Чем отличаются стейки говядины
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна
Общепринятая классификация
Стейки принято делить на две категории:
Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.
Популярные виды стейков
Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:
Официальное название вида стейка
стейк Дельмонико, «выбор мясника»
Канзас-стейк
Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.
Другие классификации
Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.
Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».
В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.
От стриплойна до тибоуна: 5 видов стейков и как их правильно готовить
В ассортименте компании топовые смарт-устройства: мультиварки, чайники, роботы-пылесосы, духовые шкафы, грили и другая бытовая техника, которая упрощает жизнь своих владельцев, освобождая время для других дел.
К примеру, с помощью гриль-духовок SteakMaster можно идеально приготовить любой вид стейка. В линейке более 10 гаджетов, которые позволяют быстро обжарить мясо, а также рыбу и овощи до хрустящей корочки.
1. Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире, который вырезают из толстого края спинной части туши быка. Также его называют мраморным, а всё благодаря множеству жировых прослоек, равномерно расположенных по всему куску мяса. Более того, именно из-за высокого содержания жира этот стейк получается невероятно сочным и нежным.
Как приготовить: Рибай подходит для всех степеней обжарки, но предпочтительнее всего будет medium rare. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно: просто просуши, обмажь солью и пряностями, и обжаривай на гриле около 2-3 минут, пока он не станет равномерно подрумяненным. Если хочешь прожарить мясо получше, уменьши жар от панелей и доведи до желаемого уровня готовности.
2. Стриплойн
Стриплойн, или стейк «Нью-Йорк» (это название он получил поскольку был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s) вырезается из тонкого филейного края говядины. Он несколько жёстче, чем рибай, зато обладает более выраженным мясным вкусом и ароматом.
Как приготовить: Стриплойн довольно прихотлив в готовке — его легко пересушить. Поэтому жарить его нужно сначала на сильном огне, а потом на медленном. Идеальная степень прожарки — medium rare. Мясо получится мягче, если его предварительно замариновать: соль, перец, чеснок, мёд, розмарин и тимьян подойдут идеально. Лайфхак: чтобы не возиться с мытьём панелей гриля, можно приобрести антипригарное Мультипокрытие REDMOND Ecoglass, изготовленное из безопасного стекловолокна.
Так, у SteakMaster REDMOND RGM-M800 базовая комплектация, но даже в нём можно не только жарить как на классическом гриле, но и запекать блюда в одноразовых фольгированных формах.
SteakMaster REDMOND RGM-M805 – устройство 3в1, идеально подходит для жарки, запекания и барбекю. Особенность гаджета — приготовление на двух панелях сразу при раскрытии гриля на 180◦: на одной можно готовить стейки, на другой — овощи для гарнира.
SteakMaster REDMOND RGM-M816P с цифровой панелью интересен тем, что он сам выясняет толщину куска, и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим и степень прожарки: звуковой сигнал даст понять, что стейк готов. В комплекте с гаджетом идёт специальный противень, который позволит готовить блюда в 2 раза быстрее, чем в духовке.
3. Филе-миньон
Филе-миньон получают из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. В этом стейке практически нет внутримышечного жира, поэтому он отличается нежным, бархатистым и даже слегка сливочным вкусом. За эту необычную особенность его прозвали «женским», но это не сделало его менее популярным, нежели рибай и стриплойн.
Как приготовить: Рекомендуемая степень прожарки — rare или medium rare, в противном случае филе-миньон пересушится и потеряет свои вкусовые качества. Обжарь стейк до образования хрустящей корочки, на это понадобится около 3-4 минут, а потом оставь отдыхать на 5 минут, завернув в фольгу. В процессе готовки периодически смазывай мясо маслом, тогда стейк станет ещё более сочным. Идеальным компаньоном к этому стейку станет спаржа, которую можно параллельно приготовить на второй панели гриля.
4. Шатобриан
По сути, шатобриан — это тот же филе-миньон, только делается он не из тонкой, а из толстой части филейной вырезки. Стейк назвали в честь французского писателя и государственного деятеля Франсуа-Рене де Шатобриана, для которого впервые и был приготовлен этот деликатес. Опять же, поскольку мышца никак не задействована в движении, мясо, при правильном приготовлении, получается очень нежным и сочным.
Как приготовить: Сначала шатобриан обжаривается примерно 2 минуты на сильном огне, а потом доводится до нужной степени прожарки на более медленном. Готовому стейку нужно дать отдохнуть в тёплом месте в течение пары минут. При желании можно приготовить к нему беарнский соус — он хорошо оттенит хрустящую мясную корочку.
5. Тибоун
Тибоун сочетает в себе два очень разных вида мяса: нежную постную вырезку и ароматный стриплойн, разделённые тонкой Т-образной косточкой. Этот стейк как раз и хорош тем, что можно сразу попробовать несколько частей говядины. Более того, сама косточка придаёт мясу интересный ореховый привкус, потому стейки на кости так ценят все обожатели мяса.
Как приготовить: Поскольку тибоун — это два разных стейка в одном, то жарить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, пока доходит стриплойн. Готовить его нужно до степени прожарки medium rare и на умеренном огне. При этом часть с вырезкой лучше держать подальше от эпицентра жара. Когда стейк будет готов, нужно непременно дать ему отдохнуть.
Типы и виды стейков из говядины
Зачастую, покупая мясо для стейка из говядины, мы берем вырезку или корейку и применяя все свои знания по приготовлению мяса на гриле, творим свои «шедевры». Многие из нас даже не подозревают о том, что количество разновидностей стейков приближается к двадцати.
В этой статье мы разберем виды стейков из говядины, определим из, какой части туши их вырезают, чем они отличаются друг от друга. Узнаем, как готовятся наиболее популярные стейки и какая прожарка характерна для них.
Какие типы стейков из говядины различают в кулинарии?
Культура стейка пришла к нам с Запада, где она развита с 19 века. Настоящий стейк можно отведать в специальных заведениях – стейк-хаусах. А можно самому разобраться в тонкостях выбора мяса и правилах приготовления, удивляя и радуя новыми блюдами на гриле родных и друзей.
Различают два основных типа стейков из говядины: премиальный – его еще называют классическим, и альтернативный. Премиальные считаются самыми вкусными, поэтому они более дорогие. В туше доля классических стейков составляет десятую часть, их вырезают из спинной части (толстый и тонкий край, крестец). Мясо подвижных частей быка – голова и ноги, более жилистое и твердое. Самым нежным являются отрубы поясничной части и в области ребер.
Какое мясо считается лучшим для приготовления стейков из говядины?
О мраморной говядине, вероятно, слышали многие, но не все понимают, что означает это определение. Название возникло из внешнего вида – на срезе мраморная говядина имеет красивый сетчатый рисунок из жировых прослоек. При жарке эта паутинка тает и, пропитывая мясо, насыщает соком. Такое нежное и сочное мясо считается самым лучшим для приготовления стейков. Вырезают его из туш быков, откормленных зерном или смешанным кормом. Мясо животных травяного откорма более постное и блюда на гриле из него получатся немного суше.
Приступая к готовке, следует помнить несколько общих правил для всех типов отрубов, чтобы мясо получилось вкусным и мягким, не потеряло сок и сохранило аромат.
Температура прожарки стейка определяется в его центральной части. Если вы не профессионал, готовящий мясо идеальной прожарки на глаз, тогда используйте специальный термометр для мяса.
Виды стейков из мраморной говядины и способы приготовления
Какой стейк из говядины лучше? Стейки, вырезанные из лучших частей тушки с нежнейшим мясом, называют премиальными.
Рибай – это, наверное, самый известный и популярный стейк во всем мире. Вырезают его из отруба толстого края спины бычка. Рибай представляет собой тонкие нежные волокна, которые пронизаны вкраплениями жира. Для приготовления рибая нужен гриль соль и сам стейк. Обжаривают стейк со всех сторон и боков по одной минуте, а потом доводят на холодном крае до готовности. Обычно рибай доводят до средне-слабой-прожарки, подают к нему кукурузу, перцы или томаты.
Таким же образом готовится томагавк (это рибай на ребре, напоминающий индейский топорик).
Из какой части говядины вырезают стриплойн? Стриплойн или стейк-Нью-Йорк вырезан в поясничном отделе туши в ее тонкой части. Структура мяса отличается более плотными волокнами с окаймляющей жировой прослойкой с одной стороны. Все эти особенности при приготовлении дают более насыщенный аромат и определенно выраженный говяжий вкус. В сочетании с овощами гриль и красным сухим вином стейк-Нью-Йорк будет прекрасным главным блюдом.
Филе-миньон считается самым нежным премиальным стейком, его вырезают из большой поясничной мышцы. Филе-миньон имеет нежный сливочно-бархатистый привкус. Готовят стейк на гриле, прожаривая с каждой стороны по четыре минуты. Затем заворачивают в фольгу и оставляют так на некоторое время пропитаться соком, подают филе-миньон с разными сложными соусами.
Шатобриан – та же вырезка, что и филе-миньон, только его крайняя часть. Готовят шатобриан на гриле. Вначале запечатывают края на сильном огне, а потом доводят до готовности, используя холодный гриль. Стейк, обычно, подают на две персоны из-за того, что его вес 500г и выкладывают на тарелку по длине, а в качестве компонента выступает соус беарнез.
Альтернативные стейки отличаются более жестким мясом, зато обладают ярким говяжьим вкусом и стоят в разы дешевле, чем премиальные.
Альтернативные стейки хороши только из туш быков зернового или смешанного откорма. Мясо быков откормленных травой отличается сухостью и жилистостью.
Мачете – стейк, вырезанный из части диафрагмы, состоящий из крупных волокон с жировыми прослойками. И если мачете правильно приготовить, то он станет изумительно вкусным и насыщенным блюдом. Стейк предварительно освобождают от пленок и маринуют, в соусе из лука или цитрусовых с бальзамическим уксусом и соевым соусом. Промаринованный мачете легко обжаривается в течение трех минут с каждой стороны.
Фланк-стейк – это постное мясо с жесткими волокнами, но говяжий вкус у него очень ярко выражен. Вырезают фланк-стейк из пашины и маринуют от 2 до 8 часов в соусе из оливкового масла, чеснока, уксуса и соевого соуса с медом. Фланк-стейк обжаривается на гриле (постоянно переворачивая) в течение десяти минут до состояния средней прожарки. Подают стейк нарезанным полосками поперек с разными соусами на основе томатов.
Сирлойн отличается мягкой структурой и ярко выраженным ароматом. Вырезают его из крестца, из поясничной части туши. Сирлойн готовят шесть минут, переворачивая с одной стороны на другую. Очень важно не пересушить сирлойн, а прожарить его до средней степени. Затем оставляют стейк отдохнуть и пропитаться соком. Также сирлойн запекают в духовке целиком, предварительно натерев его смесью из соли, ароматных трав и перца. Готовят полтора часа при 160°С.
Какие еще бывают виды стейков?
Стейк Дэнвер вырезается из шейной части туши, маринуют и готовят на гриле, обжаривая с обеих сторон.
Рамп вырезается из отруба бедра, маринуется и после жарки получается сочное мясо с ярким ароматом.
Яблочко – стейк из филея, мясо которого достаточно постное, но нежное. Яблочко можно готовить на гриле или запекать в духовке.
Болл-Тип – мягкое мясо, но с выраженным ароматом, готовится на гриле, а на вкус не уступает премиальным стейкам.
Пиканья отличается упругими волокнами, имеет форму треугольника и большую жировую прослойку, которая при жарке на гриле дает характерный вкус.
Для приготовления стейков на гриле для компании друзей лучше взять несколько видов, например, филе-миньон для женской половины и стейк-Нью-Йорк или стейк-ковбой для мужчин. Хорошим решением будет также стейк-сирлойн или шатобриан, так как они достаточно велики и подойдут для большой компании.
Каким бы ни был выбор стейков для приготовления на гриле, важно помнить об особенностях каждого из них. Правильно приготовленные стейки станут главным блюдом любого застолья, обладая нежным вкусом и ярким ароматом.
Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Виды стейков из говядины
На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.
Каиие бывают стейки из говядины
Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
Степени прожарки стейков из говядины
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Видео: все о прожарке мяса