Чем питались мореплаватели в средние века

Грог, сухарь и жареная крыса: быт моряков парусного флота

С древнейших времен профессия моряка считалась суровой и опасной. Знаете ли вы рецепт грога или что такое «собачье печенье»? Зачем солили лимоны, и кто ел «мёртвого француза»?

Экипажи уходящих в дальнее плавание кораблей и в наши дни подвергаются опасностям, тяготам и лишениям. А уж в прежние времена любой дальний выход из порта мог оказаться для корабля и его команды последним. Нередко случалось, что корабль прибывал в пункт назначения с наполовину, а иногда и того больше поредевшей командой. Быт моряков был весьма спартанским и лишенным излишеств. Сегодня мы расскажем вам о том, чем питались и как жили моряки до изобретения консервов, витаминов и железных кораблей.

Морские волки древности

Со времен Античности в мировой истории известны случаи крупных морских сражений или дальних морских переходов. Однако мало кто знает, что древние моряки чаще всего пользовались каботажным способом мореходства, то есть ходили вдоль берегов. На ночь древние мореходы обычно швартовались к берегу, спускались с судна, готовили себе горячую пищу и спокойно спали. А значит, их перемещения были ограничены берегами и удобными бухтами. Даже пересечение Средиземного моря – внутреннего моря известнейших древних цивилизаций — не представлялось столь сложным, если это делать по кратчайшему маршруту и при условии хорошей погоды. Такой стиль мореплавания позволял охотиться на берегу, рыбачить, собирать свежие фрукты и другие дары природы. Поэтому весьма парадоксально, но рацион и быт моряков в древнейшие и античные времена был значительно более приемлемым, нежели позже.

С падением Римской империи наступили тёмные времена Средневековья. Но несмотря на общепринятую характеристику о падении общей культуры из-за варварских завоеваний или переселений народов, мореплавание активно развивается.

Моря покоряют отважные мореплаватели – викинги. Они ходят значительно дальше, чем их древние коллеги. Драккары с головами змей и драконов появляются у берегов Англии, а затем и по всему Средиземноморью. Для таких походов требовалась не только большая храбрость и смекалка, но и неплохой рацион: шутка ли провести в открытом море несколько месяцев на деревянном корабле. Помимо рыбацкой добычи в широкий обиход входят различные вяленые виды мяса, сушеные или до поры до времени свежие овощи. Основой рациона стал сушеный хлеб, постепенно принимая форму сухарей. А вода, которая зачастую портилась и тухла в ненадежных деревянных бочках, была заменена дешевым элем или более дорогим мёдом. Алкоголь значительно дольше хранился в бочках и реже портился. Интересно, что суровые скандинавские мореплаватели брали с собой в поход живую пищу: коз, овец, птицу – постепенно, по мере похода, она употреблялась в пищу. Готовили прямо на палубах.

Немногим отличался быт и рацион на более поздних кораблях: торговых коггах Ганзейского союза и новгородских купеческих ладьях и кочах на Балтике. Средиземноморские корабли рыцарей-иоаннитов, флоты итальянских морских городов-государств и бывший в ту пору могущественным турецкий флот жили приблизительно так же, с поправкой на местные и национальные продукты.

Новые горизонты и новые проблемы

Обычно, когда в школах рассказывают об эпохе Великих географических открытий, учителя умалчивают, с какими трудностями сталкивался экипаж корабля в далёком или даже кругосветном походе.

Зачастую шторм, мёртвый штиль и другие опасности разбушевавшейся стихии меркли перед банальными бытовыми проблемами, с которыми сталкивались моряки. Например, в знаменитый поход Васко да Гамы в Индию отправилось 170 человек, вернулось же всего 55. Причем большая часть погибла от болезней, голода и лишений быта.

Пример ежедневного рациона матроса на кораблях Васко да Гамы:

— 680 граммов сухарей;

— 453 грамма солонины;

— 20 граммов масла оливкового,

— лук, чеснок, сушеные и свежие овощи.

Экспедиция Колумба, кругосветное плавание Магеллана — все они имели схожие проблемы. По-прежнему основной головной болью капитана, баталера (ответственного за раздачу воды и алкоголя) и кока было питание экипажей.

Что ели и пили?

С начала Великих географических открытий вопрос питания на флоте встал очень остро. Многочисленные практики – адмиралы, капитаны и даже матросы стали придумывать всевозможные варианты облегчить себе плавание. К ним присоединились и ученые: лучшие умы работали над вопросами консервации пищи и воды. Рассмотрим эти попытки подробнее.

Хлеб и вода – основа питания, как и тысячи лет назад. И если хлеб худо-бедно можно было превратить в сухари, то с водой вопрос стоял наиболее остро. Даже в обожженных бочках из благородных пород дерева вода за месяц-другой плавания превращалась в зловонную жижу, а сама бочка — в рассадник грибка и бактерий. Ещё древние римляне стали пробовать добавлять в бочки с водой уксус. Были попытки добавить лимонный сок или даже разнообразные химические элементы, но всё это продлевало срок хранения воды в деревянных бочках максимум на 2-3 недели. Только к середине XIX века с приходом на флоты мира железных оцинкованных баков для воды ситуация начала выправляться. До этого же экипаж довольствовался дождевой водой или античными способами – подвешиванием овечьих шкур к борту, а затем их отжимом, чтобы получить несколько литров живительной влаги.

Если вы думаете, что с хлебом ситуация была лучше, то представьте себе твердые, как камень, круглые сухари, гордо именуемые морскими галетами. Их и здоровыми зубами не разгрызть, чего уж говорить о цинготном и ослабшем матросе. Поэтому сухари толкли в ступах, разбавляли водой и добавляли туда специи, соль, бобы или чечевицу, сало или сахар, всё это именовалось «собачье пирожное» и представляло собой ужасную на вкус пасту. Часто даже в сухарях заводились личинки долгоносиков, поэтому их грызли в темноте, чтобы не видеть мерзких гусениц. Ситуация с хлебом тоже начала выправляться лишь к появлению железных кораблей, оснащенных хлебопекарнями.

Отдельно следует упомянуть солонину. Ужасное мясо, которое солилось в бочках: плотно утрамбованное в них, оно настаивалось иногда в течение года-двух. Твердая черная солонина служила коку основным ингредиентом в том вареве, которое называли обедом. Мелко нарубленная солонина сдабривалась специями, возможно, наловленной рыбой. Эта масса разваривалась в тухлой воде с добавлением рома. На английском флоте это называлось «мертвый француз». Схожие эпитеты для солонины придумывали и на других флотах из-за того, что даже хорошо сделанная солонина через несколько месяцев тухла и воняла хуже разлагающегося покойника. Поэтому её нередко просто вышвыривали за борт.

Деликатесы моряка

Понятие деликатесы, как вы догадываетесь, в морском быту носит название весьма приблизительное. В первую очередь это был сыр. Со временем его научились делать похожим на современный пармезан, и он не тух, ужасно воняя. Поэтому сыр стали закупать на флотах уже в конце XVIII века.

Грог. Грог – мечта любого моряка с середины XVIII века. Придуманный английским адмиралом Эдвардом Верноном, он стал верным спутником экипажей кораблей более чем на сто лет вперед. Делали его просто: чистый ром разбавляли кипятком, для большего опьянения добавляли сахар и лимон, специи по вкусу. Новый напиток так полюбился морякам всех флотов мира, что быстро стал частью морского быта. А имя новый напиток получил по названию ткани «грогрен», из которой была сделана тёплая накидка старого адмирала.

Похлёбки. Всё, что можно назвать супом, было на всех флотах мира. В огромном котле делали русские морские щи, похлёбку английского морского флота или даже старонорвежский Лабскаус, который по легенде варили ещё викинги. Готовилось всё примерно одинаково: в разваренную в котле солонину добавляли рыбу, горох, чечевицу или бобы, смотря что было, специи — тоже если были. И вуаля – морская похлёбка готова, главное – это зажать нос перед едой.

Крысы. Не удивляйтесь, но корабельные крысы были отличным способом отведать свежего мяса. Причем некоторые моряки, отличавшиеся особой искусностью в их поимке, даже продавали их прямо на палубе. К концу похода цена на крысу могла быть весьма высока. Орды крыс, расплодившихся на вонючем камбузе вокруг котла и в трюме, нередко спасали экипаж своим мясом.

Потаж. Это слово заставляло содрогнуться любого моряка. На фоне потажа мятеж на броненосце «Потемкин» из-за некачественного мяса кажется детской прихотью. Потаж – это когда заканчивались почти все запасы, и всё что есть, от червивого мяса, солонины, галет с личинками до крыс и иногда кожаных изделий шло в котел. Эту ужасную жижу потом разливали в котлы, из которых питались матросы (да, индивидуальная посуда была редкостью, кроме ложки).

Засоленные лимоны. А этот вид пищи стал настоящим спасением для моряков. В середине XVIII века английский флотский врач Джеймс Линд придумал солить лимоны и раздавать экипажу как защиту от цинги. Смертность на флоте стала снижаться именно в те годы.

Как же они выживали?

Удивительно осознавать то, как в таких ужасных условиях корабли преодолевали тысячи миль. Поистине, матросом или офицером флота мог стать только очень неприхотливый и сильный человек. Любая царапина грозила гангреной, моряков постоянно преследовала цинга, а о смерти от вражеской пули или ядра и говорить не приходится.

Тем не менее именно эти храбрые люди в течение трех веков избороздили все океаны мира и проложили дорогу будущим поколениям. Конечно, быт и еда матроса совершенствовались. Прорывным стал XIX век, который во многом сильно облегчил быт экипажа. Введение консервов, готовка на корабле не из вонючего котла, а на централизованном камбузе, баки для воды, индивидуальная посуда, витамины и многое другое сделали возможным большой качественный скачок в повседневной жизни флота.

Кстати, на наших, русских кораблях, матросы жили и питались несколько лучше, чем их иностранные коллеги. Вот что составляло месячный рацион русского матроса в конце XVIII века:

— 5,5 кг мяса говяжьего в виде солонины или свежего;

Источник

Как питались мореходы эпохи Колумба в закладки 8

Сейчас трудно представить и с уверенностью сказать, чем питались моряки времён Колумба. Экипажи находились в море долгие месяцы, поэтому провизии должно было хватить не только для того, чтобы как-то выжить. Еда должна была обеспечивать экипажу возможность тяжело работать, а значит ежедневный рацион должен был содержать не меньше 3000-4000 калорий. Поэтому моряку давали в среднем 500-700 г сухарей в сутки.

Самое главное место в рационе средневековых моряков занимали хлебные сухари. Сухари долго сохранялись и были лёгкими.

Моряки обмакивали сухой хлеб в воду, вино или масло, после чего его ели с мясом ( в основном свининой) или овощами, чаще всего фасолью.

Вино для моряков являлось живой водой. Вино чудесно сохранялось и спасало от хандры. Для тех, кто работал на вёслах полагалось не меньше пол-литра вина в день.

Овощи, а чаще всего фасоль считались деликатесом и выдавалась не всем, первыми её получали те, кто работал на вёслах и то всего от 50 до 100 г в сутки.

О пассажирах в те времена никто не заботился. Выживание гостей корабля никого не тревожило. Поэтому пассажиры запасались большими корзинами с провизией и очень внимательно за ней следили, чтобы её не украли. Обычно в такой корзине находилось сушено-солёное мясо говядины, свинины или угря, а также вяленая треска и сухари. Можно только представить, как хотелось пить после такой трапезы.

Историки до сих пор ищут ответ, что и как готовили мореплаватели на корабле в XV веке. В одном они убеждены точно: у каждого кока было некое приспособление (у каждого своё), которое напоминало некий мангал. Готовить на углях можно было только в хорошую спокойную погоду и сопровождалось очень серьёзной техникой безопасности.

Ну и конечно же, чтобы сохранить запасы провизии когда они подходили к концу, моряки ловили свежую рыбу и вряд ли ели её сырой, хотя и такое вполне возможно.

Cтатья конечно достаточно интересная – и конечно же смешная. Интересно о каких”пассажирах” идёт речь? В 16ом веке люди не путешествовали далее соседней деревни, и то раз в месяц на рынок. В Колумбийских (и не только) экспедициях были авантюристы, часто и уголовные элементы- на корабли для длительных путешествий они специально пробирались, потому что им неплохо платили и могли даже снять наказание за риски, котрым они подвергались. Но массовые перемещения людей как пассажиров начались не ранее 19го века (Титаник, как пример). На вёслах часто работали рабы- в результате пиратства захваченные в раги в баталиях- у христиан-мусульмане, и соответственно наоборот. На вёслах рабов кормили хлебом, вымоченным в воде- когда человек падал в обморок, его поднимали плетьми= если не поднимался= то отстёгивали от весла( к вёслам рабы были прикованы цепями) и бросали за борт. По поводу пищи- в обшем так и было- хлеб, вымоченный в вине или в воде, или тюря из хлеба, заправленная маслом и чесноком(происхождение закуски “альйоли”)- готовили похлёбки из бобов. Часто на кораблях в длинные путешествия также брали кур- чтобы были яйца. А юнгам для поддержания сил полагалось “лакомство”- порция белка-БЫЧИЙ ГЛАЗ. И стакан горячего шоколада кстати тоже молодым полагался.

Источник

Как моряки питались до изобретения консервов

Армия и флот первое время могли довольствоваться примерно одинаковой кормежкой. Но то до тех пор, пока радикально не увеличились размеры переходов. Скажем, в прежней прибрежной манере плавания, когда берег старались не упускать из вида, вопрос об отдельном флотском снабжении не стоял. Но как только начались те же крестовые походы, участники столкнулись с особым недугом, до того неизвестном широко – цингой (или острым недостатком витамина С).

Реконструкция корабля «Мэри Роуз», спущенного на воду в 1511 и потопленного в 1545 году

Вообще морская служба как таковая – это вахта. Сколько-то на работе, сколько-то – на берегу, то есть дома. И чем дальше отходишь от берега, тем больше требуется запасов разместить на корабле. Что оказалось серьезной проблемой, поскольку до начала XIX столетия способов длительного сохранения продуктов существовало всего два – соление и вяление. Немного копчение. Но надолго копченых продуктов все равно не хватало – влажность. Так что экипажам, не получавшим полноценного рациона с точки зрения физиолога, приходилось туго. Доходило до того, что на корабли набирали экипажи с запасом процентов в 50. Чего не всегда хватало. К примеру, в экспедиции Васко де Гама погибла треть участников. Причиной – та же цинга. Хотя в источниках лирично указывалось: «от лишений».

Питание всех моряков мира той поры примерно одинаково. На первое время набирали всякой живности вроде кур, баранов и коров. Но ведь и их как-то надо кормить. Поэтому долго живность не берегли – только на первое время. Дальше, при первой возможности, завидев берега, старались разжиться чем-то посвежее. Годилось все. Кстати, именно моряки оказались причиной резкого снижения популяции или полного исчезновения некоторых видов. Птицу дронта и морскую корову попросту сожрали подчистую. Галапагосская черепаха вообще оказалась находкой величайшей – она долго живет без всякого ухода в темноте трюма, так что черепах признали живыми консервами. Поэтому есть повод считать черепаховый суп разновидностью ухи.

Камбуз на корабле конца XVII века

На купцах, не сильно обремененных уставом и приказом выше стоящего начальства, в среднем морячки питались чуть лучше. На военных кораблях приходилось туго. Свинину солили настолько, что она походила на толстый брикет старой кожи, покрытый слоем соли. И ее приходилось долго вымачивать. Но как это сделать, когда и запас пресной воды ограничен? Так что в основном еда на кораблях получалась невкусной и пересоленной.

Отдельно стоит упомянуть хлеб. Булок и сдобы точно никто не получал. Был специальный рецепт вроде финского ржаного, годный для производства сухарей. Их-то и набирали на борт под завязку. Но и там вскоре начинались проблемы.

Как и всю провизию, хлеб хранили в бочках. Но и это не спасало – вскоре в сухарях заводились жуки. В предельно больших количествах. Так что тут у моряков оказался выбор – есть так, увеличивая белковый рацион, или предварительно выколачивать сухари, перед тем как укусить. Увы. Помогало слабо.

Иногда сухари смачивали и запекали повторно. Что не избавляло хлеб от жуков, просто на какое-то время жизнь в нем замирала. Вот только сделать это получалось снова только на берегу – хоть корабли и строились из дерева, дефицит дров в походах ощущался.

Как ни крути, питались однообразно. И чтобы хоть как-то скрасить быт морских волков, им выдавался ром. Как только тот стал недорог и распространен. До того – виски. Считалось, что алкоголь спасает от цинги. На деле он просто притуплял чувство страха.

Измученные цингой моряки.

Долгое время считали, что эта напасть заразная. Мол, морской воздух способен и не на такое. Позднее заметили, что при заходах в тропики и пополнении фруктовых запасов (особенно цитрусовых – они дольше хранились), болячка отступала. Голландцы, например, наладили для нужд флота массовые централизованные поставки апельсинов и лимонов. По их примеру Петр Великий тоже массу денег тратил на привоз такой экзотики. Но он-то не имел амстердамских связей с тропиками. И куда проще ему было бы на манер немцев обойтись квашеной капустой или клюквой – как французы. Но он вот использовал нидерландский шаблон и кормил моряков цитрусовыми.

Интересно, что часто моряки отказывались принимать столь эффективные противоцинготные средства. Мол, не по чину суровым парням питаться всякой травой. И в одном из походов Куку даже как-то пришлось издать указ, что капусту получают только офицеры и отличившиеся матросы – для поднятия престижа дополнительного пайка. Сработало. К капустному поощрению стали стремиться.

Натуральное лекарство!

Между прочим, у англичан, как у путной колониальной державы, в почете были все же лимоны. Точнее, его разновидность – лайм. И когда в начале XVIII века адмирал Эдвард Вернон, прозванный подчиненными Старым Грогом за привычку разгуливать по палубе в особом плаще, обеспокоился пьянством подчиненных и повелел выдаваемый ром разбавлять водой, тростниковым сахаром и соком лимона (немного пряностей). Морякам это сначала не понравилось – порция в пересчете на чистый спирт сократилась втрое. А соседи и вовсе принялись подтрунивать над подобным ограничениями, им не известными до поры. Так появилось презрительное прозвище английских военных моряков – лаймиз, лимонники. Но смех смехом, а этот напиток оказался неплохим витаминным коктейлем. И вскоре грог (так уж назвали рецепт потребители – в память об адмирале, не особо и успешном непосредственно в военных действиях) стал входить в рацион многих военных флотов мира.

Ловля рыбы с бортового орудия

Но основное питание военных моряков все равно оставалось скудным до XIX века. Именно тогда французский кондитер Николя Франсуа Аппер изобрел консервы – в ту пору в особых бутылках из темного стекла с широким горлом (в похожих по форме в советские времена разливали молоко и кефир). Наполеон дал изобретателю огромную премию, а американцы приспособили (в 1820) под консервы жестяные банки. Англичане же переняли методику примерно в 1815. Сначала в стекле, а потом в луженой жести – по американскому примеру.

Карикатура первой половины XIX века.

Повторная пищевая революция во флоте случится чуть позднее – с детальной проработкой технологии заморозки. Но ее расцвет придется уже на ХХ век.

Источник

Как и что люди ели и пили на парусниках в XVI-XIX веках

Следует откровенно сказать, что забота о питании моряков в Королевском Флоте была приоритетом почти весь XVII-XVIII век. Как писал секретарь по флоту во времена Карла II (1660-1680-е годы) Сэмьюэл Пипс:

Примерный рацион британского моряка в 1800 году на неделю составлял:

— 1 галлон пива (или 1 пинта вина, разбавленного 7 к 1, или полпинты Араки, рома или бренди, разбавленного 15 к 1).
— 2 фунта говядины (или 1 фунт сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции изюма и 2 унции сала).
— 1 фунт хлеба (или 2 фунта картофеля, или сладкого картофеля).
— 0.5 пинты гороха (или 0.5 пинты бобов)
— 1 пинта овсянки (или полпинты риса, 0.5 фунта жирной вяленой рыбы, или 1 пинта пшеничного зерна, или 0.33 пинты бобов)
— 2 унции сливочного масла (или 2 унции оливкового масла).
— 1 цыпленок (или 0.5 фунта солонины, или 1 фунт вяленой рыбы).
— 0.5 фунта сыра.

Чтобы было понятно, насколько четко работал Отдел Снабжения: с 1750 по 1757 год было упаковано и отгружено для флота (исключая масло и сыр):

— Хлеба – 56 642 437 фунтов.
— Пива – 110 049 бочек.
— Бренди – 351 692 пинты.
— Говядины (солонина) – 4 498 486 фунтов.
— Свинины (солонина) – 6 734 261 фунт.
— Гороха – 203 385 бушелей.
— Муки – 6 264 879 фунтов.
— Сала – 809 419 фунтов.
— Изюма – 705 784 фунта.
— Овсянки – 138 504 фунта.
— Уксуса – 390 863 пинты.
— Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 166 943 фунта.
-Оливкового или другого растительного масла- 71 668 пинт.

Из этого количества было забраковано:
— Хлеба – 0,3%
— Пива – 0,9%
— Бренди – 0%
— Говядины (солонина) – 0,06%
— Свинины (солонина) – 0,03%
— Гороха – 0,6%
— Муки – 0,3%
— Сала – 0,1%
— Изюма – 0,1%
— Овсянки – 0,9%
— Уксуса – 0%
— Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 1%.

Отдельно стоит упомянуть проблему снабжения сыром и маслом. Как ни странно, но проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно, во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра».

Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам–доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана в «Острове Сокровищ». Весь секрет в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

Саффолский сыр

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота саффолкский сыр, и заменить его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Варвикшир». Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром. Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится, и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря. Так, например, в 1800 году в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 году) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 году французским президентом Франсуа Миттераном).

Что касается масла – то как ни старались – эта проблема до конца не решалась. И чего только не пробовали: хранили подсоленные куски в соляном растворе в бочках, использовали козье или овечье масло, пытались поставлять топленое масло – более месяца-двух хранить его не получалось. И чаще всего случалась ситуация, описанная в мемуарах Джеймса Харди Вокса: «Кэптен Кинг приказал стюарту скорректировать рацион команды, поскольку баталеры доложили, что сегодня окончательно стухло сливочное масло и сыр. Запах был настолько зловонным и тягучим, пробивавшимся даже через закупоренные бочки, что командир без раздумий велел выкинуть бочки с сыром и маслом за борт, боясь, что от гнилого воздуха на корабле разовьются инфекции и болезни».

Теперь давайте пройдемся по основным продуктам, и начнем конечно же с воды. Ибо чаще всего именно вода определяла, сколько будет длиться плавание.

Вода

Стандартная бочка под питьевую воду на 34 галлона (157 литров).

Еще в 1589 году королева Елизавета I назначила огромную премию (10 тысяч фунтов стерлингов) тому, кто предложит наиболее эффективный и экономичный способ опреснения воды. Но премия так и осталась невостребованной.

Таким образом, мы можем констатировать, что к концу XVIII века наметилось три пути, по которым шли исследователи в этой области.

А пока что от жажды на кораблях могли происходить такие вещи: «за это время (13 недель) на одного человека приходился один сухарь в день, а то и полсухаря, три недели вообще не было хлеба; воды тоже сильно не хватало в течение некоторого времени, так что, те, кто выдержал голод, позже погибли от жажды, и было крайне тяжело наблюдать этот спектакль, когда некоторые, впавшие в безумие, падали на палубу и пожирали сами себя. На «Принс Джордже» похоронили 50 человек, а втрое большое количество моряков были тяжело больны всё плавание, так что за всё время похода, начиная с даты ухода из Англии мы похоронили до 300 человек».

Англичане же сделали прорыв к 1780-м годам. Оказалось, что добавление 300 грамм лимонного сока на 2 литра воды резко снижает количество микроорганизмов в ней (правда тогда этого не знали, но на флагмане Роднея народ на такой диете вообще перестал болеть от дизентерии и цинги), улучшает вкусовые качества, и позволяет хранить воду на 5-7 дней дольше.

Следующим шагом стал экспериментальный ввод в американском флоте в 1805 году железных оцинкованных цистерн для хранения воды вместо деревянных бочек. Так появился знаменитый 44-gallon drum (44-галлонная железная бочка). Результаты показали, что вода к железной оцинкованной бочке портится гораздо медленнее, чем в деревянной, и к 1830-м годам начинается триумфальное шествие железных бочек и цистерн для хранения воды.

Но у деревянных бочек была основная проблема следующего свойства – стоило воде в ней стухнуть в такой таре пару раз, как сама бочка становилась рассадником грибков и бактерий. Владельцы торговых кораблей, пропаривали или обжигали бочки перед заливкой воды. Командиры военных кораблей, чаще всего этого не делали, или делали халтурно. По нескольким причинам.

В торговом флоте за каждого матроса держались, поэтому там все меры принимались к тому, чтобы сократить смертность экипажей. Результат был налицо.

Капитан и владельцы кораблей, в портах покупали воду по возможности болотную. Так как вода из глубоких торфяных болот (не путать со стоячими, «гнилыми») обладала антисептическими свойствами. И хранилась вдвое-втрое дольше обычной речной. Но если рейс планировался коротким, или команда набрана в портовом кабаке в одну сторону, то не было смысла переплачивать за дорогую воду.

Нельзя сбрасывать со счетов, пополнение запасов дождевой водой. Над палубой растягивали парусину, или под нижней шкаториной, пристраивали мягкий U-образный рукав.
Капитаны, не стеснялись пройти через зону ливней, для пополнения запасов. Если бочки, в качестве сменной тары, ещё удавалось, при желании, поддерживать их в гигиеничном состоянии. А вот попытки, перейти на встроенные цистерны для воды, до эры оцинковки, были почти всегда неудачными. По причинам общим для деревянной тары.

Отдых матросов, не несущих вахту, на батарейной палубе корабля.

Командование корабля по возможности пило не воду. И практически все напитки, пились из серебряной посуды. Команда обходилась оловянными или медными кружками. Эти металлы обладают бактерицидными свойствами, хотя в размерах явно не терапевтических.

Послепарусную эпоху я рассматривать не буду, но там уже начали играть роль кипячение (ибо паровая машина все равно давала тепло, и грех этим было не воспользоваться для нагрева воды), и опреснение. Кстати, первый опреснитель в России появился на фрегате «Аврора» в 1844 году. Интересно отметить, что изобрел «очистительную машинку» русский купец Кларк, однако его изобретение не было признано в России. А предприниматели Англии взялись за их производство и продажу, в т. ч. и нашему государству. Основан он был на принципе дистилляции, и вода из этих первых опреснителей была очень противной. Помните песню? «Закончив кидать, он напился воды. Воды опресненной, нечистой. ».

Но это уже совсем другая история.

Алкоголь

Во время войны за Испанское наследство во Франции, поскольку страна воевала со всем миром и экспорта не предвиделось, на флот начинает поступать 43-градусный коньяк. Позднее, когда коньяк был признан благородным напитком, морякам заменили его на кальвадос. Ну а потом настала эпоха 70-80-градусного рома. Помните старину Билли Бонса? «Я бывал в таких странах, где жарко, как в кипящей смоле, где люди так и падали от Желтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. Что знает ваш доктор об этих местах? И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом».

Озаботились этой проблемой к середине XVIII века, когда флоты стали профессиональными. Первой ласточкой стал Эдвард Вернон, который в 1740-м году приказал разбавлять ром водой (1 часть рома к 4 частям воды). Начиная с этого момента доза и градус алкоголя начинают снижаться на всех флотах.

Бутылка рома «Хейрвуд» (Harewood) 1780 года. 12 таких бутылок рома на аукционе Кристи ушли за сумму в 78 225 фунтов стерлингов.

Напоследок следует упомянуть и еще два напитка, распространенные в Королевском Флоте. Это портвейн и мадейра. Наверное, все началось в 1688 году, когда штатгальтер Вильгельм Оранский высадился в Англии, сверг Якова II и началась война Аугсбургской лиги.

До этого момента 60% вина, потребляемого в Англии, было французским (естественно знаменитое бордосское и анжуйское). В 1693 году Оранский ввел просто драконовские тарифы на французское вино (от 475 до 980 процентов наценки к стоимости), но выпить-то хотелось, ибо англичане всегда были нацией законченных алкоголиков (как тут не вспомнить Марка Твена: «Красивая девушка, хороших правил и примерного поведения: никто не видал ее пьяной больше четырех раз в неделю»).

Портвейн стал культовым напитком. Весьма симптоматичным показателем может служить открытие клубов в Англии для «трехбутылочных мужчин» (то есть способных выпить за один присест 3 бутылки порто). Кстати, в этот клуб входили британский премьер Уильям Питт-младший и драматург Шеридан.

Мадейра.

Мясо

До изобретения холодильников мясо на кораблях присутствовало в двух видах: либо свежее в качестве животных, которые по мере надобности забивались, либо засоленное, полученное на складах Отдела Снабжения Адмиралтейства.

На борту присутствовали козы овцы, свиньи, гуси, утки, иногда кролики, и даже телята. Присутствовали в качестве будущего жаркого, котлеты или отбивной естественно. Представительство крупного рогатого скота на корабле обычно бывало значительно – например 64-пушечный «Саммерсет» в 1760 году загрузил для плавания в Средиземное море 71 теленка для питания эскадры в Мессине на 3 месяца. Адмирал Эдвард Хок считал, что разумный запас провизии на линейном корабле – это 40 овец и 12 телят. Причем Адмиралтейство оплачивало только и исключительно говядину. Если кэптены и старшие офицеры хотели разнообразить меню – овец, свиней, кроликов, куриц, гусей и т.д. они покупали за свои. Естественно – для такого количества скотины были необходимы целые тонны фуража, а это в свою очередь отнимало полезный груз у корабля, и создавало большие проблемы.

Если куры, гуси, свиньи, кролики жили в клетках и загонах, то козы, овцы и телята спокойно разгуливали по кораблю. Специально для них на дверях кают и на верхней палубе были развешаны сумки с зерном и крошеным хлебом. Естественно – справляли животные большую и малую нужду где придется, что, в свою очередь, бесило первого лейтенанта, ответственного за чистоту на судне. Легко представить, что во время боя вся эта разгуливающая живность просто мешала морякам исполнять свои непосредственные обязанности, именно поэтому перед сражением часто раздавался грозный приказ капитана: «Живность за борт!», и несчастные хрюшки или буренки, жалобно мыча, летели в морскую бездну.

Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппером в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французской каперской эскадры. Почти все ее матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Как показала практика – идея простая и гениальная. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Ну а об остальном двести лет спустя легко догадаться.

Представленный в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. Разочарованный Аппер пошел к руководству французского ВМФ. После разговора с Дени Декре и префектом Бреста Кафарелли было решено попробовать снабжать небольшими партиями консервов корабли Голландской эскадры (Голландия тогда принадлежала Франции). Отзывы моряков были сугубо положительными, флот был однозначно за переход на консервы. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.

В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.

Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из-под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.

Но все это было потом. А пока же, узнав о подтверждении Наполеоном заказа на хранение пищи и приз в 12 тысяч франков, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. Император скривил губы, сначала попросил отведать блюдо самого Аппера, потом дал кусок собаке, а потом съел кусочек сам. После того, как Аппер сказал, что этой бараньей ноге уже три месяца – Наполеон был в шоке.

Потом Наполеон попробовал гороховой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

Такая технология была поистине революционна для своего времени и могла обеспечивать наличие и долгое хранение огромных запасов продовольствия, на тот момент, в первую очередь, для нужд снабжения армии. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто. Аппер безо всяких проволочек получил от Наполеона чек на предъявителя на 12 тысяч франков, кроме того – звание «Благодетель Отечества».

Далее пальма первенства перешла в Англию, где всерьез оценили изобретение Аппера. Стеклянные банки были хрупкими и при перевозках бились. Возникла идея консервов в железной таре, но железо после длительного кипячения быстро ржавело (нагрев достигал чуть выше 100°C).

Консервная банка конца XIX века.

Солонина

Самый простой рецепт солонины, которую готовили на Королевском Флоте:

— шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 моркови, нарезанные по диагонали, 3 луковицы, соль, кардамон, черный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешивалось со всеми ингредиентами (кроме пива), заливалось водой и варилось на медленном огне 4 часа. Потом доливалась пинта пива, и мясо доходило на огне еще час.

Далее мясо вынимали, охлаждали и плотно прессовали в бочки.

Это один из рецептов приготовления солонины, которым пользовались еще с XVI века. К XVIII веку было использовано только одно кардинальное новшество – использовали розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок был грязно-бурым. Считалось, что солонина становилась приемлемой как минимум после двухлетней выдержи.

«Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась минимально приемлемого качества, «лучшая постная говядина» с одной-двумя ровными тонкими слоями жира считалась самой лучшей. Традиционно флот для выделки солонины закупал мясо в Ирландии, которое считалось самым лучшим по качеству.

Но была проблема. Чем дольше солонина хранилась – тем тверже она становилась. Пересоленная, тёмная и такая твёрдая, что моряки вырезали из неё фигурки и полировали их, она хранилась в бочонках два и более года. Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь, половина которой шла на различные смазочные нужды корабля, а половину забирал кок, продававший её свечникам. При этом запрещалось продавать это вещество команде (считалось, что оно может вызвать цингу), однако некоторые коки тайно нарушали запрет.

Cargo beef, говядина с очень тонкими прослойками жира. Считалась идеальной для приготовления солонины.

После нескольких месяцев плавания солонина в бочках из своеобразного красного дерева с прожелтью цвета приобретала коричневато-зеленоватый цвет; от нее шел натуральный трупный дух. Поэтому в Роял Неви она получила прозвище «дохлый француз».

Рецептура лабскауса с течением времени менялась, и в более поздних плаваниях в него стали добавлять также лук, соленые огурцы и картофель.

Сухари

Сухари были введены в обязательный рацион Роял Неви в 1660-х годах Сэмьюэлом Пипсом, хотя использовали их в плаваниях еще египтяне. И как только не обзывали эти сухари! «Морские бисквиты», «малярийный хлеб», «замок для червяков», и т.д. Но до времен Пипса сухари закупали у сторонних производителей. А вот в 1667 году для флота решили наладить собственное производство.

Состав их был прост и незатейлив – пшеничная мука, мука и вода. Далее тесто тонко раскатывали, разрезали на формочки и пекли. Пекли несколько раз, чтобы убрать всю влагу из изделия, чтобы сухари были невосприимчивы к плесени. После этого их можно было хранить вечно, если, конечно держать в сухом месте.

К примеру, во время Гражданской войны в США войскам в качестве пайков были выданы сухари, приготовленные в 1840-х годах, то есть 15 лет назад. Поскольку такой сухарь даже здоровыми зубами разгрызть фактически невозможно (ходили даже байки, что настоящие флотские сухари не пробьет и мушкетная пуля) – их размачивали в воде, алкоголе, пиве, чае или кофе.

Беда с сухарями начиналась на самих кораблях. Во-первых, там невозможно достичь стопроцентного избавления от влажности, поэтому вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Кроме того, в сухарях, даже в идеальных условиях, заводились личинки долгоносиков, которых удаляли, погружая сухарь в воду, и после того, как личинки всплывали – их вылавливали и выкидывали. Некоторые матросы предпочитали просто есть в темноте, чтобы не видеть кишащих личинок в сухарях.

Сухари, растолченные в крошку, использовались в качестве загустителя жидкой пищи или бульона (отсюда, кстати, пошли все рецепты вассер-супов).

На сухари в Роял Неви ставилось клеймо производителя, и за качеством продукта следили жесточайшим образом. В конце XVIII века во флоте решили ввести галеты – это сухари, делающиеся без соли. Мысль была проста – солонина – она соленая, и если сухарь будет без соли, то одна пища уравновесится другой. Кроме того, поскольку галеты несоленые, они меньше подвергаются порче из-за влажности.

Морской сухарь, предположительно 1852 год.

Как же делались сухари, галеты и т.д.? Приведем цитату из «Практического руководства к хлебопечению» 1912 года:

Иногда тесто для корабельных галет готовят на закваске, но подойти ему почти не дают. Применяя при этом старую закваску, получают, не такого преснаго вкуса продукт и в то же время, по-видимому, не хуже сохраняемый. Соли в подобнаго рода галеты не кладут никогда, ибо она притягивает влажность из воздуха.

Изготовление крутого теста вручную очень трудно, и Грант приспособил, для этой работы механические цилиндры большого диаметра, катающиеся взад и вперед по столу и устанавливаемые при этом на большем или меньшем от стола разстоянии. При помощи таких цилиндров тесто многократно прокатывается, полученныя лепешки снова складываются и опять подвергаются действию цилиндров и, наконец, окончательно тесто выкатывается в полосу такой толщины, какой желательно иметь галеты, и из него при помощи штамповальной машины выбивают нужной величины и формы галеты».

Только эпоха пара поколебала гегемонию сухарей во флотской пище. Постепенно корабли начали оснащаться своими хлебопекарнями, но, тем не менее, сухари, галеты, бисквиты использовались даже в XX веке.

Во Францию чай попал во времена Людовика XIV и использовался, как лечебное средство. Были даже попытки развести чайное дерево в садах Версаля, но закончились они плачевно, нужных параметров саженцы не дали, и остались декоративными насаждениями. Массовая же история чая начинается с 1660-х годов.

Почему же именно тогда? Как мы понимаем, по всем правилам маркетинга нужен был:

а) бесперебойный поставщик чая
б) рекламщик который бы «задвинул продукт в массы».

Что же мешало сделать этот напиток всенародным?

Чай.

К середине XVIII века чай в Англии стал уже культовым напитком. Вспомните, ведь именно пошлины на чай величиной аж в 119% от его себестоимости стали толчком в Американской Революции! То есть потребление сего напитка росло, и росло неимоверно! Что интересно, когда чай стал более-менее доступен по цене широким слоям населения, его «продвижение» в массы стала широко поддерживать церковь. Дело в том, что еще со времен Средневековья англичане и голландцы имели дурную славу завзятых алкоголиков, которые чуть ли не ежедневно устраивали «пивные фестивали» (вроде популярного в Германии Octoberfest). Известен исторический анекдот 16 века, когда один немецкий ученый (Dr. Henricus Ubbius) в письме к своему итальянскому другу писал, что «среди их женщин бывают редкостные красавицы, только разглядеть это очень сложно, потому что они все время сильно пьяны». Чай в данном случае воспринимался церковью как реальная альтернатива спиртным напиткам и его употребление всячески поощрялось.

Кофе

Трудно понять, когда кофе попал в Европу, но есть дата, с которой кофе стал именно кофе. Голландцы узнали путь в Индию в 1592 году и их корабли начали проникать и к побережью Индостана, и в Красное море, и в район Персидского залива. Именно голландцы и начали массовый импорт coffie из арабских стран. переиначив для названия этого продукта арабское слово qahwa. В 1598-м кофе впервые попал в Англию в качестве заморского напитка и очень там прижился, но настоящий кофейный бум в Европе начался в 1680-е, после спасения Вены от турок.

Кофе с тростниковым сахаром.

Однако не в военном флоте, а в торговом. Кстати, одним из плюсов службы на кораблях Ост-Индской компании помимо всего прочего ежедневную чашку настоящего голландского (а тогда настоящий кофе считали именно яванский, а не индийский, цейлонский или бразильский) кофе (60 мл) с сахаром. Лишь военный флот Соединенных Провинций времен Рюйтера мог себе позволить снабжать экипажи кофейным напитком (жаренные зерна кофе пополам с обжаренным цикорием), все остальные флоты считали нерациональным тратить такие деньги на этот напиток. И, наверное, это правильно, ведь торговая маржа на поставках кофе составляла от 300 до 1000%, и гораздо выгоднее кофе было продавать, чем снабжать им свои команды.

Новый толчок введению в рацион кофе дала Континентальная блокада. Англичане из-за нее потеряли довольно много рынков сбыта, и чтобы кофе не пропал, его начали массово закупать военные ведомства для моряков и солдат. Примерно в это же время медики выяснили, что кофе активизирует нервную деятельность, повышает реакцию, внимание, дает бодрость. И примерно в одно и то же время английский, французский и американский флоты вводят в рацион кофе, заменяя им алкоголь.

Кофейня XVIII века.

В 1832 году президент Эндрю Джексон приказом №100 вводит в рацион флота ежедневную дозу из 4 фунтов кофе и 8 фунтов сахара (в расчете на 100 человек) вместо одной из двух ежедневных порций виски.

Источник