Чем пахнет квашеная капуста
Признаки того, что квашеная капуста испортилась и не годиться для употребления
Квашеные продукты также имеют срок годности и могут испортиться. Это относится ко всем солениям, и капусте в том числе. Признаки испорченного квашеного продукта не столь специфичны, поэтому определить их нелегко, но стоит внимательно присмотреться к их внешнему виду.
Признаки испорченной квашеной капусты
Квашеный продукт – это идеальное место для размножения целого ряда микроорганизмов. Вредные бактерии приводят к отравлению. Поэтому в период готовки стоит соблюдать все правила гигиены, чтобы предотвратить развитие патогенов.
Многие считают, что отравиться можно только консервированными мясными или рыбными продуктами. Но это далеко не так. Овощи также подвержены «захвату» ботулизмом. Вместе с листьями в банку могут попасть споры клостридии. Они начинают активно развиваться в герметично закрытой банке, от чего крышка вздувается и продукт издает весьма неприятный запах. Поэтому перед тем, как заниматься соленьями, все продукты необходимо тщательно промыть и желательно в горячей воде. Банки и другие емкости для консервирования или квашения стоит простерилизовать.
Перед тем как подавать квашеную капусту на стол, стоит убедиться, что она не испорчена. В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид. Закваска должна иметь слегка кислый запах и быть прозрачной с легкой белизной. Если же юшка изменила свой цвет, имеет неприятную слизь, то такой продукт лучше не есть.
Квашеная капуста, закрытая в банке, в испорченном виде сразу начинает плохо пахнуть. Вонь возникает из-за бактерий, которые, в свою очередь, могут привести к летальному исходу.
Если капуста вроде хорошо выглядит и запах нормальный, но есть сомнения насчет ее свежести, то такой продукт можно термически обработать. Такую квашеную капусту можно обжарить с добавлением уксуса, а затем приготовить с ней пироги. Нужно, чтобы соленый овощ готовился при температуре свыше 120 ℃, тогда все вредные микроорганизмы погибнут, и капусту можно будет употреблять.
В других случаях лучше не рисковать, иначе можно сильно отравиться.
Симптомы отравления испорченной квашеной капустой
Симптомы интоксикации организма появляются на следующие сутки или через пару дней после употребления испорченного продукта. Признаки отравления квашеной капустой ничем не отличаются от других расстройств пищевого тракта.
Распространенные симптомы отравления:
Иногда отравление квашеной капустой может привести к развитию панкреатита или холецистита.
При первых симптомах отравления необходимо промыть желудок, а затем принять активированный уголь в пропорции одна таблетка на 10 кг веса человека. В течение дня пить побольше воды. В тяжелых случаях не заниматься самолечением, а лучше обратиться к врачу, особенно когда отравление сопровождается рвотой и повышенной температурой.
Не стоит при отравлении приглушать боль в желудке с помощью анальгетиков, ведь это может только усугубить ситуацию, но никак не решит проблему. При первой помощи разве что разрешается принять Но-Шпу.
Что за вонь? Три версии о причинах запаха «тухлой квашеной капусты» в Москве
В пятницу жители Москвы пожаловались на то, что в городе ощущается неприятный запах тухлой квашеной капусты. В офисах сотрудники с подозрением смотрели друг на друга, а на улицах горожане вертели головами по сторонам, пытаясь найти источник неприятного запаха.
Вонь квашенной капусты или фекалий ощущалась как в центре города (на Тверской, Пушкинской, Таганской, Цветом бульваре, Парке культуры), так и на окраине. Одинаково вонюче пахло в районах Новокосино и Бутово, на Красносельской, на Соколе, на Речном вокзале и других местах. Многие из-за жуткого запаха уходили пораньше с работы, а те, что сидели дома, плотнее закрывали окна.
При этом ни одно ведомство так и не выявило никаких превышений предельно допустимых концентраций по загрязняющим веществам.
Передвижные лаборатории выезжали по адресам, откуда поступали жалобы, но. ничего не находили.
— Пахнет, но это не опасно, — дружно уверяли чиновники.
— Специалисты «Мосэкомониторинга» отбирают пробы воздуха для проведения их анализа в лаборатории на широкий перечень загрязняющих веществ. Результаты анализа проб будут готовы в течение двух суток, — заявили в ГПБУ «Мосэкомониторинг».
Собственные проверки проводит Роспотребнадзор. Об этом говорится в сообщении на сайте столичного управления ведомства.
— О результатах проведённых исследований будет сообщено дополнительно. Ситуация остаётся на контроле управления, — отметили в Роспотребнадзоре. В ведомстве отметили, что для изучения воздуха привлечены специалисты ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве».
Ещё проверки проводит Росприроднадзор. Службы ведомства ночью продолжат отбирать пробы воздуха в Москве. Об этом заявили в пресс-службе Минприроды.
«Росприроднадзор с утра работает в нескольких точках города Москвы в связи с жалобами на неприятные запахи. Анализ ранее отобранных проб воздуха не показал превышения по сероводороду, анализируются пики изменений содержания веществ в воздухе», — заявили в ведомстве.
Экологи заявили, что запах принадлежит соединениям под названием меркаптаны — метилмеркаптан или этилмеркаптан. Эти химические вещества действительно имеют запах протухшей капусты. При этом порог его ощущаемости таков, что нужна крайне малая концентрация, чтобы человек не просто его почувствовал, а получил не только неприятные ощущения, но и проблемы со здоровьем.
Чаще всего этилмеркаптан используют на станциях очистки сточных вод, или канализационных вод, или, попросту говоря, фекалий. Поэтому основная версия экспертов — масштабный прорыв канализации. Возможно, где-то разрушился коллектор, по некоторым версиям, это произошло под масштабной стройкой в усадьбе Кусково.
Кроме того, возможно, причина в реконструкции Курьяновских очистных сооружений, где очищаются канализационные стоки со всей Москвы.
Этилмеркаптан опасен при вдыхании, проглатывании, попадании на кожу. Концентрации 16 мг/м 3 серьёзных последствий не вызывают даже при многочасовом воздействии. При высоких концентрациях возникает раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей и глаз, тошнота, головокружение, в тяжёлых случаях — судороги, наркотическое опьянение. Вещество имеет класс опасности 2, такой же, как у сероводорода.
Ещё одна версия — утечка газа, ведь именно метилмеркаптан добавляют в бытовой газ, чтобы ощущать его запах. Так, эколог Любовь Якубовская заявила, что москвичам, обратившимся в службу 112, объяснили, что произошёл технологический плановый сброс газа. При этом сам Мосгаз сразу же отверг свою причастность к произошедшему.
Метилмеркаптан, или метантиол (CH 3 SH), — газ, сернистый аналог метилового спирта (CH 3 OH). Более чем в полтора раза тяжелее воздуха. Метилмеркаптан стабилен не более 12 часов, после чего распадается, образуя соли (меркаптиды). Сам по себе газ вреда человеку не наносит, однако из-за чрезвычайно резкого запаха при сильном превышении предельно допустимой концентрации возможны повышение давления, обмороки и остановка дыхания. Может оказывать действие на центральную нервную систему.
По мнению экспертов, источником запаха также могли стать рекультивационные работы на полигоне «Некрасовка», где сейчас расчищают старые завалы отходов.
Почему Квашеная Капуста Кислая? 🥬 | 4 основные причины
🥬 Квашеная капуста полезная. Но часто она выходит кислой. Почему так бывает? Как предупредить появление выраженного кислого вкуса? Ответы на эти вопросы важно знать тем, кто планирует квасить капусту.
Почему квашеная капуста получилась кислой? — 4 причины
Квашеная капуста должна быть с кислинкой. Если этот вкус выраженный, причина может заключаться в следующем:
Нарушение условий брожения
В начале брожения в капусте появляются разные микроорганизмы. Среди них и масляно-кислые бактерии. Если процесс проходит правильно, то эти микроорганизмы почти не развиваются. Если же температура превышает нормативное значение, то образование молочной кислоты замедляется. Создается идеальная среда для развития масляно-кислых бактерий. Эти микроорганизмы выделяют масляную кислоту. В большом количестве она придает продукту кислый вкус. Также капуста обретает неприятный резкий запах.
Добавление столового уксуса
Для получения квашеной капусты необходимо ее нашинковать, смешать с морковью, сахаром, специями и солью. Некоторые хозяйки для быстрой закваски используют еще и столовый уксус. Но важно знать норму. Если добавить много уксуса, то капуста будет очень кислой.
Недостаточное количество сахара
Если добавить мало сахара в нашинкованную капусту, то процесс брожения идти будет. Но она получится кислее. В процессе квашения можно добавить сахар по вкусу.
Передержка квашеной капусты
Квашеная капуста может быть кислой из-за нарушения технологии приготовления либо слишком долгого ее хранения. Сделать блюдо вкуснее можно путем добавления сахара и подсолнечного масла перед употреблением.
Советы специалиста по квашению капусты
Будем квасить!
Немецкий зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут, корейская кимчи… И все это любимая нами квашеная капуста. Никто достоверно не знает, кто первым начал так ее готовить. Каждая страна считает это блюдо своим.
— Квашение — один из самых популярных способов заготовки. По сравнению с засолкой и маринованием, ферментация — процесс более длительный, но зато на выходе получаем не только вкусный, но и очень полезный продукт.
Квашение — это, по сути, молочнокислое брожение, которое происходит за счет бактерий, обитающих на поверхности овощей и фруктов.
В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, которые восстанавливая микрофлору кишечника, повышают наш иммунитет, положительно влияют на настроение, помогают в борьбе с депрессией.
По содержанию витамина С мало кто посоперничает с квашеной капустой. К тому же в ней его почти в 1,5 раза больше, чем в свежей. И все благодаря молочнокислым организмам, которые и есть пробиотики. Доказано, что именно они снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, белков, витаминов и углеводов.
Также эти невидимые помощники вырабатывают аминокислоты, витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях и препятствующие его отложению в мышцах.
— А минусы-то у квашеной капусты есть?
— Да, и это — высокое содержание соли, избыток которой приводит к отекам и задержке воды в организме, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
— В чем же главный секрет хрустящей капусты?
— Пожалуй, все начинается с выбора правильного сорта. Для квашения идеально подходит капуста с плотными листьями осенних и поздних сортов. Из районированных в Беларуси это «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская—85», «юбилейная—29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок», «осенняя грибовская», «зимняя грибовская».
Ранние сорта для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Плотность же вилка — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения: в нем мало сока. Такая капуста может плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном вилке сочные бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения и ферментации.
Если не сильны в сортах капусты, то, чтобы определить ее пригодность для засолки, разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.
— Важен ли выбор соли?
— Обычно берут пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится — в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.
На каждые 10 кг овощей — 200—250 г соли. Но не больше, иначе процесс молочнокислого брожения затормозится — и квашенки не получится. К тому же соль здесь — не консервант. Ее задача — перевести растворенные в клеточном соке плодов вещества, в том числе сахара, в рассол, обеспечив питанием молочнокислые бактерии.
— Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. А как лучше?
— Конечно, заквашенная кочанами в дубовых бочках, она получается особенно вкусной. Но для нас куда доступнее обычные стеклянные банки. Можно использовать и эмалированную посуду. Главное, чтобы в ней не было сколов. А вот алюминиевые кастрюльки брать нельзя: молочная кислота разъедает алюминий и в блюдо попадают вредные для организма вещества.
И выбирайте для квашения посуду пошире: чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее идет брожение.
Что касается способа нарезки, то капусту, как правило, шинкуют тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Можно резать на четвертинки или квасить небольшие кочанчики целиком. А можно и то и другое совместить.
Доказано, что в квашенном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.
— Что, помимо моркови, можно добавить в капусту при квашении?
— Все, что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя ее своими целебными свойствами. Так, морковь обогащает каротином — провитамином А, яблоки — витаминами С, Р и хлорогеновой кислотой, рябина и сладкий перец — аскорбинкой и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Хороша в квашении и измельченная кукуруза.
Пряные специи — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают капусте специфический вкус и аромат, но и насыщают ее эфирными маслами и фитонцидами, губительными для патогенов. Специи можно вносить как целыми, так и измельченными.
— Давайте рассмотрим основные пункты квашения.
— Перед шинкованием капусту не мойте, а лишь снимите зеленые листья и вырежьте почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрежьте на 2—3 части, пошинкуйте или порубите. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И уплотняйте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а на нее — деревянную решетку или фарфоровую тарелку.
Сверху — гнет, например, хорошо ошпаренный булыжник. А вот использовать железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя. Отличный утяжелитель — любая емкость, наполненная водой. Если же квасите в стеклянной банке с узким горлышком, то, уложив капусту, вставьте внутрь ее обычную полиэтиленовую крышку, сложив ее лодочкой. Внутри банки она расправится и будет удерживать капусту на одном уровне, не давая ей пересыхать.
Через несколько часов на поверхности появится пена: значит, брожение началось. Вначале пены будет много, затем меньше. Но вы ее постоянно снимайте.
Все время, пока идет брожение, овощи должны быть покрыты рассолом: молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен. Иначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4—процентный солевой раствор.
Пена исчезла? Значит, капуста заквасилась. После того как она осядет (обычно на 3—5-й день), снимите верхний побуревший слой капусты и промойте подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накройте капусту чистой слегка влажной льняной тканью, смоченной в соляном растворе, и снова поставьте под гнет. Рассол должен доходить до края подгнетного круга.
Первые 5—7 дней, пока идет брожение, держите капусту в тепле, а потом вынесите в более прохладное место.
— Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить ее надо в новолуние, а чтобы помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: квашенка будет слишком мягкой и кислой.
А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, язвенной болезни, внутренних кровотечениях ЖКТ, гипертонии и повышенном газообразовании.
Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.
5 главных ошибок при квашении капусты
Квашеная капуста – это традиционное блюдо как в России, так и во многих странах, помимо приятного вкуса она сохраняет все свои витамины и налаживает работу кишечника. Несмотря на свою простоту в приготовлении, часто возникают проблемы: при брожении образуется слизь, капуста темнеет, становиться мягкой и появляется неприятный запах. Но можно этого избежать, если правильно выбрать сорт и соблюдать алгоритм действий.
Причины слизкой и мягкой капусты
Главные ошибки при квашении капусты:
Но этот вариант не подойдёт для квартирных условий, тут можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Не следует использовать алюминиевую посуду. Для закваски подойдёт обычная банка, но срок хранения существенно снизится.
Правила выполнения работы
Если для закваски используется банка, то необходимо хорошо промыть её и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или сделать дырки, очень важно обеспечить выход газов.
Если закваска будет происходить в миске, бочке, ведре, то можно накрыть содержимое чистыми капустными листами и положить груз сверху.
Важно соблюдать правила хранения продукта, без правильного обращения продукт быстро превратится в склизкую, плохо пахнущую капусту.
Многие бояться замораживать продукты, так как думают, что после заморозки весь вкус и хрусткость пропадает, но это заблуждение. Капусту можно замораживать, но следует делать это небольшими порциями и сразу после размораживания съесть, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.
Можно ли определить почему капуста не получилась
Если капуста поменяла цвет на зелёный, то скорее всего она была плохо утрамбована и большое количество кислорода вступило в реакцию. Цвет капусты вдруг стал красноватый, розоватый – это указывает на большое количество соли. Если же продукт начал темнеть, то это может означать, что произошла химическая реакция с металлической посудой, в которой происходила закваска.
Даже после того как продукт не получился, возникает вопрос: можно ли употреблять это. Если не отпугивает внешний вид и слизь на продукте, то можно добавлять её в свой приём пищи, но только в том случае, если не пахнет гнилью.
С самого начала кажется, что в закваске нет ничего сложного. Соблюдая все пропорции и указания в рецепте, может получиться очень вкусная и полезная еда. Но стоит лишь чем-то пренебречь, взять железную посуду, передержать в тепле или добавить мало соли, то продукт теряет всю свою прелесть и превращается в склизкую, мягкую капусту, неприятную как на вид, так и на вкус. Именно для этого созданы пошаговые рецепты, которые следует соблюдать, ведь даже такое простое блюдо требует чёткого выполнения правил приготовления.