Чем покрыть муссовый торт
Глазурь или велюр: чем покрыть муссовый торт
Муссовый торт… Соблазнительный, воздушный, изысканный. Он может быть большой и маленький, круглый и квадратный или же представлять собой замысловатую геометрическую конструкцию. Муссовые торты готовятся с помощью специальных форм, поэтому разнообразие их внешних вариаций практически бесконечно. Но, несмотря на разнообразие форм, основной визуальный эффект создает декоративное покрытие и оформление муссового торта. И, зачастую, оно же является наиболее сложным во всем процессе создания этого потрясающего десерта.
Скажу честно: если вы в первый раз решились приготовить муссовый торт, лучше сделать это под присмотром профессионала, например, на мастер-классе – тогда разочарования избежать точно удастся. Но если же вы убежденный самоучка, тогда изучайте мои рецепты и статьи – в них я стараюсь максимально все рассказать и показать.
Итак, вернемся к муссовому торту. Наиболее часто в качестве покрытия для этого вида тортов используют зеркальную глазурь и велюр. Рассмотрим их более детально.
Зеркальная глазурь: секрет безупречного зеркала
Я влюбилась в нее сразу, как только увидела. Этот идеальный зеркальный глянец, в котором отражались ягоды, украшающие торт и даже я сама… Тогда мне показалось, что повторить подобный результат просто невозможно… Однако, все не так сложно и при знании некоторых нюансов, вполне реально.
В основу зеркальной глазури входят шоколад, желатин, сироп глюкозы и жировая основа (сгущенное молоко или сливки). Сам процесс приготовления глазури, на первый взгляд, не сложен, однако тут есть несколько нюансов.
Первое – это глюкозный сироп. На многих кулинарных форумах я встречала рекомендации, что глюкозный сироп можно заменить медом. Но, идя на подобный шаг, кондитер должен понимать, что мед имеет не только структуру, но также цвет и вкус, а глазурь – бесцветна и не имеет посторонних вкусовых оттенков. Поэтому, заменив глюкозу в рецепте на мед, вы рискуете получить в торте яркий вкус меда. Хотя, в исключительных случаях, мед можно взять на замену, например, если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы. Однако, вы должны помнить, что мед должен быть текучим (не засахаренным) и обладать максимально деликатным вкусом. Для такого случая подойдет липовый и акациевый мед.
Чтобы глазурь идеально блестела, нужно брать шоколад до 70%: чем больше в глазури будет масла, тем более матовой она выйдет.
Еще один важный агент – желатин. Для получения качественной зеркальной глазури нужно брать очень хороший желатин, с силой не менее 200 блум, тогда ваша глазурь не сползет с торта.
Нюансы приготовления зеркальной глазури
Перед покрытием зеркальной глазурью, торт надо установить на подставку, а затем уверенным движением по кругу вылить на него зеркальную глазурь, разровнять шпателем и подождать, пока глазурь стечет по бокам. Затем убрать снизу излишки глазури и при помощи ножа и шпателя перенести торт на подложку.
Шоколадный велюр: одеваем торт в бархат
Правда, есть еще один «ингредиент», без которого велюр точно не получится. Это краскопульт. Его можно приобрести в строительном магазине или же в магазине для кондитеров. Именно с помощью краскопульта создается нежная бархатная поверхность, которая так похожа на одноименную ткань.
Если краскопультом вы уже обзавелись, следующим шагом будет подготовка места для покрытия торта. Как вы уже поняли, главная задача краскопульта – это создание брызг. Этим он и будет заниматься. Но разбрызгивать вы будете смесь из масла и шоколада, а это значит, что вся ваша кухня рискует быть покрыта вкусными, но жирными каплями. Поэтому кто-то умудряется покрывать торты в ванной, а кто-то делает бокс из картонной коробки. Лично я – за бокс. Для его изготовления вам надо взять большую картонную коробку и отрезать все лишнее, оставив только три стенки. Далее в бокс лучше поставить поворотный столик – для торта. Так вам будет удобнее покрывать торт шоколадным велюром. А чтобы велюровое покрытие не потрескалось, подложка под торт должна быть твердой, например, из дерева.
И только когда вы все подготовили, можно начинать готовить смесь для велюра. Ее делают из белого и темного шоколада. Белый шоколад хорош для получения светлых и ярких оттенков велюра, а темный – для черного.
Первым делом масло и шоколад надо растопить. И тут важно знать, что шоколад и какао-масло надо топить в разных емкостях, так как у какао-масло более высокая температура плавления и оно топится дольше. А при расплавлении шоколада важно его не перегреть, чтобы шоколад не свернулся. Максимальная температура нагревания – 55°С.
Когда шоколад и масло растопятся, их соединяют вместе, пробивают погружным блендером и добавляют краситель. При этом, для окрашивания велюра используются жирорастворимые красители.
Перед использованием нужно измерить температуру шоколадного велюра: рабочая температура велюра на шоколаде составляет 30-45°С.
Покрывать велюром муссовый торт нужно не усердствуя: чтобы велюр на торте не треснул, покрытие для торта должно быть тоненьким, не более 1-1,5 мм в толщину.
Красивые идеи: как еще оформить муссовый торт
Напоследок, хочу поделиться с вами собственными наработками, как еще можно оформить муссовый торт.
Муссовый торт
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой, это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
Приготовление:
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
Приготовление:
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
Приготовление:
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
Приготовление:
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
Приготовление:
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
Приготовление:
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
Приготовление:
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
Приготовление:
МУССЫ
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
Приготовление:
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
Приготовление:
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
Приготовление:
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.
Необходимые продукты:
Приготовление:
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
Приготовление:
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
Чем покрыть муссовый торт?
Осваивая нюансы, тонкости и особенности приготовления новомодных десертов, изготовленных на основе нежнейших и невероятно вкусных муссов, у большинства домохозяек может возникнуть ряд логичный вопросов. Как украсить муссовый торт так, чтобы он выглядел не хуже, чем у профессиональных кондитеров? Необходимо ли покрытие изделия глазурью? Что можно сделать для того, чтобы друзья, родные, близкие и гости торжества запомнили десерт надолго? Какие украшения сочетаются с данной разновидностью кондитерских изделий? Попробуем разобраться с этим вместе!
Чем можно украсить муссовый торт?
Во-первых, муссовый торт в домашних условиях можно покрыть гляссажем (зеркальной глазурью), для приготовления которого понадобиться:
По желанию, в оригинальную рецептуру можно включить сгущенное молоко, ванильный сахар, вишневый экстракт и другие ароматизаторы. Ингредиенты топятся на водяной бане и замешиваются при температуре +29…39°C. Соблюдение определенного температурного режима позволяет добиться эффекта зеркальности. Для достижения однородной консистенции, горячая глазурь взбивается блендером.
Покрывать торт следует в сухом, проветриваемом помещении, установив на специальную кондитерскую платформу, за неимением которой можно воспользоваться обычной кружкой и подносом, устеленным пищевой пленкой. Покрытое изделие убирается в холодильник и хранится в течение нескольких часов: за это время глазурь «схватится» с муссом и отвердеет, что позволит сохранить «товарный вид» изделия при транспортировке.
Во-вторых, для окончательного декорирования можно пользоваться любыми средствами: свежими фруктами, ягодами, орехами, листьями мяты, айсингом. Нередко, на подобных тортах применяется фотопечать, позволяющая нанести желаемое изображение в хорошем разрешении. Но чаще всего, их украшают с помощью рисунков, орнамента и кружев, созданных с использованием кисточек, кондитерских мешков, шприцов, зубочисток и прочих инструментов, применяющихся при создании кондитерских изделий.
Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт с фото
Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.
Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.
Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления
Представленные ниже рекомендации помогут всем без исключения приготовить вкусный торт, покрытый зеркальной глазурью:
Представленные рекомендации позволяют даже начинающим кондитерам создавать красивые и вкусные муссовые торты, рецепты с фото которых представлены ниже. Рассмотрим подробнее технологию их приготовления.
Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление
Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.
Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:
По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.
Шаг 1. Песочная основа для торта
В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.
Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.
Шаг 2. Клубничный чизкейк
Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.
Шаг 3. Ягодное конфи
Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.
Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.
После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.
Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс
Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.
Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.
Шаг 5. Сборка торта
После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.
Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:
В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.
Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:
Торт муссовый «Три шоколада»
Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.
Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:
Зеркальная глазурь из какао
Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.
Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.
Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью
В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный муссовый торт.
Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:
Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.