Чем питались помещики и крестьяне
Чем питались крепостные крестьяне на Руси
Мнения обывателей часто разделяются. Одни считают, что крепостные чуть ли не святым духом питались, видели мясо только по большим праздникам, постоянно голодали, глядя на жирующих помещиков. Другие полагают, что питались крестьяне не так уж и плохо, хоть и не на уровне дворян. Правы по-своему и те, и другие – рацион крепостных был сравнительно разнообразен, но во многом зависел от конкретной эпохи, личности барина и даже от региона проживания.
Допетровская Русь
Крепостное право начало формироваться в 1497 году (с юридической точки зрения), и на тот момент крестьяне еще не могли считаться полностью зависимыми от помещика, следовательно, свой рацион они могли дополнять теми продуктами, которыми считали нужным. Они имели возможность что-то купить или обменять, не были вынуждены отдавать помещику львиную долю своих продовольственных запасов. Впрочем, стол крестьянский до самого конца правления династии Рюриковичей (1598 г.) не сильно отличался от того, который был характерен даже для домонгольской эпохи:
Кстати, пироги того времени, вопреки многим мнениям, не были очень уж разнообразными. Самая популярная начинка – капуста. Ее пихали вообще везде, где она была более или менее уместна. На втором месте по популярности стояли ягоды, чуть реже делали пироги с рыбой. Что касается мяса, то оно действительно редко попадало на столы первых крепостных крестьян по той причине, что собственную скотину они или совсем не держали, или выращивали строго на продажу. В итоге мясо крестьяне были вынуждены покупать, а стоило оно довольно дорого.
XVIII-XIX вв
В 18 столетии начался процесс ужесточения крепостного права, причем, «назначения» стали куда разнообразнее, чем в предыдущие века. Например, их стали массово прикреплять к предприятиям, на которых требовалось работать сутками без отдыха чуть ли не по 18 часов в день. Следовательно, на ведение собственного хозяйства времени совсем не оставалось, да и земли как таковой у этих крепостных не было. Денег на покупку продуктов особо не было, питались эти крестьяне тем, что пожалует хозяин:
Те крестьяне, которые остались в деревне, и продолжали вести свое хозяйство, оставались в более выигрышном положении, рацион их слабо изменился с допетровского времени, но с некоторыми «корректировками».
Мясо стало появляться на столах еще реже – доходы крепостных или совсем пропали (чаще всего), или стали смешными. Изредка помещики жаловали крестьянам часть туши бычка, но далеко не все и по большим праздникам. С рыбой тоже стало сложнее – реки, пруды и пр. окончательно закрепились в собственности у знати, властьимущие люди попросту запретили ловить рыбу для себя, вынуждая отдавать весь улов на барскую кухню. Приходилось крепостным пробавляться:
Впрочем, один из корнеплодов от крестьянства никогда не уходил, им питались еще в дохристианской Руси – репа! Ее парили, добавляли в каши и похлебки, сушили и иногда солили (гадость редкая, кстати). Кроме того, в рационе крестьян всегда сохранялся ржаной хлеб и квас, который готовился на его основе.
XIX век принес облегчение крестьянам. Ослабление крепостного права и его отмена в некоторых регионах страны позволило им вести собственные промыслы, выращивать побольше продукции для своих семей, а также уходить на заработки в крупные города. Это означало, что у крестьян появились деньги, которые они могли тратить, например, на солонину (засоленная говядина) и иногда даже свежее мясо. Кроме того, в жизнь крепостных ворвался картофель, который временами заменял хлеб, и стал очень популярным продуктом питания наравне с репой и даже рыбой. Например, банальные в нашем понимании пирожки с картошкой берут свое начало именно в первой половине XIX в., и происходят они из крепостной среды!
Что ели в старину: 10 фактов о средневековом рационе
1. Часто использовалось миндальное молоко
Замена коровьего (да и любого животного) молока на растительное, которая сейчас является данью моде на вегетарианство и правильное питание, в Средневековье была привычным делом. Тогда молоко из миндаля или других орехов готовили из практический цели, чтобы разнообразить свой рацион во время поста, когда запрещалось употреблять мясо и молоко животных.
Поэтому растительное молоко использовалось не только для питья, но и в качестве сырья для приготовления масла. Помимо возможности его употребления в пост, такое молоко имело ещё одно достоинство — долгое хранение. В отличие от животного молока, ореховое долго не начинало разлагаться. Во многих поваренных книгах того времени нередко можно встретить этот ингредиент вместо коровьего молока.
2. В Средневековье были фастфуды
Конечно, это было не похоже на современные «Макдональдсы» со стоящими на кассе студентами, кричащими «Свободная касса!», и там продавали не гамбургеры с колой. Вместо этого в средневековых заведениях быстрого питания подавали мясные пироги, пирожки, блины, вафли и другие блюда, хорошо подходящие для быстрого перекуса.
Как и современные рестораны быстрого питания, средневековые заведения имели сомнительную репутацию, ведь их владельцы, если верить историкам, могли делать горячие блюда из испорченного мяса, добавлять субпродукты, чтобы сэкономить, а также выдавать менее дорогую начинку, к примеру говядину, за более дорогую, такую как оленина.
3. Рацион крестьян был калорийным
И это противоречит массовой культуре, которая твердит, что обычные люди — неважно, крестьяне это были или ремесленники, — страшно голодали. На деле же, если не брать отдельных периодов истории, большинство людей в средневековой Европе в день съедали от одного до полутора килограммов хлеба и других блюд из зерна, а также выпивали до четырех литров слабоалкогольного эля. Из пшеницы, ржи, овса и ячменя варили каши, делали хлеб и другую выпечку. Конечно, на столе обычного человека редко присутствовало мясо, но вместо него были горох, чечевица и рыба.
Чтобы ты понимал, в одном килограмме ржаного хлеба содержится почти 2 600 калорий, а четыре литра эля — это ещё 1 500 калорий. По идее, на таком рационе можно было бы набрать лишних килограммов, но этого не позволял сделать изнурительный 12-часовой рабочий день без выходных.
4. Никто не делал салаты
А также не ел фрукты и овощи в сыром виде. И это прямая противоположность современной моде, когда некоторые переходят на сыроедение. В те времена люди редко ели продукты без обработки из-за того, что это могло вызывать болезни, так как фрукты и овощи редко мыли после сбора.
Так, например, в «Книге Кервинджа», написанной в 1508 году и являвшейся справочником о сервировке и приёме блюд во время застолий в великих домах поздней эпохи Средневековья, говорится, что нужно остерегаться зелёного салата и сырых фруктов, так как они принесут человеку болезни.
5. Молочный поросёнок был аналогом лобстера
Массовая культура нередко показывает средневековые пиршества, где одним из блюд, на которые мало кто обращает внимание, является жареная свинина, целиком запечённый кабан или молочный поросёнок.
На деле же в Средние века молочный поросёнок считался деликатесом вроде лобстера или мраморной говядины, так же как и жареная свиноматка, ведь они были едва ли не важнейшими источниками белка и жира в те времена.
6. Почти никто не завтракал
Для современного человека завтрак считается одним из самых важных приёмов пищи. В Средневековье же почти никто не завтракал. Так, например, философ-теолог Фома Аквинский говорил, что слишком ранний приём пищи является одним из способов совершить смертный грех — чревоугодие. По сути, завтрак считался оскорблением Бога и самого себя.
Чаще всего люди, чтобы не нарушать пост и не гневить Бога, пропускали завтрак и вместо этого съедали лёгкий обед, а вечером у них был сытный ужин. Некоторые ещё добавляли так называемый задний ужин, когда употреблялись вино или эль, но это не одобрялось. У крестьян было что-то вроде завтрака, но им являлся, как правило, небольшой кусок хлеба, съедаемый для того, чтобы не свалиться в голодный обморок во время работы в поле.
7. Люди ели почти всё, что попадало под руку
Если бы ты являлся крестьянином в средневековой Европе, то увидеть мясо мог разве что на телеге, которая везла свиную тушу в замок местного феодала. Поэтому приходилось есть не говядину со свининой и даже не курицу, а что-то другое, что является источником животного белка.
Однако и богатые люди не были привередливы в еде, ведь только после начала Ренессанса знать принялась соревноваться в дороговизне продуктов. А в Средние века на столах как крестьян, так и богатых людей можно было увидеть скворцов, стервятников, чаек, бакланов, морских свинок, тюленей, китов, ежей и подобных существ, которых в наше время никому не придёт в голову готовить.
8. Фасоль была одним из главных блюд на столе
Это сейчас фасоль можно встретить только на столах адептов полезного питания или просто любителей этих бобов. А в X веке, когда она и другие бобовые культуры начали распространяться по Европе, это было настоящим спасением, ведь до этого простые люди практически не получали белка.
В результате массового выращивания бобовых крестьяне могли употреблять больше белка, что привело к улучшению их здоровья, повышению продолжительности жизни и количества детей, что, по мнению некоторых историков, позволило достаточно быстро восполнить потери населения после Юстиниановой чумы VI века, вследствие которой в Европе погибло до 25 миллионов человек.
9. Десерты были своеобразной паузой между основными блюдами
Сейчас десерт — это отдельное блюдо, которое подаётся в финале трапезы. Но в Средневековье застолья включали в себя множество блюд, подаваемых одновременно, а десерты были своеобразной паузой между ними, позволяющей убрать послевкусие и подготовиться к новому блюду.
Само собой, речь идёт о более обеспеченных слоях населения, а не о крестьянах, которые, как мы уже сказали ранее, ели в основном хлеб.
10. Средневековая диета была полезна для сердца
Более того, она была даже полезнее, чем современные диеты. Всё потому, что человек той эпохи подвергался гораздо меньшему риску развития ишемической болезни сердца и диабета из-за того, что в его рационе не было такого большого количества сахара и он много занимался физическими упражнениями. Конечно же, речь об усердной работе в поле, а не о ленивых жимах штанги в тренажёрном зале.
Некоторые исследователи говорят, что средневековая диета, возможно, является лучшей моделью питания для современного человека и превосходит по эффективности даже средиземноморскую диету.
Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи
В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.
Хлеб – всему голова
Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».
Культура питания по-дворянски
Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.
В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.
Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.
Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.
Стол русского крестьянина
Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).
С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.
Кустодиевская купчиха – обман или мечта?
Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.
Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.
Чем питались русские богачи 18-19 веков: странные блюда, которые не дожили до наших дней. И чем довольствовались бедные крестьяне
Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.
Чем же питались русские богачи в 18-19 веках? Давайте поговорим об их любимых блюдах.
Как выглядело застолье русского аристократа
В 18-19 веках каждый уважаемый человек обязан был разбираться в тонкостях гастрономии. Если уже садились за стол, то соблюдали все правила, а если приглашали к трапезе кого-то постороннего, тогда тем более все организовывалось по высшему разряду.
К застолью аристократам подавали и первое, и второе, и третье. На первое был суп (чаще всего щи в сочетании с трюфельным паштетом), а на второе — отварная рыба (богачи очень любили есть осетрину). На третье подавались отварные овощи (например, спаржа, которую любили русские аристократы). Второе и третье запивалось виноградным вином (лафитом). Только после третьего подавали запеченную дичь (например, рябчиков) и сытные салаты. В 18-м веке на русских столах появились соусы (один из них, жульен, готовят и сегодня).
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Блюда, о которых мы не знаем
Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).
Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе «Евгений Онегин». Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.
Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).
Шик для одиноких аристократов
В 18-19 веках не все богачи имели семьи — были и одиночки. Сами себе они не готовили — пользовались либо услугами личных поваров, либо шли в рестораны. Там же собиралась золотая молодежь того времени, чтобы устраивать шумные пиры (яркий пример такого заведения — полюбившийся всем в середине 19-го века ресторан «Талона» на Невском проспекте Санкт-Петербурга, где очень шумно обедали и пили только сливки общества).
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
А что же ели обычные крестьяне?
Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.
Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в «Мертвых душах» у Гоголя).