Чем отличается рецептура сдобных булочных изделий
Сдоба
Сдобные булочные изделия
Сдоба – это булочные изделия, изготовленные из сдобного теста.
Сдобные изделия выпекаются из пшеничной муки, содержат большое количество жиров и сахара, в их рецептуру часто входят орехи, сухофрукты, яйца, сахарная пудра, цукаты.
Сдоба выпекается в большом ассортименте. Сдобные булочные изделия – один из самых популярных видов выпечки.
Польза и вред сдобы
Польза сдобной выпечки
Главное достоинство сдобы — это, бесспорно, её вкус и аромат. Редкий хлеб, даже самый свежий и горячий, будет иметь такой же запах, какой имеет сладкая сдобная булочка. К тому же, почти всегда сдобные хлебобулочные изделия обладают повышенной питательностью и калорийностью.
Высокая калорийность сдобы позволяет утолять голод при тяжёлых работах или в условиях непостоянного рациона.
Во многих случаях вкусная выпечка из сдобного теста оказывается источником различных витаминов и минералов тогда, когда для начинки её используются различные ягоды, сухофрукты и специи. На фоне окружающей их муки, не содержащей ничего, кроме углеводов, даже минимум полезного в тесте будет очень кстати.
Вред сдобных булочек
С таким набором выпечка из сдобного теста запросто может привести к ожирению и нарушению обмена веществ.
К тому же, в большинстве случаев сдобная выпечка является сладкой. Это — минус для зубов и всё того же обмена веществ. Да и аллергии из-за такого обилия сахара — вещь нередкая, особенно у детей.
Именно эти минусы являются причиной того, что выпечка из сдобного теста чаще всего запрещается к употреблению при наличии разных расстройств пищеварения и обмена веществ. Именно с ней связывают развитие сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и многих других болезней.
Сдобные булочные изделия делятся на следующие группы
Сдобные изделия в зависимости от массы делятся на
Калорийность сдобы
Калорийность сдобы 301 кКал
Энергетическая ценность сдобы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор сдобы
Самое главное — это органолептика, то есть внешний вид, запах, вкус, цвет.
Внешний вид сдобы должен соответствовать его традиционной форме. Она не должна быть слишком расплывчатой, а также не может иметь искривлений, выплывов — это явный брак. Цвет изделий выпечки должен быть ровным, без видимых переходов и контрастных участков.
Вкус и запах должны соответствовать виду сдобных изделий, не иметь посторонних примесей и прогорклости. Мякиш должен быть равномерным и среднепористым, без дыр и отдельных крупных пор.
У всех видов мучных изделий недопустимы отслоения корки от мякиша, наличие уплотнений и следов непромеса. Если изделия имеют посторонние вкрапления, не предусмотренные рецептурой, цветные пятна и не характерный запах, то они, скорее всего, заражены плесенью или болезнью мучных изделий.
Проверка свежести сдобы
Сегодня основная масса хлебных изделий продаётся в упакованном виде. Это правильно с точки зрения безопасности (ведь при транспортировке изделий они могут загрязняться) и сохранения свежести.
Срок хранения изделий выпечки в упаковке увеличивается в 3 раза. Поэтому при покупке изделий выпечки следует отдавать предпочтение упакованным на заводе-производителе продуктам.
Принцип определения степени свежести мучных сдобных изделий не отличается от обычного. Достаточно легко надавить на их поверхность: если форма быстро восстанавливается, а продукты мягкие на ощупь, то они свежие.
Самое главное, на что нужно обратить внимание при проверке свежести изделий выпечки — это срок изготовления, годности и условий хранения. Дата изготовления должна стоять на заводской упаковке, быть не переклеенной сверху стикером с другой датой.
Наибольшее доверие вызывает пропечатанная или выбитая дата прямо на упаковке
Обратите внимание, чтобы в составе не было разрыхлителей и ароматизаторов.
Хранение сдобы
Срок хранения сдобных изделий всего 16 часов. Хранить сдобные изделия нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%.
Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.
Свежесть можно сохранить дольше, если положить булочку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.
Чем отличается рецептура сдобных булочных изделий
Булочные изделия являются тем видом хлебных изделий, в отношении ассортимента которых еще не найден общий язык. Если понятие «французская булка» приобрело уже ясность (каждому понятно, что разумеется под этим названием), то не каждому торговому работнику и далеко не каждому производственнику известны многочисленные разновидности венской и выборгской сдобы, слойки, берлинских изделий, их внешние отличительные признаки и т. д.
Учитывая широкое распространение за последнее время московских видов и сортов хлебных изделий, автор при изложении данного раздела руководствуется терминологией и опытом московских пекарен, систематизированными в 1923 г. инженером технологом Л. Я. Ауерманом.
Окончательная систематизация и определение видов булочных изделий должны вестись на основе общесоюзного опыта.
Виды и разновидности. Булочные изделия в соответствии с внешней формой делятся на следующие виды и разновидности.
Батоны французские, польские, берлинские, изюмные, парижские, рулет с маком.
Булки французские, для сосисок (французские 50-ти граммовые), польские мучные, накладные, шафранные, бриоши, кисло-сладкие хлебцы, одесские булки, «Дыни», булочные сайки.
Плетеные и витые изделия. Халы, плетенки с маком, булочная витушка, слоеная витушка, берлинские плетеные изделия.
Венская сдоба. Венские круглые, двойные и продолговатые ватрушки, венский «пончик», венская плетенка, полоски и др.
Выборгская сдоба. Выборгские крендели, штруцель, штоль, выборгские лепешки, «устрицы» и др.
Берлинские изделия. Рожки двойные, английские и
Подчеркнуты, выделываемые в настоящее время изделия, на которые утверждены цены.
Арнаутские булочки, молочные батончики с маком, „гоголевские» и пышки.
Слойки. Выборгская слойка: книжки, трехугольники, слоеные розанчики, конвертики, подковки с вареньем, подушечки, изюмные слойки, «веревочки«, «крендельки«, ватрушки из слоеного теста, „подушечки», полоски с вареньем или творогом (с решетчатым переплетом и закрытые), кавказская» слойка разных сортов.
Булочная мелочь. Розанчики, гребешки, подковки.
Калачи. Московские и ленинградские калачи, калачные ситнички.
Цены установлены лишь на венскую и выборгскую сдобу и на берлинские изделия. Это значит, что данные виды изделий могут вырабатываться и продаваться в любых разновидностях при условии соблюдения установленной для каждого вида цены и рецептуры.
Хотя приведенный перечень далеко не охватывает все виды выпекаемых у нас хлебных изделий, тем не менее он является показателем разнообразия ассортимента булочных изделий. Отсутствие цен на те разновидности, которые требуют особых расценок, не является препятствием к введению этих разновидностей, так как по ходатайству честных организаций цены на них могут быть утверждены Наркомвнуторгом СССР. Единственным требованием при этом выставляется обоснованность ходатайства и предлагаемой цены и недопущение такого положения, чтобы одна и та же разновидность приготовлялась одновременно по не скольким рецептурам, без существенных внешних различий.
Большинство булочных изделий следует рассматривать как самостоятельный высококачественный пищевой продукт, а иногда и лакомство. Они отчасти конкурируют
кондитерскими изделиями.
Кроме того булочные изделия выпекаются преимущественно мелким и точным разновесом, продаются поштучно, на выбор и имеют более или менее сложную внешнюю отделку.
Все это обязывает работников торговли уделять первостепенное внимание качеству булочных изделий и, в частности, их внешнему виду.
Французская булка хорошего качества должна быть очень пышна по объему значительно больше куска весового хлеба соответствующего веса; она должна иметь яркую золотистую окраску, высокий симметрично расположенный гребешок, точно овальную форму, равномерную пористость, хорошие вкус и аромат. Такая булка своим красивым видом привлекает внимание покупателя.
Такой булке можно противопоставить французскую булку «обжимистую» (недостаточно расстоявшуюся,) «колбасу» (без гребешка), не овальной, а цилиндрической формы, с выплывами, бледную, с сыроватым, неэластичным мякишем. Эта булка по объему почти в полтора раза меньше нормальной, она не вкусна, не ароматична. Такой товар, конечно, не привлечет внимания покупателей и подорвет авторитет магазина.
Такой же пример можно привести в отношении венской сдобы. Она имеет десятки разновидностей; внешний вид ее, отделка и форма могут быть чрезвычайно разнообразны: сдоба, отделанная «под крем», „под пудру», „под варенье», «под творог» и т. д. Однако о венской сдобе у производственников многих городов сложилось представление не как о виде, делящемся на множество разновидностей, а как о товаре однообразного вида. Поэтому во многих магазинах венская сдоба похожа на посредственные домашние булки; для удобства перевозки ее приготовляют без всякой отделки. Такая сдоба, конечно, не может конкурировать с пирожными, печением и т. п.
К недостаткам булочных изделий относятся: неправильная форма, ненормальный цвет, небрежная внешняя отделка или полное отсутствие ее, недостаточное разнообразие изделий, несвежесть, недостаточные ароматичность и вкус, большой вес при малом объеме.
Изготовление булочных изделий не сложно, хотя и требует от мастера навыка в работе, знания своей продукции и, главным образом, инициативы и вкуса.
Приготовление теста для всех булочных изделий (кроме московских калачей) начинается обыкновенным и общим для них способом: ставится одна общая опара, иногда на молоке и на заварке, из которой делается общее основное тесто, которое делится на части по количеству вырабатываемых видов. Каждая часть отдельно выкладывается на стол, сдабривается и подвергается в течение нескольких часов (3—4) выбраживанию. Лишь после этого получается специальное или конечное тесто.
Разновидности конечного теста могут быть представлены следующей таблицей (попутно в ней дается рецептура, Применявшаяся в Москве в начале 1928 г.).
Таблица 9
Рецептура (в килограммах на 10 кг основного теста)
Сдобные булочные изделия
Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, «содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.
К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки,» независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.
По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.
Классификация
Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.
Масса сдобных изделий
Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0. 2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).
Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6. 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3. 7 %, для десяти — 2,5. 4 %.
По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.
Форма сдобных изделий
По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.
К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.
В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).
Сорт муки
По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.
Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7. 26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.
По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.
Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах —от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2. 4 %) или повышенное (свыше 4 %) Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.
Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным.
По способу выпечки сдобные изделия можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».
Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские).
Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных —с неглубокими.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
А что такое сдобная выпечка и не сдобная, как различить?
При производстве хлеба и булочек обычно используют рецептуры для сдобного и несдобного теста.
Сдобное тесто получается добавлением к муке, дрожжам, воде и соли значительных количеств сладких компонентов, сухих молочных продуктов, жиров и, при необходимости, яиц. Такое тесто готовят для сладких изделий: пирожных, булочек для кофе, тестовых орешков, бриошей и многих других.
В простом, несдобном тесте мука, вода, дрожжи и соль составляют 90-95% компонентов, остальное является некоторой комбинацией шортенингов, подслащивающих веществ, молока и солодового экстракта. Белый хлеб и булочки так же, как и хлеб пите, пиццу, английские оладьи, соленое печенье, готовят по рецептурам для несдобного теста.
http://vivovoco.rsl.ru/VV//JOURNAL/SCIAM/BREAD/BREAD.HTM
Хлебобулочные изделия, думаю, можно еще различить по сорту муки в составе.
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия из неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления
такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.
Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
Состояние и перспективы развития производства функциональных и лечебно профилактических хлебобулочных изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Рынок » производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. На рис. 3 указана структура производства диетических сортов хлеба по группам выпускаемых изделий.
Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления :
По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:
По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:
• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
• технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.
Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.
Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.
В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.
Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:
1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;
2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;
3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.
Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.
Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.
При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.
Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.
Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.
Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.
С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.
Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.
Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.
Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.
Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов
В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.
Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.
В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).
Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.
Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.
Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:
— крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
— срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
— сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.
Тем не менее применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.
По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).
Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.