Чем отличается технология обработки кальмаров и креветок

Помогите срочно надоЧем отличается технология обработки кальмаров и кре­веток?

Помогите срочно надо

Чем отличается технология обработки кальмаров и кре­веток?

Кальмара сначала чистят от кожицы, а потом варят.

А креветку варят потом чистят.

Выясните в интернете чем отличается класическая технология приготовления пресного слоёного теста от технологии приготовления скороспелого слоёного теста?

Выясните в интернете чем отличается класическая технология приготовления пресного слоёного теста от технологии приготовления скороспелого слоёного теста.

Какие вещества производят из морских водорослей гле их применяют?

ПОМОГИТЕ?

Какой проект можно сделать по технологии 8 клмне нужно срочно!

Чем отличается классическая технология приготовления пресного теста от технологии приготовления скороспелого теста?

Чем отличается классическая технология приготовления пресного теста от технологии приготовления скороспелого теста.

Чем отличается классическая технология приготовления пресного слоеного теста от технологии приготовления скороспелого слоеного теста?

Чем отличается классическая технология приготовления пресного слоеного теста от технологии приготовления скороспелого слоеного теста?

Рецепт приготовления классического пресного слоеного теста.

Помогите составить доклад про химические волокна, на технологию?

Помогите составить доклад про химические волокна, на технологию!

Помогите срочноТехнология 8 класс?

Технология 8 класс.

Помогите с технологией Технология приготовления сырников?

Помогите с технологией Технология приготовления сырников.

Чем отличается ручная слесарная обработка сортового проката от обработки тонколистового металла и проволоки?

Чем отличается ручная слесарная обработка сортового проката от обработки тонколистового металла и проволоки?

Стачной шов в разутюжку. Применяется для соединения боковых, плечевых швов изделий.

Боковых срезов срезов рукава и поеч.

Плечевых, боковых срезов, срезы рукава. Также стачным швом соединяют лиф с юбкой, втачивают воротник в горловину, рукав в пройму.

Из химических волокон получают такие ткани, как ацетатный шелк, вискоза, штапель.

Источник

Какие вещества производят из морских водорослей гле их применяют?

У кальмаров очень жёсткая кожа и если её есть то мы её не разжуём.

Сначала кальмара должны обязательно обработать как?

Сначала промыть Вытащить всё отходы которые у него внутри и за тем его будут варить до того пока его кожа не будит красной.

Если вы покупаете кальмары мороженные то обязательно обработайте как надо чтоб не получить кишечную палочку.

У креветок есть тоже кожа на ней скапливаются все бактерии из моря.

И по этому их нужно варить хорошо.

Когда мы варим нужно смотреть чтоб они подошли до готовности.

Когда мы их отварили мы их очищаем и лапки и кожу

У креветок на лапках есть микроэлементы на них такие волокна которые колятся и мы их очищяем тоже ОНИ НЕ СЪЕДОБНЫ.

Чем древесина карельской березы отличается древесина березы произрастающий в средней полосе России и где она применяется технология?

Чем древесина карельской березы отличается древесина березы произрастающий в средней полосе России и где она применяется технология.

Выясните в интернете чем отличается класическая технология приготовления пресного слоёного теста от технологии приготовления скороспелого слоёного теста?

Выясните в интернете чем отличается класическая технология приготовления пресного слоёного теста от технологии приготовления скороспелого слоёного теста.

Помогите срочно надоЧем отличается технология обработки кальмаров и кре­веток?

Помогите срочно надо

Чем отличается технология обработки кальмаров и кре­веток?

Чем отличается классическая технология приготовления пресного теста от технологии приготовления скороспелого теста?

Чем отличается классическая технология приготовления пресного теста от технологии приготовления скороспелого теста.

(Какие блага и в каком количестве?

)2. Как производить (По какой технологии?

С какими затратами?

Вставьте в предложение пропущенные слова?

Вставьте в предложение пропущенные слова.

Какие вещества производят из морских водорослей и где их применяют?

Какие вещества производят из морских водорослей и где их применяют?

Какие инструменты и приспособлния применяют при обработке рыбы?

Какие инструменты и приспособлния применяют при обработке рыбы.

Заполните пропуски пожалуйста Для приготовления овощных блюд применяют следующие виды тепловой обработки : запекание, ________, ________, _________ и _________?

Заполните пропуски пожалуйста Для приготовления овощных блюд применяют следующие виды тепловой обработки : запекание, ________, ________, _________ и _________.

Чем отличается ручная слесарная обработка сортового проката от обработки тонколистового металла и проволоки?

Чем отличается ручная слесарная обработка сортового проката от обработки тонколистового металла и проволоки?

Стачной шов в разутюжку. Применяется для соединения боковых, плечевых швов изделий.

Боковых срезов срезов рукава и поеч.

Плечевых, боковых срезов, срезы рукава. Также стачным швом соединяют лиф с юбкой, втачивают воротник в горловину, рукав в пройму.

Из химических волокон получают такие ткани, как ацетатный шелк, вискоза, штапель.

Источник

Технология

Лекция. Характеристика блюд из морепродуктов.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (содержат 18-20% от своей массы). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 Ккал. (осьминог) до 120 Ккал. (крабы) — идеальный продукт для похудения.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Морепродукты содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. Они богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В₁, В₂, В₃и В₁₂), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Набор полезных веществ в морепродуктах

Метионин— Метионин является незаменимой аминокислотой, то есть не синтезируется в организме человека.

Тирозином— Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения жиров, способствует выработке меланина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Триптофаном- способствует поддержанию витаминов в организме, предотвращает появления авитаминоза.А также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Тиамина- Системный дефицит тиамина является причинным фактором развития ряда тяжёлых расстройств, ведущее место в которых занимают поражения нервной системы. Комплекс последствий недостаточности тиамина известен под названием болезни бери-бери и синдрома Корсакова-Вернике.

Как правило, развитие дефицита тиамина бывает связано с нарушениями в питании. Это может быть как следствием недостаточного поступления тиамина с пищей, так и происходить в результате избыточного употребления продуктов, содержащих значительные количества антитиаминовых факторов. Так, свежие рыба и морепродукты содержат значительные количества тиаминазы, разрушающей витамин; чай и кофе ингибируют всасывание тиамина.

Пиридоксина, Витамин B6 или пиридоксин относится в водорастворимым витаминам, следовательно неспособен накапливаться в организме (выводится в течении восьми часов) и его запас должен постоянно пополняться. Дефицит может привести к нервным расстройствам, раздражительности или апатии, также он проявляется в выпадении волос и различных кожных заболеваниях. Не стоит забывать о дополнительном приеме при поддержании белковой диеты, при гипертонии и инфаркте миокарда.

Рибофлавина Витамин B₂

Витамин B₂ необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. Он также необходим для здоровья кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы.Внешними проявлениями недостаточности рибофлавина у человека являются поражения слизистой оболочки губ с вертикальными трещинами и слущиванием эпителия (хейлоз), изъязвления в углах рта (ангулярный стоматит), отёк и покраснение языка (глоссит), Себорейный дерматит на носогубной складке, крыльях носа, ушах, веках. Часто развиваются также изменения со стороны органов зрения: светобоязнь, васкуляризация роговой оболочки, конъюнктивит, кератит и в некоторых случаях — катаракта. В ряде случаев при авитаминозе имеют место анемия и нервные расстройства, проявляющиеся в мышечной слабости, жгучих болях в ногах и др.

Основные причины недостатка рибофлавина у человека — недостаточное потребление продуктов содержащих этот витамин; неправильное хранение и приготовление продуктов содержащих данный витамин, вследствие чего содержание витамина резко уменьшается; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, приём медикаментов, являющихся антагонистами рибофлавина.и др.

Все морепродукты классифицируют на следующие группы ( в зависимости от особенностей строения):

1.Ракообразные: речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки

2.Маллюски двухстворчатые: устрицы, мидии, морские гребешки

3.Моллюски головоногие: кальмары, осьминоги

4.Иглокожие: трепанги, морские еж

Кальмар.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20-21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

Разделывают кальмара( свежего) так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами;

Приёмы механической обработки креветки

Цвет мяса-белый с розовым оттенком; Вкус-приятный, сладковатый со слабым рыбным привкусом.

Количество льда в глазировке. Креветок замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре –25-35°С. Для того, чтобы защитить их от порчи и от высыхания, их необходимо глазировать. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Для достижения качества необходимо, чтобы процент глазировки в окончательном продукте составлял не более 8-12%.

«Черные головы». Наличие в упаковке так называемых «черных голов» также говорит о том, что товар не слишком качественный. «Черная голова» может быть только у той креветки, которую после вылова долго не замораживали, мясо у нее дряблое, полезными свойствами она не обладает, напротив – к употреблению непригодна. Креветки с темными зеленоватыми головами безопасны, их «окрас» говорит лишь о том, что они предпочитали питаться планктоном.

Процент усов, хвостов в упаковке. Понятно, что чем их меньше, тем продукт качественнее. Это можно увидеть через прозрачное окошко на упаковке продукта.

Хвост «крючком». Варено-мороженая креветка должна быть загнута «крючком», это говорит о том, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала прежде, чем была сварена.

Снег. Наличие большого количества снега в упаковке свидетельствует о нарушениях условий хранения при транспортировке и продаже. Чтобы продукт не испортился еще до поступления на прилавки магазинов, необходим определенный температурный режим хранения: не менее –18°С. При более высоких температурах в креветки портятся и становятся непригодными для употребления в пищу.

Упаковка. Традиционно креветок расфасовывают в упаковки по 500 г и 1 кг. Иногда у западных производителей встречаются упаковки по 200 и 300 г. Стандартом размера креветок, который маркируется на упаковках, считается количество креветок на килограмм. Его общепринятая градация такова: 50-70 – отборные креветки, 70-90 – крупные креветки, 90-120 – средние креветки (наиболее распространенные на рынке), 90+ — более мелкие креветки. То есть чем цифры больше, тем креветки мельче.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Креветки поступают в продажу свежими, вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов. Размер составляет до 15 см, все 15-20 гр. Съедобная часть мяса находиться в хвосте.

Приёмы механической обработки креветок.

Перед началом тепловой обработки у креветки удаляют кишку, которая располагается в спинной части. Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Разновидности креветок

Обращайте внимание на цифровое обозначение, которое обязательно присутствует на упаковке креветок, — это так называемый «калибр». Две цифры через дробь означают примерное количество креветок в 1 кг продукта. Например, мелкие креветки — это 100/200 (значит, что в 1 кг от 100 до 200 штук). Чем больше цифры, тем меньше размер креветок. Самые крупные, тигровые, имеют «калибр» 8/15. На килограмм их приходится в лучшем случае 15 штук, а обычно 10-11. В длину они могут достигать и 30 см. Самые распространённые — среднего размера, 70/90 и 90/120, по 5-7 см в длину. Самыми мягкими, что парадоксально, считаются либо мелкие креветки (их ещё называют «креветками к пиву»), либо самые крупные. А вот средние — менее ценные, их мясо часто бывает жестковатым, безвкусным.

Шипастый шримс-медвежонок. Холодолюбивый вид. Распространён в северо-западной части Тихого океана: в Беринговом и Охотскомморях, а также в Японском море до залива Петра Великого. Размер у самок довольно внушительный, может достигать до 220 мм, самцы немного поменьше.

Панцирь у креветки очень крепкий и плотный, покрытый большим количеством ворсинок. Издалека можно спутать со зверьком. Что касается клешней, то они толстые и мясистые. Питается различными моллюсками, планктоном, рачками. Мясо членистоногого отличается мягкостью, сочностью и грандиозной пользой. Это настоящая гордость жителей Дальнего Востока.

Большая часть приходится на страны Юго-Восточной Азии, одной из таких стран является Таиланд, креветок искусственно выращена на специальной ферме.

«Креветочные плантации» встречаются в Таиланде повсюду, выглядят они как система наполненных солоноватой водой прудов со специальными «мельницами», которые насыщают воду кислородом. Во всем Таиланде выращивают около 35 тысяч тонн креветок в год.

Белоногая креветка Она имеет светлый серо-зеленый панцирь и белые (иногда розоватые) ножки.Ы На фермах выращивают следующие виды креветок:

Litopenaeus vannamei, она же Whiteleg shrimp, она же белоногая креветка — самое распространенное на тайских базарах ракообразное.

Белоногие креветки бывают разного размера, но редко вырастают крупнее 8-10 см в длину. Из совсем мелкого криля делают креветочную пасту «капи», более крупных сушат вместе с панцирем, а животин побольше продают в свежем виде целиком

Тигровая Креветка

Penaeus monodon, или тигровая креветка — следующий калибр продающихся в Таиланде ракообразных. В диком виде они занесены в Красную книгу, но фермеры разводят их тоннами.

Тигровые креветки крупнее и ярче белоногих, а их спинка покрыта черно-белыми полосками, за которые они и получили свое название. Полоски эти остаются и на мясе после очистки.

Тигровые креветки бывают обычносантиметров 10-15 в длину, но вырастают и по полкило. по вкусу отличаются не особо сильно

На самом деле «тигровыми» называют несколько видов как фермерских, так и диких креветок.

Королевская Креветка

Это самые большие пресноводные креветки из выращиваемых на фермах. Другое их название — Giant Freshwater Prawn. Они имеют синеватую окраску панциря и синие же длинные клешни.

В мороженом виде их хвосты (голова уж больно большая, в клешнях тоже особо нечего есть) продают под звучным названием королевских креветок.

Во вкусе все эти пресноводные креветки очень, очень сильно проигрывают нашим североатлантическим. Фактически, никакого своего вкуса они не имеют и приходится всячески изгаляться с соусами и маринадами, чтобы им этот самый вкус придать.

Рак-медведка( дикая креветка)
Морское ракообразное весьма оригинального вида, которое довольно часто томится в аквариумах тайских ресторанов. Другие названия — ракушкоед и Slipper lobster. Питается морскими моллюсками, вскрывая их раковины своими клешнями

к этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде.

Органолептическая оценка:

Процесс выбора мидий зависит от вида, в котором они продаются. Замороженных моллюсков надо оценивать по одним правилам, живых – по другим. Некоторые нюансы считаются общими, независимо от разновидности морепродуктов.

Какие мидии лучшевыбирать:

Какие мидии приобретать не стоит:

Съедобные мидии — добываются в Охотском, Беринговом, Баренцевом, Балтийском море, а также в Гренландии и Исландии. Достигают 10 см, в магазинах их размер до 80 мм. Это самый распространенный вид мидий.

Средиземноморские мидии — добываются в Средиземном, Черном, Азовском, Японском и других морях. Достигают 14 см, товарный размер — от 50 мм. Один из самых распространенных видов съедобных мидий

Тихоокеанские мидии — добываются на побережьях Тихого океана. Достигают 9 см, товарный размер — 50 мм.

Мидии Грея — добываются в Японском и Охотском морях, на Курильских островах. Достигают 170 мм, товарный размер — 50 мм.

Мясо мидии – это чистый высококачественный белок. Оно богато фосфатидами. Что благотворно влияют на работу печени. Эти моллюски довольно жирные, но так называемым «полезным» жиром, в состав которого входят особо полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Это особые вещества, что улучшают работу мозга и возвращают былую остроту зрения.

В состав мидий входят различные микроэлементы, среди которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь, около 20 незаменимых аминокислот, а также витамины В2, В6, В1, РР, а также Е и D. Кроме того мидии являются отличным антиоксидантом. Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени.

Научно доказанным фактом является то, что употребление этого моллюска в пищу снижает риск возникновения онкологических заболеваний, является отменным средством для профилактики артрита. Также мидии славятся своей способностью укреплять иммунитет.

Доказаны клиническими испытаниями свойства мидии противостоять онкологическим заболеваниям, артриту, а также повышать иммунную защиту организма. Более того, мидии – природный антиоксидант, поскольку содержат витамин Е, а также витамины группы В и D, микроэлементы и биологически активные вещества. По питательности их часто приравнивают куриным яйцам, ведь в белке мидий содержатся все необходимые аминокислоты.

Мидии характеризуются приятным нежным вкусом, высокой питательной ценностью и высокоэффективными лечебными свойствами, полезно для улучшения обмена веществ, стимулирования процесса кроветворения, повышения общего тонуса, усиления иммунитета. Рекомендуется мидии при различных заболеваниях крови, повышенной радиации.

Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов. Жир мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях очень мало, следовательно, и количество холестерина незначительно.

Вред и противопоказания

Впрочем, если правильно выбирать мидии, то риск отравиться сакситоксином можно свести к нулю.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

Приёмы механической обработки мидий.

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

Варят мидии 3 — 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.

Устрицы.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Этот вид моллюсков всегда поступает в свежем виде, в отличии от мидий.

Органолептическая оценка:

-Створки плотно закрыты;

-Одна створка имеет волнистую поверхность, вторая более плоская.

-Допускается изветковый налет не более ¼ поверхности створок.

Хранят устриц в деревянных ящиках, плотными рядами до 10 суток при температуре – 10 0 С

Устрицы — это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения — устричные банки.

Мясо устриц обладает высокими питательными качествами и по этому показателю превосходит даже рыбу. В его составе есть:

Категорическим противопоказанием к употреблению этого продукта является индивидуальная непереносимость любого из веществ, входящих в состав. Людям, склонным к аллергическим реакциям на морепродукты, лучше не рисковать и не употреблять устрицы ни в сыром, ни в термически обработанном виде.

Не следует есть устриц и тем, кто страдает заболеваниями желудка, селезёнка и поджелудочной железы. Беременным женщинам и мамам в период грудного кормления тоже не рекомендуется употребление этого моллюска.

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. По производству устриц ведущее место среди мировых держав занимают такие страны как США, Япония, Южная Корея. Франция находится только на четвертом месте. При этом устрицы, выращенные именно в этой стране, пользуются наибольшей популярностью среди населения, по праву считаясь самыми лучшими.
Разновидности устриц

Устрицы Марен Олерон имеют одноименное название с районом своего обитания,расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу.

Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

Устрицы Белон также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название.

Их отличительной чертой служит окраска в серовато-белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.
Устрицы Бузиг распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.

Устрицы Граветт выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый цвет.
Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей. Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.
Устрицы можно употреблять в пищу лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р». В период же с мая по август устрицы абсолютно несъедобны. Б

Приёмы механической обработки устриц.

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой.

Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.

По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.

Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве — искусственное разведение.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках.

Морской гребешок.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в замороженном, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Органолептическая оценка:

Консистенция —Мясо морского гребешка нежное,

По вкусу сладковатое

Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.

Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.

Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.

Обработка гребешка

крепко возьмитесь за раковину — плоской стороной вверх. Прорежьте ножом сфинктер с плоской внутренней стороны.

— приподнимите плоскую створку и затем отделите ножом вначале мясо вдоль серого края мантии, затем сфинкер.

-осторожно снимите край мантии и тонкую мантию от мышечной ткани и коралла и тщательно срежьте ножом.

Исландский гребешок

Максимальная высота раковины моллюска достигает 150 мм, наибольший вес — около 600 г. Чаще всего встречаются гребешки размером от 80 до 100 мм и весом от 80 до 120 г. К промысловым моллюскам относятся особи размер 80 мм и более.

Питается, фильтруя из толщи воды планктонные водоросли и взвешенное органическое вещество (детрит). Может плавать на небольшие расстояния (до 5 м).

Японский гребешок. Добывает близ Желтого моря и Японского.

Лангусты и омары

Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В продажу омары и лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными

Лангусты очень похожи по строению с омарами и раками. Но имеют отличия. У лангустов отсутствуют клешни, если у омаров и лобстеров имеются массивные клешни усыпанные шипами, то отличительной чертой лангуста-это длинные усы. Это крупные ракообразные-некоторые могут достигать в длину до 60 см и весом до четырех килограмм.

Встречаются в основном в водах Атлантического и Индийского океана, у берегов Южной Австралии и Новой Зеландии до побережяь Японии

Органолептическая оценка:

— Хвост, он должен быть закрученным внутрь. Это самый первый и важный признак свежести, но есть и другие. Если используются замороженные лангусты, то после варки хвост должен быть закрученным.

Глаза у лангуста должны быть черными и блестящими

Запах- солоновато-горький запах.

Как хранить

Помимо белков, жиров и воды в лангусте есть зола. В мясе присутствуют такие витамины как ниацин, рибофлавин, ретинол, тиамин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота и цианокобаламин. В его составе есть также кальций, фосфор, калий, магний, селен, цинк, марганец, медь, натрий и железо.

Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.

Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря.

Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15-20 минут. После варки охлаждают и разделывают. Для этого их разрезают вдоль пополам. Желудок и кишку удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.