Чем питались моряки в 17 веке

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Содержание:

В рамках ликбеза «Как жилось морякам прошлого» мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд «огненной водой», а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.

Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.

Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно «заветам предков»? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.

Что ж — курс на камбуз.

Художественная резьба по говядине

Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.

В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.

Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.

К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.

Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.

Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.

кухня на корабле в 18 веке shutterstock

Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!

По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько «подпрыгнула», что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для «внутреннего употребления» ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.

Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. «Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась «нижним порогом» качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. «Верхний порог» — «лучшая постная говядина» с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.

Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет «береговой жизни» пересоленная говядина порой настолько «дубела», что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.

Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину «грязной пены» забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять «пену» себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…

«Дохлый француз», евреи и грудинка

Изначально имевшая «благородный цвет красного дерева с прожелтью», солонина в бочках после их вскрытия на корабле быстро теряла свой товарный вид. Из-за влаги продукт приобретал отталкивающий коричневато-зелёный окрас, органично дополняемый «трупным духом». Таковые особенности пересоленной говядины вкупе с давним англо-французским антагонизмом привёли к тому, что моряки Royal Navy дали солонине весьма красноречивое прозвище «дохлый француз».

Самый простой рецепт солонины, которую готовили для Королевского флота, датируется примерно XVII веком. Выглядит он так:

«Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 нарезанные по диагонали моркови, 3 луковицы, соль, кардамон, чёрный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешать со всеми ингредиентами (кроме пива), залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Потом долить пинту пива и оставить мясо доходить на огне ещё час. Потом мясо вынуть, охладить, плотно запрессовать его в бочки, после чего последние закупорить и отправить на сухой склад».

Вареная солонина wikimedia

Кстати, о грудинке. До XVIII века под этим термином понимали исключительно грудорёберную часть туши. Грудинка как нечто, похожее на бекон, появилась лишь в следующем веке, с чем связана байка из серии «хотите — верьте, хотите — нет».

Дело якобы было так.

Прибывшие в начале XVIII века в Новый Свет ирландцы, как говорят, совсем уже успели отвыкнуть от вкуса говяжьей солонины (мы с вами уже знаем, почему). Помогли им на новом месте приобщиться к забытому вкусу родного «деликатеса»… евреи, поселившиеся вместе с ирландцами в Нью-Йорке.

Обнаружившие, что ирландские соседи ностальгируют по солонине, сыны колена Авраамова немедленно таковую солонину на продажу выставили. Только оказалась она, в силу пристрастия иудеев к кошерной пище, приготовленной не из привычной ирландцам свинины, а из говядины, которую для большей презентабельности коптили. Чаще всего при этом исходным продуктом выступала грудина (brisket), которая и дала название новому блюду. Получается, что та самая грудинка, которую мы сейчас можем купить в магазинах, родом из Тринадцати Колоний и является плодом совместного еврейско-ирландского творчества.

Добавлю, что евреи и сами распробовали грудинку. Недаром же культовым мясным магазином в Нью-Йорке по сей день является Smithsonian Magazine, где, по уверениям старожилов, продается самая лучшая в мире грудинка.

Источник

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Содержание:

О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить.

Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся «морским бисквитом», имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки,

«бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт».

Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.

«Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…»

Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые «марсофлоты» с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом

Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов «лабс» (в немецком оригинале «lappen») — это висящая кожа не шее у собаки, и «каус» («kaus») — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIII века, а само название блюда произошло от норвежского выражения «легко глотаемое», то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.

Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед.

Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?

Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.

Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют «скаус», а уроженцев Ливерпуля кличут «скаусерами». Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.

Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют «лоббис» (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-«скаусеры», добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо.

Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям «слепой скаус» (blind scouse). Там для бульона используются

«ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным».

Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.

В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его «кавл»(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной «пейзанского» лабскауса считается Сток-он-Трент.

Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп «дачный». В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.

Про селёдочный экстрим и не только

Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.

Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны, но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.

Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону «меньше сельди, больше другого мяса». К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:

Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.

Фотография предоставлена Андреем Союстовым

Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…

Впрочем, вернёмся на борт корабля.

Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения «легко глотаемое». В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в «Нахалёнке» Шолохова? «Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!». Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить:

Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.

Источник

Пиратский быт. Жизнь на море. Рацион. (Длиннотекстопост)

Повседневная пиратская жизнь на море совершенно не похожа на приключения, которые описываются в книгах и кинофильмах. Пиратская жизнь – это прежде всего тяжелая и опасная работа. Главная особенность пиратского корабля – это тяжелый запах, нечто среднее между запахом гниющей рыбы и человеческого пота. Если на открытой палубе этот запах еще как то можно было переносить, то в душных, непроветриваемых трюмах и кубриках от него можно было сойти с ума. Каждый уголок парусного судна был приспособлен для морского путешествия. При этом все предметы не валялись как попало – у каждого было строго отведенное место и каждый предмет или груз тщательно закреплялся, чтобы избежать его перемещения или потери во время качки. Особенно опасно было для корабля, когда его груз начинал хаотично перемещаться в трюме или по палубе – корабль начинал раскачиваться и мог перевернуться.
В самой нижней части корабельного корпуса, у основания киля, размещался балласт, состоящий из камней или щебня. Балласт позволял кораблю сохранять нормальное положение при сильном боковом крене точно так же, как сохраняет свое положение игрушка Ванька-встанька. Даже когда волны заливали палубу, корабль возвращался в вертикальное положение благодаря балласту. Трюм служил для хранения груза и корабельных припасов. Несмотря на все ухищрения моряков в трюме всегда скапливалась вода. Щели между обшивкой бортов законопачивались смоленой паклей и другими материалами, но вода всегда находила место, через которое начинала поступать в трюм – будь это открытый люк палубы или пробоина. На протяжении всего плавания команда корабля была вынуждена бороться с водой в трюме, постоянно ремонтируя борта и откачивая воду. Морская вода, скапливаясь на дне трюма, начинала гнить и усиливала зловоние на корабле. К тому же в ней начинали появляться различные микроорганизмы, которые усиливали гниения деревянных конструкций корабля. Для борьбы с водой в трюме на кораблях всегда были специальные трюмные насосы с ручным приводом. С их помощью команда круглосуточно откачивала воду, но она продолжала прибывать – и эта борьба продолжалась на протяжении всего плавания, не прекращаясь ни на секунду. Во время самых жестоких штормов борьба с водой в трюме была одним из главных направлений в борьбе за живучесть корабля. Работать в грязном, темном трюме по колено в зловонной жиже на кораблях считалось самой тяжелой работой. Поэтому на работу к насосам чаще всего направляли в качестве наказания за различные проступки. Моряков, которые работали на насосах, называли трюмными крысами или биглями. Часто бунты на кораблях поднимали именно бигли, работающие без присмотра офицеров и озлобленные на корабельные порядки.
Компанию биглям в трюме составляли и безбилетные пассажиры кораблей – крысы, блохи, пауки и скорпионы. Тропические насекомые и животные, едва попав на корабль, начинали интенсивно размножаться и обычно к концу многодневного путешествия из Америки в Европу трюмы просто кишели самыми различными тварями, которые жрали груз, корпус корабля и друг друга. Забиваясь в самые узкие щели корпуса, в тюки парусины и канатные ящики, насекомые и крысы начинали планомерное и неумолимое уничтожение корабля. Крысы прежде всего добирались до корабельных запасов муки и зерна, а затем начинали грызть паруса, древесину, канаты. Нередко крысы нападали на людей – пассажиров и членов команды. Разумеется, команда боролась с крысиным кошмаром как могла. В ход шли и традиционные способы – охота и кошки, так и экзотические, вроде «крысиного короля», когда крысу морили голодом, и затем приучали есть себе подобных. Известно, что во время плавания в Европу на одном испанском галеоне было уничтожено 4000 крыс.
Свежие фрукты в изобилии наполняли корабельные запасы в начале путешествия. Но вместе с ними на борт попадали и различные тропические насекомые и пауки, а также скорпионы. Вскоре после отплытия фрукты начинали гнить и запах гниения делал и без того тяжелый воздух на корабле просто невыносимым. К тому же высохшие листья увеличивали вероятность возникновения пожара на корабле – наиболее опасному происшествию из всего, что могло случиться во время плавания. При очистке трюмов немало моряков погибали от укусов ядовитых паразитов, а их личинки планомерно разрушали деревянные конструкции кораблей.
На кораблях единственны источником свежего мяса были домашние животные. Разумеется, корабельное стадо было небольшим и мяса хватало только на офицерский стол. Пираты не признавали разделения и поэтому все мясо поровну делилось между всеми членами команды. Большая часть моряков питалась сухими галетами и вяленным мясом – говядиной, свининой или кониной. Обычная суточная порция еды моряка состояла из 700 граммов галет и 250 граммов сушеного мяса – и это на весь день, на 16 часов изнурительной работы. Пресная вода также была дефицитом. На человека выделялось приблизительно по литру в день. При этом вода уже через несколько дней плавания протухала и кишела микробами, поэтому кишечные болезни были распространены на кораблях повсеместно. К слову туалета на кораблях не было – были лишь пара досок, переброшенных с кормы в море с круглыми отверстиями – именно отсюда и пошла традиция обозначения отхожих мест знаком «00». Но вернемся к воде. Чтобы хоть как то избежать заражения, в воду добавляли спиртное, которое к тому же перебивало гнилостный вкус и запах. Именно поэтому на кораблях всегда был запас меда, пива и рома – самого крепкого спиртного напитка. Ежедневное потребление рома способствовало уничтожению микробов, но также приводило и к беспробудному пьянству среди моряков. Фактически моряки пили пива и рома больше, чем простой воды.
В целом жизнь на море была совершенно неромантична и тяжела. Что же заставляло людей вновь и вновь отправляться в плавание? Ответ достаточно прост. Многие становились моряками по принуждению, попав в лапы вербовщиков в пьяном угаре. Кого-то приводили на корабли силой. Другие шли на суда, чтобы избежать ответственности за совершенные преступления. А для некоторых морская жизнь была более легка, чем жизнь на суше. Очевидно лишь одно – романтиков среди моряков было ничтожно мало. И пиратство было отдушиной для всех, кто волею судьбы оказался на море, в невыносимых условия.
Меню пиратов нельзя было назвать изысканным. Вода на кораблях чаще всего была грязной и затухшей, мясо и рыба под беспощадным южным солнцем мгновенно портились, а мука и галеты кишели насекомыми. Во время плаваний пираты жили впроголодь и нередко после успешного захвата торгового корабля первым делом люди бросались к продовольственным трюмам, в надежде разжиться свежими продуктами и ромом.
Вот перечень наиболее распространенных запасов, которые находились на борту пиратского корабля:

-Солонина.
-Соленая рыба.
-Сыр.
-Бочки с пресной водой.
-Засоренные насекомыми мука и рис.
-Плоды хлебного дерева.
-Дикие яблоки помогали пиратам избавиться от анемии.
-Манго.
-Бананы.
-Копченое мясо. Скоропортящие продукты – мясо, рыба – крепко просаливались и затем хранились в пивном рассоле, который хоть немного, но предохранял продукты от гниения.
-Вино.
-Бренди.
-Ром. Ром пили не только в чистом виде, но и делали из него известный коктейль «Удар дьявола». Ром смешивался с бренди, чаем, соком лайма или лимона и сдабривался различными специями – корицей, гвоздикой, сушеными травами. Этот напиток не только валил с ног самых крепких пиратов, но и был своеобразным обезболивающим средством, применяемым судовыми врачами.
-Лайм и лимон помогали морякам избежать цинги и рахита.

На корабле отдельные каюты принадлежали лишь капитану и самым высшим офицерам. Остальная команда отдыхала в любом подходящем для сна месте – от палубы до трюма. На кораблях также не было туалетов. Моряки справляли нужду на специальной доске с отверстием, сброшенной с кормы корабля, которая называлась «гальден», откуда пошло название «гальюн». Так как пища была очень низкого качества, а вода – прелой, то кишечные заболевания на кораблях были очень распространены, поэтому «гальюн» приходилось делать с несколькими, чаще всего двумя, отверстиями, поэтому традицией стало обозначать отхожие места на кораблях двумя нолями.
Жизнь на корабле тыла тяжела и однообразна. Поэтому моряки часто пели песни, ритм которых соответствовал ритму выполняемой работы. Многие из этих песен сохранились до сих пор.
Если жизнь на кораблях была столь тяжела, возникает вопрос – почему люди шли в море? Ответ достаточно прост – моряками часто становились по принуждению, нередко людей похищали, подпоив снотворным, и человек приходил в себя только в открытом море. Другие бежали на корабли сами, в надежде избежать наказания за совершенные ими преступления. А кому-то морская жизнь позволяла избежать мрачной повседневной рутины. Хотя нередко, когда чаша терпения людей переполнялась, на кораблях поднимались бунты и моряки становились пиратами.

Источник