Что сделать чтобы бульон не выкипал
Готовим суп: 12 ошибок
Суп занимает почетное место во множестве кухонь мира. Мало найдется продуктов, из которых нельзя было бы его приготовить. Кажется, что дело это нехитрое. Но многие допускают ошибки, которые влияют на вкус и качество супа.
Как отмечает профессор истории Йельского университета Пол Фридман (Paul Freedman), в Париже в XVIII веке прозрачный суп считался признаком аристократии, а густые супы варили крестьяне. Суп — теплое, домашнее и «уютное» блюдо, которое ценится даже в народной медицине. Кто из нас не слышал о чудодейственных лечебных свойствах куриного бульона? Это блюдо всегда было на столах в первых европейских ресторанах. Испанская газета La Vanguardia рассказывает о самых распространенных ошибках при приготовлении супа:
«В любую эпоху суп должен быть главным блюдом, однако в мире его потребление на душу населения сокращается», — отмечает Тони Массанес (Toni Massanés) в предисловии к книге «Супы» (Sopas). Может быть, потому что его неправильно готовят?
1. Выбираем качественные ингредиенты
«Неважно, продукты свежие, замороженные или консервированные, главное — они должны быть хорошего качества», — отмечает шеф-повар Марк Пуиг-Пей (Marc Puig-Pey), который принял участие в написании книги «Супы». Сложно предположить, существует ли такое сочетание ингредиентов, из-за которого суп получится невкусным.
«Существует бесчисленное множество вариантов супов, однако если говорить о традиционных рецептах, то всегда есть опасения. Нужно понимать, что от выбора ингредиентов во многом зависят вкус, аромат и текстура супа. Да, конечно, можно использовать ингредиенты, которые у нас остались, или те, которые мы собирались выбросить, например, части овощей, а также рыбные кости или голову. Но они должны быть в нормальном состоянии.
2. Не разбавляем бульон горячей водой
Повара советуют начинать варить суп именно в холодной воде, потому что так аромат ингредиентов, особенно мяса или рыбы, будет раскрываться постепенно. Кроме того, в холодной воде растворимые белки образуют на поверхности бульона пенку, которую можно легко снять. Напротив, если в самом начале приготовления добавить кипяток, то белки останутся в бульоне, из-за чего он будет мутным. «Благодаря обезжириванию мясного бульона его легче переваривать. Но не стоит удалять жир полностью, потому что именно в нем содержится основная часть аромата», — объясняет шеф-повар.
Как только бульон закипел и на поверхности появилась пена, сразу нужно снизить температуру, так как на медленном огне ингредиенты будут меньше перемешиваться и развариваться.
3. Режем ингредиенты не очень крупно
Несмотря на то, что существуют различные рецепты супов, как правило, «чем мельче кусочки, тем быстрее раскроется богатая палитра ароматов. Резаная зеленая стручковая фасоль готовится полчаса, а целиком может и час вариться», — отмечает Марк Пуиг-Пей.
Крупная нарезка может применяться только для тех супов, где это действительно необходимо по рецепту.
При процеживании бульона повара рекомендуют не слишком отжимать ингредиенты, особенно овощи и рыбу, если мы хотим, чтобы бульон получился более прозрачным.
4. Следить за соотношением жидкости и плотной части
Не существует какого-то жесткого соотношения, но в классических кулинарных книгах оно составляет 1:1 или 2:1. Пропорция зависит от продуктов и времени приготовления. На всякий случай нам стоит всегда хранить в холодильнике остатки бульона. Порой при хранении в холодильнике суп может застыть и загустеть. Вот тогда-то понадобится дополнительный бульон, чтобы суп вновь стал нужной консистенции.
Испанский шеф отмечает, что в зависимости от типа супа, чтобы сделать его пожиже, можно добавить воду, молоко или сок. «Лучше всего всегда использовать бульон, приготовленный из тех же ингредиентов, что и сам суп. Нужно понимать, что из-за добавления воды вкус может стать разбавленным». Чтобы избежать рисков для здоровья, важно довести до кипения бульон или воду, которые мы будем добавлять.
Чтобы сделать суп наоборот гуще, можно измельчить несколько ингредиентов, которые использовали для приготовления супа, или добавить другие. В книге «Супы» в холодное блюдо рекомендуют добавить крахмал, муку, соус ру, панировочные сухари, пасту из перетертых орехов, ксантановую камедь, которую используют для приготовления овощных соков и смузи, или загуститель.
5. Не солить суп в начале приготовления
Если мы добавляем соль в начале приготовления бульона, из-за испарения очень сложно рассчитать ее нужное количество. Это сделать гораздо проще ближе к концу, когда суп уже закипел и количество жидкости уменьшилось. Недостаток соли исправить просто. А вот если суп слишком соленый, то можно добавить больше ингредиентов, из которых мы его приготовили. С этой целью особенно хорошо подойдут продукты, богатые крахмалом, например, картофель, тыква, морковь. Они позволят избавиться от излишка соли. В конце приготовления мы вынимаем эти продукты из супа. Чтобы уменьшить концентрацию соли, специалисты дают еще один совет: можно добавить какое-нибудь нейтральное овощное пюре или небольшое количество молочного продукта.
В более легких прозрачных супах соль и соленые ингредиенты, например, соевый соус или кубики ветчины, отлично подойдут для создания контраста.
6. Следить за временем приготовления
Время приготовления супа зависит от основных ингредиентов, однако, как правило, овощные и рыбные бульоны варятся быстрее мясных. Если мы долго варим бульон из рыбы или морепродуктов, то его вкус может получиться слишком ярким, навязчивым. Рыбу следует варить 20-45 минут в небольшом количестве воды, чтобы получить менее выраженный вкус.
Вода дольше пропитывается ароматом и вкусом мяса. Как правило, время приготовления варьируется от одного до четырех часов для более наваристых бульонов. Как подчеркивают специалисты, если использовать кости и хрящи, то в бульоне будет больше желатина, однако вкус получится не очень насыщенным. Если переварить бульон, то вкус и аромат могут быть вяжущими и даже горькими.
Овощной бульон не следует варить более двух часов.
7. Не добавлять яйцо в начале приготовления
Вы хотите придать супу сливочный вкус? Для этого нужно добавить жирные ингредиенты, которые образуют эмульсию с жидкостью, например, масло, сливки, сыр, йогурт, майонез или яйца. Если мы выбираем яйца, то сначала нужно нормализовать – размешать в чашке горячего бульона. И только потом влить в кастрюлю. Иначе они могут приготовиться слишком быстро и в супе образуются комочки. Максимальная температура должна быть 85 градусов, потому что, если она выше, то желтки загустеют слишком быстро и свернутся.
8. Многое можно исправить
Если в супе появились комочки, или мы переварили суп, или недостаточно измельчили, или некоторые ингредиенты полностью не растворились, решить проблему поможет блендер. Кроме того, чтобы получить нужную консистенцию, можно процедить суп.
Задача усложняется, если ингредиенты прилипли ко дну кастрюли. В этом случае нужно сразу снять ее с огня и, не царапая дно, перелить содержимое в чистую кастрюлю. «Пробуем суп. Если он вкусный, то нам удалось его спасти, если чувствуем горечь, то придется его вылить. Других вариантов нет», — отмечает шеф-повар.
9. С открытой или с закрытой крышкой?
Накрывать крышкой или не накрывать? С одной стороны, вроде бы под крышкой вода испаряется меньше, поэтому количество бульона и его концентрация не уменьшается. Но ведь чем больше воды испаряется, тем насыщенней становятся вкус и аромат бульона, поэтому он получается вкуснее.
Специалисты все же настоятельно рекомендуют использовать скороварку, где вода практически не испаряется. «В супе сохранилось больше аромата, который теряется в процессе приготовления традиционным способом», — объясняет шеф-повар. Скороварка позволяет сэкономить время и силы.
10. Правильно хранить
Чтобы суп не испортился, важно хранить его в прохладном месте при температуре ниже 10 градусов. Можно даже разлить суп по нескольким контейнерам и заморозить. Важно помнить, что горячий бульон нельзя ставить в холодильник, так как это может повысить температуру в холодильнике, что угрожает сохранности других продуктов. Сваренные супы могут храниться в холодильнике 4 дня, а супы-пюре или гаспачо хранятся пару дней.
11. Не замораживать один и тот же суп дважды
После того, как суп остыл, можно его заморозить в герметично закрытом контейнере. Так срок хранения увеличится до трех месяцев. Но нужно помнить, что при заморозке объем увеличится, поэтому не стоит заполнять емкость до краев. Лучше выбирать емкость побольше.
Размороженный суп уже нельзя снова замораживать. После заморозки могут измениться текстура и вкус, поскольку вода превращается в лед, из-за чего меняется структура блюда. Кроме того, замораживание не означает уничтожение микроорганизмов, их активность просто замедляется или временно прекращается.
12. Следим за качеством
Суп можно хранить в холодильнике или морозильнике, однако во время употребления нужно смотреть на его качество. «Странный запах, сильное изменение цвета и текстуры или пузырьки в жидкости — признаки того, что суп нужно выбросить», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Нужно быть крайне осторожными, потому что, если суп начал бродить, то не стоит экономить, лучше сварить новый.
Если суп-пюре приготовлен правильно, то, достав его из холодильника, на дне мы видим частицы растворенных веществ. Есть простое решение. Перед употреблением можно получить однородную массу, перемешав содержимое или образовав эмульсию при помощи блендера. Шеф-повар советует вскипятить суп, если мы собираемся его есть горячим. «Благодаря быстрому кипячению мы сокращаем время, которое суп находится при температуре размножения микроорганизмов», — считает он.
Бульонная пенка: нужно ли ее убирать
Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?
В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.
Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.
Классический способ использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.
Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.
Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.
Зачем сливать первую воду при варке бульона?
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Можно ли бульон разбавлять водой – почему повара против?
Почему разбавлять бульон нежелательно?
Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.
Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:
Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.
Что делать с концентрированным бульоном?
Существует несколько способов, позволяющих достойно выйти из ситуации. Чтобы разбавление бульона не отразилось на его вкусовых качествах, выберите один из вариантов:
Учтите, что при разведении бульона водой нужно сделать перерасчет добавляемой соли и специй. Скорее всего, придется немного подсолить жидкость, чтобы она не получилось пресной.
Разбавить бульон водой не лучшая идея. Однако когда иного выхода не остается, так поступить можно. Чтобы это не отразилось на вкусовых качествах блюда, следует прокипятить жидкость и добавить немного соли и специй. И на будущее: при варке мяса всегда нужно учитывать, что вода в процессе выкипает, и значительно. Поэтому правильнее изначально добавить ее больше. Тогда разбавлять ценный продукт не придется.
Ошибки нерадивых хозяек при варке бульона
Метки
Основа еды — это бульон. Без него невозможно представить себе хороший суп. Его используют как усилитель вкуса в начинках, котлетах, и соусах. Иногда добавляют к овощам и зелени при тушении. Но как правильно варить бульон?
Например, одни хозяйки считают, что первую воду при варке бульона обязательно нужно слить. Другие — что вместе с ней уйдет весь вкус и суп уже не будет таким насыщенным.
Как правильно варить бульон
Холодная вода
Повара советуют заливать мясо холодной водой. Только так все питательные вещества из него быстро перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком белки на поверхности мяса свернутся и времени на варку потребуется гораздо больше, а бульон выйдет менее насыщенным.
Мясо в таком случае будет мягким, а вот вкус самого бульона пострадает. Самый лучший вариант — дать мясу перед варкой полежать в холодной воде. Так на бульоне образуется меньше пены.
Пенка
Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее можно оставить. Если же тебе не по душе неэстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.
Совет редакции
Гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у тебя нет цели быстрее выпарить объем воды, после закипания бульона убавь газ на минимум.
Овощи
Морковь, лук, капуста, сельдерей сделают вкус бульона насыщеннее, а цвет приятнее. Добавляй овощи в бульон только после того, как уберешь пену. Может показаться странным, но для бульона прекрасно подходят и овощные очистки. Ведь именно в кожуре сдержится больше всего питательных веществ.
© Depositphotos
Сварившаяся окончательно морковь опять впитывает в себя все витамины, которые она успела отдать бульону за время варки. По этой причине овощи необходимо удалить из бульона раньше, чем он будет готов (лучше через 1 час).
А время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов. Кстати, чем дольше варится мясной бульон, тем он становится насыщеннее. Главное, делать это на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. При варке с закрытой крышкой бульон будет мутным.
Есть несколько мнений по поводу того, когда солить бульон (и нужно ли). Одни говорят, что бульон нужно солить в конце. Вторые уточняют, что так получается вкусное отварное мясо. А вкусный бульон будет, если посолить вначале. Третьи, например, Лазерсон, советуют солить суп, но никак не бульон.
С одной стороны, соль помогает вытягивать из ингредиентов ароматические вещества. Но, посолив бульон вначале, можно крепко промахнуться, когда часть воды выкипит. Поэтому положи щепотку соли в самом начале варки бульона, а окончательно посоли за полчаса до окончания.
Если пересолил, насыпь в марлю немного риса и опусти в бульон на 5–7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Подобным образом можно использовать обычную муку или сырые картофелины.
Букет гарни
Под этим названием скрывается букетик душистых трав, который французы добавляют при варке бульона или тушении мяса.
Петрушку, тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок можно было легко вынуть.
Сливать ли первую воду?
Часто встречаются рекомендации довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. Мол, таким образом бульон очистится от вредных веществ. На самом деле какого-то серьезного обоснования этому нет.
Сложно сказать насчет веществ, но из бульона точно уйдет часть белков и поверхностный жир. Поэтому сливать первый отвар стоит, если, во-первых, ты сомневаешься в качестве купленного мяса. Во-вторых, тебе нужен прозрачный или диетический бульон.
Как сделать бульон прозрачным?
Перечислим то, что мы уже упоминали: варить на маленьком огне, не закрывать крышкой, не солить, слить первую воду. Если бульон всё же получился мутным, то сделать его светлее помогут оттяжки.
Процесс основан на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Почти во всех случаях используют взбитый яичный белок. Иногда в сочетании с мясным фаршем или морковью.
Белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. А впитав в себя всё ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной. Оттяжку с мясным фаршем можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне. Наваристого бульона, вкусных супов и приятного аппетита!