Чем питались моряки в 17 веке в дальних походах

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Содержание:

О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить.

Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся «морским бисквитом», имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки,

«бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт».

Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.

«Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…»

Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые «марсофлоты» с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом

Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов «лабс» (в немецком оригинале «lappen») — это висящая кожа не шее у собаки, и «каус» («kaus») — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIII века, а само название блюда произошло от норвежского выражения «легко глотаемое», то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.

Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед.

Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?

Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.

Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют «скаус», а уроженцев Ливерпуля кличут «скаусерами». Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.

Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют «лоббис» (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-«скаусеры», добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо.

Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям «слепой скаус» (blind scouse). Там для бульона используются

«ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным».

Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.

В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его «кавл»(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной «пейзанского» лабскауса считается Сток-он-Трент.

Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп «дачный». В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.

Про селёдочный экстрим и не только

Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.

Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны, но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.

Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону «меньше сельди, больше другого мяса». К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:

Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.

Фотография предоставлена Андреем Союстовым

Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…

Впрочем, вернёмся на борт корабля.

Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения «легко глотаемое». В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в «Нахалёнке» Шолохова? «Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!». Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить:

Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.

Источник

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Содержание:

В рамках ликбеза «Как жилось морякам прошлого» мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд «огненной водой», а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.

Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.

Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно «заветам предков»? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.

Что ж — курс на камбуз.

Художественная резьба по говядине

Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.

В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.

Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.

К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.

Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.

Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.

кухня на корабле в 18 веке shutterstock

Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!

По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько «подпрыгнула», что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для «внутреннего употребления» ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.

Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. «Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась «нижним порогом» качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. «Верхний порог» — «лучшая постная говядина» с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.

Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет «береговой жизни» пересоленная говядина порой настолько «дубела», что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.

Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину «грязной пены» забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять «пену» себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…

«Дохлый француз», евреи и грудинка

Изначально имевшая «благородный цвет красного дерева с прожелтью», солонина в бочках после их вскрытия на корабле быстро теряла свой товарный вид. Из-за влаги продукт приобретал отталкивающий коричневато-зелёный окрас, органично дополняемый «трупным духом». Таковые особенности пересоленной говядины вкупе с давним англо-французским антагонизмом привёли к тому, что моряки Royal Navy дали солонине весьма красноречивое прозвище «дохлый француз».

Самый простой рецепт солонины, которую готовили для Королевского флота, датируется примерно XVII веком. Выглядит он так:

«Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 нарезанные по диагонали моркови, 3 луковицы, соль, кардамон, чёрный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешать со всеми ингредиентами (кроме пива), залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Потом долить пинту пива и оставить мясо доходить на огне ещё час. Потом мясо вынуть, охладить, плотно запрессовать его в бочки, после чего последние закупорить и отправить на сухой склад».

Вареная солонина wikimedia

Кстати, о грудинке. До XVIII века под этим термином понимали исключительно грудорёберную часть туши. Грудинка как нечто, похожее на бекон, появилась лишь в следующем веке, с чем связана байка из серии «хотите — верьте, хотите — нет».

Дело якобы было так.

Прибывшие в начале XVIII века в Новый Свет ирландцы, как говорят, совсем уже успели отвыкнуть от вкуса говяжьей солонины (мы с вами уже знаем, почему). Помогли им на новом месте приобщиться к забытому вкусу родного «деликатеса»… евреи, поселившиеся вместе с ирландцами в Нью-Йорке.

Обнаружившие, что ирландские соседи ностальгируют по солонине, сыны колена Авраамова немедленно таковую солонину на продажу выставили. Только оказалась она, в силу пристрастия иудеев к кошерной пище, приготовленной не из привычной ирландцам свинины, а из говядины, которую для большей презентабельности коптили. Чаще всего при этом исходным продуктом выступала грудина (brisket), которая и дала название новому блюду. Получается, что та самая грудинка, которую мы сейчас можем купить в магазинах, родом из Тринадцати Колоний и является плодом совместного еврейско-ирландского творчества.

Добавлю, что евреи и сами распробовали грудинку. Недаром же культовым мясным магазином в Нью-Йорке по сей день является Smithsonian Magazine, где, по уверениям старожилов, продается самая лучшая в мире грудинка.

Источник

Как и что люди ели и пили на парусниках в XVI-XIX веках

Следует откровенно сказать, что забота о питании моряков в Королевском Флоте была приоритетом почти весь XVII-XVIII век. Как писал секретарь по флоту во времена Карла II (1660-1680-е годы) Сэмьюэл Пипс:

Примерный рацион британского моряка в 1800 году на неделю составлял:

— 1 галлон пива (или 1 пинта вина, разбавленного 7 к 1, или полпинты Араки, рома или бренди, разбавленного 15 к 1).
— 2 фунта говядины (или 1 фунт сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции изюма и 2 унции сала).
— 1 фунт хлеба (или 2 фунта картофеля, или сладкого картофеля).
— 0.5 пинты гороха (или 0.5 пинты бобов)
— 1 пинта овсянки (или полпинты риса, 0.5 фунта жирной вяленой рыбы, или 1 пинта пшеничного зерна, или 0.33 пинты бобов)
— 2 унции сливочного масла (или 2 унции оливкового масла).
— 1 цыпленок (или 0.5 фунта солонины, или 1 фунт вяленой рыбы).
— 0.5 фунта сыра.

Чтобы было понятно, насколько четко работал Отдел Снабжения: с 1750 по 1757 год было упаковано и отгружено для флота (исключая масло и сыр):

— Хлеба – 56 642 437 фунтов.
— Пива – 110 049 бочек.
— Бренди – 351 692 пинты.
— Говядины (солонина) – 4 498 486 фунтов.
— Свинины (солонина) – 6 734 261 фунт.
— Гороха – 203 385 бушелей.
— Муки – 6 264 879 фунтов.
— Сала – 809 419 фунтов.
— Изюма – 705 784 фунта.
— Овсянки – 138 504 фунта.
— Уксуса – 390 863 пинты.
— Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 166 943 фунта.
-Оливкового или другого растительного масла- 71 668 пинт.

Из этого количества было забраковано:
— Хлеба – 0,3%
— Пива – 0,9%
— Бренди – 0%
— Говядины (солонина) – 0,06%
— Свинины (солонина) – 0,03%
— Гороха – 0,6%
— Муки – 0,3%
— Сала – 0,1%
— Изюма – 0,1%
— Овсянки – 0,9%
— Уксуса – 0%
— Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 1%.

Отдельно стоит упомянуть проблему снабжения сыром и маслом. Как ни странно, но проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно, во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра».

Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам–доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана в «Острове Сокровищ». Весь секрет в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

Саффолский сыр

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота саффолкский сыр, и заменить его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Варвикшир». Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром. Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится, и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря. Так, например, в 1800 году в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 году) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 году французским президентом Франсуа Миттераном).

Что касается масла – то как ни старались – эта проблема до конца не решалась. И чего только не пробовали: хранили подсоленные куски в соляном растворе в бочках, использовали козье или овечье масло, пытались поставлять топленое масло – более месяца-двух хранить его не получалось. И чаще всего случалась ситуация, описанная в мемуарах Джеймса Харди Вокса: «Кэптен Кинг приказал стюарту скорректировать рацион команды, поскольку баталеры доложили, что сегодня окончательно стухло сливочное масло и сыр. Запах был настолько зловонным и тягучим, пробивавшимся даже через закупоренные бочки, что командир без раздумий велел выкинуть бочки с сыром и маслом за борт, боясь, что от гнилого воздуха на корабле разовьются инфекции и болезни».

Теперь давайте пройдемся по основным продуктам, и начнем конечно же с воды. Ибо чаще всего именно вода определяла, сколько будет длиться плавание.

Вода

Стандартная бочка под питьевую воду на 34 галлона (157 литров).

Еще в 1589 году королева Елизавета I назначила огромную премию (10 тысяч фунтов стерлингов) тому, кто предложит наиболее эффективный и экономичный способ опреснения воды. Но премия так и осталась невостребованной.

Таким образом, мы можем констатировать, что к концу XVIII века наметилось три пути, по которым шли исследователи в этой области.

А пока что от жажды на кораблях могли происходить такие вещи: «за это время (13 недель) на одного человека приходился один сухарь в день, а то и полсухаря, три недели вообще не было хлеба; воды тоже сильно не хватало в течение некоторого времени, так что, те, кто выдержал голод, позже погибли от жажды, и было крайне тяжело наблюдать этот спектакль, когда некоторые, впавшие в безумие, падали на палубу и пожирали сами себя. На «Принс Джордже» похоронили 50 человек, а втрое большое количество моряков были тяжело больны всё плавание, так что за всё время похода, начиная с даты ухода из Англии мы похоронили до 300 человек».

Англичане же сделали прорыв к 1780-м годам. Оказалось, что добавление 300 грамм лимонного сока на 2 литра воды резко снижает количество микроорганизмов в ней (правда тогда этого не знали, но на флагмане Роднея народ на такой диете вообще перестал болеть от дизентерии и цинги), улучшает вкусовые качества, и позволяет хранить воду на 5-7 дней дольше.

Следующим шагом стал экспериментальный ввод в американском флоте в 1805 году железных оцинкованных цистерн для хранения воды вместо деревянных бочек. Так появился знаменитый 44-gallon drum (44-галлонная железная бочка). Результаты показали, что вода к железной оцинкованной бочке портится гораздо медленнее, чем в деревянной, и к 1830-м годам начинается триумфальное шествие железных бочек и цистерн для хранения воды.

Но у деревянных бочек была основная проблема следующего свойства – стоило воде в ней стухнуть в такой таре пару раз, как сама бочка становилась рассадником грибков и бактерий. Владельцы торговых кораблей, пропаривали или обжигали бочки перед заливкой воды. Командиры военных кораблей, чаще всего этого не делали, или делали халтурно. По нескольким причинам.

В торговом флоте за каждого матроса держались, поэтому там все меры принимались к тому, чтобы сократить смертность экипажей. Результат был налицо.

Капитан и владельцы кораблей, в портах покупали воду по возможности болотную. Так как вода из глубоких торфяных болот (не путать со стоячими, «гнилыми») обладала антисептическими свойствами. И хранилась вдвое-втрое дольше обычной речной. Но если рейс планировался коротким, или команда набрана в портовом кабаке в одну сторону, то не было смысла переплачивать за дорогую воду.

Нельзя сбрасывать со счетов, пополнение запасов дождевой водой. Над палубой растягивали парусину, или под нижней шкаториной, пристраивали мягкий U-образный рукав.
Капитаны, не стеснялись пройти через зону ливней, для пополнения запасов. Если бочки, в качестве сменной тары, ещё удавалось, при желании, поддерживать их в гигиеничном состоянии. А вот попытки, перейти на встроенные цистерны для воды, до эры оцинковки, были почти всегда неудачными. По причинам общим для деревянной тары.

Отдых матросов, не несущих вахту, на батарейной палубе корабля.

Командование корабля по возможности пило не воду. И практически все напитки, пились из серебряной посуды. Команда обходилась оловянными или медными кружками. Эти металлы обладают бактерицидными свойствами, хотя в размерах явно не терапевтических.

Послепарусную эпоху я рассматривать не буду, но там уже начали играть роль кипячение (ибо паровая машина все равно давала тепло, и грех этим было не воспользоваться для нагрева воды), и опреснение. Кстати, первый опреснитель в России появился на фрегате «Аврора» в 1844 году. Интересно отметить, что изобрел «очистительную машинку» русский купец Кларк, однако его изобретение не было признано в России. А предприниматели Англии взялись за их производство и продажу, в т. ч. и нашему государству. Основан он был на принципе дистилляции, и вода из этих первых опреснителей была очень противной. Помните песню? «Закончив кидать, он напился воды. Воды опресненной, нечистой. ».

Но это уже совсем другая история.

Алкоголь

Во время войны за Испанское наследство во Франции, поскольку страна воевала со всем миром и экспорта не предвиделось, на флот начинает поступать 43-градусный коньяк. Позднее, когда коньяк был признан благородным напитком, морякам заменили его на кальвадос. Ну а потом настала эпоха 70-80-градусного рома. Помните старину Билли Бонса? «Я бывал в таких странах, где жарко, как в кипящей смоле, где люди так и падали от Желтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. Что знает ваш доктор об этих местах? И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом».

Озаботились этой проблемой к середине XVIII века, когда флоты стали профессиональными. Первой ласточкой стал Эдвард Вернон, который в 1740-м году приказал разбавлять ром водой (1 часть рома к 4 частям воды). Начиная с этого момента доза и градус алкоголя начинают снижаться на всех флотах.

Бутылка рома «Хейрвуд» (Harewood) 1780 года. 12 таких бутылок рома на аукционе Кристи ушли за сумму в 78 225 фунтов стерлингов.

Напоследок следует упомянуть и еще два напитка, распространенные в Королевском Флоте. Это портвейн и мадейра. Наверное, все началось в 1688 году, когда штатгальтер Вильгельм Оранский высадился в Англии, сверг Якова II и началась война Аугсбургской лиги.

До этого момента 60% вина, потребляемого в Англии, было французским (естественно знаменитое бордосское и анжуйское). В 1693 году Оранский ввел просто драконовские тарифы на французское вино (от 475 до 980 процентов наценки к стоимости), но выпить-то хотелось, ибо англичане всегда были нацией законченных алкоголиков (как тут не вспомнить Марка Твена: «Красивая девушка, хороших правил и примерного поведения: никто не видал ее пьяной больше четырех раз в неделю»).

Портвейн стал культовым напитком. Весьма симптоматичным показателем может служить открытие клубов в Англии для «трехбутылочных мужчин» (то есть способных выпить за один присест 3 бутылки порто). Кстати, в этот клуб входили британский премьер Уильям Питт-младший и драматург Шеридан.

Мадейра.

Мясо

До изобретения холодильников мясо на кораблях присутствовало в двух видах: либо свежее в качестве животных, которые по мере надобности забивались, либо засоленное, полученное на складах Отдела Снабжения Адмиралтейства.

На борту присутствовали козы овцы, свиньи, гуси, утки, иногда кролики, и даже телята. Присутствовали в качестве будущего жаркого, котлеты или отбивной естественно. Представительство крупного рогатого скота на корабле обычно бывало значительно – например 64-пушечный «Саммерсет» в 1760 году загрузил для плавания в Средиземное море 71 теленка для питания эскадры в Мессине на 3 месяца. Адмирал Эдвард Хок считал, что разумный запас провизии на линейном корабле – это 40 овец и 12 телят. Причем Адмиралтейство оплачивало только и исключительно говядину. Если кэптены и старшие офицеры хотели разнообразить меню – овец, свиней, кроликов, куриц, гусей и т.д. они покупали за свои. Естественно – для такого количества скотины были необходимы целые тонны фуража, а это в свою очередь отнимало полезный груз у корабля, и создавало большие проблемы.

Если куры, гуси, свиньи, кролики жили в клетках и загонах, то козы, овцы и телята спокойно разгуливали по кораблю. Специально для них на дверях кают и на верхней палубе были развешаны сумки с зерном и крошеным хлебом. Естественно – справляли животные большую и малую нужду где придется, что, в свою очередь, бесило первого лейтенанта, ответственного за чистоту на судне. Легко представить, что во время боя вся эта разгуливающая живность просто мешала морякам исполнять свои непосредственные обязанности, именно поэтому перед сражением часто раздавался грозный приказ капитана: «Живность за борт!», и несчастные хрюшки или буренки, жалобно мыча, летели в морскую бездну.

Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппером в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французской каперской эскадры. Почти все ее матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Как показала практика – идея простая и гениальная. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Ну а об остальном двести лет спустя легко догадаться.

Представленный в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. Разочарованный Аппер пошел к руководству французского ВМФ. После разговора с Дени Декре и префектом Бреста Кафарелли было решено попробовать снабжать небольшими партиями консервов корабли Голландской эскадры (Голландия тогда принадлежала Франции). Отзывы моряков были сугубо положительными, флот был однозначно за переход на консервы. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.

В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.

Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из-под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.

Но все это было потом. А пока же, узнав о подтверждении Наполеоном заказа на хранение пищи и приз в 12 тысяч франков, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. Император скривил губы, сначала попросил отведать блюдо самого Аппера, потом дал кусок собаке, а потом съел кусочек сам. После того, как Аппер сказал, что этой бараньей ноге уже три месяца – Наполеон был в шоке.

Потом Наполеон попробовал гороховой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

Такая технология была поистине революционна для своего времени и могла обеспечивать наличие и долгое хранение огромных запасов продовольствия, на тот момент, в первую очередь, для нужд снабжения армии. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто. Аппер безо всяких проволочек получил от Наполеона чек на предъявителя на 12 тысяч франков, кроме того – звание «Благодетель Отечества».

Далее пальма первенства перешла в Англию, где всерьез оценили изобретение Аппера. Стеклянные банки были хрупкими и при перевозках бились. Возникла идея консервов в железной таре, но железо после длительного кипячения быстро ржавело (нагрев достигал чуть выше 100°C).

Консервная банка конца XIX века.

Солонина

Самый простой рецепт солонины, которую готовили на Королевском Флоте:

— шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 моркови, нарезанные по диагонали, 3 луковицы, соль, кардамон, черный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешивалось со всеми ингредиентами (кроме пива), заливалось водой и варилось на медленном огне 4 часа. Потом доливалась пинта пива, и мясо доходило на огне еще час.

Далее мясо вынимали, охлаждали и плотно прессовали в бочки.

Это один из рецептов приготовления солонины, которым пользовались еще с XVI века. К XVIII веку было использовано только одно кардинальное новшество – использовали розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок был грязно-бурым. Считалось, что солонина становилась приемлемой как минимум после двухлетней выдержи.

«Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась минимально приемлемого качества, «лучшая постная говядина» с одной-двумя ровными тонкими слоями жира считалась самой лучшей. Традиционно флот для выделки солонины закупал мясо в Ирландии, которое считалось самым лучшим по качеству.

Но была проблема. Чем дольше солонина хранилась – тем тверже она становилась. Пересоленная, тёмная и такая твёрдая, что моряки вырезали из неё фигурки и полировали их, она хранилась в бочонках два и более года. Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь, половина которой шла на различные смазочные нужды корабля, а половину забирал кок, продававший её свечникам. При этом запрещалось продавать это вещество команде (считалось, что оно может вызвать цингу), однако некоторые коки тайно нарушали запрет.

Cargo beef, говядина с очень тонкими прослойками жира. Считалась идеальной для приготовления солонины.

После нескольких месяцев плавания солонина в бочках из своеобразного красного дерева с прожелтью цвета приобретала коричневато-зеленоватый цвет; от нее шел натуральный трупный дух. Поэтому в Роял Неви она получила прозвище «дохлый француз».

Рецептура лабскауса с течением времени менялась, и в более поздних плаваниях в него стали добавлять также лук, соленые огурцы и картофель.

Сухари

Сухари были введены в обязательный рацион Роял Неви в 1660-х годах Сэмьюэлом Пипсом, хотя использовали их в плаваниях еще египтяне. И как только не обзывали эти сухари! «Морские бисквиты», «малярийный хлеб», «замок для червяков», и т.д. Но до времен Пипса сухари закупали у сторонних производителей. А вот в 1667 году для флота решили наладить собственное производство.

Состав их был прост и незатейлив – пшеничная мука, мука и вода. Далее тесто тонко раскатывали, разрезали на формочки и пекли. Пекли несколько раз, чтобы убрать всю влагу из изделия, чтобы сухари были невосприимчивы к плесени. После этого их можно было хранить вечно, если, конечно держать в сухом месте.

К примеру, во время Гражданской войны в США войскам в качестве пайков были выданы сухари, приготовленные в 1840-х годах, то есть 15 лет назад. Поскольку такой сухарь даже здоровыми зубами разгрызть фактически невозможно (ходили даже байки, что настоящие флотские сухари не пробьет и мушкетная пуля) – их размачивали в воде, алкоголе, пиве, чае или кофе.

Беда с сухарями начиналась на самих кораблях. Во-первых, там невозможно достичь стопроцентного избавления от влажности, поэтому вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Кроме того, в сухарях, даже в идеальных условиях, заводились личинки долгоносиков, которых удаляли, погружая сухарь в воду, и после того, как личинки всплывали – их вылавливали и выкидывали. Некоторые матросы предпочитали просто есть в темноте, чтобы не видеть кишащих личинок в сухарях.

Сухари, растолченные в крошку, использовались в качестве загустителя жидкой пищи или бульона (отсюда, кстати, пошли все рецепты вассер-супов).

На сухари в Роял Неви ставилось клеймо производителя, и за качеством продукта следили жесточайшим образом. В конце XVIII века во флоте решили ввести галеты – это сухари, делающиеся без соли. Мысль была проста – солонина – она соленая, и если сухарь будет без соли, то одна пища уравновесится другой. Кроме того, поскольку галеты несоленые, они меньше подвергаются порче из-за влажности.

Морской сухарь, предположительно 1852 год.

Как же делались сухари, галеты и т.д.? Приведем цитату из «Практического руководства к хлебопечению» 1912 года:

Иногда тесто для корабельных галет готовят на закваске, но подойти ему почти не дают. Применяя при этом старую закваску, получают, не такого преснаго вкуса продукт и в то же время, по-видимому, не хуже сохраняемый. Соли в подобнаго рода галеты не кладут никогда, ибо она притягивает влажность из воздуха.

Изготовление крутого теста вручную очень трудно, и Грант приспособил, для этой работы механические цилиндры большого диаметра, катающиеся взад и вперед по столу и устанавливаемые при этом на большем или меньшем от стола разстоянии. При помощи таких цилиндров тесто многократно прокатывается, полученныя лепешки снова складываются и опять подвергаются действию цилиндров и, наконец, окончательно тесто выкатывается в полосу такой толщины, какой желательно иметь галеты, и из него при помощи штамповальной машины выбивают нужной величины и формы галеты».

Только эпоха пара поколебала гегемонию сухарей во флотской пище. Постепенно корабли начали оснащаться своими хлебопекарнями, но, тем не менее, сухари, галеты, бисквиты использовались даже в XX веке.

Во Францию чай попал во времена Людовика XIV и использовался, как лечебное средство. Были даже попытки развести чайное дерево в садах Версаля, но закончились они плачевно, нужных параметров саженцы не дали, и остались декоративными насаждениями. Массовая же история чая начинается с 1660-х годов.

Почему же именно тогда? Как мы понимаем, по всем правилам маркетинга нужен был:

а) бесперебойный поставщик чая
б) рекламщик который бы «задвинул продукт в массы».

Что же мешало сделать этот напиток всенародным?

Чай.

К середине XVIII века чай в Англии стал уже культовым напитком. Вспомните, ведь именно пошлины на чай величиной аж в 119% от его себестоимости стали толчком в Американской Революции! То есть потребление сего напитка росло, и росло неимоверно! Что интересно, когда чай стал более-менее доступен по цене широким слоям населения, его «продвижение» в массы стала широко поддерживать церковь. Дело в том, что еще со времен Средневековья англичане и голландцы имели дурную славу завзятых алкоголиков, которые чуть ли не ежедневно устраивали «пивные фестивали» (вроде популярного в Германии Octoberfest). Известен исторический анекдот 16 века, когда один немецкий ученый (Dr. Henricus Ubbius) в письме к своему итальянскому другу писал, что «среди их женщин бывают редкостные красавицы, только разглядеть это очень сложно, потому что они все время сильно пьяны». Чай в данном случае воспринимался церковью как реальная альтернатива спиртным напиткам и его употребление всячески поощрялось.

Кофе

Трудно понять, когда кофе попал в Европу, но есть дата, с которой кофе стал именно кофе. Голландцы узнали путь в Индию в 1592 году и их корабли начали проникать и к побережью Индостана, и в Красное море, и в район Персидского залива. Именно голландцы и начали массовый импорт coffie из арабских стран. переиначив для названия этого продукта арабское слово qahwa. В 1598-м кофе впервые попал в Англию в качестве заморского напитка и очень там прижился, но настоящий кофейный бум в Европе начался в 1680-е, после спасения Вены от турок.

Кофе с тростниковым сахаром.

Однако не в военном флоте, а в торговом. Кстати, одним из плюсов службы на кораблях Ост-Индской компании помимо всего прочего ежедневную чашку настоящего голландского (а тогда настоящий кофе считали именно яванский, а не индийский, цейлонский или бразильский) кофе (60 мл) с сахаром. Лишь военный флот Соединенных Провинций времен Рюйтера мог себе позволить снабжать экипажи кофейным напитком (жаренные зерна кофе пополам с обжаренным цикорием), все остальные флоты считали нерациональным тратить такие деньги на этот напиток. И, наверное, это правильно, ведь торговая маржа на поставках кофе составляла от 300 до 1000%, и гораздо выгоднее кофе было продавать, чем снабжать им свои команды.

Новый толчок введению в рацион кофе дала Континентальная блокада. Англичане из-за нее потеряли довольно много рынков сбыта, и чтобы кофе не пропал, его начали массово закупать военные ведомства для моряков и солдат. Примерно в это же время медики выяснили, что кофе активизирует нервную деятельность, повышает реакцию, внимание, дает бодрость. И примерно в одно и то же время английский, французский и американский флоты вводят в рацион кофе, заменяя им алкоголь.

Кофейня XVIII века.

В 1832 году президент Эндрю Джексон приказом №100 вводит в рацион флота ежедневную дозу из 4 фунтов кофе и 8 фунтов сахара (в расчете на 100 человек) вместо одной из двух ежедневных порций виски.

Источник