Чем пахнет ржаная закваска
Чем пахнет ржаная закваска
А вот если за 6 часов нет никакого движения, а есть скажем за 12-24, то надо еще пройти пару дней (те кормить раз в 12 часов с 50+100+100).
Вообще кормить закваску при комнатной температуре пшеничную надо 2 раза в день, ржаную можно один. Проще хранить в холодильнике на кормлении раз в 5-7 дней (зависит от активности)
Простите много слов получилось! Надеюсь все получится!
у меня 2 варианта есть:
1й для хлебопечки: 300 гр закваски, 200 цз пшеничной, 130 гр ржаной, 230 воды, 1 ч.л соли, 20 го темного сахара/патоки/меда, 1 ст.л масла растительного.
2й вариант:в духовке пеку: 100 гр закваски, 400 муки, 255 воды, 7 гр соли. закваска ржаная и мука тоже.
Если хочется совсем совсмем автомата. то: ищим самую длинную по времени программу. У меня французский в панасонике. В ведерко наливаем ТЕПЛУЮ воду (не кипяток, но и не комнатной) в нее кладем закваску, далее все остальные ингридиенты. И включаем программу. Вроде она 6 часов. На ней более менее еще ржаной получится.
НО в духовке реально лучше
спасибо за знания) Но я только учусь! пока только ржаной и пшеничный делаю. но все впереди!
Вообще кислый хлеб это:
1.ваш вкус, те именно для вас этот хлеб кислый тк привыкли к другому вкусу
2.закваска старая и кислая. можно просто попробовать ее языком. дальше или выкинуть и новую либо попробовать реанимировать 2-3 кормлениями без выпечки
3.передерживаете хлеб. Ниже привела пример сколько надо выдерживать его на расслойке.
Я делаю все так же кроме 1 момента. У меня перед выпечкой тесто стоит в форме под хлеб на кухне всю ночь. НО у меня там холодно 18-20 гр. и очень хорошо подымается. Пшеничный на ночь не оставлю так ему долго.
Почти так же делаю пшеничный.
Ржаной на 750гр теста
100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)
400 муки пшеничной (я беру ржаную)
255 вода
7 гр соль
Что делаем:
1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку!
2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу.
Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ. Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.
3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.
4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.
5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.
6.Выпечка:
Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно.
Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания.
А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание
килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный.
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика.
Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах.
Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно.
24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова?
Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная.
Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
Чем пахнет ржаная закваска
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
20 часто возникающих вопросов про закваску
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.