Чем покрывают сыр воском или парафином
Эффективность применения покрытия для сыра
Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных. Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.
Среди прочих достоинств подобной технологии защиты следует особо выделить следующие пункты:
В результате получается универсальное мультитул-решение, которое не требует больших финансовых вложений, но при этом гарантирует высокий уровень сохранности большинства сыров даже не в самых благоприятных условиях хранения и последующей реализации.
В зависимости от того, чем покрывают сыр, технология выполнения работ может достаточно ощутимо отличаться. Среди наиболее популярных и распространённых вариантов есть всего два фаворита — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.
Использование воска в качестве базового покрытия
Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта. 
Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию. Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки. Что касается технологии нанесения воска, то существует всего два вида:
Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов. Тем не менее прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.
Покрытие сырных головок латексом
Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.
Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:
Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.
Термоусадочные пакеты
Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным. Если делать прямое сравнение, то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам. Особенно это касается вопроса оперативности выполнения работ.
Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра. В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения термического воздействия остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя даже эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:
Оба варианта практически одинаково эффективны, при этом финансовые затраты на выполнение таких операций сводятся к минимуму. За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя такой способ широко распространён в крупной промышленности.
В целом можно подвести следующий итог — все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.
Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.
Из чего делают корочку у сыра
Зачем нужна сырная корка?
Виды сырной корочки
В зависимости от сорта технология созревания и образования корочки будут различаться. Так полутвёрдые сыры чаще всего прячут в пакеты, чтобы не допустить образования слишком толстой корочки. Толщина корки может составлять до сантиметра. Для твёрдых сортов сыра характерна градация плотности — чем ближе к середине готовки, тем мягче сырная масса. Сорта, которые созревают более года, относят к экстратвёрдым. У них рекомендуют срезать корку и слишком твёрдые края, чтобы не повредить зубы и избежать проблем с пищеварением.
Корочка на сыре может быть естественная или из несъедобных материалов. Например, сыр Качотта на период созревания покрывают золой или обматывают сеном. А французский сорт Фоль Эпи покрывают пшеничной мукой, а затем обжаривают. После формовки на корочке остаётся рельефное изображение колосков. Наиболее популярным способом обработки сырных головок остаётся парафиновое покрытие. Кроме этого, часто используют технику бандажа и масляное покрытие.
Парафиновая корочка
Парафиновое покрытие — универсальное для многих сырных сортов, чаще всего используется при производстве твёрдых сыров из дорогого сегмента. Такое покрытие несъедобно, перед употреблением его обязательно необходимо удалить. Интересно, что пчелиный воск в современном сыроделии не используют из-за чрезмерной хрупкости и недостаточного уровня защиты. Вместо него сырные головки покрывают сплавом парафина с добавлением полимеров и воска.
Сырный бандаж
Один из самых древних способов защиты сырных головок от пыли и пересыхания — обёртывание марлей или тонкой тканью. Такой метод позволяет обеспечить адекватный газообмен и создаёт условия для формирования вкусной натуральной корочки.
Масляная корочка
Альтернативный способ защиты сыра от высыхания и патогенных бактерий — масляное покрытие. В этих целях используют преимущественно оливковое или рапсовое масла, которые не имеют ярко выраженного запаха и вкуса.
Покрытие
При приготовлении твёрдых и полутвёрдых сыров, используются различные виды покрытий, основная задача которых — уберечь сыр от патогенной микрофлоры. Вместе с этим, сыр становится менее привередливым к влажности при созревании, но обо всём по порядку:
Воск (парафиновый сплав)
Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне. Способов нанесения есть два:
Латексное покрытие
На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Ещё немаловажный плюс латексного покрытия — его гибкость и способность к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму (он в процессе выдержки, несколько увеличивается в размерах). Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.
Способ нанесения латексного покрытия
Перемешав латекс, возьмите кисточку, и нанесите смесь на половину сырной головки. Поставьте под вентилятор на 30 минут, также можно оставить его сушиться по комнатной температуре, но подождать надо будет несколько дольше — 1,5 часа. После высыхания, необходимо будет повторить манипуляцию с другой стороной сыра. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями латекса, а лучше три слоя.
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты имеют повышенную прочность, что позволяет уберечь готовый продукт от механических повреждений и проколов. Немаловажным плюсом является и то, что они значительно проще в использовании, в отличие от воска и латекса.
Упаковка в термоусадочный пакет
Чем покрывают сыр воском или парафином
Защита сыра: воск или латекс?
В условиях современной рыночной экономики российские сыроделы ориентируются в первую очередь на качество и ассортимент продукции. Разнообразие вкуса, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая сыропригодное молоко, различные ингредиенты, возраст сыра и оригинальные добавки для создания особого вкусового оттенка. Современное высокоэффективное и качественное производство сыра невозможно представить без применения защитных покрытий. Для обеспечения сохранности сыра и доставки его потребителю профессиональные сыроделы, как правило, используют восковое или латексное покрытие.
Традиционный способ покрытия большинства сычужных сыров – нанесение воскового (парафинового) состава. Цель такой обработки – формирование ровной корки сыра, препятствие развития на ней слизи и плесени, снижение потерь массы сыра, повышение качества готового продукта и сокращение затрат по уходу за сыром при созревании.
Восковую композицию наносят на уже выдержанные (подсушенные) сыры, так как воск формирует малопроницаемый слой, не способствующий удалению влаги. Бытует мнение, что обработка парафиновой композицией подходит только для крупных головок сыра ввиду особенностей формирования пленки. Однако ярославский производитель покрытий для сыров ООО «НПО «Ликом» при поддержке профессорского состава Ярославского технического университета ведет непрерывную работу по усовершенствованию рецептуры парафино-воскового состава «SOP-W/5». Так, выпускаемая сейчас парафино-восковая композиция для защиты сыров разнообразна не только по цвету, но и пластичности сформированного покрытия, поэтому может применяться и для сыров малого размера.
Последняя тенденция в покрытиях для сыров – латексная пленка на основе поливинилацетата. В отличие от воска эта композиция формирует тонкую и проницаемую пленку, что делает возможным медленное освобождение сыра от влаги и способствует естественному созреванию. Латекс можно наносить как сразу после извлечения сыра из рассольной ванны, так и спустя некоторое время с начала созревания. Кроме того, латексное покрытие намного экономичнее и удобнее для нанесения, что делает этот продукт оптимальным для небольших сыроварен.
Цветовая гамма латексного покрытия «ЛИИМС» производства ООО «НПО «Ликом» включает всю палитру, а структура и вязкостные характеристики состава варьируются в зависимости от способа нанесения (распыление, окунание, кисть). Более того, технология изготовления латексного покрытия позволяет регулировать проницаемость для воды, кислорода и углекислого газа через сформированную пленку.
Так какое покрытие выбрать – латекс или воск? Опираясь на свои собственные критерии и особенности технологии, решение принимать сыроделам. Так, ярославский предприниматель Ирина Вырупаева – победитель Всемирного конкурса «Mondial du Fromage – 2019» отдает свое предпочтение латексному покрытию «ЛИИМС Plastic». «Качество сыра – важнейший фактор в борьбе за клиента. И восковое покрытие в этом деле – надежный помощник. В воске дозревание сыра и его хранение всегда идут «по плану», и я уверена за результат. Также хочу отметить, что сыры в латексной оболочке на прилавках магазинов смотрятся выигрышнее, чем в полиэтилене или без покрытия», – делится своим опытом ярославский «золотой» сыродел.
На ряде сыродельных предприятий страны используется комбинированное покрытие:
Качество продукции ООО «НПО «Ликом» подтверждено паспортами и протоколами испытаний, сертификатами соответствия.
Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании.
Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.
Способов нанесения есть два:
1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.
2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.
На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.
Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие «Полисвед» (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром).
Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.
На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.
Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.
Упаковка в термоусадочный пакет
Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.
Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.