Чем отличается опарное и безопарное тесто
Что такое Опарное тесто?
В чем разница между опарным и безопарным тестом?
Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. … Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения на 3-4 часа.
Как определить окончание процесса брожения теста?
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.
Как проверить готовность опары?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Как называют Безопарный способ приготовления теста?
Безопарный способ приготовления теста, или, как его называют, прямой способ, имеет одну стадию. Здесь опары нет. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов.
Что происходит с изделиями во время расстойки?
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.
Можно ли опару оставить на ночь в холодильнике?
Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход. — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару.
Как поставить тесто в теплое место?
В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т. к.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какая опара должна быть по консистенции?
Как приготовить опару
Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны. При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды.
Сколько Обминок делают для теста со слабой клейковиной?
Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Как определить окончание брожения опары и теста?
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.
Сколько времени должно бродить дрожжевое тесто?
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Как спасти Перебродившее тесто?
Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары.
Опарный и безопарный способы тестоведения
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
Опарный способ тестоведения
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:
Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.
Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.
Опары различаются по влажности и по расходу муки.
Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.
Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.
Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.
Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.
Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.
При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.
Безопарный способ тестоведения
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.
Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение (созревание) теста
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.
Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование процесса брожения
Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:
Лекция 6. Дрожжевое тесто: опарное и безопарное
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за
2—3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости
движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто
из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше,
чем крутое и сдобное. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый;
при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские,
бесформенные, с плохим вкусом.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения (рис.1).
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35—60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Опара должна иметь температуру 27—29°С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе
муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного
основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин. Через 30—40 мин делают вторую обминку в течение 3—5 мин и формуют изделия. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
Чем отличается опарное тесто от безопарного?
Опарное тесто приготавливается для изделий с большим количеством сдобы. Состоит из 2 стадий. Приготовление опары: жидкая смесь муки воды и дрожжей, и замес теста с дальнейшей закладкой сырья.
Безопарный способ приготовления подразумевает всю закладку сырья одновременно.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, т.е. жидкость, дрожжи и остальные ингредиенты смешиваются сразу и тесто ставят в теплое место.
Такой способ хорош для «быстрых» сухих дрожжей.
Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Опарным способом замешивают тесто с повышенным содержанием сдобы (масла, яиц, сахара). Для приготовления опары берут всю жидкость, дрожжи, сахар и соль по рецептуре, 30% муки и замешивают тесто. Когда оно поднимется «шапкой» добавить яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Изделия из опарного теста бывают лучшего качества.
В безопарное тесто продукты кладут и замешивают в один прием.
нет это лишнее. в тесто для пельменей (как и для мантов) кроме воды (и соли по вкусу) НИЧЕГО добавлять не надо так оно не будет перебивать вкус начинки. А растительное масло оставьте для слоёного теста, там его потребуется много.
Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!
Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!
Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.
Из продуктов используем следующие:
Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.
Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.
Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.
Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.
В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.
Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.
Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.
В чем разница между слоеным дрожжевым и бездрожжевым тестом, пресным и сдобным и другими видами теста
Вставшие на путь совершенствования кулинарного искусства хозяйки зачастую не знают, чем отличаются разные виды теста и можно ли заменять одним видом другой, если нужного нет под рукой. В нашей статье мы рассмотрим все виды заготовок для выпечки – будет интересно!
Отличия слоеного дрожжевого теста от бездрожжевого
Решив испечь что-то вкусненькое из слоеного теста, многие хозяйки идут в магазин и видят, что на прилавках лежит два вида слоеных заготовок: дрожжевое и бездрожжевое (его также называют «пресным»). Какой же выбрать? Отличия между этими двумя видами состоят в следующем:
Небольшой лайфхак от хозяек: дрожжевое слоеное лучше брать для выпечки с несладкими начинками (пицца, курник и т.д.) – так как оно не сильно поднимается и в готовом варианте изделия выходит практически плоское, а бездрожжевое слоеное – для вкусняшек со сладкими начинками – так как такая масса в процессе приготовления получается более пышной и сильнее расслаивается.
Особенности сдобного теста
На вкус сдобную булочку от несдобной определит, пожалуй, каждый. А вот в теории разбираются единицы.
Некоторые люди ошибочно полагают, что сдобное тесто от несдобного отличается наличием в первом дрожжей. Но это не так. На самом деле, сдобный вариант отличается в основном наличием в нем масла, яиц или и сахара (это главное). А вот дрожжи могут присутствовать и в сдобном и в несдобном. К примеру, хлеб – нем чаще всего имеются дрожжи, но сдобным его назвать ни у кого язык не повернется.
Внимание! Вообще, само название «сдобное» содержит все ответы, ведь оно произошло от слова «сдабривать», а значит и отличается от несдобного наличия всяческих дополнительных ингредиентов.
Состав несдобного:
Состав сдобного:
Итак, к изделиям из несдобного замеса относят:
К сдобным изделиям относятся:
Таблица сравнения сдобного и несдобного:
5 фактов о наращивании ресниц 2д и 3д: отличия и разница в этом обзоре.
Чем отличается опарное тесто от безопарного
Для выпечки дрожжевого хлеба можно воспользоваться двумя способами замешивания массы: опарным и безопарным.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление самого теста и приготовление опары для него. Для замешивания опары берут молоко (или воду), нагревают его до 28-30 градусов, растворяют в нем дрожжи (сырые или сухие), добавляют немного сахара, соли, масло и яйца. Сахар ускоряет брожение опары, а соль, наоборот, замедляет – поэтому соль советуют добавлять не вместе с сахаром, а после того, как опара поднимется. Опара поднимается, как правило, от 3 до 35 часов, в теплом месте в укрытой крышкой или полотенцем посуде. После поднятия, опару убирают из теплого места и дают ей самостоятельно осесть, а затем добавляют остальные ингредиенты и замешивают массу.
В случае с безопарным, все ингридиенты замешиваются единоразово и ставятся в теплое место до поднятия, после чего массу повторно месят.
Безопарное замешивается сразу, а опарное по частям. Опросы подсказывают, что пользователи единогласно сходятся во мнении, что изделия из опарного замеса получаются вкуснее, чем из безопарного.
В чем разница между песочным тестом и бисквитным
Песочное отличается легкой и рассыпчатой структурой, в то время, как бисквитное является эластичным и пористым. Для песочного требуются следующие ингредиенты: мука, сметана, масло или маргарин, сахар и яичные желтки (не всегда). Секрет заключается в большом количестве жира (масла или маргарина) – оно составляет примерно половину объема муки.
Полезный лайфхак! Для того, чтобы выпечка из песочной массы получалась еще более рассыпчатой, необходимо взять растительное и животное масло в равных пропорциях. А для получения более нежной текстуры, сахар лучше заменить сахарной пудрой.
Бисквитное тесто – мягкое, пористое и воздушное, не способное выдержать тяжелую начинку, поэтому для пирогов его не используют, а применяют для тортов, рулетов и пирожных.
Бисквитное обычно используют для приготовления коржей для тортов, а песочное – для печеней и некоторых пирогов (например, курника).
Отличие миндального теста от воздушного
Воздушное – это особый вид теста, а вот миндальное является одним из возможных видов воздушного. Таким образом, отличий между воздушным и миндальным тестом нет. Давайте посмотрим, как готовится любая воздушно-ореховая (в том числе и миндальное) масса для выпечки.
Особенностью воздушной массы для выпечки является ее легкость и рассыпчатость. Секрет приготовления кроется в том, что во время готовки и руки, и вода, и посуда должны быть холодными.
Замесить воздушно-миндальную массу легко всего за 10 минут. Для этого потребуются (из расчета на 400 грамм готовой массы):
Муку высыпают на стол горкой и сверху добавляют молотый миндальный орех и соль. Далее делается небольшое углубление, куда выкладывается сахарная пудра, яичные желтки и ванилин. Всю смесь растирают пальцами до получения кремообразной массы, затем добавляют мягкое масло. Замешанную массу оборачивают пленкой и отправляют в холодильник на 30 мнут.
Выпечка из воздушно-миндального теста отличается пористой структурой, светло-коричневым цветом и трещинками на поверхности готового изделия, а также характерным запахом и вкусом миндаля.