недели он будет храниться в овощном отсеке домашнего холодильника при температуре от +4 до +6 градусов. Правда, потом он может начать прорастать. Картофель прорастает при температуре 6–8 градусов или, когда изменяются условия его хранения. Когда он из холодного хранилища попал в домашний холодильник, из +2 градусов оказался в +6. Клубни картофеля умные и реагируют на температуру и влажность. Если температура повышается, то они думают, что начался новый вегетационный период, пришла весна и снова пора прорастать и давать жизнь новым растениям.

А если картофель хранить на кухне при комнатной температуре, то он быстро сморщится. Происходит это по двум причинам: либо в помещении слишком сухо, либо температура слишком высока. Клубень, как и мы, дышит, и он теряет воду.

Если мы храним картофель два-три месяца, то некоторые вещества теряются. Как бы мы ни замедляли внутренние химические процессы, они все равно проходят, и из-за преобразования веществ картофель теряет вкусовые качества.

Если вы хотите хранить мытый картофель, то про него надо понимать вот что. С одной стороны, он лежит в холодильнике без источника заражения, и это хорошо. Но с другой стороны — мытый картофель хуже хранится: при мытье с кожуры смывается защитный слой. Плюс на влажном картофеле, а после мытья он какое-то время остается влажным, быстрее размножаются бактерии. И к тому же, когда клубни обсыхают после мытья, они теряют влагу еще и из верхних слоев — это тоже негативно сказывается на хранении. Поэтому подготовка картофеля для хранения будет во многом зависеть от предполагаемых сроков хранения».

Можно ли есть потемневший картофель

Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел — это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.

Источник