Чем покрывают сыр эдам
Сыр Эдам
Эдам или Эдаммер — один из наиболее популярных сортов сыра родом из Голландии. Свое название этот продукт получил благодаря небольшому городку в провинции Северная Голландия, где его начали производить более пяти веков назад. С тех пор Эдам завоевал всемирное признание. На сегодняшний день он является одним из наиболее популярных голландских сыров.
Общая характеристика продукта
Сыр Эдам относят к твердым и полутвердым сортам. Жирность этого продукта не превышает показателя в 45%, а сырьем для его изготовления является качественное коровье молоко.
Сырную массу получают в результате естественного процесса брожения. После этого ее кладут под пресс, что приводит к отделению сыворотки. На следующем этапе продукт сушат, его поверхность натирают солью. После этого будущий сыр кладут в рассол.
Примечательно, что технология производства предусматривает, что настоящий сыр Эдам должен созревать в течение как минимум семнадцати недель. Все это время за ним тщательно и бережно ухаживают, добавляют соль, очищают специальными щеточками. Элитные сорта этого продукта производители традиционно покрывают черной восковой оболочкой. При этом для «обычного» Эдама используется парафиновое покрытие желтого либо красного цвета.
Вкус этого сыра хорошо знаком гурманам — пикантный, с хорошо заметными нотками ореха. На родине Эдама, в Нидерландах, традиционно различают два вида этого продукта: молодой и выдержанный (зрелый). У молодого сыра вкус более сладкий и нежный, с едва заметной острой ноткой. Выдержанный сыр отличается более сухой консистенцией. Соленый вкус у него выражен ярче.
Отметим, характерным сырным рисунком Эдам не обладает. Глазки могут быть различной формы, а их полное отсутствие также не считается недостатком. Консистенция качественного Эдама максимально однородная, цвет варьируется от белого до бледно-золотистого.
Правила выбора и хранения
Выбирая Эдам, внимательно изучите срез. Прежде всего, по краям не должно быть никаких уплотнений — они являются признаком того, что правила хранения продукта были нарушены. Цвет сыра должен быть равномерным — если светлые участки чередуются с более темными, это свидетельствует о том, что сыр не выдержан.
Обратите внимание, что, если вы согнете ломтик Эдама, он не должен ломаться. Допускается лишь незначительное крошение.
Хранить Эдам следует в холодильнике, предварительно обернув пищевым пергаментом. Отметим, этот сорт сыра считается «живучим», долгое время не портится и не теряет своих вкусовых качеств. Именно поэтому в период с XV по XVIII века Эдам был неизменно популярным у путешественников и мореплавателей, которые брали его в дорогу.
Химический состав и энергетическая ценность
Примечательно, что единого производственного стандарта у производителей Эдама не существует, а сама торговая марка Edammer не защищена. Поэтому содержание тех или иных компонентов в продукте может варьироваться. Традиционно калорийность 100 г сыра жирностью 40% составляет 300-315 ккал, а при жирности 45% этот показатель составляет 330-350 ккал.
В 100 г сыра Эдам содержится 24 г белков, 26 г жиров. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Эдам, как и другие сорта сыра, отличается высоким содержанием витаминов и минералов.
| Витамин PP (никотиновая кислота) | 6,8 мг |
| Витамин E | 0,4 мг, |
| Витамин D (кальциферолы) | 0,86 мкг |
| Витамин C | 0,7 мг |
| Витамин B12 (кобаламин) | 1,4 мкг |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 19 мкг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,1 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,38 мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,03 мг |
| Витамин A (ретинол) | 238 мкг |
| Бета-каротин | 0,17 мг |
| Марганец | 0,1 мг |
| Медь | 70 мкг |
| Цинк | 4 мг |
| Железо | 0,7 мг |
| Сера | 263 мг |
| Фосфор | 600 мг |
| Калий | 100 мг |
| Натрий | 1100 мг |
| Магний | 55 мг |
| Кальций | 1000 мг |
Полезные свойства и противопоказания
Разумеется, такое изобилие полезных соединений превращает Эдам в незаменимый кладезь необходимых для человеческого организма веществ. Так, входящие в его состав витамины группы В оказывают положительное влияние на состояние мышечной ткани человека, нормализуют деятельность нервной системы. Витамин А способствует эффективному метаболизму, а также отвечает за обновление организма. Витамин РР — незаменимый антиоксидант, который участвует в формировании иммунитета, восстанавливает метаболические процессы, ускоряет заживление при ранах и травмах.
Благодаря высокому содержанию кальция сыр Эдам рекомендован людям, страдающим остеопорозом, поскольку он укрепляет костную ткань. Натрий, содержащийся в этом продукте, помогает нормализовать показатели кровяного давления, уменьшает тахикардию и развивает выносливость сердечной мышцы.
При этом сыр Эдам — неподходящий продукт для людей, страдающих лишним весом, ввиду своей высокой калорийности. Употребление его следует сократить людям с лабильной психикой — как и другие сыры, Эдам способен повышать уровень триптофана в организме, что может стать причиной проблем со сном и ночных кошмаров.
Использование в кулинарии
Как твердый, так и полутвердый Эдам традиционно подают в виде нарезки. Он отлично сочетается с фруктами: например, с дынями, персиками, грушами и яблоками. Замечательно помогает раскрыть изысканный вкус этого сыра вино «Пино Нуар».
Кроме того, этот сыр подойдет для салатов. Эдам отлично плавится, а потому может использоваться для приготовления пиццы, а его острый пикантный вкус делает этот продукт отличной начинкой для несладкой домашней выпечки.
Сыр Эдам в домашних условиях
Ввиду того, что рецептура продукта включает исключительно натуральные ингредиенты, при наличии определенной сноровки можно приготовить сыр Эдам в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобится 0,2 г мезофильной закваски и 0,4 г сычужного фермента.
Прежде всего, нагрейте молоко до температуры 63º С. В этом температурном режиме его следует выдержать в течение получаса, чтобы прошла пастеризация. Через 15 минут осторожно помешайте молоко.
Поставьте кастрюлю в емкость, наполненную водой со льдом. Пока молоко остывает, разведите мезофильную закваску. Для этого используйте воду комнатной температуры (100 мл).
После того, как молоко остынет до 30º С, влейте в него растворенную закваску и тщательно перемешивайте в течение тридцати минут. Все эти полчаса температура смеси должна составлять 30º С.
Растворите в 50 мл воды комнатной температуры фермент. Осторожно влейте его в молоко, тщательно помешивая. Продолжайте поддерживать температуру 30º С. В течение 45 минут молоко должно свернуться, превратившись в плотное желе.
Сгусток нарежьте на кубики с гранью до полутора сантиметров. После этого содержимое кастрюли перемешивайте в течение четверти часа, а затем дайте ему «отдохнуть» десять минут при той же температуре 30º С. Потом нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов.
Когда в верхней части кастрюли соберется сыворотка, слейте около 30%, после чего добавьте в творожную массу кипяченой воды (40º С). Ее количество должно быть равно объему вылитой сыворотки.
Дайте творожной массе «отдохнуть» 10 минут при температуре 36º С. После этого переложите творог в салфетку и оставьте стекать. Когда сыворотка стечет, поместите сырное зерно прямо в ткани в форму и на полчаса оставьте под грузом в 15 кг. Потом выньте сыр из формы, хорошо смочите ткань горячей сывороткой, заверните сыр и снова положите под пресс. Груз увеличьте до 30 кг и оставьте сыр на 10-12 часов.
Приготовьте рассол: 800 мл растворите 200 г соли, доведите до кипения, прокипятите в течение 5 минут и остудите.
Сыр погрузите в рассол. При температуре 15 градусов выдерживайте его два дня, два раза в сутки переворачивая. После этого поместите сыр в холодильник, где он будет вызревать в течение 3-7 недель. Для того, чтобы сыр не портился в течение длительного времени, его можно покрыть воском.
Сыр Эдам: состав, приготовление, рецепты
Что входит в состав сыра Эдам и как едят этот деликатес? Подробный обзор продукта, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты блюд с использованием сыра Эдам.
Сыр Эдам (Эдаммер) — это деликатес из Голландии, который производится на основе коровьего молока. Несмотря на свою мягкую и эластичную структуру, относится к твёрдым сортам сыра. Имеет круглую форму. Установленная жирность — 45%. Покрывается тонким слоем парафина. Вкус зависит от длительности выдержки. Молодой сыр имеет ореховый привкус, а более зрелый — отличается повышенной солёностью. Окрас мякоти — однородный, светло-жёлтый.
Особенности приготовления сыра Эдам
Основные этапы приготовления сыра Эдам на сырных фермах:
В итоге должен получиться продукт сферической формы, который на срезе не имеет определённого рисунка и может вовсе не содержать отверстий, характерных для других сортов твёрдых сыров.
Эдам принято покрывать парафином различных цветов. В оригинале его покрывают чёрным воском, что является меткой наиболее качественного продукта. Однако в современных магазинах вы можете встретить Эдам в жёлтой или красной оболочке. Такие цвета означают, что сыр качественный, но менее дорогостоящий, чем аналог в чёрном воске.
Если вы не доверяете современным магазинам или у вас попросту нет возможности приобрести Эдам, займитесь его приготовлением самостоятельно. О том, как приготовить сыр Эдам на домашней кухне, вы можете узнать из следующего рецепта. Убедитесь, что у вас есть всё оборудование, необходимое для сыроделия: дренажный контейнер, вакуумная упаковка, глубокая кастрюля, приспособление для определения температуры жидкостей.
Инструкция по приготовлению сыра Эдам в домашних условиях:
Состав и калорийность сыра Эдам
В стандартный состав сыра Эдам входит только коровье молоко и натуральный краситель. Иногда, чтобы придать продукту определённой пикантности, в его состав включают яблочный сок.
Современные производители часто отклоняются от стандартной рецептуры и добавляют в сыр различные химикаты: консерванты, искусственные красители и не только.
Калорийность сыра Эдам на 100 г составляет 366 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1,3:0 соответственно.
Витамины в 100 г сыра Эдам:
Минералы в 100 г сыра Эдам:
Аминокислоты в 100 г продукта:
Полезные свойства сыра Эдам
Польза сыра Эдам для организма человека заключается в богатом химическим составе продукта. К примеру, в нем содержится масса протеина, поэтому он отлично подходит людям, которые не любят либо не могут есть мясо. Несмотря на большую калорийность, Эдам быстро и легко усваивается, его можно смело есть даже детям (в разумных количествах).
Полезные свойства продукта:
Противопоказания и вред сыра Эдам
Вред сыра Эдам очевиден для людей, страдающих от переизбытка веса. Если вы придерживаетесь строгой диеты, полностью откажитесь от сытного продукта.
Также в Эдаме содержится аминокислота под названием Трипофан. Это вещество способно вызывать у чувствительных людей мигрени, расстройства сна и даже ночные кошмары. Поэтому специалисты советуют не употреблять продукт в слишком больших дозах и отказаться от приёма сыра перед сном.
Рецепты блюд с сыром Эдам
Сыр имеет яркий вкус, поэтому часто используется в качестве самостоятельного блюда, которое можно есть с хлебом. Также отлично сочетается с фруктами. Иногда Эдам добавляют в состав вторых блюд, преимущественно салатов.
Рецепты простых блюд с использованием сыра Эдам, которые можно приготовить на скорую руку:
Интересные факты о сыре Эдам
Сыр Эдам получил своё название не случайно, а в честь города, в котором он был приготовлен впервые (Голландия).
На протяжении 14-17 веков этот продукт был одним из наиболее популярных сыров Голландии благодаря тому, что долго не портился и отлично переносил транспортировки, перепады температур и прочие неблагоприятные обстоятельства для хранения продуктов. В настоящее время сыр ценится во всём мире за свои оригинальные вкусовые качества и питательность.
Смотрите видео о сыре Эдам:
Сыр Эдам — это один из наиболее востребованных сыров во всём мире. Он обладает массой нутриентов, полезных для человека. Если у вас в холодильнике есть этот продукт, значит, вам не страшен неожиданный визит гостей — из Эдама всегда можно приготовить на быструю руку массу ресторанных блюд.
Чем покрывают сыр эдам
Свое восхождение к популярности и народной любви сыр Эдам начал с одноименного портового городка в Голландии. Уже в 15 веке его производилось около 500 тонн ежегодно, причем большая часть вывозилась в другие страны. Сыр Эдам – это визитная карточка города и весомое слагаемое его процветания. Этот сыр был наиболее популярным в мире с 14 по 18 век, особенно в среде моряков и в дальних колониях, потому что хорошо хранился.
О рецепте и заквасках
Раньше Эдам делали из сырого молока, но позже в целях безопасности, его стали производить из пастеризованного. Для красивого цвета используют натуральный краситель из семян тропического кустарника Аннато. Для придания пикантного вкуса в сыр Эдам иногда добавляют яблочный сок. Вообще, Эдам имеет сладковатый молочный вкус. Уже по традиции молодой сыр покрывают воском красного цвета, а выдержанный – черным.
Характеристика готового продукта
По твердости сыр эдамский относят одновременно к твердым и полутвердым сортам. Это зависит от того, каков срок его выдержки.
Неискушенным любителям сыра может быть неизвестно, но Эдам насчитывает несколько разновидностей, которые подразделяются в зависимости от сроков созревания.
На прилавках магазинов можно встретить Эдам:
– Молодой имеет не острый, скорее сладкий привкус.
– Выдержанный – более сухой и соленый.
От других сыров Эдам отличается почти полным отсутствием запаха, мягким вкусом и низкой калорийностью. Жирность сыра “Эдам” всего 40%.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Форма для сыра ( например: Форма для сыра до 1 кг, с крышкой-поршнем)
Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Нож для разрезания сгустка или Лира для сыра
Натуральный краситель для сыра Аннато
Сырье и нормы расхода
Молоко – цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока получится около 1 – 1,2 кг сыра
Инструкция по приготовлению:
Подготовка молока
Для приготовления Эдама используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C° …+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуем провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С.
В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску для сыра Эдам. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут для размножения культур.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на нашем сайте по ссылке http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8-10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.
В это время нагрейте в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60°С.
После того, как сгусток осел, медленно повышайте температуру на водяной бане при постоянном вымешивании, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За 20 минут температура молочной смеси должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Через 20 минут удалите сыворотку до уровня зерна.
После этого, постепенно вливайте в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не больше). Нагрейте таким образом смесь до +37°С. Перемешивайте в течение 40 минут для уплотнения сырной массы, до достижения pН – 6,0-6,1
Выложите форму салфеткой, расправляя все складочки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Подпрессуйте весом 4 кг – 20 минут.
Пока сыр прессуется, нагрейте слитую раньше сыворотку до +48°С. Через 20 минут достаньте сыр из формы, не вынимая из салфетки, погрузите его в теплую сыворотку. Подержите 15 минут, затем переверните и выдержите еще столько же.
Формование и засолка
Далее поместите сыр обратно в форму, прессуйте весом 10 кг 1 час.
Пока сыр прессуется, приготовьте 22-25% рассол не йодированной поваренной соли с температурой +8°С…+12°С.
Для приготовления воспользуйтесь статьей на нашем сайте http://www.recepty-syrov.ru/2019/08/09/kak-prigotovit-rassol-dlja-syra/
Через час переверните сыр, прессуйте весом 15 кг 7-8 часов.
После прессования поместите сыр в подготовленный рассол на 3-4 часа (в зависимости от размера головки и плотности сыра).
Общее правило для посола сыра
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
Созревание сыра
После посола подсушите сыр несколько часов в прохладном помещении. Далее поместите сыр в холодильник на 3-5 дней.
Затем сыр можно покрыть воском или упаковать в специальные пакеты. Хранить сыр можно 2 месяца и более при температуре +10°С и влажности 85%.
Сыр Эдам, описание и характеристики, история и способы приготовления
Сыр Эдам или также известный как «сыр-шар» является продуктом родом из Голландии. Он хорошо известен благодаря своей парафиновой кожуре, которая придает ему узнаваемый красный цвет, а также помогает защитить его во время транспортировки, поскольку этот сыр широко продается на международном рынке. В этой статье мы приведём характеристики сыра Эдам, с какими продуктами он сочетается лучше всего и раскроем способ его приготовления в домашних условиях.
История происхождения сыра Эдам
Сыр Эдам являлся одним из самых известных сыров в мире еще в четырнадцатом веке. Своё начало он берёт из голландского города Волендам, к северу от Амстердама, и известен как один из наиболее типичных продуктов Нидерландов. Его было очень легко транспортировать из одного места в другое, поскольку его созревание не требовало большой сложности. Также часто его перевозку осуществляли по морю и подавали в качестве еды прямо во время плавания. Есть даже легенда, в которых говорится, что в некоторых случаях сырные шары Эдама использовались в качестве ядер для пушек кораблей. Сыр продавался в порту «Пуэрто де Эдам», откуда он и получил своё название. В 1520 году был открыт знаменитый «Рынок Эдама», который по сей день существует и открыт для посетителей в летние месяцы. Тут любители сыра могут насладиться лучшим товаром.
Характеристики сыра Эдам
Стоит отметить основные характеристики этого по-настоящему удивительного сыра:
Также при покупке мы может найти такие виды Эдама:
Способ приготовления сыра Эдам
Коагуляция продукта осуществляется с помощью животного сычужного фермента или другими разрешенными коагулирующими ферментами. Чтобы приготовить сыр Эдам, нужно выполнить следующие шаги :
ШАГ 1: Подготовка молока.
Дли приготовления 1 кг сыра Эдама потребуется 10 литров пастеризованного коровьего молока. В случае использования пастеризованного молока, добавьте четверть чайной ложки мезофильной закваски, и оставьте на 30 минут.
Шаг 2: Добавления сычужного фермента.
Добавьте 5 мл сычужного фермента разбавленного в четверти стакана воды.
Шаг 3: Время приготовления.
Нагрейте молоко до температуры от 30 до 32 градусов Цельсия и оставьте на 45-минут, поддерживая эту температуру.
Шаг 4: Нарезка творога.
Разрежьте полученный творог на небольшие порции и положите на стол, чтобы дать сыворотке стечь.
Шаг 5: Промывка творога.
Встряхните творог и дайте ему отдохнуть на 20-30 минут. Промойте творог в тёплой питьевой воде.
Шаг 6: Подготовка к созреванию.
Поместите творог в форму, отожмите ещё раз и выполните процесс посола, который должен занять около трех дней, чтобы получить правильный вкус сыра Эдам.
Шаг 7: Процесс созревания.
Дайте творогу высохнуть, пока не образуются корочки. После этого творог поместить в помещение с температурой от 12 до 14 градусов и влажностью от 75 до 85%, чтобы таким образом завершить процесс созревания. Творог должен созревать в таких условиях около 20 дней.
Когда пища созреет (минимум три недели), кожуру следует вымыть, покрыть расплавленным воском и дать затвердеть при температуре 12 градусов по Цельсию в течение от 30 до 60 дней.
С чем сочетается сыр Эдам
Так как вкус Эдама варьирует между сладким и солёным, то он идеально подходит к таким фруктам, как виноград, груша, дыня, абрикос, а также к клубнике. Также этот сыр подаётся с орехами. Все виды сыра Эдам чрезвычайно подходят для бутерброда или закуски. По мере старения сыр становится более подходящим для гратена и в качестве кулинарного ингредиента.
Рецепт восхитительных сырных шариков
После разговоров о сыре Эдам лично у нас проснулся голод. И мы не можем не поделиться своим секретным рецептом сырных шариков, от которого будут без ума и дети и взрослые. Такие сырные слойки очень удобны во время поездки и в качестве школьного обеда. Само собой грех их не представить в виде праздничной закуски.
Рецепт на удивление простой. Самое сложное в нём это нарезать сыр.
Ингредиенты:
Рецепт:
2. Нарежьте холодное сливочное мало кубиками. Положите кубики сыра, масла и остальные ингредиенты, кроме паприки, в кухонный комбайн. Измельчите всё до тех пор, пока вся смесь не будет похожа на грубую муку и не будет слипаться. Вы также можете это сделать с помощью блендера или вилкой в прочной посуде.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию.
4. Раскатайте полученное тесто в шарики диаметром 3-4 см.
5. На противень положите пергаментный лист. Поместите полученные шарики на лист и слегка надавите на каждый.
6. Выпекайте около 10 минут или до тех пор, пока слойки не будут слегка пыхтеть. Достаньте сырные шарики из печи и дайте им слегка остыть. При желании посыпьте паприкой.