Чем перевязать мясо при копчении
Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем
Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.
Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.
Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.
Подпетливание мясных окороков для копчения.
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.
Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.
Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.
Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.
Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.
Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
суббота, 21 сентября 2019 г.
Подвешивание и подпетливание продуктов для копчения
Для подвешивания и подпетливания продуктов во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью (чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить). Также при покупке в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 г с/текс – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма – около 6%) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности. Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 мин в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.
Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
Как коптить дома.
Домашнее копчение мяса.
Известно, что копчение – это обработка продуктов дымом. Оказывается, коптильный дым имеет консервирующее действие на продукты, потому что во время этого процесса происходит частичное обезвоживание. К тому же коптильный дым обладает и бактерицидными свойствами. Перед тем, как коптить дома, давайте поговорим о том, на чем коптить. Точнее говоря, на каких дровах. Для копчения лучше всего использовать дрова от плодовых деревьев: яблони, груши, вишни, абрикоса и др. Красивый цвет и неповторимый аромат придает копченостям дым от горения дров и опилок можжевельника. Можно также использовать в качестве дров и другие породы деревьев: ясень, ольха, дуб, бук, осина.
Не употребляйте для копчения древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других. Потому что в результате ваш конечный продукт может отдавать горечью, иметь запах скипидара, дегтя, грязный и не красивый вид. Дрова и опилки, которые вы будете использовать, должны быть в меру сухими. Но не слишком, так как они начнут интенсивно гореть и не создадут необходимого количества дыма. Так же они дадут высокую температуру, что может способствовать излишней потере жира из продуктов копчения. Поэтому слишком сухие дрова нужно будет немного увлажнить. Но и здесь есть свой предел, так как слишком мокрые дрова не будут давать устойчивого горения и просто могут перестать дымить, тогда, когда это будет нужно.
В домашних условиях используют как холодное, так и горячее копчение.
При холодном копчении продукты обрабатываются холодным дымом, температура которого составляет 18 — 25°C. Процесс непрерывного копчения должен длиться от 2 до 3 суток, а если обрабатываете крупные части – до 7 суток. При таком процессе влага из продуктов удаляется постепенно, их поверхность подсыхает, и коптильные вещества дыма медленно проходят внутрь продукта. Поэтому копчения хорошо обезвоживаются и приобретают стойкий аромат. Жир в таких продуктах не вытапливается, а значит, не теряется. По окончании процесса готовый продукт имеет сухую и слегка жирную поверхность. Такие копчения хранятся довольно длительное время, но нужно иметь в виду, что если в них было мало жира или вы коптили мясо (сало) старых животных, то такие копчености не редко выходят жесткими.
При горячем копчении процесс проходит более быстро (12 – 48 часов), а дым имеет более высокую температуру, в пределах 35 — 50° C. Поэтому влаги из продуктов уходит не очень много и они получаются очень сочными. Такие копчености хранятся сравнительно не долго, но имеют превосходный вкус и запах, а также сочные и мягкие. Срок хранения таких продуктов можно увеличить, если после приготовления их хорошо подсушить. При этом они не теряют своих качеств.
Следует помнить, что излишнее употребление копченостей может быть не полезно для вашего здоровья. В дыме, которым обрабатываются продукты, содержатся канцерогенные вещества, часть которых проникает в продукт. Поэтому злоупотребление копчеными продуктами может повлечь за собой развитие некоторых заболеваний.
Подготовка мясных продуктов.
Для того чтобы коптить мясо дома, или какие либо мясные продукты, их нужно подготовить. Продукт, приготовленный для копчения, должен быть соответствующим образом посолен и подсушен на сквозняке. Например, окорок нужно выдержать натертым солью или посолочной смесью в течение 10 – 12 дней. А после этого поместить в бочку с рассолом на 15 – 20 суток. Рассол для этого готовят следующим образом. На 1 кг окорока берем 130 г соли и растворяем ее в 1 л воды. Затем добавляем 3 г сахара, 0,03 г селитры, так же нужно положить душистый перец (0,2 г), гвоздику (0, 2 г) и лавровый лист. Можно добавить и другие пряности. Приготовленный рассол нужно прокипятить 3 – 5 мин. После того, как окорок выдержали в рассоле его нужно подвесить в тени на сквозняке, на 3 – 5 суток (если нет дождя). Если погода не позволяет, тогда воспользуйтесь сухим и прохладным помещением. Когда вы проведете все эти процедуры, можно приступать непосредственно к копчению, но не забудьте обернуть окорок в 2 – 3 слоя марли.
Если продукты пересолены, то их нужно вымочить в чистой воде, которая имеет температуру 20 — 30°C. Так же нужно запомнить, что за каждые сутки, передержанные в рассоле, продукт придется держать в воде 5 – 10 мин. После вымачивания куски мясных продуктов следует подсушить. Для этого их можно в недождливую холодную погоду развесить на улице и выдержать там сутки. Если у вас есть сушилка, то при температуре 50°Cдля сушки хватит 2 – 3 часа.
Вернемся к нашему окороку. Перед тем, как коптить дома окорок, проделайте прорезь в сухожильях окорока возле суставов и туда проденьте шпагат, скрученный в несколько слоев, или пеньковую веревку и подвесьте за петлю в коптильне. Не используйте шпагат, сделанный из бумаги, полиэтилена или тряпок. Он может перегореть и окорок упадет. Не используйте и проволоку, она может прорезать мясную ткань.
При копчении грудинки или корейки, их нужно перевязывать шпагатом крест — накрест (квадратами). Верху сделайте петлю и за нее подвесьте продукт.
Шпик тоже перевязывайте таким же образом, только дополнительно проколите в верхней части отверстие, через него проденьте скрученный вдвое шпагат и сделайте петлю. Колбасу нужно связывать кольцами или восьмерками. Перед копчением все эти продукты желательно зашить в марлю.
Как подготовить окорок, грудинку и корейку.
Коптить дома можно соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.
Соленый окорок перед копчением нужно вымочить в воде, чтобы удалить лишнюю соль, а затем просушить в тени на сквозняке или под навесом. Время вымачивания зависит от того, как просолен окорок, от его жирности, размеров и температуры воды. Если вода имеет температуру 10 – 15 ° C, то окорок средней величины нужно вымачивать 3 – 5 часов.
Если вы собираетесь коптить вареный окорок, рулет или др. то их после посола нужно вымочить от 1.5 до 3 часов в холодной воде. После этого поместите продукт в эмалированную емкость подходящего размера с кипящей водой. Продукты небольшой массы удобно подвешивать на палке. Поддерживайте температуру воды около 90° C. Продолжительность обработки должна составлять из расчета 1 час на каждый килограмм продукта. Более мелкие куски варят в течение 60 – 90 мин. Проверить готовность мяса можно ножом, вилкой или острой деревянной палочкой, которые должны проткнуть его без особого усилия. Воду для варки мяса лучше использовать не однократно, а варить в ней мясо поочередно. Это сделает мясо только лучше и вкуснее.
После варки мясных продуктов, их сразу же нужно охладить до 5 — 10° C. Лучше всего это делать, подвесив полуфабрикаты в холодном помещении, которое хорошо проветривается. Так же можно охладить и на подносах, уложив продукты кожей вверх.
Просушенный окорок обвяжите шпагатом наподобие сетки с ячейками 20×20 см, сверху сделайте петлю. В коптильне продукты должны висеть свободно, не соприкасаться между собой или другими предметами.
В процессе копчения поддерживайте температуру дыма 20 — 25° C. Коптить нужно от 2 до 4 суток. После окончания процесса обязательно выдержите продукт в холодном, сухом и проветриваемом помещении.
Для копчения окорока, который вы не собираетесь долго хранить, температуру дыма поднимите до 50 — 60° C. Тогда время копчения будет составлять 12 — 24 час. Продолжительность копчения корейки, грудинки, рулетов и других более мелких продуктов, составляет примерно половину (или немного меньше) времени копчения окорока. После копчения обязательно выдержите продукт в холодном проветриваемом помещении. Если мясо перед копчением не было зашито в марлю, то его поверхность слегка помойте холодной водой с применением щетки.
Как приготовить вяленое мясо.
Вяленое мясо лучше всего готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины. Можно также применять мясо кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо срежьте с костей, очистите от довольно крупных сухожилий и нарежьте полосками толщиной 3 – 5 см и массой около 1 кг.
Приготовьте рассол, из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него пряности по вкусу. Рассол вскипятите, и поочередно варите в нем приготовленные полоски мяса на протяжении 2 – 3 мин. Затем каждую полоску подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении в течение 15 – 30 дней при температуре 0 … + 10° C. В помещение не должны проникать насекомые.
Всего вам хорошего и до встречи на страницах сайта!
Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.
Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.
Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.
Интересное по теме «Заготовка и хранение продуктов»: