Чем питаются в афганистане
Все секреты афганской кухни в одном материале
Традиции афганской кухни выходят далеко за пределы праздничного стола. Они вплетены в культурную ткань Афганистана. Культура афганцев, как и многих мусульманских народов, основана на гостеприимстве и щедрости. Когда приходят гости, в афганской семье накрывают хороший стол, чтобы оказать как можно лучшее гостеприимство. Central Аsia Institute рассказал о том, как традиции афганской кухни сохраняются за пределами страны.
Хотя семья Зафара Азама, который родился недалеко от Кабула, теперь живет далеко от своей родной страны – в американском Чикаго, традиции в его семье по-прежнему играют главную роль. И не только во время праздников, но и в повседневной жизни.
«Без еды не обходится ни одно торжество. На свадьбах в ресторане готовят шведский стол, как правило, с 15 или еще большим количеством лучших афганских блюд. Когда кто-то умирает, еду готовят и раздают бедным в качестве милостыни. Эта традиция также повторяется каждую пятницу в течение года», – объясняет Зафар.
В семье Зафара, по традиции, праздники отмечают за одним столом. По его мнению, праздники объединяют семьи, помогают сохранять традиции, помнить свою культуру.
Традиционную афганскую еду в Вашингтоне (США) можно купить прямо из грузовичка Mazza Kitchen / Источник: roaminghunger.com
«Например, для нашего нового года (Навруз) мы изготавливаем особый напиток из семи различных видов сухофруктов и орехов (изюм, миндаль, грецкий орех), которые добавляем в кипящую воду и оставляем на ночь. С утра разбавляем напиток небольшим количеством воды и выпиваем. Именно эти простые традиции напоминают нам о наших корнях, заставляют ценить и чувствовать себя счастливыми от принадлежности к нашей культуре», – делится Зафар.
Одно из самых ранних воспоминаний Зафара Азама, который родился недалеко от Кабула и иммигрировал в Пакистан вместе с семьей, показывает важную связь между едой и гостеприимством.
«Мне было пять или шесть лет. В то время весь Афганистан страдал от трудностей, связанных с войной. Наша семья переезжала из одного города в другой, поэтому мы постоянно испытывали нехватку еды. Несмотря на это, однажды, моя семья купила в долг продукты, чтобы как следует накормить гостей. Гостеприимство играет важную роль в афганской культуре», – говорит Азам.
Несладкая шола с тефтелями / Источник: wikipedia.org
Афганская еда – это больше, чем просто пропитание или жест доброты и любви к семье и друзьям. Это ключ к истории и культуре Афганистана.
«Еда – это начало разговора. Любознательный человек всегда разглядит историю, лежащую в основе традиций и видов блюд, а также их происхождения. Из-за географических особенностей у афганцев есть огромное количество блюд. Еда предоставляет нам много информации, и мы начинаем обсуждать эти темы», – утверждает Зафар.
Многие блюда передаются из поколения в поколение без каких-либо рецептов. Это происходит благодаря времени, проведенному вместе на кухне.
Магазин с афганскими сладостями / Источник: wikipedia.org
«Большинство афганцев сходят с ума от манту или ашака. Манту – это клецки с мясом и луком, а ашака напоминает равиоли с луком. В оба блюда добавляют томатный карри, а также чесночный мясной йогуртовый соус. Для любого афганца является нормой приготовить два или три вида рисовых блюда, два или три блюда на основе мяса или кебаба, а также два или три вегетарианских блюда, например, баклажан или шпинат. Добавьте сюда хлеб, салат, йогурт и соус чатни – и афганский ужин готов. После ужина афганцы пробуют разнообразные десерты с чаем и сухофруктами”.
Хотя многие мужчины также учатся готовить традиционные блюда, большая часть этой работы традиционно приходится на женщин. Зафар с особой гордостью рассказывает, что знает, как готовятся большинство блюд, особенно праздничных.
Плов с мясом / Источник: wikipedia.org
Зафар поделился своим семейным рецептом традиционным афганским блюдом из баклажанов, которое называется борани банджан.
Первое, второе и десерт по-афгански. Обедаем в Кабуле!
Поэтому я решила, что мы с вами может попробовать чуть увеличить число красок в палитре и попробовать представить (приготовить) не одно блюдо, а допустим, стандартные обед или ужин в национальной традиции. И начнём, пожалуй, с буквы «А» и с Афганистана. Приготовим первое, второе и третье блюдо по-афгански.
Традиционный суп афганской кухни называется шорва и при всей созвучности с названиями первых блюд Ближнего и Среднего Востока (шорба, шорпа, шурпа, чорба) афганский суп отличается и составом и способом приготовления.
Бараньи рёбрышки – 1 кг,
лук репчатый – 4 шт.,
чеснок – 7 зубчиков,
кинза – 1 пучок (можно по вкусу заменить петрушкой),
масло растительное – для жарки,
соль, кориандр, черный перец, лавровыйлист – по вкусу.
Первым делом нарезаем кубиками весь лук и и весь чеснок и одновременно (это важно!) обжариваем овощи на масле до золотого цвета.
Ребрышки нарезаем поштучно, небрежно обрезаем с них мясо, мясо режем на кубики. Обжариваем в казанке в растительном масле и косточки и мясо одновременно. Масла наливаем минимальное количество, лишь бы было смазано дно и мясо к нему не пристало. Мясо жарим до образования румяной корочки красноватого цвета.
Только после этого вливаем воду, закрываем казанок крышкой и тушим баранину, минимум, час.
Нарезаем тонкой соломкой морковь, кубиками или брусочками картофель, смешиваем их в миске, перетирая с солью и перцем и выкладываем в суп. Варим 20 минут до полной мягкости.
Пробуем, добавляем недостающие специи по вкусу, корректируем по соли-перцу и выключаем огонь. Оставляем суп под крышкой на 30 минут. Посыпаем зеленью и подаём.
Если мы готовим шорву на праздник, или если в доме ожидается присутствие постороннего человека (гостя), то добавляем ко всем компонентам на этапе закладки помидоров еще стакан отварной фасоли.
Передохните пару минут, поднимитесь из-за стола-дастархана, чтобы размять ноги и возвращайтесь обратно. Сейчас вам будут подавать знаменитый матар-пулао. А я пока расскажу, как его готовили:
350 г басмати или жасмина, или любого чистого, белого, качественного риса с длинными зернами
200 г сыра панир, или адыгейского сыра (только перед тем, как взвешивать сыр, подержите его под грузом пару часов, чтобы ушла вся жидкость)
2 ст.л. топленого масла для обжаривания сыра + 2 ст.л. для риса
по 1/ 2 ч.л. молотых гвоздики и кардамона
1 ст. зелёного горошка (свежего или замороженного)
2 ст.л. сливочного масла.
Рис промываем в холодной воде, почти не тревожа зёрнышки, очень нежно. Можно просто залить рис водой, оставить на 15 минут и дать потом воде стечь.
Сыр нарезаем на кубики с гранью 2 см, то есть не мелко, и обжариваем в топленом масле, пока кубики не зарумянятся.
В миске с теплой водой растворяем куркуму и 2 ч.л. соли и кладем в эту воду обжаренный сыр, напитаться влагой. Вода должна едва прикрывать сыр. Остальные 1,5 ч.л. соли будем использовать при варке риса.
Нагреваем в сотейнике, или в казанке топленое масло и обжариваем в нём кардамон и гвоздику в течение 20-30 секунд до раскрытия яркого аромата, добавляем рис вместе с зеленым горошком и жарим до полного впитывания масла, интенсивно помешивая. Это займёт несколько минут. Вливаем подсоленную воду и на сильном огне доводим всё до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и варим рис 20 минут под крышкой, не прикасаясь к нему, не перемешивая, не тревожа.
Через 10 минут после закладки риса, откидываем сыр на дуршлаг, чтобы стекла солёная вода.
Через 20 минут открываем крышку казанка и «проветриваем» рис 2-3 минуты, чтобы испарилась лишняя влага. Выкладываем сверху сыр, кубики сливочного масла и оставляем на 5 минут. И лишь перед подачей к столу аккуратно перемешиваем матар-пулао вилкой и раскладываем по тарелкам.
Подают плов с «салатой«. Это любимый салат афганцев, который измеряется горстями, так что вы легко запомните: помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салатные листья (всего по горсти) нарезаются мелкими кубиками и перемешиваются между собой. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном, не требуя ни масла, ни иного соуса.
Нам осталось подать к столу чай и нишалло (или нишалду) в качестве десерта. Я искренне рекомендую вам попробовать это блюдо, потому как очень необычно, но очень вкусно. И блюду этому уже несколько столетий, точно!
2 яичных белка (80 г)
25 г корня солодки (продается в аптеках)
1 г лимонной кислоты
1 щепотка ванилина
Наливаем в сотейник 200 мл воды, всыпаем сахар, добавляем лимонную кислоту, ванилин и размешиваем. Замечаем на кастрюльке объем жидкости. Мы будем варить сироп на медленном огне ровно до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится ровно вдвое от начального уровня. Выключаем огонь и полностью остужаем сироп.
Корень солодки измельчаем в порошок, заливаем его 50-70 мл воды и варим на самом малом огне под крышкой 20 минут. (Я обычно готовлю сразу 3 порции, поэтому мне ориентироваться легче). Отвар остужаем и процеживаем через марлю. На выходе у вас должно получиться 2 ст.л. отвара, не больше.
Яичные белки взбиваем миксером в густую пену, добавляя по капельке холодный настой корня солодки.
Продолжая взбивать, вливаем по столовой ложке холодный сироп. В процессе взбивания пробуем и можем корректировать вкус. добавляя лимонный сок или ванилин.
На выходе получаем тягучую ароматную белоснежную массу с неповторимым вкусом. Раскладываем её по креманкам или пиалам и убираем в холодильник. При подаче к чаю можем посыпать лимонной цедрой или тертым миндалём.
» Особенности национальной афганской кухни
Опубликовано: 05.07.2006 22:53 Печать
Автор: БАХАДОРИ Наталья
Культура приема пищи
Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату, т.к. Пророк Мухаммад (САС) ел именно так. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.
Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т.е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не брякаются, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис. Далее мы подробно обговорим, что обычно бывает на завтрак, обед, ужин и что подают обычно к чаю, а также приведем рецепты распространенных блюд.
В конце еды читается молитва благодарности к Всевышнему за пищу и просьба, чтобы она пошла на пользу едокам. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скотине. Я сама видела, как городские жители собирают объедки в мешки и отвозят родственникам за город, чтобы те коровке отдали. Выбрасывать еду, а особенно хлеб, нехорошо с точки зрения исламской религии, ведь всегда рядом есть тот, кто нуждается в пропитании — человек, животное или птица. Если мы будем помнить об этом, то и сами, по Воле Всевышнего, никогда не останемся голодными.
Завтрак.
Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва — это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.
ОЛВА:
Манная крупа
Сахар
Масло (лучше сливочное, но можно любое)
Орехи (можно и без них)
Изюм (можно и без него)
Кардамон (не молотый)
Все ингидиенты кладутся в том соотношении, которое больше подходит, исходя из ваших вкусовых пристрастий. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.
Итак:
сначала на разогретой сковородке в масле обжаривается сахар, до того оттенка, которого вы хотите иметь все блюдо. От темноты цвета зависит оттенок вкуса, начать предлагаю со светло-коричневого цвета. Как только сахар стал коричневым, добавляется еще масло и всыпается вся запланированная для готовки манка. Имейте в виду, что манка увеличится в размерах примерно в три раза. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная. Поэтому подливать масло надо по чуть- чуть, по необходимости. Необходимость — это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешайте. Когда, по вашему мнению, масла будет достаточно (это индивидуально – кто-то любит жирное, кто-то нет) начинайте добавлять воду. Принцип тот же – не дайте манке стать кашей. На отдельной сковороде обжарьте тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавьте их в блюдо под конец готовки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус вы не ощущаете зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую. Приятного аппетита.
Обед.
Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа — это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.
ШУРПА:
Шурпа — родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.
Для приготовления 5 литров ее понадобится:
0,5 кг мяса (какое вам больше нравится)
3 большие луковицы
5 больших помидор (можно их заменить томатной пастой, но вы потеряете во вкусе)
Лук натереть на терке (или провернуть через мясорубку) и обжарить в масле до коричневого цвета, затем добавить натертые на терке помидоры. Обжаривать до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок. Мясо порезать на небольшие кусочки и добавить в массу. Минут 15 обжаривать, регулярно помешивая. Затем залить горячей. водой, добавить соль, приправы (по вкусу) и довести до готовности. Потом кусочки мяса вытаскиваются и подаются в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подается в глубоких тарелках. Кушающие крошат в него лепешки. Все – можно есть!
Ужин.
На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма. О ней и поговорим сегодня.
КУРМА:
Для приготовления 3х литров понадобится:
5 шт. луковиц
7 шт. помидор
0,5 кг куриной голени
3 большие картофелины
Итак:
Голень очистить от кожи. Лук порезать соломкой. Помидоры порезать. Картофель порезать на шесть частей. Лук обжарить на масле, пока не станет коричневым. Добавить помидоры и жарить до легкого пожелтения. Положить голень и обжарить 15 мин. Залить 3 литрами воды, добавить картофель. Посолить и приправить (по вкусу), довести до готовности. Подается в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелочке по две голени, картофель и подлива до половины тарелки.
Чай.
Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и пр. восточными сладостями, чаще всего покупными.
Быстрая доставка материалов в Telegram Подписаться
Афганская кухня: главные особенности, история развития, правила приготовления и подачи пищи, рецепты
Содержание:
В афганской кухне собрано огромное количество традиций соседних регионов. Но национальная имеет свои особенности и отличительные черты. Приготовлением блюд в большинстве случаев занимаются женщины, хотя и мужской пол не обходит его стороной.
Афганские пельмени.
Общая характеристика национальной афганской кухни
Главные особенности
Мусульманский народ отличается необычайным гостеприимством. Это главное его отличие от других национальностей.
Так люди пытаются выразить свою доброту и любовь к окружающим. Женский пол любит удивлять гостей кулинарными способностями.
История развития
Афганская культура формировалась веками, и традиционная кухня играет одну из главных ролей в быту этого народа. Большое влияние на разнообразие меню оказали Индия и страны Центральной Азии, но это не помешало афганцам превзойти соседей.
Многие блюда передаются из поколения в поколение, от старших к младшим. С каждым днем появляются все новые лакомства.
Нюансы приготовления еды
Это долгий и ответственный процесс, на который хозяйки тратят большую часть своего времени. Иногда на приготовление одного блюда у местных кулинаров уходит до нескольких дней.
Еду запекают в глиняных и дровяных песках, готовят на открытом огне и углях. Роскошью считается наличие тандыра. Продукты принято обжаривать на сковороде с добавлением курдючного жира или топленого сливочного масла. Все эти нюансы придают особый вкус и индивидуальность афганской кухне.
Типичные продукты
Злаки
В национальной кухне большое внимание уделяют рису. Из него варят много видов плова. Самым популярным среди них является кабули-пилау, который готовят ежедневно.
А для праздничного застолья подается пилау-е шахи, местные жители называют его королевским. Рис используют и в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.
Фрукты и овощи
За пределами региона Афганистан популярен благодаря сочным дыням и арбузам, аппетитному винограду и насыщенным гранатам, вишне, яблокам, грушам, айве и шелковице.
Морковь, баклажаны и лимоны используют для консервирования в маринаде. Орехи и сушеные фрукты нашли место в выпечке, десертах и даже в плове.
Соус чатни.
Мясо и рыба
При приготовлении традиционных блюд не обходят мясо: говядину, баранину, козлятину, конину, курятину и дичь (перепелов, уток, куропаток и даже голубей).
Особое внимание уделяют мясу буйвола и верблюда. Мясо употребляют во всех видах: вареном, тушеном, жареном и приготовленном на открытом огне.
Несмотря на изобилие рек, богатых карпами, сомами и форелью, рыба практически отсутствует на афганской кухне. Большой известностью пользуется лишь тушенная в молоке речная шир-махи. Морепродукты совсем исключены из меню.
Молочка
Приправы
В афганских блюдах отсутствует острота вкуса, поэтому к приправам кулинары относятся по-особенному. В рационе применяются такие пряности и травы, как гарам-масала, зира, шафран, анис, маковые семечки.
Приправы в рационе.
Традиционные блюда
Основные блюда
Салаты и закуски
Десерты
Напитки
Завтрак принято начинать с чаепития. Чая пьют много и вне дома. А компот из сухофруктов встречается лишь в знаменательные даты. Роскошью считается газированная вода. К алкоголю афганцы относятся негативно.
Интересные рецепты для приготовления дома
Шорва
Это суп, который готовится в казане.
Суп шорва.
Болани
Это экзотическая лепешка с начинкой. Для ее приготовления не надо обладать особыми кулинарными навыками и тратить много усилий. Фаршируют ее различными ингредиентами: лук-пореем, чесноком, чечевицей, тыквой, баклажанами и фаршем. Известность в афганской кухне получила болани с картофелем, луком и кинзой.
Афганский йогуртовый соус
Это лучший продукт для поддержания здорового питания. Он получается калорийным и не содержит вредных добавок. Его используют не только с болани, но и с салатами (как заправку).
Натуральный йогуртовый соус.
Особенности сервировки: традиции
Афганцы приучают своих детей к традициям с рождения.
Отдельную посуду для каждого постояльца в Афганистане не предоставляют, поэтому здесь питаются руками. Считается, что при таком способе употребления пищи улучшается ее вкус. Еду принято брать только правой рукой или помогать себе лавашом и лепешкой.
Употребление пищи
Афганцы редко питаются за пределами своего дома. Это происходит лишь на различных мероприятиях. В таком заведении, как чайхана, мужчинам приходится встречаться с целью решения важных вопросов и проблем. Беседы протекают в тихой и домашней обстановке либо во время чаепития, либо за накрытым столом.
Афганцы во время трапезы всегда обращают внимание на человека, на то, как он себя ведет, как говорит.
Чтобы произвести на коренных жителей хорошее впечатление, гость должен с уважением относиться к старшим, разговаривать спокойно и тихо, есть красиво и с аппетитом. Несоблюдение этих манер может вызвать недовольство со стороны хозяев.
Посетитель должен испробовать максимальное количество блюд, которые для него приготовила хозяйка. Так он проявит уважение к хозяевам и к дому, в котором находится. Из-за стола никому не удается уйти голодным.
Афганский общепит
Гордостью афганских кулинаров смело можно назвать шами-кебаб (готовится из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре), тас-кебаб (говядина, сначала обжаренная в кипящем масле. а затем отваренная в вине). Совершенно бесподобны разнообразные варианты плова, например, кабули-пилау и пилау-е шахи (королевский плов). Первый готовят из риса и ягнятины с тонко нарезанной желтой морковью и изюмом, а второй (настоящий триумф кулинарного гения!) – из нешлифованного афганского риса с ягнятиной, курдючного жира, изюма и фисташек. Иногда в королевский плов добавляют гвоздику.
Кстати, афганская кулинарная традиция весьма лояльно относится с замене мяса в плове. Поэтому если нет янгятины. То ее можно заменить костистой говядиной, и даже курятиной. Единственное, что под запретом – это свинина, как и в других исламских странах.
01. Обычное уличное кафе, где можно отведать настоящую афганскую кухню.
02. Афганскую кухню невозможно представить себе без чая.
03. Здесь его пьют очень много: утром и вечером, за трапезой и просто так. Количество выпиваемого чая здесь просто поражает воображение.
04. Обычное афганское кафе.
05. Водопровода и канализации нигде нет. Так что, моют посуду в тазике. Воду меняют редко.
06. Многие гости чайных предпочитают сидеть на корточках.
09. Чай в основном пакетированный. Его дерьмовый вкус может заглушить только большое количество сахара.
10. ногда чай подают в таких пластиковых термосах.