Чем питались во времена ивана грозного
Пиры во времена Ивана Грозного
При упоминании Ивана Грозного и пиры в его времена большинство из нас вспоминает: «Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная»…
В истории Иоанн IV запомнился разными вещами: неоднозначными государственными реформами, жестокостью поддержания власти и любовью к пышным и обильным трапезам, царским обедам.
Царь любил устраивать званные обеды. Обычно обед длился до десяти часов. К столу подавались сотни блюд, среди которых обязательно была масса диковинных и невиданных прежде.
Последовательность подачи блюд на царских пирах
На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд.
Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п.
Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями.
Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши. Подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Выносились громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы.
После этого начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.
После жареного мяса наступал черед горячих супов. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов.
Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.
Пир. “Князь Серебряный”
А.К. Толстой
Вот как описывает парадный царский обед, который дал Иван Грозный для 700 опричников граф Алексей Константинович Толстой.
«… Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. ….
…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…
…Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.
Отличились в этот день царские повара.
Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.
Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…
… Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства.
Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве….
Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы.
Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара.
Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. … “
Караси с бараниной
Большая часть блюд того времени до нас не дошла, а некоторые даже непонятны по названиям, например, караси с бараниной.
Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Сервировка царского стола
Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек.. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV.
Персональные столовые приборы, а особенно ложки и ножи до конца XIV века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.
Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).
Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. Отсюда и выражение: «есть из одной тарелки».
Что ел Иван Грозный
В дополнение — пара любопытных фактов. Оказывается сам государь Иван Грозный на своих пышных, царских обедах почти ничего не ел. По двум банальным причинам: оказывается с молодости он страдал колитом.
Но еще больше он боялся быть отравленным сотрапезниками, что весьма широко практиковалось в то время. Именно так была отравлена его мать — Елена Глинская. Поэтому, для самого царя блюда ставились на отдельный стол.
Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол.
Госмонополия на хлебное вино
И еще одно историческое событие, напрямую связанное с Иваном Грозным. В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина. С этого времени дозволялось «варить питья» только для домашнего употребления по семейным праздникам, но с непременным условием уплаты специальной пошлины (т.н. «явки»). Явочное питье полагалось выпить за 3–5 дней, иначе оно могло быть конфисковано.
В 1553 году, на берегу Москва-реки, в районе Балчуга, именно Иваном Грозным был основан “царский кабак”, (кабак — по-татарски, обозначает постоялый двор, где продают напитки и съестное). В награду за завоевание Казани царским опричникам водку тут наливали бесплатно. Сюда же стали захаживать бояре и приезжие иноземцы, уважительно считая заведение “государевым” и стараясь наглядно раскошелиться, на всякий случай…
Что ел на обед Иван Грозный
Иван Васильевич не был гурманом, он с самого детства страдал колитом и попросту не мог позволить себе невоздержанность в питании. Любое съеденное царем жареное или острое блюдо могло привести к адской кишечной боли на несколько дней. Иван Грозный вошел в века не только своими военными успехами, но и большими пирами и зваными обедами.
Какие блюда были при Грозном?
На званых обедах у царя Ивана было около 200 разных блюд и длился вплоть до 10 часов. Первыми в трапезную залу вносились стольниками (так называли слуг, прислуживающих государю во время принятия пищи) запеченные лебеди. Потом – искусно украшенные перьями-опахалами павлины.
За ними стольники приносили гостям кулебяки, расстегаи, мясные и сырные пироги, курники, пирожки, оладьи и блинчики с разными начинками. Из напитков на государевом столе был разнообразный мёд: вишневый, можжевеловый и черёмуховый, а также заморские виноградные вина. Сам государь отдавал предпочтение популярному на Руси напитку – «зелёному» или хлебному вину.
И заморские гости, и соотечественники отмечали искусство придворных поваров царя Ивана. На обедах у Грозного на столе были верченые почки, запеченные караси, баранина на вертеле, зайцы в лапше, перепела в чесночной подливе, жаворонки в шафране. Иностранцам по душе приходился поросенок на вертеле.
Рыбное меню царя Ивана
Отдельное место в меню царя занимали блюда из морепродуктов. Современники царя отмечали, что к столу Ивана Васильевича подавались исполинские осётры и стерляди, искусно сервированные в виде сказочных птиц и драконов.
Сам Иван Васильевич любил свежую стерлядь. И предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху. В уху государю добавляли, помимо прочего, красную и черную икру. Также царю подавались щи со снетками – маленькими озерными корюшками. Считалось, что едят эту рыбку только простолюдины, однако царь любил её не меньше осетров.
Десерты на пирах Грозного
Мастерством отличались и царские кондитеры. Искусно отлитые из сахара кремли в несколько пудов были визитной карточкой придворных кондитеров – аккуратно сделанные стены и башни приводили в восторг современников царя. Возле кремля располагались маленькие фигурки пеших людей, а также всадников, сделанные с ювелирной точностью.
Помимо сахарных кремлей, которые являлись маленькими произведениями искусства, в качестве десертов подавались декоративные позолоченные деревья, на которых, подобно плодам, висели всяческие сласти: ковриги, пряники, пирожки со сладкой начинкой. Царские повара отливали фигуры птиц и животных, украшая их фруктами и орехами.
Сотрапезники Ивана Васильевича
Иван Васильевич был неоднозначной, импульсивной личностью. Сказалось это и на поведении придворных во время трапез. Жесткое ограничение в пище тоже давало о себе знать. Тогдашняя знать была невоздержанна в еде и питье, что не прибавляло ей симпатии в глазах богобоязненного Грозного.
Обед у царя был с одной стороны – великой милостью государя, с другой – тяжким наказанием для бояр. Иван Грозный оценивал нрав придворных по их поведению во время еды: кто жаден, кто любит вино больше собственного и государева уважения, кто не побоится взять кубок из рук царя.
Роскошные царские обеды вошли в историю и стали частью культуры России. Алексей Константинович Толстой посвятил главу царскому обеду в романе «Князь Серебряный». Михаил Булгаков написал пьесу «Иван Васильевич», по которой позже был снят одноименный фильм. Оставили они след и в истории кулинарии, до сих пор многие рецепты царских поваров не могут повторить видные кулинары современности.
«Утирали губы рукой и сморкались на пол» Как развлекался самый кровавый русский царь
Андрей Шишкин. «Царь Иван». Изображение: Русский музей
«Лента.ру» продолжает цикл статей о пирах правителей во время изнурительных войн и других серьезных кризисов. В прошлый раз мы рассказывали о рационе 43-го президента США Джорджа Буша-младшего, который в молодости прослыл записным выпивохой. При нем США пережили один из самых страшных и кровопролитных терактов за всю историю и начали войны в Афганистане и Ираке. На этот раз речь пойдет об Иване Грозном.
О пирах тех времен слагали легенды. Ходили слухи, что порой они длились до десяти часов, стольники вносили в царские палаты до 200 разных блюд. В результате бояре и заморские гости объедались до такой степени, что едва могли встать из-за стола. При этом сам государь почти не притрагивался к еде. Почему — выяснила «Лента.ру».
«С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны, потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. (…) Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала (…). Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель (…). Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах.
Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами», — так описывает пир, который закатил Иван Грозный для 700 опричников, писатель Алексей К. Толстой в произведении «Князь Серебряный».
Сервировка стола
Такие застолья обычно обслуживали 200-300 человек. Вначале стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставляли приправы: хрен, горчицу, соль, перец и уксус. При этом на сервированных столах лежали миски с кусками хлеба, ложки, ножи — вилки в то время еще не использовали. Они появились во Франции во время царствования Людовика XIV.
Изображение: Русский музей
Ножи вовсе не напоминали современные из сервиза. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами. Квас, вино, пиво, мед и другие напитки ставили на стол в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих.
Иногда на стол клали капустные листы, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир. При этом бояре чаще всего пользовались для этого своими пышными бородами. Как тогда говорили, «сохраняя запах пира до следующего посещения бани». Многие блюда, а также суп подавали на двоих, и гости, повернувшись друг к другу, хлебали его из одной посуды. Считалось, что это позволяет соседям познакомиться и активнее общаться, сохраняя при этом расположение друг к другу.
Такой обычай вызывал неприязнь у иностранных гостей. Они даже отказывались есть, поэтому впоследствии заморским гостям подавали отдельные блюда, а тарелки меняли после каждой смены блюд.
Зарубежных гостей коробило поведение пирующих. Сохранились воспоминания некоторых из них, где рассказывается, что присутствовавшие за царским столом громко разговаривали, даже кричали во время застолья, «утирали губы одеждой или просто рукой, сморкались прямо на пол». Европейцам, привыкшим к светским манерам и чинной беседе за столом, все это казалось диким.
Несмотря на поведение присутствующих, иностранцам нравилась еда, которой их угощали. Особенно красная и черная икра — в то время ее подавали не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречневой кашей гуси, жаренные в меду кукушки и жареные рыси.
Страхи родом из детства
Каждое блюдо, которое приносили монарху, перед подачей должны были попробовать не менее четырех человек. Вначале — повар, затем слуги, после этого пробу снимал стольник, подававший его государю. Скорее всего, царю было непросто воздерживаться от обильной еды, ведь то, что подавали к столу, было действительно вкусным. Многое впоследствии превратилось в классические блюда русской кухни.
Изначально все яства приносили в специальную комнату перед трапезной, затем их ставили на подносы, и стольники выстраивались в ряд перед трапезной в ожидании сигнала, когда надо вносить то или иное кушанье. Слуги меняли одежду по три-четыре раза за один пир, особенно эффектно они смотрелись в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках.
По протоколу вначале подавали холодные закуски, потом в палаты государя вносили лебедей, считавшихся исконно царским блюдом, потом павлинов, перепелов в чесночной подливе, молочных поросят на вертеле, потом наступал черед зайцев. Осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы — чего только не было на столах!
Еще раз вернемся к описанию пира Ивана Грозного, который дал граф Алексей Толстой: «Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье (…) Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом.
Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев (…). Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном».
К блюдам подавали различные маринады и соления. Лишь после этого наступала очередь горячих супов. Царь особенно любил жирную уху из стерляди, к которой непременно подавали черную и красную икру. «Икра заморская, баклажанная», — говорили в популярном советском фильме. Однако в то время в России этого деликатеса, конечно, еще не знали.
Следом шла выпечка: столы ломились от расстегаев, кулебяк, блинов, пирогов. Десерты были настоящим произведением искусства: повара отливали разные сласти: многопудовые кремли, фигурки животных и птиц, украшая их фруктами и орехами, пекли коврижки и сладкие пирожки. Особенно популярны были пряники. При этом в разных регионах их готовили по-своему.
Что ел царь Иван Грозный?
Времена, когда правил Иван Грозный, до сих пор у историков вызывают споры. Так называемое Смутное время было весьма противоречивым не только во внешней политике Ивана Грозного, но и во внутренней. В основном, из-за ошибок царя. Однако это не мешало ему устраивать пиры с богатыми столами.
Что было у Грозного на них, история не сохранила рецептами. Но внешне богатство столов было «воссоздано» в художественном фильме «Иван Васильевич меняет профессию».
Конечно, комедийный подход зрители оценили, когда на фоне блюд с осетрами и икрой было показано маленькое блюдечко с заморской икрой — баклажанной. Этот момент всегда вызывал в зале гомерический смех. По мере показа банкета в честь якобы настоящего царя зрители по сюжету фильма могли оценить, что ел сам настоящий царь.
Кулинары постарались к моменту съемок фильма максимально достоверно украсить разными блюдами банкетные столы. И мало кто знает, что опирались они на записи в хрониках, которые остались в архивах от XVI века. Любопытно, что записи эти относились вовсе не к трапезе Ивана Васильевича Грозного, а к обычным столам простого народа. То есть такая пища вполне могла быть в те времена и на столе у царя. О каких же «народных» блюдах речь?
Известно, что царь любил на столе щук, в разных видах приготовленных. И даже сам сажал в свои царские пруды молодых щук с вдетыми в жабры кольцами с выбитыми надписями, что щуку посадил царь. На Руси эта рыба считалась самой доступной для ловли, поскольку быстро вырастала до крупных размеров. Икра щуки легко прилипала к лапкам водоплавающих птиц и разносилась затем в другие водоемы.
Существовало много рецептов блюд из щуки. Особенно ценились щучьи головы, начиненные давленным чесноком. Дело в том, что по бокам головы щуки есть мясные выросты. Кроме того при разборе головы на части всегда тоже имеется мясо. Чеснок же придавал голове особый вкус. По сути, щуку как бы «квасили», когда получался рассол от чеснока с солью. Для аромата головы щук обкладывали сильно пахнущими дикими травами. Сверху клали моченые яблоки и ягоды.
Вполне на столе Ивана Грозного могли быть и блюда с зайцами. Их на Руси имелось очень много. Как и щук, зайцев тоже доставляли в Москву на царский стол. Хотя мясо зайца не считалось деликатесом, но благодаря его нежным свойствам и тому, что хорошо сочеталось с другими блюдами, постепенно возникло множество рецептов приготовления зайчины. На барских столах ценились заячьи мозги и «верченые» заячьи почки.
Интересно, что еда царская и еда простого народа тогда мало чем отличалась. Не поверите, но вот интересный факт: черную икру народ мог купить, как обычную репу. Икры было столько много на Руси, что она стоила даже дешевле, чем засоленная щучья икра. Парадокс возник потому, что мелкая щучья икра требовала особой аккуратности при вынимании из брюха. Более крупная из осетровых рыб вынималась легко и просаливалась гораздо быстрее. 
Фото: Depositphotos
Не стоит удивляться и тому, что на столах лежали цельные осетры. Но вот мясо домашних животных заменялось мясом диких. Причина этого в том, что зверья всякого имелось много. Охота же велась круглый год, тогда как домашний скот забивали преимущественно осенью и зимой.
Как проходили пиры Ивана Грозного и что было на царском столе в простые дни
Великий князь московский и всея Руси Иван IV славился своей любовью к пиршествам и праздникам. О его застольях, которые могли длиться по шесть часов, до сих пор ходят легенды. Оказаться на таком пиру было большой честью для любого царского подданного. А если еще и место поближе к Его Величеству, то это вообще большая привилегия.
Правда, существует версия, что оказаться за царским столом считалось не только привилегией, но и целым испытанием. Но, оно того стоило. За время застолья блюда сменялись одно за другим, при этом каждый раз стольники выносили их в разных кафтанах. К яствам на столе Царь относился с большой осторожностью и всегда боялся, что его отравят.
Перед тем, как он приступал к трапезе, его блюда пробовали четыре человека. Первым был повар, который готовил блюда. Вторым – стольник, который это блюдо подавал. И последними еду пробовали двое слуг, которые находились рядом с правителем. Если с ними было все в порядке, то тогда Иван Грозный спокойно начинал есть.
Но, не только боязнь отравления останавливала Ивана Васильевича от обильной трапезы, но и проблемы со здоровьем. С самого детства царь страдал колитом, поэтому он был вынужден отказываться от жареных, жирных и острых блюд, которые подавались на пиру. Чаще для Ивана Васильевича составлялось специальное меню.
Во время застолья Великий князь любил наблюдать за поведением своих гостей. А в обязанности стольников входило не только разносить блюда, но и слушать разговоры пирующих. Если кто-то имел неосторожность проронить крамольную фразу, Царю тут же докладывали. Гости, которые по пьяни неудачно шутили также оказывались в застенках на дыбе.
Тем не менее, царские пиры проходили не каждый день. В обычные дни трапезы Ивана Васильевича выглядели намного скромнее. К слову, момент с застольем из комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию»? сильно приукрашен. В будни Царь питался иначе. Чаще всего на его столе были каши, щи из кислой капусты. И заметьте, ни никакой икры, ни заморской, ни баклажанной.
В этом Царь отличался от русских бояр. Он предпочитал питаться скромно, можно сказать едой для простолюдинов. Вот рецепт одного из его любимых блюд – щи из кислой капусты со снетками (маленькие озерные рыбки). Сушеные снетки замачивали теплой водой на пару часов, репу и редьку резали кубиками, лук мелко рубили. Затем квашенную капусту с клюквой, вымоченную рыбку и порезанные овощи укладывали в чугунок, заливали водой, солили, перчили и отправляли томиться в русскую печь на 2- 2,5 часа.